Restorator.Chef.ru

Перед весной

Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов Sevicheria, Twins Garden, Nerua и «Тажин»
Великий Пост или растущая мода на всевозможную растительную еду, приготовленную без грамма животного жира - повод может быть любым, ведь для умных и любознательных поваров нет понятия "ограничение", напротив, любой отказ о привычного и очевидного, для умных поваров, только повод для того, чтобы сделать нечто новое. Для самых пытливых мы собрали несколько красивых и разных идей еды без животных жиров, которая будет уместна не только в постные дни. В дни скоромные тоже могут найтись причины есть и готовить постные блюда, тем более что это может быть просто очень увлекательным делом. Севиче из овощей, хумус из свеклы и тыквы, разная капуста в пряном бульоне, салат из огородных корнеплодов, шпинат с миндальным молоком и целая большая история про маленькие помидорки черри - семь классных примеров развития растительной темы прямо перед вами.
Севиче из овощей
Тимур Абузаров / Sevicheria
Ингредиенты
Помидор бакинский без кожицы 50 г
Огурец 30 г
Помидоры черри без кожицы 60 г
Авокадо 15 г
Дыня 20 г
Батат 15 г
Кинза 2 г
Лук красный 10 г
Киноа 30 г
Оливковое масло 20 г
Соль
Перец
Пюре из батата 40 г
Попкорн из киноа 3 г
Редис 3 г
Масло из кинзы 3 г
Соус «севиче» 60 г
Для маринада
Сахарный сироп 100 мл
Имбирный фреш 20 мл
Для соуса
(на 310 г соуса)
Лимонный фреш 120 мл
Лаймовый фреш 140 мл
Сахар 30 г
Соевый соус 120 мл
Паста том-ям 25 г
Чеснок 20 г
Имбирь 35 г
Перец чили красный 5 г
Приготовление
Соус. Все ингредиенты смешать, имбирь, чили и чеснок мелко порубить и добавить в жидкую основу. Добавить пасту и смешать все снова.
Овощи. Помидоры очистить от кожи, нарезать крупно произвольно, огурцы нарезать кубиком, красный лук – соломкой, авокадо почистить и нарезать крупно произвольно, дыню нарезать кубиком и замариновать в имбирном сиропе на час. Отваренную киноа добавить в овощи, смешать, заправить солью, перцем, рубленой кинзой и соусом. Выложить на тарелку, сверху украсить бататом, редисом, кинзой и попкорном.
Хумусы по-мароккански
Сергей Астафьев / «Тажин»
С печеной тыквой
Ингредиенты
Нут 1 кг
Паста тахини 200 г
Кумин (зира) 10 г
Тыква круглая очищенная 400 г
Оливковое масло 30 мл
Соль 5 г
Сок лимона 10 г

Приготовление
Нут замочить в холодной воде на ночь (на 1 кг нута – 2 л воды). После замачивания нут отварить в свежей, подсоленной воде до мягкости. Остудить и очистить от кожицы.
Тыкву нарезать кусочками среднего размера, посолить, смазать оливковым маслом, запекать под фольгой 30-40 минут в духовке, разогретой до 160 градусов. Запеченную тыкву остудить.
Отваренный и очищенный нут пробить в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной консистенции. Готовый хумус подавать с семечками тыквы, оливковым маслом и зеленью.
С печеной свеклой
Ингредиенты
Нут 1 кг
Паста тахини 200 г
Кумин (зира) 10 г
Свекла сладкая очищенная 400 г
Оливковое масло 30 мл
Соль 5 г
Сок лимона 10 г

Приготовление
Нут замочить в холодной воде на ночь (на 1 кг нута – 2 л воды). После замачивания нут отварить в свежей, подсоленной воде до мягкости. Остудить и очистить от кожицы. Свеклу нарезать кусочками среднего размера, посолить и смазать оливковым маслом, запекать под фольгой на 30-40 минут в духовке, разогретой до 160 градусов. Запеченную свеклу остудить.
Отваренный и очищенный нут пробить в блендере вместе с остальными ингредиентами до однородной консистенции. Готовый хумус подавать с семечками кунжута, оливковым маслом и зеленью.
Разные виды капусты с пряным бульоном
Иван и Сергей Березуцкие / Twins Garden
Ингредиенты на 4 порции
Цветная капуста 180 г
Брюссельская капуста 80 г
Брюссельская капуста квашенная 60 г
Брокколи 80 г
Красная капуста 80 г
Белокочанная капуста 80 г
Цикорий 60 г
Кимчи 100 г
Зернистая горчица 4 ч.л.
Кервель и кинза
Свежий перец чили 1 маленький стручок
Чеснок 1 зубчик
Лук 1 маленькая луковица
Овощной бульон 50 мл
Оливковое масло 20-30 мл
Приготовление
Цветную капусту помыть, срезать листья и запечь в хоспере до готовности целым кочаном.
Белокочанную капусту, брюссельскую, красную и брокколи нарезать и обжарить на разогретой сковороде на оливковом масле с добавлением нарезанного перца чили (без семян) и мелко нарезанных лука и чеснока. Когда капуста почти готова, добавить крупно нарезанный цикорий, а так же кервель и кинзу.
Кимчи смешать с овощным бульоном и пробить в блендере в пюре, добавить оливковое масло, быстро пробить еще раз. Использовать как соус.
Цветную капусту нарезать на более мелкие куски, каждый смазать зерновой горчицей. Сверху выложить микс обжаренной капусты и листья квашенной брюссельской капусты. Перед подачей полить соусом из кимчи.
Салат Garden
Иван и Сергей Березуцкие / Twins Garden
Ингредиенты
Запеченный в русской печи
пастернак 10 г
Цукини 15 г
Брокколи 15 г
Томаты маринованные 15 г
Перец разных цветов (черный, красный, желтый) 30 г
Слайс золотой свеклы 5 г
Слайс редиса 2 г
Капуста кейл 10 г
Томат желтый вяленый 20 г
Тонко нарезанная свежая морковь (фиолетовая и белая) 5 г
Листья свежего салата 15 г
Зелень 2 г
Заправка для салатных листьев 10 г
Для вяленых томатов (на 50 г)
Томаты желтые 100 г
Сахар 10 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Травы 5 г
Масло оливковое 30 г
Для маринованных томатов (на 550 г)
Красные спелые томаты 1 кг
Перец зеленый острый 100 г
Лук белый 50 г
Петрушка 20 г
Сахар 20 г
Соль 10 г
Уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Для заправки для салатных
листьев (на 300 г)

Жареная пшеница, измельченная 100 г
Винный уксус 20 г
Масло растительное 300 г
Соль, перец, сахар по вкусу

Приготовление
Пастернак запечь в печи. Цукини и брокколи порезать и обжарить на гриле. Нарезать остальные овощи. Заправить соком от маринованных томатов. Салатные листья смешать с заправкой.
Шпинат, миндальное молоко
и оливковое масло
Хосеан Алиха / Nerua (Бильбао)
Ингредиенты на 4 порции

ШПИНАТ
1.Овощной бульон
12 г чеснока, нарезанных ломтиками 80 г моркови, 40 г турнепса, 75 г порея, 15 г черешкового сельдерея, 55 г репчатого лука, 55 г зеленого лука отварить в скороварке в течение 10 минут. Добавить 65 г белого вина и дать ему испариться. Добавить 45 г нута, замоченного накануне (25 г сухого) и 550 г воды, накрыть крышкой и готовить 45 минут. Убрать с огня, когда крышку можно будет открыть, добавить 1 веточку петрушки, закрыть и дать настояться 15 минут. Процедить, охладить, снять жир и хранить в холодильнике.

2.Бульон из комбу
Запаковать 20 г водорослей комбу и 375 г овощного бульона в вакуумный пакет, оставить на 30 минут при комнатной температуре, готовить в сювиде при 60 градусах 45 минут. Процедить, охладить, хранить в холодильнике.

3.Артишоковая вода
Порезать 4 г чеснока, 25 г репчатого лука, 20 г черешкового сельдерея, 20 г моркови. Добавить 225 г очищенных артишоков и тушить с оливковым маслом, петрушкой (4 г), половинкой лаврового листа, половинкой веточки тимьяна и половинкой коробочки раздавленного кардамона. Когда все потушится, добавить 10 г хереса мансанилья, 350 г бульона из комбу и в конце 60 г замоченного накануне нута (30 г сухого) нута.
Слегка посолить, готовить 60 минут до того, как закипит. Скинуть давление, открыть, процедить через superbag. Охладить, запаковать в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить процеживанием: вынуть бульон из пакета, размораживать в холодильнике на влажном куске муслина, положенном на два поддона: один с отверстиями, другой без. По мере размораживания будет стекать чистая жидкость.

4.Припущенный шпинат
60 г маленьких листьев шпината помыть и
обсушить. Срезать черешки. Нагреть сковороду и быстро обжарить шпинат. Запаковать вместе с 120 г артишоковой водой в вакуумный пакет и готовить в сювиде при 83 градусах 2 минуты. Сразу после приготовления пакет охладить в воде со льдом. Когда остынет, вынуть шпинат и отцедить.

АРТИШОКОВЫЙ БУЛЬОН
125 г артишоковой воды и 0,3 г ксантаны взбить 1 минуту в блендере. Процедить и убрать воздушные пузырьки вакууматором. Держать в холодильнике.

ТОМАТНАЯ ЭМУЛЬСИЯ

1.Томатная вода
250 г спелых томатов помыть водой и обсушить. Порезать на половины, пробить в Thermomix. Положить в вакуумный пакет и заморозить. Осветлить так же как артишоковый сок.

2.Эмульсия из оливкового масла
Смешать 125 г томатной воды и 0,6 г ксантаны в соуснике, пробить ручным блендером, добавить 50 г оливкового масла, соль и сахар по вкусу.
ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
И МИНДАЛЯ

1.Миндальное молоко
100 г сырого миндаля, очищенного от кожицы выложить в контейнер с 120 г воды и поставить в холодильник на 12 часов. Затем пробить в Thermomix на максимальной мощности 5 минут. Процедить через superbag, отжимая руками, чтобы вышел весь сок. Держать в холодильнике.

2.Пюре из цветной капусты и миндаля
100 г цветной капусты натереть на мелкой терке. Запаковать капусту и 50 г миндального молока в вакуумный пакет, готовить в сювиде при 83 градусах 25 минут. Переложить пакет в воду со льдом.

Сервировка
Держать артишоковый бульон горячим при температуре 70 градусов C.
Прогреть шпинат в пароварке до 100 градусов в течение 1 минуты. Тем временем разогреть пюре из цветной капусты и эмульсию из оливкового масла.
Выбрать самые крупные листья шпината, положить на дно тарелки. Покрыть артишоковым бульоном. Положить пару ложек пюре из капусты с миндалем. Выложить сверху маленькие листья шпината, на них нанести капли эмульсии из масла. Украсить зеленым перцем и листьями беби-мяты.
Томаты в соусе с травами и каперсами
Хосеан Алиха / Nerua (Бильбао)
Рецепт содержит 4 части:
  • Бульон из ламинарии
  • Суп из томатов и каперсов
  • Маринованные в лаймовом соке черри томаты
  • Начинка для помидоров

Бульон из ламинарии
30 г соленых водорослей вида ламинария (Laminaria digitata) замочить в миске водой на 5 минут, чтобы смыть соль. Промытую капусту и воду (500 г) запечатать в вакуумный пакет и оставить при комнатной температуре на 30 минут. Готовить в сювиде при 60 градусах C
45 минут. Процедить бульон.

Суп из томатов и каперсов
1.Томатная вода. Зрелые помидоры (1 кг) помыть в холодной воде и обсушить. Пробить в Thermomix с щепоткой соли и сахара. Запечатать в вакуумный пакет, заморозить на плоской поверхности. Замороженную жидкость выложить на мелкое сито, выстланное муслином, на глубокую емкость и поставить в холодильник в зону с температурой 7 C. При оттаивании будет стекать абсолютно прозрачная жидкость.
2.Бульон из томатов и каперсов. Соединить 250 г холодной томатной воды и 100 г каперсов без черешков в Gastrovac и готовить при 62ºC 60 минут. Время отсчитывается от момента, когда достигнута заданная температура. Процедить отвар через Superbag. Охладить жидкость на ледяной бане (миска с жидкостью на миске со льдом).
3. Суп. Растворить 0,2 г ксантаны в 200 г бульона из томатов и каперсов при помощи ручного погружного блендера, поместить в контейнер, контейнер поместить в вакууматор, чтобы убрать все пузырьки, образовавшиеся при взбивании. Посолить, перелить в пробирки, хранить в сювиде при 70 градусах C до подачи.
Маринованные в лаймовом
соке томаты

1.Лаймовый маринад. Смешать 2 литра воды с 40 г лайма в миске, перемешать и отставить.
2. Маринованные томаты. Взять 20 черри томатов (30-32 мм) разных цветов. Бланшировать в соленой воде, переложить в воду со льдом и очистить от кожицы. Затем опустить в лаймовый маринад минимум на 3 часа, перемешивая каждые 10 минут. Вынуть и хорошо промыть холодной водой.
3. Сироп. Сварить 30-градусный сироп – смешать 500 г воды и 150 г сахара в кастрюле, довести до кипения, убрать с огня, дать остыть, отставить.
4. Засахаренные маринованные томаты. Положить 20 маринованных черри и 650 г сиропа в вакуумный пакет, распределить равномерно по пакету, вакуумировать на 100%, готовить в пароковектомате 40 минут при 100 градусах C. Вынуть помидоры, разложить на пергаменте, подсушивать в духовке 30 минут при 80 градусах. Отставить.

Начинка для помидоров
1.Томатный соус базовый для всех начинок-соусов. 1200 г спелых черри томатов промыть в холодной воде, обсушить, посолить, посыпать сахаром и сбрызнуть 12 г оливкового масла. Запекать в духовке при 170 градусах C 20 минут. Очень тщательно протереть через сито вместе с выделившейся во время запекания жидкостью. Выпарить полученную жидкость наполовину, охладить.
2. 5 соусов для начинки готовят одинаково, используя в каждом случае свою добавку. 100 г томатного соуса и 6 г раздавленного лемонграсса, 100 г томатного соуса и 6 г нарезанного шнитт-лука, 100 г томатного соуса и 6 г перечной мяты, 100 г томатного соуса и 6 г листьев розмарина, 100 г томатного соуса и 6 г кервеля – каждый из этих вариантов отдельно следует хорошо пробить ручным блендером 1 минуту. Затем процедить через тонкое сито, посолить, добавить при необходимости сахар. Отставить.
Сборка
1. Фаршированные томаты
При помощи шприца наполнить томаты разными соусами: круглые желтые черри - томатно-мятным, круглые оранжевые черри - соусом из томатов с лемонграссом, круглые красные черри - соусом из томатов со шнитт-луком, сердцевидные красные черри - соусом из томатов с розмарином, грушевидные черри - из томатов с кервелем. Ароматизировать розмариновые томаты на гриле с дубовыми углями и обжечь горелкой. Подавать по одному томату каждого вида на порцию.
2. Все блюдо
Вылить бульон из ламинарии в пароварку и вставить решетку. Положить на решетку помидоры и готовить на пару 30 секунд. Держать томатно-каперсовый суп наготове в Roner при 70 градусах C. Выложить горячие помидоры на блюдо. Вылить вокруг помидоров горячий томатно-каперсовый суп и украсить маленькими листиками базилика.

Еще актуальные рецепты