Restorator.Chef.ru

САДОВОЕ ТОВАРИЩЕСТВО

11 рецептов российских шефов – с овощами, вершками и корешками в главной роли
Текст Иван Жуков
Фото рестораны "Белуга", Bjorn, Buro TSUM, La Fabbrica, Margarita Bistro, Kuznya House, Twins Wine Space, Harvest и Twins Farm
Простые помидоры, морковь, свекла, баклажаны, капусты, в крайнем случае, заморский плод семейства лавровые авокадо, превратились-таки в настоящих гастрогероев, сделавшись символами новой поварской простоты и искренности. И снижения себестоимости блюд, само собой. Про авокадо, может, этого и не сказать, но капуста со свеклой точно – самый сермяжный корм, на котором умные повара умеют теперь выдумать целую историю. И слава богу, с мраморным-то мясом или крабом нынче всякий подмастерье совладает, а вот показать морковку королевой – фантазия нужна, если не сказать – талант. Не надо быть провидцем, чтобы понять – в 2019 году овощи (и все, что на них похоже) освоят абсолютно все. Пока насладитесь очень разными (по стилю, сложности приготовления и концепции высказывания) плодами фантазии российских передовиков новейшей овощной темы.

Дмитрий Блинов / ресторан Harvest, Санкт-Петербург

Вяленая свекла с молодым сыром
Ингредиенты
Для свёклы (на 4 порции)
Свёкла сырая 1 кг
Сахарная пудра 50 г
Для соуса
Чёрная смородина 50 г
Сахар 5 г
Вода 100 г
Сок свекольный 1000 мг
Уксус 50 г
Сахар 30 г
Масло виноградной
косточки 50 мг
Эстрагон свежий 5 г
Приготовление
Соус. Довести воду с сахаром до кипения, залить ягоды смородины, пробить в блендере и процедить.
В сок свёклы добавить уксус и сахар, уварить ровно в пять раз. В блендере смешать уваренный сок, ягодный сок и эстрагон, затем ввести масло на высокой скорости. Процедить соус через мелкое сито.
Свекла. Свеклу отварить в воде с добавлением небольшого количества уксуса. Очистить, нарезать дольками граммов по 40. Выложить на противень , посыпать сахарной пудрой и сушить в печке на температуре 70-80 градусов, около 5-6 часов.
Подача. На порцию взять молодой сыр страккино (или творог), выложить сыр в тарелку. Свеклу заправить соусом (на 80 г свеклы требуется около 30 г соуса) и выложить рядом с сыром.
Капуста шпиц с трюфельной сметаной
Ингредиенты
Для капусты (на 4 порции)
Кочан капусты 1 кг
Масло растительное 40 г
Соль по вкусу

Для сметаны
Сметана 40 % 200 г
Трюфельная паста 10 г
Приготовление
Капуста. Кочан посолить, полить маслом и завернуть в фольгу. Запекать 30-40 минут на температуре 180 градусов. Оставить полностью остыть, затем убрать в холодильник на ночь.
Сметана. В сметану добить пасту и соль, взбить ручным миксером до образования густоты. Хранить в холодильнике.
Подача
Кочан капусты нарезать на 4 части и обжарить на сковороде до золотистого цвета, лучше на сливочном масле. Выложить в тарелку и подавать со сметаной.
Мирко Дзаго / ресторан La Fabbrica, Ростов-на-Дону
Зеленый Цезарь с авокадо
ИНГРЕДИЕНТЫ
Салат бэби Романо 35 г
Руккола 15 г
Авокадо 160 г
Семечки 15 г
Оливковое масло 20 г
Сок лимона 5 г
Соль, перец
Кресс-салат 5 г
Фреш из салата бэби Романо 10 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Авокадо заправить оливковым маслом, добавить соль, перец, сок лимона и нарезать до консистенции пюре, затем добавить семечки. На блюдо выложить листья бэби Романо и рукколу, сверху выложить пюре из авокадо, полить фрешем бэби Романо, украсить семечками и кресс-салатом, по желанию - мелко натертым пекорино.
Руслан Закиров и Глен Баллис / Kuznya House, Санкт-Петербург
Цветная капуста с рагу из томатов
ИНГРЕДИЕНТЫ
Цветная капуста 150 г
Пюре из цветной капусты 80 г
Масло оливковое 10 г
Соль 2 г
Соус томатная сальса 35 г
Свежая зелень 2 г
Лимонный сок 10 г
Масло сливочное 15 г
Оливки 10 г
Каперсы 2 г
Для томатной сальсы
Овощной или куриный бульон 30 г
Сливочное масло 20 г
Каперсы 5 г
Оливки зеленые 20 г
Томаты 50 г
Соль, перец, чеснок по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сальса. Томаты свежие натереть на терке, заправить солью, перцем, чесноком по вкусу. Оливки мелко нарезать и перемешать с томатами. Затем добавить бульон, сливочное масло и каперсы.
Капуста. Цветную капусту бланшировать, затем запекать в хоспере, сбрызнув
оливковым маслом, в течение 6-8 минут. Из части запеченной капусты приготовить пюре: нарезать капусту и взбить блендером, с добавлением мягкого теплого сливочного масла.
Вторую часть готовой капусты из хоспера выложить на подушку из пюре, полить соусом «томатная сальса», сбрызнуть лимонным соком. И подавать, приправив оливками и каперсами.
Баклажан со сладким мисо и греческим йогуртом
ИНГРЕДИЕНТЫ
Баклажаны 175 г
Соль 2 г
Орех пекан 0,5 г
Лайм свежий 10 г
Соус чили тайский 24 г
Йогурт 40 г
Соус мисо 16 г
Смесь шичими
Для соуса мисо
Мисо паста 10 г
Соус рисовый 5 мл
Белое сухое вино 2 мл
Сахар 3 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соус. Соединить все ингредиенты.
Баклажан. Баклажан разрезать вдоль пополам. Половинку баклажана запекать с мисо соусом и соусом "тайский сладкий чили" при температуре 200 градусов в течение 20 минут.
Подавать с йогуртом, приправив мелкорубленным орехом пекан, натертой цедрой лайма и японской смесью специй шичими.
Дмитрий Зотов / ресторан Buro Tsum, Москва
Яблочно-морковные оладьи из жмыха
ИНГРЕДИЕНТЫ
Морковный жмых 150 г
Яблочный жмых свежий 50 г
Манка 10 г
Йогурт греческий 30 г
Соль, сахар по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковный жмых из соковыжималки, смешать яблочным жмыхом, который не лежал и не успел сильно потемнеть. Добавить по вкусу соль, сахар и немного апельсиновой цедры.Замешать смесь с манной крупой хорошенько, сформировать оладьи и поджарить их на масле. Подавать с ложкой йогурта и эстрагоновым маслом.
Никита Подерягин / ресторан Bjorn, Mосква
Морковный сморреброд zero waste
ИНГРЕДИЕНТЫ
Морковь 4 кг
Яйца куриные 4 шт
Мука цельнозерновая 200 г
Молоко 2 л
Закваска кисломолочная (см на упаковке из расчета на 2 литра молока)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сыр 1. Томить молоко в керамической посуде с высоким бортом под крышкой в печи (или конвектомате с минимальным обдувом) при температуре 90-100 градусов С в течение 6-8 часов до получения карамельного оттенка и орехового вкуса. Охладить молоко до 30 градусов, смешать с закваской и оставить скисать в теплом месте (вокруг 30 градусов) на 8-12 часов до образования плотного комка. Процедить продукт через материю и оставить в холодильнике на сутки, чтобы вся сыворотка стекла. Это первая заготовка – кислый сыр.
Сыр 2. Сыворотку уварить на минимальном огне и выпарить в 17-20 раз (чем больше – тем вкусней), помешивая, чтобы не пригорело – чем дальше по мере выпаривания, тем чаще. В итоге получится масса напоминающая вареную сгущенку и по консистенции, и по аромату, а по вкусу - выдержанный сыр. После остывания текстура станет ломкой и хрупкой. Это вторая заготовка – карамельный норвежский сыр брюност.
Хруст. Свежую морковь нарезать на слайсы, обжарить, высушить до хруста.
Морковный хлеб. 3 кг моркови тщательно промыть и запечь в фольге при 160 градусах до уменьшения в объеме в 3 раза. Достать из фольги, остудить при комнатной температуре. Отложить 200 г печеной моркови, а оставшуюся взбить в блендере с желтком, добавив муку и взбитые предварительно белки. Затем запечь без обдува при температуре 150 градусов в течение 1,5-2 часов. Проверить консистенцию деревянной шпажкой по центру – морковный хлеб (третья заготовка) должен быть похож на мокрый кекс.
Морковный гель. Из оставшейся моркови выжать сок, смешать его с мякотью, оставшейся после выжимания, добавить 200 г печеной моркови. В сотейнике с толстым дном на минимальном огне уварить массу до 500 г. Пробить в блендере до идеально гладкой текстуры, протереть через сито.
Сборка. Нарезать морковный хлеб, покрыть толстым слоем кислого сыра, посыпать крошкой брюноста, морковными чипсами, отсадить морковный гель на свободные места. Сразу подавать.

Игорь Гришечкин / КоКоКо, Санкт-Петербург
Крошка-картошка с солеными грибами и огурцами
ИНГРЕДИЕНТЫ
Картофель 4 шт.
Лук фри 20 г
Сыр страчателла 60 г
Нерафинированное подсолнечное масло 20 мл
Соленые огурцы 10 г
Соленые белые грузди 30 г
Сметана 50 г
Укроп 10 г
Зеленый лук 15 г
Зернистая горчица 8 г
Лук-севок 5 г
Соль 3 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Крупный картофель помыть и отварить в соленой воде до полной готовности. Дать остыть в воде, в которой он варился. Обсушить и разрезать картофелины пополам, выскрести сердцевину, оставляя стенки по 0,5 см шириной. Получившиеся картофельные лодочки обжарить во фритюре или запечь в духовке на режиме «гриль» до появления хрустящей золотистой корочки.
Приготовить лук фри: луковицу очистить и мелко нарезать. Обжарить во фритюре или запечь в духовке до сухого состояния и золотистой корочки, выложив на пергамент и сбрызнув растительным маслом. Тем временем сердцевину картофелин протереть через сито, добавить страчателлу и хорошенько вымешать. Довести до вкуса солью.
На дно тарелки капнуть сметану и посыпать луком фри. Внутрь картофельных лодочек выложить слоями: картофельное пюре, немного сметаны, нарезанные соленые грузди, колечки маринованного огурца и зернышки горчицы. Полить картофель сверху ароматным маслом и посыпать мелконарезанной свежей зеленью.
Дан Мирон / Margarita Bistro, Москва
Тартар из капусты и огурца с понзу и кунжутом
ИНГРЕДИЕНТЫ
(на 4 порции)
Молодая капуста (пористая) 1 небольшой кочан
Свежий огурец 4 шт.
Соль, перец 5 г
Оливковое масло 50 г
Кунжут 20 г
Понзу 50 г
Соевый соус 50 г
Мисо паста 40 г
Халапеньо 20 г
Свежая кинза 30 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капуста. Разрезать капусту на крупные равные части, предварительно срезав кочерыжку, сбрызнуть оливковым маслом и запечь на углях до появления темной корочки.
Заправка. Смешать в глубокой тарелке молотый кунжут с понзу, соевым соусом, мисо-пастой.
Тартар. Запеченную капусту порезать на мелкие части. Затем максимально одинаковыми с капустой частями нарезать огурец. Аккуратно перемешать капусту с огурцами, заправить соусом, добавить соль и перец по вкусу, в конце приправить халапеньо и украсить мелко рубленной кинзой.
Иван и Сергей Березуцкие / Twins Wine Space, Москва
Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой
и сорбетом из зеленого перца
ИНГРЕДИЕНТЫ
Томаты «Бычье сердце» 100 г
Лук красный 5 г
Вакаме 1 г
Лук-сибулет 2 г
Масло оливковое 5 г
Сушеные томаты 5 г
Соль, чеснок
Страчателла (крокет) 20 г
Комбу 5 г
Сорбет из зеленого перца 10 г
Масло тыквенное 1 г

Для сорбета из зеленого перца
Перец зеленый сладкий 2 кг
Сироп глюкоза 100 г
Тримолин 100 г
Маринованный морской виноград 5 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сорбет. Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или
заморозить массу в морозилке и сделать граните.
Крокеты из сыра. Страчателлу смешать с солью и перцем, добавить оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть шарики в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Тартар. Томаты бланшировать и снять кожицу. Нарезать кубиком, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко нарубленный чеснок, соль, перец и перемешать.
Перед подачей выложить тартар на лист комбу и прогреть в хоспере минуту, чтобы водоросли отдали свой аромат. Достать тартар из хоспера, выложить на тарелку, сверху поместить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.
Антон Ковальков / ресторан «Белуга», Москва
Репа с трюфелем и бородинским хлебом
ИНГРЕДИЕНТЫ
Репа 300 г
Трюфельная паста 10 г
Орехи лесные 10 г
Бульон грибной 100 г
Черная смородина 50 г
Масло лимонное 30 г
Сок лимона 7 г
Маринад (уксус, сахар, вода
в пропорции 1/1/1) 7 г
Щавель 7 г
Мороженое Бернез 40 г
Бородинский хлеб 20 г
Для мороженого Бернез
Вода 260 г
Сахар 140 г
Глюкоза жидкая 60 г
Желток 625 г
Для редукции (на 45 г)
Уксус винный 500 г
Белое вино 400 г
Шалот очищенный 250 г
Эстрагон 20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тартар. Репу разрезать пополам и положить на ночь в дегидратор. Затем нарезать на кубики и регидрировать в грибном бульоне. Дать остыть. Заправить трюфельной пастой, лимонным маслом, соком лимона и нарезанным щавелем.
Мороженое.
Сделать редукцию (уварить все ингредиенты до 45 г), перемешать её с желтками и глюкозой, водой и сахаром. Пропустить через пакоджет.
Подача.
На дно тарелки выложить заправленный тартар, затем нарезанные пополам ягоды чёрной смородины, ножки щавеля, маринованную репу, тёртый жжёный лесной орех, сухарики из бородинского хлеба и мороженое.

ЕЩЕ О ГАСТРОТРЕНДАХ

ЕЩЕ АКТУАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ