Restorator.Chef.ru
#ПРАКТИКА#ЧМ-2018

Пройти проверку

Где тонко, там и рвется - что непременно нужно сделать в ресторане к чемпионату мира, чтобы довольными остались все: и проверяющие органы, и гости, и владельцы
Текст Мария Белова, Иван Жуков, Наталья Савинская
Фото freepik.com, pixabay.com
Error get alias
Error get alias
Не нужно обладать великим даром предвидения, чтобы сообразить – перед и во время чемпионата мира по футболу абсолютно все контролирующие органы получат чрезвычайные полномочия и будут осуществлять свою деятельность с утроенной силой. Но речь не только о проверяющих органах, которые наверняка уже готовы к бою и знают куда идти в первую очередь, ваши постоянные гости тоже будут смотреть пристально. Поэтому вот вам некоторые нехитрые советы, которые помогут пройти проверку Чемпионатом мира-2018.
  • Не надейтесь на вертолет, разрешений на проезд в запретные зоны вы можете не получить. Забейте склады заранее всем, что способно лежать и не портиться. Участники рынка не исключают возникновения перебоев в теми или иными товарами, например, продуктами или напитками в стеклянной таре в самые ажиотажные моменты мундиаля. Не важно почему бы это могло произойти, просто представьте, что у поставщика в самый разгар сезона закончился апероль. И загрузите свои склады под завязку.
  • Не поддавайтесь высоколобому общественному мнению и не пытайтесь придумывать для ЧМ меню, не характерное для ваших заведений. Умеете готовить бургеры и цезарь - делайте это технично и качественно. Используйте креативную подачу, но знайте меру. Не пытайтесь удивить публику высокими гастрономическими изысками, если ваш ресторан рассчитан на самую широкую аудиторию и трансляции матчей чемпионата. Эксперты "фифти бест" вряд ли едут к вам в ресторан по паспортам футбольных болельщиков. Не гоняйтесь за модами. Если ваш ресторан работает в "местах массового скопления людей" и вы предполагаете эти массы принять у себя, сократите меню, введите комплексные предложения и уберите подальше блюда, рецепты которых заключены в тридцати техкартах. Минимизируйте использование скоропортящихся продуктов, сырых яиц, а в особо тяжелых случаях вообще сырых блюд, включая тартары, крудо и устрицы, от греха.
  • Если в вашем баре, случается, люто отдыхают болельщики футбольных клубов и (или) неформалы, знайте, что вы на особом контроле у соответствующих органов. Предпримите особые меры безопасности сами, пока за вас этого не сделали другие.
  • Вообще предпримите меры. Проведите тотальную проверку всего своего бизнеса - ресторана, бара, кафе или сети. Проверьте соответствие всех этапов работы на соблюдение всех возможных правил и предписаний всех возможных контролирующих инстанций - от санитаров до ветеринаров, от МЧС до МВД и ФАС, даже если вы никогда с ними не встречались раньше (и особенно, если встречались). Чтобы, когда к вам придут с проверкой, вы сами понимали за что вам выдают предписание приостановить деятельность немедленно. Или могли самостоятельно устранить нарушения, не доводя до крайности.
  • Помните о постоянных посетителях, минимизируйте их риски оказаться без столика и трансляции матча, ни при каких обстоятельствах не поднимайте цены на время ЧМ, соблюдайте баланс между "своими" людьми и туристами, даже если вам сулят золотые горы за обслуживание групп. Они уедут, а вы останетесь.
ЕЩЕ ДЮЖИНА ЛАЙФХАКОВ ОТ СПЕЦИАЛИСТА
Эксперт по организации питания на массовых мероприятиях, экс-вице-президент Олимпийского комитета 2014 Марала Чарыева рекомендует ресторанам, так или иначе участвующим в приеме гостей чемпионата мира, несколько конкретных практических вещей:
1. Оформить меню минимум на двух языках (bilingual)
2. Размещать в меню примеры презентаций подачи гостям блюда русской кухни (буквально, напечатать русское меню с фотографиями блюд)
3. Составлять меню к чемпионату мира из хитов продаж международной кухни (пицца, паста, гриль и прочие интернациональные блюда)
4. Проверять актуальные предложения – не допускать «стоп листа»
5. Делать особый фокус на качестве приготовления блюд
6. Разработать предложения ТОП-блюд стран участниц чемпионата мира
7. Предлагать креативную подачу и оформление блюд
8. Предлагать порции блюд размеров L, XL
9. Предусмотреть блюда в формате to share
10. Сделать цены удобными для получения сдачи/размена
11. Обеспечить наличие в местах продаж терминалов для приема оплаты кредитными картами, без ограничений
12. Предусмотреть наличие одноразовой посуды и упаковки для сервировки в формате take away

ЧМ-2018. Инструкция по применению