Ход дня: "Русалочка-суши" в формате dark kitchen (и не только она, разумеется)
"Русалочка-суши" Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко выбирает стратегию тиражирования с помощью формата dark kitchen (и это не единственный уже существующий в офлайне ресторан, который идет таким путем)
Маленькая ироничная японская забегаловка «Русалочка Суши» от совладельцев HURMA Group of Companies Дмитрия Левицкого и Георгия Карпенко открылась в июле 2019-го и довольно быстро стала популярным местом. В апреле 2020, во время карантина, заведение заработало в формате доставки, которая осуществляется в пределах МКАД. А 3 августа вторая точка заработала формате dark kitchen – кухня без ресторана, которая работает только на доставку появилась в районе Крылатское, здесь доставку блюд из обычного, действующего сейчас, меню "Русалочки" планируется осуществлять в радиусе 3 км, в течение 15-20 минут после заказа.
По словам Карпенко, запуск точки в Крылатском (вместе с маркетингом) обходится в 2,5 млн рублей. "Если бы мы это делали в центре и офлайн, она бы стоила 10 млн.", – сказал РШ Карпенко. Плановый показатель, при обычном среднем чеке сушильни около 2200 рублей, – 50 заказов в день. Прибыль, на которую рассчитывают авторы темной "Русалочки" – 300–400 тыс.рублей в месяц. "Это отличная окупаемость, на наш взгляд, и если за 3 месяца мы не выйдем на плановые показатели – будем менять локацию", – говорит Карпенко. В принципе, дарк китчен такого типа, как развивают владельцы "Русалочки" должна делать, по словам Карпенко, 150 заказов в день. И у авторов проекта уже есть план открыть около десятка темных "Русалочек" до конца года, – присматриваются к Профсоюзной, Строгино, Кунцево, Славянскому бульвару, Молодежной, району вокруг метро Аэропорт, ВДНХ и другим густонаселенным районам.
Преимущества формата dark kitchen довольно очевидны, если учесть стабильный рост популярности доставочного принципа потребления (причем, задолго до пандемии). "Помещения подходят разные, подвалы и полуподвалы, и без окон, и в странных местах, главное чтобы локация была в месте с большим трафиком и шаговой доступности от метро", – говорит Карпенко. В Крылатском у темной "Русалочки" аренда составляет 1000 рублей за кв. м в месяц, производственный ресурс площадки позволяет расширить существующее меню, добавить горячие блюда. "Когда мы начнём просверливать район и поймём потребности аудитории, (возможно) мы к этому придём", – сказал РШ Карпенко. Сейчас «Русалочка» запускается с привычным коротким меню, его хиты – суши хамачи (190 р.), гункан гребешок (260 р.), гункан краб (290 р.), роллы филадельфия (490 р.), хенд ролл лосось (270 р.), бобы эдамаме (170 р.). Доставлять будут сами и с помощью агрегаторов. По поводу курьеров, кстати, у Карпенко есть интересное наблюдение: "В самом начале (во время карантина) мы использовали курьеров из агрегаторов, наряду со своими. Но наш курьер – он же маленький хозяин всего этого бизнеса, который улыбается вам, желает "Приятной рыбы" или еще чего-нибудь. Он четко понимает концепцию и идеологию нашей компании, от чего ты улыбнешься и подумаешь: "вот, нормальные ребята, закажу еще". Поэтому мы в первой точке от агрегаторов в итоге отказались. В Крылатском, на старте, будем использовать и агрегаторы, потому что постучаться в телефон проще тому человеку, который уже пользуется доставкой. После – будем стараться переводить людей на наших курьеров и на нашу платформу". Кроме нового формата, в ближайшее месяцы авторы проекта Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко планируют открыть минимум две традиционные офлайн-точки сети "Русалочка" в пределах ТТК.
КОНТЕКСТ ОТ РЕДАКЦИИ
Самая модная новость прошлого года в Москве: освоение формата dark kitchen – классический случай события, в котором нет ни новости, ни события. Не считать же новостью использование цветистого термина, ведь самому формату "кухня без ресторана, доставляющая на районе" лет столько же, сколько ресторанному рынку вообще, а про взрывной рост популярности доставки еды (причем, не только в мегаполисах), и без всяких отчетов агегаторов, всем известно последние лет пять. Относительная разница между многочисленными кухнями для доставки на районе пиццы-суши-пирожков (или новых модных сетей таких кухонь – со своей, как у "Кухня на районе" или агрегаторской, как у "Много лосося", доставкой) и новоиспеченными проектами заключается в том, что теперь на темную сторону переходят уже существующие офлайн-заведения и знаменитые рестораторы и бренды, причем со своим обычным меню и своим обычным средним чеком (и как бы со своим обычным качеством продукта, которому заранее доверяют люди). В прошлом году, например, свою темную сеть запустили Аркадий Новиков с Антоном Пинским (с доставкой сервисом "Деливери Клаб") в нескольких районах Москвы, в конце 2019-го свою кухню только для доставки открыл "Макдоналдс" на юго-западе столицы. В процессе же карантина этот формат очевидно решили опробовать многие (собственно, в этом формате все и работали, пока готовили свою еду в доставку, не имея возможности принимать посетителей внутри заведений). Во время карантина, например, целых три точки в формате дарк китчен запустили владельцы бренда Ryba International – в районе Проспекта Мира, на Тимирязевской и в Красногорске. И не зря именно они, жанр "суши-роллы хорошего качества" – это именно то, что выстрелило в процессе карантинной доставки везде и повсюду: от Екатеринбурга до Москвы, от Петербурга до Калининграда. Тут тоже нет особой новости, вот, например, еще февральский отчет "Как пользователи Яндекса выбирают доставку еды из ресторанов" констатировал, что самыми популярными блюдами (для заказов) остаются (!) суши (31%) и пицца (28%), следующие места, сильно далеко от первых, по популярности (среди запросов с указанием названий блюд) занимают пироги, бургеры и вок. Так или иначе, а приход моды на дарк китчен среди московских рестораторов – окончательно решенное дело. ЕЩЕ БОЛЕЕ ИНТЕРЕСНЫЙ КОНТЕКСТ Теперь остается дождаться появления облачных темных кухонь. Как и у других облачных сервисов, смысл тут в том, что пользоваться такой кухней может кто угодно, просто арендуя существующие мощности. Подобный проект в прошлом году анонсировал "Яндекс.Еда", но как сказали в компании "Коммерсанту" буквально на днях, – активных экспериментов сейчас (по данному поводу) не ведется. Зато в процессе написания РШ этой заметки, "Коммерсанту" же стало известно, что сервис по доставке готовых блюд из Санкт-Петербурга «Достаевский» запускает проект передвижных dark kitchen, – речь об автомобильных фурах на 30 тонн, которые подключаются к коммуникациям в различных районах города. Пилот проекта пройдет в Москве, на первом этапе компания будет готовить пиццу и стритфуд из собственного меню, а вот в дальнейшем такие кухни планируется сдавать в аренду другим операторам. Эксперты рынка, опрошенные газетой, отреагировали на планы сервиса из Петербурга без особого энтузиазма (сомнения коротко – это дорого, бессмысленно с точки зрения выбранной формы "фура, которая никуда не едет" и неактуально, мол, никто не будет брать в аренду мобильную площадь, когда в городе полно стационарных помещений, которые можно недорого снять для своих нужд). Однако теоретически предложенный "Достаевским" вариант с фурами – далеко не единственный из возможных (и вообще для создания такого проекта необязательно быть сервисом или агрегатором доставки, хоть это и наиболее логично, однако их ресурсы тоже можно арендовать на общих основаниях или на особых условиях). А вот желающих поэкспериментировать с ресторанной едой, не открывая ни свой ресторан, ни свою темную кухню, в городе и стране, может оказаться больше, чем кажется на первый взгляд. Объективно облачная темная кухня – формат более сложный в устройстве, дорогой в запуске и не так очевидно быстро прибыльный. Однако реальное появление такого формата на рынке стало бы в самом деле и новостью, и событием. фото пресс-службы "Русалочка Суши" и Ryba International
