9 января Рене Редзепи объявил, что Noma 2.0 в конце 2024 года закроется и после этого откроется Noma 3.0 — пока не вполне понятная институция, в которую будет точно входить огромная лаборатория и команда, организующая поп-апы Редзепи. За последовавшие две недели успели высказаться все заинтересованные лица, и стало понятно, – обсуждения того, что не так с современной высокой кухней, которые велись последние года полтора, перешли в новую фазу. Видимо, новый этап ждет и саму высокую кухню. Что, как и почему рассуждает в своей специальной колонке на тему Noma гастрохроникер РШ Анна Кукулина
В связи с будущим закрытием Noma 2.0 начали появляться статьи о том, что представляет собой «наследие Редзепи», в которых добросовестно перечисляются его основные достижения, ставшие достоянием всего мира: блюда с дикорастущими травами, введенный нордическими шефами стиль подачи, использование «второсортных» или вообще ранее неиспользуемых частей животных и рыб, и разумеется все, что связано с ферментацией.
Пит Уэллс, ресторанный критик The New York Times, справедливо замечает, что несмотря на то, что Noma находится в Копенгагене, он уже много лет присутствует в Нью-Йорке (и не только там): в закусочках с чипсами из рыбьей кожи, в повальной непреходящей популярности облепихи, в подачах на дереве, гальке и авторской керамике, в общей моде на кислые вкусы сильно ферментированных продуктов, которых Западная Европа и США до XXI века почти не знали.
Тем временем, раз уж сам шеф-повар поставил такую жирную точку с запятой в своей биографии, стоит пристальнее посмотреть, что именно мы получили в результате первых ее этапов.
6 важных идей и блюд Рене Редзепи
Локация как естественный ограничитель
Первый важный концепт, который кухня нордик во главе с сооснователем Noma Клаусом Мейером, представила миру, была жесткая локальность: «Мы готовим из тех продуктов, которые есть в нашей стране/климатическом поясе/регионе». На тот момент вся высокая кухня Скандинавии была французской, поэтому отказ от трюфелей, оливкового масла и фуа-гра 20 лет назад выглядел настоящей революцией. Сейчас это превратилось в общее место, и во всех странах мира есть шефы, которые полагают похожее самоограничение полезным для творчества. Не у всех получается так же блистательно, как у ранней Noma, но это всегда полезный этап развития.
Команда как единое целое
Главный упрек Редзепи и другим известным шефам в последнее время — плохое обращение с командой: переработки, неоплачиваемый труд стажеров и психологический прессинг. Тем не менее именно Редзепи был одним из первых шефов, заговоривших о важности командного духа на кухне. И одним из первых, публично признавших свои проблемы со слишком бурным выражением негативных эмоций, и начавший их решать. И первым, кто доверил получать одну из важнейших премий чернокожему мойщику посуды Али Сонко, который впоследствии получил официальный титул «дух ресторана» и небольшую часть компании в собственность.«Овощи как мясо»
Концепция «обращаемся с овощами с таким же вниманием и тщанием, как с лучшими мясными отрубами» придумана другими людьми, но Редзепи стал одним из самых ярких ее евангелистов. «Шаурма» из сельдерея (приготовленная как обычная шаурма, только из ломтиков корневого сельдерея, сбрызнутого трюфельным соком) два года назад взорвала соцсети (одновременно с почти таким же блюдом Дэна Барбера), и сам Редзепи признал ее одним из самых удачных блюд в истории ресторана, но с овощами он умел обращать всегда. Овощи в Noma коптили в мясном смокере, запекали на гриле до черноты (и стали родоначальниками моды на овощной «пепел» как приправу), мариновали, вялили, выдерживали в кодзи, и со временем это стало общим местом для поваров всего мира.
«Все съедобно»
Редзепи определенно чемпион по количеству ингредиентов, которые он использовал, из числа тех, что считались непригодными для высокой кухни или для еды вообще. Муравьи, древесная кора, еловые ветки, субпродукты из дичи, редкие дикороссы, внутренности рыб и других морских обитателей, медузы, чайный гриб, утиные головы и лапы, пчелиный воск — все это в разные годы появлялось на тарелках Noma, съедалось и бурно обсуждалось. В результате сейчас молодые амбициозные шефы поверили, что съесть можно что угодно, было бы желание и фантазия. Результаты не всегда удовлетворительны, но границы поварского воображения это раздвигает чрезвычайно.Минимализм сервировки
Самый заметный след Редзепи в тарелках всего мира — новый стиль сервировки. Ясные почти геометрические фигуры, чистые линии, лаконичность подачи и использование в качестве посуды всего на свете, от камней и древесных спилов до пиал из воска и морских ракушек радикально изменили общемировые предпочтения. А сильнее всего кажется впечатался в общее подсознание образ тарталетки, укрытой ювелирно выложенными лепестками: первая была 10 лет назад с ломтиками редиса, затем последовало много вариаций у самого Редзепи, а потом и повсеместно.
Ферментация
Слово, которое с некоторых пор фактически стало синонимом названия ресторана. Гарумы, аналоги соевого соуса из всего подряд, включая розовые лепестки и хлебные корки, уксусы тоже из всего что только можно придумать, - свой обширный опыт в области авторской ферментации Рене Редзепи и глава «бродильного цеха» Дэвид Зильбер запротоколировали в огромном «Гиде по ферментации», которая стала одной из самой популярных поварских книг за последние 10 лет, и свела с ума немало неокрепших поварских умов.Наследник по прямой
Рене Редзепи когда-то стажировался в El Bulli, и Ферран Адриа очевидно его ролевая модель. Очередной этап своей карьеры он строит по образцу великого каталонца: уйти в зените, оставаясь лучшим и не дожидаясь неизбежной смены поколений и молодых волков, которые рано или поздно выгрызут себе лучшее место под солнцем (и в рейтингах). Забавно, что даже объявил об этом Редзепи так же, как Адриа — в январе. Планы у него примерно такие же, как у Феррана — собственная лаборатория и разработки для бизнеса и/или общественной пользы. В отличие от Адриа, Редзепи оставил себе возможность поп-апов в разных странах, поскольку по части прибыльности месячные гастроли на чужой площадке — лучшее, что может случиться с командой трехзвездочного ресторана.
Разница в том, что Адриа закрывал легендарный El Bulli в тот момент, когда на спад могла пойти слава конкретного ресторана, и шеф-повар предпочел уйти непобежденным чемпионом. Редзепи закрывает Noma 2.0, когда весь привычный ландшафт устройства высокой кухни меняется, и во что он превратится через два года, в последний день работы ресторана, пока мало кто понимает.Чутье есть не только у Редзепи. Шеф-повар Дэвид Кинч в конце декабря 2021 года повесил на крючок фартук с логотипом Manresa, ресторана в калифорнийском Лос Гатом, отмеченного тремя звездами Мишлен. В комментариях для прессы он сказал, что не хочет «участвовать в медленном упадке» и что «высокая кухня — это больше не то, что я хочу делать сам или заставлять делать своих сотрудников, потому что это изнурительная работа. Высокая кухня оказалась на распутье, и в ней должны начаться большие перемены. Вся индустрия понимает это, но никто не знает, чем это обернуться».
Левый поворот
Noma настолько важная институция, что The New York Times посвятила его предстоящей судьбе сразу две статьи. Собственно, о закрытии Редзепи и объявил посредством этих двух текстов, официальный пресс-релиз вышел чуть позже. Штатный ресторанный критик Пит Уэллс оценил гастрономическое наследие Редзепи, а гастрономический журналист Джулия Москин, лауреат Пулитцеровской премии в составе команды журналистов, описавших сексуальные домогательства на работе, обращает внимание на социальные и идеологические стороны современной высокой кухни и Noma как одного из ее высших проявлений. Такое парное выступление лучше всего иллюстрирует двойственность любого разговора о выдающихся шефах в текущих обстоятельствах: сейчас уже мало готовить сколь угодно хорошо, и даже быть гастрономическим визионером мирового масштаба уже недостаточно. Сам Редзепи отвечая на вопрос Москин, сказал прямо «это просто больше не работает».Москин отмечает, что решение закрыть ресторан принято на фоне усиливающейся кампании в прессе, призванной привлечь внимание к почти бесправному положению работников лучших ресторанов мира. Последние полгода мировая пресса особенно активно обсуждает, что стажеры работают буквально «за еду», и по 15 часов в день сортируют розовые лепестки или собирают жуков из фруктовой пастилы, и именно такая модель – залог финансовой стабильности большинства ресторанов из The World's 50 Best Restaurants, потому что вытянуть команду из 50 человек на полной зарплате не сможет даже ресторан с сетами по 500 евро. Потогонная система стажеров — не самая красивая часть высокой кухни, но кажется поломалось в мире что-то более глобально. Пару дней назад холдинг Vox Media, которому принадлежит помимо прочего сайт Eater, один из самых энергичных критиков нынешнего положения вещей, с формулировкой «в текущей экономической ситуации мы вынуждены» уволил в один день 130 человек, включая ресторанного критика Eater Райана Саттона.
А Noma, кстати, в октябре начал платить стажерам зарплату, что добавило около $50000 к ежемесячным расходам. И хотя все, начиная с Редзепи, упирают на экономику, простая арифметика опровергает, что «это не работает». Ужин в Noma стоит около $500 без вина, за вечер ресторан получает минимум $30000 (редко кто ужинает «всухую»), в месяц выходит больше $600 000. При этом Noma, как лицо датской гастрономии, давно всемерно поддерживает и датское правительство, и местные инвесторы, а побочные проекты группы вроде супер-успешной бургерной Popl зарабатывают и на себя, и еще немного сверху. Так что при всех немалых расходах денег хватать должно.
Но кажется «это» действительно больше «не работает». И проблема видимо не в деньгах. Разумеется в таких случаях работает много факторов сразу, но один из них, ставший миной замедленного действия под всей высокой кухней — последствия ковида. Не триумф доставки и не ослабевший туризм, а необходимость просидеть дома несколько месяцев. За это время все отдохнули от бешеной кухонной рутины и обнаружили, что в мире есть много прекрасных вещей, кроме работы на износ. Это идеально легло на приоритеты нынешнего поколения 25-летних, которые уже не собираются «гореть на работе» и ищут правильный жизненный баланс. Можно платить людям больше, но кажется уже почти невозможно заставить большое количество людей вкалывать по много часов на физически и психологически тяжелой работе просто за зарплату и чувство причастности к чему-то великому. Вдобавок весь сектор общепита, кроме доставки, показал себя как не самый надежный работодатель. Отсюда общемировой кадровый кризис. Отсюда в том числе рост цен в ресторанах. И отсюда, кстати, кризис идей, который мы наблюдаем в высокой кухне третий год. Если Редзепи или кто-то еще в будущем придумает как решить хоть одну из этих проблем, то этот человек точно войдет в историю как один из величайших умов мировой гастрономии.
