Restorator.Chef.ru
#ПРАКТИКА#ЧМ-2018

Большие надежды

Все флаги в гости к нам, трафик увеличивается вдвое, рынок растет в деньгах – как чемпионат мира повлияет на ресторанный бизнес
Текст Мария Белова, Иван Жуков, Наталья Савинская
Фото freepik.com, pixabay.com
Error get alias
Error get alias
14 июня в России начнется финальная часть чемпионата мира по футболу FIFA. Матчи чемпионата с 14 июня по 15 июля примут 11 российских городов – Москва, Санкт-Петербург, Калининград, Казань, Самара, Ростов-на-Дону, Сочи, Нижний Новгород, Саранск, Волгоград и Екатеринбург. Расписание матчей можно найти на официальном сайте чемпионата.

18 апреля на сайте FIFA начался последний этап продаж билетов, который продлится до окончания турнира. И к этому моменту, почти за два месяца до старта ЧМ, болельщики со всего мира приобрели 1 698 049 билетов. Как сообщает FIFA, большая часть билетов досталась российским болельщикам (796 875). За ними следуют любители футбола из других стран, в первую десятку которых входят: США (80 161), Бразилия (65 863), Колумбия (60 199), Германия (55 136), Мексика (51 736), Аргентина (44 882), Перу (38 544), Китай (36 841), Австралия (34 628) и Англия (30 711).

Согласно наблюдениям самых разных экспертов, крупные события, значимые на российском и международном уровнях, в том числе и спортивные – несомненные драйверы сферы HoReCa, достаточно вспомнить Олимпиаду в Сочи.
Как подсчитали аналитики «РБК Исследования рынков», проведение чемпионата мира по футболу-2018 увеличит оборот общепита в России на 0,9% и даст ресторанам 13 млрд руб. дополнительной выручки, – сообщает со ссылкой на исследователей газета РБК. По оценкам аналитиков "РБК Исследования рынков", в денежном выражении вклад в российский ресторанный рынок Олимпиады и гран-при Формулы-1 в Сочи составил 5 млрд руб., что дало ему 0,4% дополнительного прироста по итогам 2014 года. Эксперты ждут от ЧМ по футболу еще большего, ведь он пройдет в 11 городах страны в течение 31 дня. «По нашим оценкам, чемпионат мира по футболу принесет в «копилку» ресторанного рынка дополнительные 13 млрд руб., что ускорит его развитие на 0,9% (по итогам года)», – цитирует РБК руководителя аналитической группы «РБК Исследования рынков» Ингу Микаелян.
Наиболее ощутимым будет эффект для Москвы и Санкт-Петербурга, где пройдут 19 из 64 матчей. В целом аналитики ожидают, что в этом году оборот российского ресторанного рынка вырастет на 6,4% и составит 1,5 трлн руб.
Ожидания и подготовка. Прямая речь рестораторов
Екатерина Романько, директор по маркетингу «Якитории»
Мы предполагаем, что во время проведения матчей чемпионата поток гостей может увеличиться. Потребительский спрос в сфере общественного питания вырастает до начала проведения мероприятий. Это принято называть «воодушевлением населения городов, связанных с ощущением причастности к глобально значимым событиям». Безусловно, главный удар возьмут на себя рестораны, находящиеся в центре и в местах скопления туристов. Тем не менее, и в спальных районах появится желание выйти из дома и посмотреть футбол в компании людей, «почувствовать атмосферу». Конечно, «Якитория» не спортивные бары, но у нас есть все возможности для просмотров, включая большие экраны. Кроме того, мы можем ожидать увеличения числа заказов доставки – совместные домашние просмотры, ощущение праздника и здесь дадут о себе знать. И да, персонал ресторанов готовится к приему англоязычных гостей, мы не только работаем с меню, переведенным на английский, но и подготовили менеджеров и официантов к общению – увы, не всех, но в зале всегда будет персонал, способный понять гостя. При этом, конечно, нельзя исключить массовый отток москвичей из города, подальше от перекрытых улиц и суеты. Посмотрим – в любом случае, это интересный уникальный опыт для нас.
Татьяна Мельникова, хозяйка Ресторанного Товарищества "Фабрика" ("Хачапури", "Одесса-мама", "Тажин", кейтеринг "Фабрика")
Наш вклад в мундиаль – открытие паба "Свинья и роза", на Трубной 14, недалеко от нашего же "Тажина". Это будет как раз настоящий лондонский бар, где мы, конечно, устроим всё так, чтобы футбольные болельщики чувствовали себя как надо. Откроемся 14 июня прямо перед началом чемпионата. На самом деле, наши работающие сейчас заведения – сети «Хачапури», «Одесса-мама» и кафе «Тажин» – мы не будем специально приспосабливать под нужды болельщиков или туристов или еще как-то менять существующую практику работы с гостями или меню. Чтобы развлечь наших гостей, не обязательно болельщиков, мы дадим возможность угадать счёт или победителя и получить подгон от кафе. Честно говоря, мне уже с зимы поступают запросы от объектов размещения гостей столицы на обслуживание групп, но, увы, я не могу работать только на них, у нас очень много своих гостей, и мы ими очень дорожим. Говорят, наши рестораны "на каждый день" рекомендует официальный сайт чемпионата – ей-богу, мы для это не делали ничего специального, никому не писали, ничего не предлагали. Но за доверие спасибо. Примем всех в лучшем виде!
Что же до плюсов и минусов проведения чемпионата в Москве, то тут "фифти-фифти", да – поток безусловно увеличится, но – как я уже вижу, да и каждый может увидеть просто оглядевшись, на какую осажденную крепость становится похож город – поток всевозможных ограничений, связанных с повышенными мерами безопасности, вполне может перевесить для ресторанов те плюсы, которые сулит возросший вдвое трафик. До чемпионата две недели, а на улице уже почему-то нельзя показывать футбол и даже включать телевизор, жарить шашлыки и тд. Уверена, что запретят стеклянную посуду и осложнят продажу алкоголя. Посмотрим, что будет дальше. Уже есть список кафе для полиции, где, по их мнению, собирается «всякий преступный элемент», созданы бригады по контролю общепита, наделённые безграничными полномочиями. Вряд ли они помогут справиться нам с потоком гостей. Скорее, наоборот. Про перекрытие улиц можно даже не писать – разрабатываем обходные маршруты для доставки продуктов с фабрики-кухни, а на Тверскую, похоже, будем сбрасывать сулугуни и помидоры с квадрокоптера. Хотя их полеты, кажется, тоже запрещены.
Впрочем, у нас есть опыт доставки продуктов на Тверскую во время парада и его репетиции, когда гости прорывались за хачапури и аперолем прямо под танками.
Олеся Гапоненко, директор по маркетингу и рекламе брендов «Вареничная №1» и «Руккола»
Чемпионат мира по футболу в этом году станет одним из главных событий, я думаю, абсолютно для всех ресторанов, в том числе и для кафе «Вареничная №1» и кафе «Руккола». В первую очередь, это реальный шанс повысить объем продаж за этот период и привлечь иностранных гостей – по прогнозам ожидаем увеличение потока проходимости минимум в 2 раза. Интегрировать в ресторан спортивную тематику, на самом деле не так просто – стиль и концепция создают определенные рамки, которых обязательно нужно придерживаться. Первое, на что мы обратили внимание при подготовке – это атрибутика чемпионата: например, в кафе «Руккола» мы заказали специальные футболки для официантов «Команда Руккола», для поддержания соревновательного командного духа среди сотрудников и гостей кафе. Другой важный момент – это сувенирная продукция. Так в кафе «Вареничная №1» у нас будут концептуальные сувениры, которые точно понравятся иностранным гостям. Обязательный пункт – тематическое меню в ресторанах. Все знают, как футбольные матчи и пиво неразрывно связаны между собой, поэтому акцент мы решили сделать на питательных и универсальных блюдах, которые подойдут к пиву. Бренд-шеф кафе «Руккола» Виктор Апасьев и бренд-шеф кафе «Вареничная №1» Алена Солодовиченко заранее разработали специальное меню болельщика, куда вошли мясные сытные блюда, которые наверняка знает и будет заказывать и русский гость, и американец, и француз, хотя каждое меню имеет свой неповторимый стиль, соответствующий тому проекту, для которого оно сделано. Важной составляющей мы считаем и проведение прямых трансляций матчей. Для всех официантов и хостесс кафе «Руккола» и кафе «Вареничная №1» мы подготовили специальное обучающее пособие на английском языке, по которому сейчас регулярно проводим тесты и проверки. Пособие содержит в себе необходимые нормы общения с иностранными гостями: ключевые фразы, названия блюд и ингредиентов на английском языке и другие базовые знания по проектам.
ЧМ-2018. Инструкция по применению