Restorator.Chef.ru
культурная среда#weekly best
WEEKLY BEST
Фестиваль новогодних десертов в Москве, лекции - лучший подарок, овощи от мясоеда Джейми, топ-100 новых ресторанных концепций страны и самое громкое открытие декабря
Фестиваль сезона. Новогодние десерты
До 31 декабря в 20-ти московских кондитерских и ресторанах проходит фестиваль новогодних десертов Foodiscovery «Сласти под Рождество», придуманный автором Telegram-канала о еде вне дома Foodiscovery Владимиром Гридиным.
Участники придумали для фестиваля специальный особенный сезонный десерт, каждый – в своем авторском стиле. Например, в Remy Kitchen Bakery на Бронной и в «Депо» это лаконичные пирожные во французском стиле с яркими вкусами зимних праздников: «Вишня-имбирь», «Клюква-пряник», «Кокос-малина». Ателье конфет ручной работы Аллы Комиссаровой La Princesse Choco представило символ наступающего года – мышек из белого и молочного шоколада и шоколадную елку-конструктор. Кофейня с сыроедческими десертами «Тут не пекут» вкус Рождества зашифровала в пирожном «Розмарин и ананас» и в тарте «Мята и шоколад». UDCкафе предлагает профитроли с миндальным пралине и шоколадным ганашем (310 р.) в виде медвежонка в пушистом красном шарфе, а французский кондитерский дом Ladurée – новую версию своего фирменного десерта Релижьос под названием "Матрешка". В сети кондитерских «Любовь и сладости» под фестивальным логотипом можно найти пирожное «Красный бархат», а в девяти кондитерских Kuzina – праздничные трайфлы в стаканчиках с бисквитом и кремом: ягодным, клубнично-банановым с кремом пломбир и вишневый. Бренд-шеф кафе-кондитерской «Жемчуга» Динара Касько предлагает свою версию «елочных шаров», кафе здоровой еды «Без Рецепта» – безглютеновые песочные кольца с горьким шоколадом, "Кофемания" – специальный франкофонский десерт с мандариновым желе и шоколадным кремом от Грегори Дуайена «Елочка Foodiscovery» от Грегори Дуайена, а эклерные "Клер" – эклеры со вкусом мандарина с вермутом и горьким шоколадом, украшенные елочками-сабле. В ресторанах можно найти фестивальные десерты на тарелках. В итальянском Limoncino готовят запеченную айву с грушево-ванильным соусом, в 800 Contemporary Steak на Патриарших – пирожное «Монблан» с карамелизированной фейхоа, в рестобаре Space Owl – манговый чизкейк с соусом из ягод и маракуйи, а в FARRO Pasta Bar – безглютеновый фисташковый трайфл. В ресторане Chinook придумали морковный пирог с бататом, в IlForno – кокосовый мусс в вафельном стаканчике с шариком домашнего ванильного мороженого и горячим ягодным фламбе, в Zest Coffee & Wine - чизкейк хурма-фейхоа, в Levantine – «Фундучное полено», то есть мусс из фундука и пралине в молочном шоколаде, а в Humans seafood bar – черемуховый медовик со сметанно-сырной прослойкой.
По итогам фестиваля народным голосованием в Telegram-канале Foodiscovery будет определен лучший новогодний десерт фестиваля.
Книжка момента. "Овощи" Джейми Оливера
"Эту книгу про овощи написал я - любитель мяса, который никогда не идет на компромисс в том, что касается вкуса. Человек - раб своих привычек, мы все боимся перемен, даже если они к лучшему. Но пора открыть для себя что-то новое, например, щедрый мир овощей и фруктов, пряностей, трав, орехов и семечек, это всем пойдет на пользу", - сообщает нам Джейми Оливер в предисловии, где говорит еще и о том, что книжку эту он писал 8 лет, и сделал это не для веганов и других адептов ограничений, а наоборот, для тех, кто любить есть вкусно и не представляет это вкусно без сочного стейка. В общем, если уже и Оливер, значит сам бог велел всем и каждому переходить на самый модный продукт года - овощи. Кстати, "Овощи" Оливера выходят на русском практически сразу после того, как книжка вышла в Британии, то есть свежая она вообще во всех смыслах. И хотя рецепты Джейми даже и без мяса все равно остаются рецептами Джейми, в этом есть своя прелесть и свой плюс - у стиля автора куда больше поклонников, чем наоборот. А приобрести книжку можно не только в книжных магазинах, но и, например, с помощью сайта издательства Кукбукc, традиционно издающего книги этого автора в России.
Открытие момента. Бар-корт "Профсоюз"
Формат фудкорта нового типа выходит на новый уровень – бар-корт (или бар-холл, как вам больше нравится), то есть комплекс из множества баров разных концепций, с некоторыми допопциями. Первый пошел – барное объединение «ПРОФСОЮЗа» в бывшем здании издательства «Молодая Гвардия» на Новослободской, открывается в техническом режиме 11 декабря. Дальше – будут еще: специальное барное пространство в Депо строится под эгидой Синиши Лазаревича и вот-вот (как обещают) мы узнаем детали. А открытием в феврале анонсирован еще один проект на тему – PAPA bar-village на Триумфальной площади с 12-ю специально для этого бар-корта придуманных барных концепций, едой и развлечениями. Однако "Профсоюзу" принадлежит честь быть первым в городе. Идеологи этого проекта – основатели HURMA Group Дмитрий Левицкий и Гоша Карпенко с партнёрами из группы компаний K&K взяли за основу концепцию «руинные бары», появившуюся 20 лет назад в Будапеште, и реализуют ее в пространстве размером 1700 кв. метров. И, конечно, делают все по-своему. Концепции собственного производства Левицкого-Карпенко: «Самый маленький бар в мире» на 2 посадки и бармена, и бар «Ёлочка» с apreski-атмосферой одноименного бара HURMA Group в Сочи и алко-тир, где в цель "стреляют" ледяными шотами. Кроме того, есть еще два десятка барных концепций, разной степени крепости и безумства. Загадочный "Сиреневый туман" представит команда Stereotactic, небанальное просекко – Prosecco Bar PR11, британское пиво – ирландский Olster's Pub, модные коктейли – шеф-бармен сети «Китайская грамота» Виталий Скрипчинский в своем в Mur Mur Bar. Коктейли советского времени и развлекательную программу afterparty кинособытий Москвы и мини-кинопоказы – «Шпаликов кинобар», модное вино и закуски – винный бар «У меня друг сомелье» Ильи Степаненко, велотрек с миксами в честь легендарных гонщиков – «Музей и Велобар Record», авторские коктейли в восточно-берлинском духе – Ampelmann BAR, шоты и только шоты – Nordic Shot Bar Lilyhammer, уникальный выбор рома и джина – проект Roma&Gina. И так далее, и тому подобное. И за новостями открытий бар-корта можно следить здесь.
Подарок года. Лекции Twins Science в свободном доступе
Авторы проекта Twins Garden (19 строчка мирового рейтинга 50 Best) Иван и Сергей Березуцкие, как мы помним, в ноябре провели свой образовательный фестиваль-конгресс для поваров Twins Science. На фестивале выступили выдающиеся мировые ученые и шеф-повара, которых можно назвать адептами научного подхода к кухне, причем совершенно бесплатно для русской публики. На сцену поднимались автор книги On Food and Cooking, перевернувшей представление о том, как изучать приготовление еды Гароль МакГи, автор труда Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense Боб Холмс (на русском языке под названием «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» пару лет назад книжку выпустило издательство "Альпина Паблишер"), шеф Ориоль Кастро, когда-то правая рука Феррана Адриа в El Bulli, сегодня успешно продолжающий дело научной кухни в своем проекте Disfrutar в Барселоне (2* Michelin и №9 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), знаменитый Массимилиано Алаймо из итальянского La Calandre (3* Michelin и №31 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), шеф перуанского никкей-ресторана Maido (№1 в рейтинге Latin America's 50 Best Restaurants и №10 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants) Мицухару Цумура, шеф одного из главных ресторанов Бельгии L.E.S.S. by Hertog Jan (3* Michelin) Герт де Мангелер, молодая звезда нидерландской гастросцены Йорис Бейдендейк (ресторана Rijks, Амстердам, 1*Michelin), Зачем это все было нужно, можно узнать из свежего интервью братьев главреду РШ. А прямо здесь хотим сообщить заинтересованным читателям, что организаторы конгресса решили выложить записи выступлений всех спикеров Twins Science в отрытый доступ. Пока на сайте фестиваля есть лекция Гарольда МакГи, но до 31 декабря обещают выложить все, по ссылочке ниже
Концепции года. Топ-100 новых проектов
Опубликован список сотни лучших новых ресторанных концепций страны по версии премии "Пальмовая ветвь" ресторанного бизнеса. ТОП-100 – основа для выбора финалистов национальной премии "Пальмовая ветвь", победитель которой представляет нашу страну в международном финале премии Palme d'Or за лучшую ресторанную концепцию. Выбор финалистов осуществляется по принципу простого большинства голосов, поданных за ту или иную концепцию из ТОП-100, членами экспертного совета "Пальмовой ветви". Также ТОП-100 — это основа для альтернативного экспертному выбора лучшей ресторанной концепции года в категории "Пальмовая ветвь. Выбор рестораномана" в нескольких номинациях, которые отражают основные тенденции текущего года и направления, в которых рынок наиболее активно отличился в соответствующий период. Голосование "Выбор рестораномана" за лучшие концепции 2019 уже открыто и продлится до 10 апреля 2020 года. Изучить весь список можно на сайте Рестораноман, а подробности о премии есть на официальном сайте проекта