"Ну вот мы и подумали: для запуска реакции нам нужен лишь сахар и дрожжи, но не только же виноград имеет сахар, в овощах его тоже полно"

На конгрессе выступил автор культовой книги On Food and Cooking, перевернувшей представление о том, как изучать приготовление еды Гарольд МакГи (отличное интервью с профессором можно почитать тут) и автор вполне легендарного труда Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense Боб Холмс (на русском языке под названием «Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» пару лет назад книжку выпустило издательство "Альпина Паблишер"), шеф Ориоль Кастро, когда-то правая рука Феррана Адриа в El Bulli, сегодня успешно продолжающий дело научной кухни в своем проекте Disfrutar в Барселоне (2* Michelin и №9 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), знаменитый Массимилиано Алаймо из итальянского La Calandre (3* Michelin и №31 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants), шеф перуанского никкей-ресторана Maido (№1 в рейтинге Latin America's 50 Best Restaurants и №10 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants) Мицухару Цумура, шеф одного из главных ресторанов Бельгии L.E.S.S. by Hertog Jan (3* Michelin) Герт де Мангелер, молодая звезда нидерландской гастросцены Йорис Бейдендейк (ресторана Rijks, Амстердам, 1*Michelin), а с приветственными речами с экрана к публике обратились Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Самые интересные моменты конгресса мы еще опубликуем. А пока главред РШ Наталья Савинская решила пообщаться с братьями сразу обо всем – и о фестивале Twins Science, и о фифти-бест, и о ресторанах как бизнесе, и даже о грибах. А еще о том, как переплюнуть самих себя и природе творчества, как ее понимают сами братья Березуцкие.

Сколько стоило это удовольствие – Twins Science?
Иван: Где-то около 8 миллионов, вот, как раз, сидим – считаем убытки, прошлогодний фестиваль на ферме стоил дороже, кстати. И кто угодно может считать это маркетинговым ходом, но, честное слово, если бы нам понадобился пиар – это можно было бы сделать более простыми средствами. Дело не в деньгах даже, а в организации. Все вообще хорошо понимают кто такой Гарольд МакГи? Да он вообще нигде не выступает, и сказать ему: «хей, Гарольд, а приезжай-ка к нам в такие-то даты, выступать бесплатно перед молодыми русскими поварами и тусить в Москве», – нереально. Мы его решения полгода ждали, он назначил нам время, и уж под его расписание все остальное начали верстать.

Да так ловко, что только о вас все нынче и говорят!
Сергей: Лучше бы все пришли послушать Боба Холмса и Анну Кукулину. Мы так и не поняли как при 1700 регистрациях на два дня, в зале были пустые места. Но кто хотел – дошел. А мы сделали то, что считали правильным, так, как чувствовали.

Продавали бы билеты – стояла б очередь, почему принципиально бесплатно?
Иван: У нас есть пунктик – нам в жизни никто не помогал. Для того, чтобы мы сейчас сидели и рассуждали о высоком, мы вкалывали. Нам никто не давал денег на стажировки, на выставки мы попасть не могли просто так, сами работали и откладывали, – я в Испании год прожил на 300 тысяч рублей, потому что решил, что мне нужны знания, и мне было все равно какой ценой. Люди говорят – вот, Березуцким повезло, у них партнер богатый, а ни фига. Этот фестиваль с бесплатными выступлениями крутейших шефов и ученых – наш личный убыток. А Женя и Кристина (речь о пиар-команде Twins Garden Евгении и Кристине Нечитайленко – прим. ред.) – две недели не спали вообще, мы даже половины не знаем из того, что было, пока подготовка шла, потому что девочки все взяли на себя. Зачем все это? Да затем, что пока есть такая возможность, значит надо так делать. В следующем году, если соберем деньги, проведем еще фестиваль или два. Может, это такая плата наша – я в полтиннике (имеется в виду рейтинг The World 50 Best Restaurants – прим. ред.), и значит я должен помочь индустрии.
Сергей: Может это и не надо никому, но ты так чувствуешь и все.
Иван: Знаешь, я помню себя, до Madrid Fusion доехал и сижу – дурак дураком – половину слов не понимаю. А на Twins Science программа не хуже Мадрида была, и все это с переводом на русский язык. Учись – не хочу.

Кстати, о партнерах, вы за деньги отвечаете в бизнесе?
Сергей: Еще как, когда у тебя есть доля, ты зависишь от выручки. Естественно, ты паришься за все – от салфеточек до еды. Потому что твой заработок зависит от этих салфеточек.

А когда окупится Twins Garden?
Иван: Есть бизнес-план, но важно не это, а то что ресторан прибыльный. А дальше вопрос в том, куда ты используешь эту прибыль. Есть вариант быстро окупать проект, а есть – вкладываться в развитие. Если мы не будем развивать ферму, то проект окупится быстрее, конечно. Мы же затратку считаем совокупную, это часть проекта. И даже с учетом затрат на ферму, это успешный проект и он зарабатывает.

Не говоря уж о Wine&Crab?
Иван: О да, это проект, сделанный головой, просчитанный, прибыльный и четко работающий. И он уже окупился, да.

То есть вы успешные рестораторы?
Сергей и Иван: Да какое там, вот Раппопорт и Новиков – рестораторы, просто красавцы!

А какое расширение фермы вы планируете?
Иван: Будем ставить еще теплицы. И посмотрим как ферма сможет сама зарабатывать.
Сергей: По идее, можно продавать продукцию в рынок. У нас куча ребят просят – продайте нам помидоры, продайте нам падроны, а нам и самим надо.
Иван: Это же все только говорят, что помидоры – сезонный продукт. А люди хотят есть помидоры зимой, и у нас есть помидоры зимой. Локальные, между прочим. Выращенные в грунте, между прочим. 40 разных видов, в специальном микроклимате, там шмели летают – опыляют все это хозяйство, и установлен полный запрет на какие-либо удобрения в принципе. То есть они еще и экологические – чистые и честные помидоры, которые никто не везет с другого края света. И чем они не местные, скажите, пожалуйста?

А какой будет новый питерский проект в башне Газпрома?
Иван: Он точно не будет Twins Garden, это будет индивидуальный ресторан для Петербурга. И поскольку итальянскую, французскую, вьетнамскую, японскую кухню мы делать не умеем, он явно будет не про это. Но у нас есть задача сделать ресторан визитной карточкой города. И есть наши условия – этот ресторан должен быть недорогим. Это будет ресторан для жителей города.
Сергей: Это в Москве много всяких башен с видами, а в Питере она одна – и вид из нее космический. Там дико красиво, и в помещении для ресторана в принципе ничего не видно, кроме вида.

Питерские и московские гости чем отличаются?
Иван: Всем. Москва смотрит на размер порций, а Питер – на сумму чека. И надо сказать, в Питере действительно произошла революция – ценовая, когда с учетом тамошней аренды можно продавать по цене «Макдоналдса» очень хорошую еду. Но серьезная ресторанная конкуренция – все-таки здесь.
Сергей: Питер очень консервативный. Люди выбирают раз и навсегда. Это не хорошо и не плохо, потому что можно сказать, что там консервативные люди, а можно, что преданные. А Москва выбирает часто и на год, а потом идет дальше.
Иван: Кроме того, Москва делает ставку на концепции, а Питер – на шефа. В Москве отрывается много ресторанов, хочешь есть креветку – идешь туда, хочешь мясо – туда, позавтракать – сюда. И это круто. В Питере – есть классные шефские рестораны, есть выдающиеся бары. В Москве – есть шефские рестораны, есть вкусные рестораны, есть прикольные рестораны, есть популярные, разные.

И что, московская публика в Twins Garden походила год – и?
Иван: И в этом городу Twins Garden по экономике обгоняет прошлый. И Wine&Crab, если мы вынесем за скобки Чемпионат мира, тоже обгоняет по экономике прошлый год. И Wine&CrabБарвиха тоже. Если ты сделал интересный проект, гости туда придут, твоя задача сделать так, чтобы они остались. Если с качеством и ценами все в порядке – они остаются. В Wine&Crab на Никольской 70 процентов гостей – постоянные.

Тогда вернемся на кухню Twins Garden. Овощной сет и винный овощной пейринг – как это придумалось у вас в голове вообще?
Иван: У нас не было задачи придумать овощное вино, и не было задачи сделать пейринг. Задача другая – раскрыть потенциал продуктов. Можно делать это многими способами. Но каждый раз когда мы едим – мы пьем. Ты утром съела бутерброд и выпила кофе, у тебя во рту остается ощущение и того, и другого, и если ты съела то, что ты любишь и к чему привыкла, у тебя сам по себе образуется привычный и ясный баланс, ведь так? Вот и тут – важно, чтобы у тебя во рту наступал баланс между овощами в тарелке и овощами в бокале. Можно сделать соки из овощей, но это не интересно, а вот вино – интересно. Вино же уникальный продукт, так? А почему? Почему вино – это искусство, а водка – это водка?

Потому что вино – продукт, который развивается?
Иван: Да, именно, это живой продукт, который меняется, стареет, становится лучше или хуже, но меняется. И в развитии получает ту или иную гамму вкусов и ароматов. Ну вот мы и подумали – не только же виноград имеет сахар. А для запуска реакции нам нужен только сахар и дрожжи, так же? В овощах полно сахара...
Сергей: Или вот грибы, сделали мы тут винишко из грибов…

А в грибах сахар что ли есть?
Сергей: А погоди! Вот мы его доведем до ума и все поймете. Из белых. Ароматика – космос, понимаешь, это и есть потенциал продукта, из которого можно сварить бульон, а можно пойти другим путем. И история отношений между твердыми грибами и жидкими грибами – это еще более космическое ощущение.

А грибы свежие или сушеные?
Сергей: А там микс.

Ладно, кроме шуток, я пытаюсь понять – вот встал человек утром и такой: а поставлю-ка я вино из грибов!
Иван: Ну а что такого-то, вот мы растим грибы на крабовой воде. Это ж идея на поверхности – даже на пачках грибов, которые в магазине продают, написано: не храните открытые грибы в холодильнике, потому что они запахи впитывают. Ну вот и хорошо, что впитывают – это мы и используем.
Сергей: Ну вот ты задай себе вопрос – почему грибы пахнут лесом? И все станет ясно.

Опишите процесс выращивания этих грибов.
Иван: Берем грибницу в опилках, закрываем в небольшом помещении с увлажнителем воздуха, в котором вместо воды - концентрированный бульон из крабовых панцирей (у нас их очень много остается) и вот - в этой среде они и растут. А мы таким образом начинаем готовит продукт еще на стадии его роста.

Получая в итоге двойной умами-удар?
Иван: Да, получаем умами краба и умами грибов вместе.
Сергей: Если хочешь серьезный ответ, пусть будет такой – мы спрашиваем: а почему нет? Если чего-то нельзя делать, то почему? И если мы не можем обосновать почему нет, значит – да.

И чего нельзя, глобально?
Сергей: Да все можно, надо с мозгами подходить просто. Пример вина из грибов – из этой серии, это риски (мы это вино на анализы возили, не дай бог что, грибы – штука странная), но вышел же отличный продукт. А всего-то надо было решить, что вино можно не только из винограда делать.
Иван: Или вот, у нас есть картофельная моццарелла, – итальянцу бы в голову не пришло в молоко картошку добавить. Но мы-то не итальянцы, не в курсе, что так нельзя делать, поэтому добавляем. Мы просто все думаем стереотипами – вот, мол, так мы делали сыр сотни лет, и как же иначе? И с детства там все всегда говорят: это можно, это нельзя, это навязанная линия.

Ок, метод «почему нет» объяснили, какие еще есть?
Иван: Понять почему это работает. Вот, Блюменталь открыл гениальную вещь – сочетание белого шоколада и черной икры, и весь мир скопировал это сочетание напрямую. А почему это сочетание гениальное? Потому что белый шоколад – это плоская, жирная, сладкая и притом безвкусная субстанция, а икра – это соль, контраст. Вот это и работает. Но это понятно и уже неинтересно! А если еще подумать – у икры же нет сочности! Но где-то же она есть? Может, у зеленого помидора? Ап! Но нельзя просто влепить ганаш и зеленый томат, нет, это не так работает. А если томат маринованный? У него есть кислота, пряность, сочность (как у малины, которая идеально сочетается с белым шоколадом). Всё – кислый пряный и сочный томат идеально сочетается с белым шоколадом. Наверное, дико в маринованный томат шоколад добавлять, а если подумать и разобрать на вкусы – все логично.

А все всё правильно понимают?
Иван: По-разному. Но есть люди, которые для тебя высший авторитет и вот их оценка может быть убийственной. Но когда Ориоль Кастро берет телефончик у нашего сомелье, подмигивая: «мой сомелье тебе позвонит, кое-что обсудить надо» – это такой комплимент, что от гордости лопнуть можно. Или Миша Майдо (так все русские повара называют шефа перуанского Maido Мицухару Цумура – прим.ред.) говорит, что у нас крутая картошка, ну он же кое-что понимает в картошке, правда?
Сергей: Он и в сливочном хрене понимает, у него оказалась русская теща, представляешь! Мы вообще все друг с другом гораздо ближе связаны, чем кажется.

А чем вы будете перебивать этот овощной сет, которым всех так поразили?
Сергей: Будем делать идеологически другой сет.
Иван: Самое паршивое, что вот кто-то задает такие вопросы и прется от того, что шеф каждый раз придумывает себе новый челленж. А кому-то достаточно двух наших малинок из икры – одна красная, другая черная. Никакая философия не нужна, вот – прикольные малинки, вот – вкусненько как, кайф!

Ну, у каждого же свой путь. Честно говоря, я вообще плохо понимаю как это – каждый год новую идею придумывать себе и воплощать продуктами. Нормальные люди сто лет живут и вообще ни одной идеи не придумывают себе для воплощения.
Иван: А мы ведь придумали идею для следующего сета – она есть, но мы придержим пока.

Хотите выкатить новый сет в момент, когда голосуют эксперты фифти-бест? И почему всем так важен этот чертов фифти-бест?
Иван: Объясню. Если бы не полтинник – Twins Science не было бы. Не приехали бы никакие звезды на бесплатный фестиваль для молодых русских шефов, чтобы их сердца зажигать. А если ты в обойме – с тобой говорят, как с равным. Вот и вся история.

А кем вы хотели стать «когда вырастешь»? Ну не модными поварами же?
Иван: Я – летчиком. У нас в Армавире летное училище есть.
Сергей: На самом деле, все банально – ты сидишь в маленьком городе и нет у тебя никакой особой возможности зарабатывать. И ты на пекарне ночами работаешь, просто, чтобы штаны поддержать, и в итоге зарабатываешь больше, чем твоя мама. Появляется возможность поехать в Питер, а дальше ты просто хочешь соответствовать уровню работы и шеф-поваров там, ты идешь на два дня на одну работу, на два дня – на другую. И тебе очень хочется соответствовать. А это – знания, ты должен учиться быстро и хорошо, и тогда тебя откроется новый мир. Ты же понимаешь, что став шефом, ты будешь зарабатывать, поэтому ты едешь дальше – в Москву. Но интересно же еще дальше и, значит, ты едешь за границу. А как иначе? Никак. Можно всю жизнь работать линейным поваром – тоже вариант. Нам не хотелось. Нам почему-то хотелось торчать по 12 часов на этой работе, потому что это твоя жизнь и есть. И это кайф, удовольствие, все такое.

Рейтинги, премии, слава…
Иван: Ну это же твое восприятие мира, вот и стал ты хоть первым в мире – это какой-то минутный успех твоей жизни. Наилучшие в гастрономии – это любознательные люди, которые не хотят останавливаться. Уметь удивляться – это большое дело, ну это работа над собой, надо смотреть, надо проникаться, учиться друг у друга.
Сергей: Дело не в рейтингах самих по себе, а в возможностях, которые открываются перед тобой – сделать Twins Science и позвать молодых поваров бесплатно послушать, что говорит Гарольд МакГи и увидеть, что делает Ориоль Кастро прямо сегодня. И от этого ты получаешь кайф дикий. А вообще, конечно, наша профессия ужасная, – стрессы, запары, недовольство гостей. Но есть же творчество, мы можем что-то создавать.
Иван: У нас есть уникальная возможность – влиять на все чувства людей сразу и видеть эту реакцию сразу. Не через 100 лет, когда тебя признали выдающимся художником, а ты уже умер давно. А прямо вот сейчас – увидеть в моменте. Это и есть твоя слава.