5 рецептов красоты

Самое модное блюдо нынешнего сезона, уж простите, но мы снова это говорим. Конечно, мы знаем, что севиче – хоть как его не приготовь – это блюдо из рыбы или морепродуктов, заправленных лаймовым соком со всеми последствиями для рыбного белка, который под воздействием сока и делает севиче – севиче, а не чем-то еще. Но задачу отыскать аутентичные образцы мы оставим более упрямым коллегам. А блюдом на самую модную тему этой весны назначим салат из овощей и киноа, названный владельцами кафе Sevicheria «севиче из овощей», но, конечно, никаким севиче по факту не являющимся. А являющимся ироничным и тонким подтруниванием и над модой, и над теми, кто слишком серьезно к ней относится. Да и к себе тоже.

Традиционная в странах Ближнего Востока и части Северной Африки закуска из нутового пюре для гастрономических фантазеров хороша тем, что допускает в своем составе почти какие угодно добавки. Достаточно взглянуть на полки супермаркета где-нибудь в Тель-Авиве (на иврите, также как и на арабском «хуммус» значит «нут»), чтобы понять какое разнообразие вкусов и рецептов скрывается за одним и тем же словом. Главное вовремя остановиться – и не испортить эту «кашу» маслом. У нового шефа кафе «Тажин» это получилось просто отлично: в весенней коллекции его хумусов по-мароккански в меру фантазии, нежности и силы вкусов, даже и не скажешь, что речь идет о простой закуске.

Самые обычные капусты довольно давно служат источником вдохновения для поваров, работающих в самых разных трендах – от нордика до французской классики. Братья Березуцкие придумали способ совместить в одной тарелке пять капуст и еще немножко капусты, чтобы в итоге мы могли почувствовать какой разный у каждой из них характер, какая своенравная каждая из них. Но могут и спеться, если знать способ уговорить их собраться в идеальный хор.

Идея засолить рыбу таким же нехитрым способом, как в каждом втором доме этой страны солят обычное свиное сало – до такой степени элементарна, что просто не приходит в голову. Вот, держите отличный способ – и пошутить, и отличиться, и накормить небанально. Сало из клыкача (а еще есть из тунца) – такой железный специалитет ресторана «Белуга», который может поспорить по степени крутости с титульным продуктом заведения, что даже неудобно публиковать рецепт. Как говорится, при использовании ставьте кредиты. (Евгений Мещеряков уже не является шеф-поваром ресторана "Белуга" - прим.ред.)

Поке отправилось в народ – Fishop Тимура Абузярова торгует им буквально на рынке, направо и налево, а то и навынос. Строго говоря, ахи поке – это гавайское блюдо из свежего тунца, маринованного в кимчи, в имбире, в уксусе, кунжутном масле, соевом соусе, а то и соке лимона (как пойдет), которого потом смешивают с перцем, луком, авокадо, красной капустой (зависит от привычек местности, сезона и фантазии) и подают как салат, закуску или часть сборно-разборного ланча. Причем гавайский «ахи» – это определенно тунец, а никто другой, если то же самое там готовят из осьминога, то блюдо становится «тако поке» - на японский манер. Как водится, жутко модное нынче название, приспособленное к ресторанным нуждам, отодвинуло изначальное понятие на задворки, и теперь мир знает под именем «ахи поке» миску с рисом, рыбой и всякой овощной всячиной, которую можно выбрать по желанию. Хотя в той же Калифорнии имеются варианты и без риса, однако мода есть мода, и когда-то она должна была докатиться и до Москвы. И, похоже, что в русскую гастрономическую традицию, все это «поке» попадет именно в абузяровском варианте - как конструктор с еще большим количеством деталей (помимо риса, есть еще и лапша, и булгур с киноа), а фуди будущего будут доказывать нам, что «ахи поке» – это такое блюдо, которое надо собрать самому из любой свежей рыбы и (или) морепродуктов, плотного гарнира, подходящего по смыслу соуса и овощей. Впрочем, не важно, мода пусть себе ходит, как хочет, главное – подача (как и рыба) свежа, а заправки придуманы умницей Абузяровым так, что за уши не отодрать.