Весенний призыв

Можно было бы вновь упомянуть перуанский след моды на севиче, однако очевидно, что кухня этой страны в целом москвичам пока непонятна: открывшиеся перуанские рестораны Chicha и O2Lounge не вызвали долгосрочного ажиотажа на рынке. Зато у севиче – одного из столпов перуанской кухни – оказалось столько поклонников, что теперь севиче не готовят разве что только в заведениях, специализирующихся на борщах и хачапури. Загадка, но факт – севиче оказалось блюдом понятным, доступным и невероятно лояльным к экспериментам. Так или иначе на эту тему высказались все звезды столичной гастрономической сцены. Самые смелые даже застолбили тему, открыв специализированные заведения – Александр Раппопорт перезапустил ресторан «Латинос» с севиче народов мира, к которым причислили даже сугудай и хе, Тимур Абузяров открыл спецпроект на тему под названием «Севичерия», а в скором времени ожидается запуск проекта, посвященного перуанской кухне от Дмитрия Зотова&Co с рабочим названием «Севиче никкей писко-бар».

Рестораторы продолжают играть на географической синергии, полагая, что один в поле не воин. И открывают рестораны и кафе в одних и тех же районах, часто – через стенку друг от друга, также продолжают развиваться всевозможные фудкорты. Аркадий Новиков продолжает осваивать территорию Бадаевского завода, помимо «Сыроварни», здесь вот-вот заработает рыбный «Магадан» и совместный с Уилльямом Ламберти марокканский NOFAR. Опять же весной обещают совместный проект Новикова и Бориса Зарькова на Никольской улице – фудкорт на площади в 2000 кв.м., где будут представлены более 30 гастрономических концепций со всей модной едой народов мира: бао, тако, рамен, поке, чуррос, и не без борщей. На Бауманской открылся новый рынок с фудкортом 2.0. – «Гастроферма», объединивший как зарекомендовавшие себя бренды («Дагестанская лавка», Teabakery), так и новые (например, первая точка нового проекта Тимура Абузярова Fishop, специализирующегося на гавайском блюде ахи поке, появилась именно здесь). Тот же Абузяров, на сей раз в качестве бренд-шефа, открыл сразу три проекта в одном помещении на Пречистенской набережной, все с говорящими названиями – «Севичерия», «Тартария» и «Винерия», образовав таким образом собственный мини-кластер. Выгоды для подобных проектов и коллабораций очевидны: в городе не там много свободных и адекватно стоящих пространств, пригодных для ресторанного бизнеса, гораздо проще объединиться с другими рестораторами или открыть сразу несколько проектов, чтобы окупить вложения.

После взрыва эмоций на тему Паназии (и особенно, лапши) и неудачного захода Перу потребители и рестораторы вспомнили о вечных ценностях. Несколько видоизменили их и получили на вид новые, по сути старые песни о главном. Рис и рыба – главные герои в меню ресторана Глена Баллиса Cutfish (после открытия которого увлеченная гастрономией публика заговорила о том, что в Москве, наконец, появились настоящие суши, словно забыв о существовании «Нобу», Sumosan и «Сейджи»), в Cutfish же запустили тему «разобранных суши», которую продолжает Тимур Абузяров в своем новом проекте Fishop. Прибавьте к этому демократичную версию ресторана Sumosan – Buba by Sumosan, более дорогую и гламурную Villa Sumosan от тех же владельцев, и станет ясно, что суши в Москве еще не сказали своего последнего слова. Но дело даже не в суши, и не в вошедшем в народную привычку вкусе соевого соуса и маринованного имбиря, а в том, что очевидно Москва заждалась нового прихода Японии. Возможно, она явится в виде формата, например, изакая – японской закусочной, где принято выпивать и закусывать всем, что на кухне сумели приготовить. А возможно, в виде вкусовых особенностей стиля никкей – воспетым еще Нобу Мацухиса и основанным на традиционных блюдах и сочетаниях, принятых у перуанских японцев. Не зря, кстати, будущее заведение Зотова в своем названии (во всяком случае, по плану) содержит слово Nikkei. Хотя и заход что называется «по классике» – с сашими и татами – не исключен.

Ну вот, наконец, и пришло время роскоши. Все наигрались в демократичность, небрежность и нарочитую простоту и, кажется, вновь захотели праздника с хрустальными бокалами, накрахмаленными скатертями и пышными букетами. Никого в этом сезоне уже не смущают – ни пальмы в кадках, ни интерьеры Натальи Белоноговой в пивной с коптильней, ни блеск голливудской итальянской «дольче виты» в кафе-кулинарии. Один за другим рестораторы отваживаются убирать слово «демократичность» из пресс-релизов, правда, особенно гордиться стоимостью люстр пока никто не решается. Не иначе стремление к роскоши и красоте становится осознанным и взрослым, словно пройдя через сытые 2000-е гости и рестораторы начинают понимать, что дело не в цене антуража, а в том, как себя человек в нем чувствует. Что ж, гостей, которые хорошо себя чувствуют, оплачивая средние чек в 10000 руб. на человека и более в столице предостаточно, необходимость в красивых светских ресторанах никуда не делась, но к ней добавилась привычка получать качественную еду за более или менее вменяемые деньги. Хорошенько вглядитесь в залы «Белуги» и «Маритоццо», «Салумерии» и ZOO, Max Beef for Money и «Матрешки» – и все поймете сами, эпоха новой роскоши уже наступила.

Прошлогодний тренд под названием «собственное производство титульного продукта в ресторане» и не думает закругляться. Во время, когда платежеспособная столичная аудитория озабочена поиском качественных продуктов, а также в условиях, когда часть продуктов пропала из свободной продажи, рестораны и кафе берут на себя функцию производств или посредников между производителями и потребителями. Некоторые рестораны самостоятельно занялись производством сыров, как в «Сыроварне» Аркадия Новикова и Cheese Connection Ирины Ходзинской, колбас и вяленого мяса, как в «Южанах» Тахира Холикбердиева или Butcher Карло Греку, не говоря уже о выпечке, хлебе и всевозможной бакалее. Лавки с собственной продукцией или тем, что нашлось у поставщиков – фермерских или не очень фермерских хозяйств – само собой разумеющееся продолжение темы. Кстати, этой весной, вероятнее всего, собственно хлебная тема может стать одной из главных. Повара самых разных заведений, что называется, заморочились по хлебу, и если этой весной кто-нибудь очень модный, вроде неутомимого Глена Баллиса, откроет пекарню, тему будет уже не остановить.

Говорить о популярности итальянской кухни давно уже моветон. Какая паста? Продвинутые фуди едят ахи поке и фо бо! Но факты нельзя отрицать: итальянская кухня побеждает всех, и продолжает победное шествие, ну или, если не вся кухня, то титульные блюда, вроде пиццы (и ее настоящих и выдуманных разновидностей), пасты и карпаччо. Или продукты, вроде бураты и ее собратьев, удивительным образом столь прочно вошедшие в нашу жизнь, что и отсутствие аутентичных образцов никому не помеха – мы и сами с усами, то есть со своей рикоттой и моццареллой. Но теперь на лицо еще и качественно новый тренд – итальянские рестораны позиционируют себя как аутентичные итальянские! «Маритоццо», «Поркеттерия» и «Салумерия» – только начало новой итальянской экспансии.

Внезапное появление в прошлом году кафе «Тажин» казалось случайностью. Хотя ничего случайного ресторатор Татьяна Мельникова не делает, что и требовалось доказать –недавно на Даниловском рынке заработала «Тажинерия», из названия которой понятно чем там кормят. А весной марокканскую тему собираются прибрать к рукам представители тяжелой ресторанной артиллерии – Аркадий Новиков и Уилльям Ламберти, снова объединившиеся в дуэт и анонсировавшие открытие марокканского ресторана NOFAR на Бадаевском заводе. Прибавим к этому стабильно популярные хумусы, бабагануши, питы, шакшуки и шавармы в самых разнообразных заведениях, от бистрономических до национальных, ливанских, израильских, американо-итальянских, а также некоторое количество рыночных сплетен, и получим вероятный новый тренд – арабский, с ближневосточным замесом. Сытная, понятная, недорогая и достаточно экзотичная, плюс масса возможностей для адаптации с учетом бюджета и формата, – примерно так выглядит вероятная тема, на которую можно долго всячески и со вкусом высказываться.