Кейс дня: дольче вита для каждого

ЗАКРЫТЬ, НО ОТКРЫТЬ
Хороший ресторатор должен не только уметь открывать рестораны, но и закрывать. "Тажин" я очень любила, но получился проект для любования, а не для заработка. Финансово он никогда не был крутым, летом – да, было прекрасно, а зимой – сложно. А сейчас получилось, что прошлым летом было холодно, этим – карантин, и еще зиму зимовать, с перспективами когда целевая аудитория подразорилась, совсем сложно. Плюс у меня давно итальянский проект в рукаве – я полтора года еще назад его отладила и калькуляционные карточки на него написала. Ну вот звезды и сошлись.
Чтобы с "Тажином" не так было грустно прощаться, мы делаем гараж-сейл, – не столько ради наживы, а ради того, чтобы люди красиво проводили его, так сказать, в последний путь. В порыве чувств, закрываясь, я картинки со стен раздала персоналу, что-то забрала домой, а теперь, оказывается, куча людей хочет и картинки, и наши светильники с дырками и прочие предметы интерьера, текстиль офигенный тажиновский. Три человека просят на память букву Ж, а их всего две, у нас две вывески было только. В общем, 21 июня устраиваем сейл на веранде, будет ди-джей, коктейли, все как мы любим.

КОНЦЕПЦИЯ
Итальянская остерия – чикеттерия – пиццерия. В "Тажине" было три зала, один из них отдаю под чикеттерию и пиццу. Чикетти – это типичный венецианский вариант тапасов, маленькие закусочки, бутербродики, которые продают с витрины к вину в закусочных барах. Помещение удачно подошло – есть отдельный зал с отдельным входом в него, как раз для такого бара. Официантов здесь не будет, все чикетти на витрине, барная стойка с вином по бокалам, пиццу готовим прямо здесь и тоже продаем кусочками или целиком на месте и навынос. Цены на закуски копеечные, вино от 190 до 300 рублей за стакан. Чтобы если у тебя есть тысяча рублей в кармане, ты мог взять два стакана, три чикетти или кусок пиццы, сесть внутри или пойти на улицу пить-закусывать. В основном зале более чинно – оставили открытую кухню, убрали марокканский антураж, теперь это типичная остерия с итальянской традиционной едой, недорого. Плюс летняя терраса на сотню посадок.
Мы думали, что если карантин затянется, откроем сначала доставку, но сейчас параллельно и откроемся, и доставку запустим, естественно. В этом вообще никакой проблемы я не вижу, готовить пиццу и не доставлять – это странно, сто лет назад мы в "Хачапури" доставку сделали, когда мало кто понимал зачем это, а уж когда я доставку запускала в "Галерее" – это был вообще дикий зверь (едва ли не первая московская "темная кухня" появилась в недрах ресторана "Галерея" в 2004-м, тогда Татьяна была директором этого культового заведения, сейчас доставочный проект работает под брендом Gallery To Go – прим.автора).
Готовит все наш шеф Женя Цветков – его бог в лоб поцеловал, честное слово, он просто вкусно готовит, как сицилийская бабушка, а может и лучше. Он скромный парень, но попробуй сама (мы общаемся с Татьяной за несколько дней до открытия, дегустируем закуски и, надо сказать, карпаччо из цветной капусты, зеленый салат с кальмаром, баклажан по-пармски и чикетти с цукини просто обязаны стать хитами – прим. автора).
Вино – питкое, хорошее, но не дорогое, еда – итальянские хиты, всем известные. Никакого супер-авторского прочтения, классика, но если это баклажан, значит это будет целенький запечённый баклажанчик, легкий и мягкий, а не как будто бомба упала тебе в живот. Сыры – наши, от семейки Лебедевых-Курдовых с "Бережковкой сыроварни", где делают сулгуни для "Хачапури" и моццареллу и страчателлу, теперь и для "Марии Санты" (Макс Курдов, помимо сыров, в ресторанной компании Татьяны занимается еще маркетингом – прим.автора). И 4 разных тирамису на десерт – кому какой нравится, это будет еще одна фишка.

ПРОТОТИП
Чикетти – это типично венецианская история. Венеция – город, где куча народу, а есть негде, ну, не у каждого же есть деньги на серьезные рестораны. Зато есть такие места, где можно прикольно перекусить. Вот, у тебя есть 10 евро в кулаке и ты зашел, взял два вина, три бутербродика (чикетти), тебя волной людей поднесло к стойке и вынесло обратно. К двери, на которой табличка: "на улицу со стаканами не выходить, на парапетах не бухать", выходишь на улицу – все со стаканами бухают на парапетах. За стойкой два парня, тетка какая-то следит, чтобы деньги мимо кассы не пронесли, и бабуля на кухне что-то там стряпает. Бармен ей кричит: "Донна Клара, тут мясо кончилось", а она ему: " Да-да, Джованни, на вот тебе рыбу, продавай". Ну, в общем, все ясно.
И в какой-то очередной раз в Венеции, я вдруг четко поняла, что чикетти – это же реальный формат, для города, забитого людьми, где не у каждого есть куча денег, чтобы пойти в какое-то серьезное заведение. Поэтому мой итальянский проект – это будет чикеттерия, плюс остерия, с максимально простым отношение к еде, к вину, без всяких этих сложных дел. Я на карантине потратила время на вино, а так как пили мы без накладной, бонусом взяли у виноторговой компании, и просто пили понравившееся, и я не помнила, естественно, сколько что стоит, – это была хорошая дегустация для того, чтобы срез понять. Люди пьют вино, а не этикетки, вот и чикеттерия про это, – провести время красиво, но без снобизма и чопорности. И мне кажется для такого проекта всегда подходящее время, а сейчас – и подавно. Человек всегда имеет право на дольче виту, даже если у него последняя тысяча до зарплаты осталась. Да и итальянская еда – самая классная, что уж. Не считая грузинской и одесской, конечно. Мне в Москве такого итальянского ресторана всегда не хватает – все или дорого, или атмосфера не та, или надумано все. Должно быть так, чтобы поверил ребенок, вот мой конкретный младший сын Ваня (он у меня главный по пицце), без всяких объяснений. Я вообще считаю, что если еда требует объяснений – это нехорошо. Хорошую еду едят без объяснений, а мне в пиццерии начинают объяснять, что, мол, эта закваска еще помнит не то что Муссолини, Александра Македонского! Ну что это, пока ты не сдашь экзамен по истории и географии, не можешь пиццу поесть?

ИМЯ – СУДЬБА
Я изначально хотела назвать кафе просто "Санта Мария" – типично итальянское название. Но поскольку я хорошо говорю по-итальянски и вообще у меня филологическое образование, мне очень нравятся все эти штучки и игры в слова. И у итальянцев есть такое выражение "Мария Санта!". На русский наиболее адекватно его можно перевести как "святые угодники!" – эмоциональный возглас, когда нет других слов. В отличие от нашего "твою ж мать", у итальянского варианта нет негативного оттенка, в зависимости от контекста это может быть и супер-позитивная реакция и наоборот. Вот, ешь ты наш витело-тонато и такой - "ах, Мария Санта! Наконец-то кто-то сделал нормальный витело-тонато, а не в сувиде это розовое... мясо". Я никаких пояснений по поводу названия нигде давать не буду, но я знаю шутку и мне от этого весело.

ОПЯТЬ КРИЗИС
В каждый кризис есть минусы и плюсы. Минусы – долги по аренде (у кого больше, у кого меньше), неплатежи, привлечь откуда-то средства будет сейчас тяжело. Гости тоже не разбогатели – те, кто ходил в рестораны каждый день, будут ходить раз в неделю, те, кто ходил раз в неделю, будет ходить раз в месяц и т.д. Но есть и плюсы. И главный – шквал рабочей силы. Раньше мы брали на работу людей по принципу "пришел – спасибо". Сейчас можно будет выбрать. Второй плюс – я надеюсь, во всяком случае – упадет цена аренды до приемлемого уровня, арендаторы нас если не ценить. то хоть как-то уважать начнут. И третье – меньше конкурентов. Хотя я лично от конкурентов ничего плохого никогда не видела, наоборот, меньшему количеству людей надо объяснять что такое чахохбили.

НОВЫЕ НОРМЫ
Будем выполнять требования и следовать рекомендациям, что делать, хоть и не очень приятно, мы же атмосферу продаем, а все эти маски и перчатки... Но значит будем ходить в масках и перчатках, что ж делать, я сделала смешные всякие, для санитайзеров связали чехлы, столы поставим как велено. Не хочется, чтобы это все было похоже на больницу, в ресторан люди ходят, чтобы про это все забыть. К тому же, те, кто сильно боится коронавируса – будет дома сидеть и точно не пойдет в ресторан, а кто не боится, ходит давно по улице, забил на маски, крутится на перекладине и ходил на шашлыки. Но открыли нас и слава богу, конечно, тяжело на кухне в маске, но на кухне вообще тяжело работать, ну значит будут почаще отдыхать.

НОВОЕ НАЧАЛО
Наверное, по нынешним временам лучше бы деньги в сундуке придержать, а не новые места открывать... Но, как говорится, сундуки давно раскрыты – корабли лежат разбиты, финансовые дела наши так себе, происходящее вокруг это усугубляет, однако, может быть, как раз карантин и новый проект – шанс обнулиться и начать все заново, когда для этого пришло время? Новый проект технологичный, тиражируемый и если все получится, как я хочу – есть куда расти. Название "Мария Санта" совпадает с именем моей дочери, а я мать многодетная, кроме Марии, у меня есть и Джованни, и Базилия. Есть даже вариант Санта Оливия – в честь собаки Оливки. Чем не сеть?