Акт проработки блюда – это основание для составления технологической карты, расчета его плановой себестоимости и формирования цены блюда.
Появились акты контрольной проработки в СССР, когда все предприятия общественного питания строго выполняли отраслевой регламент (Сборник рецептур) и отклонение от этого регламента каралось законом, вплоть до уголовной ответственности.
На каждый вид сырья в зависимости от его категории (например, мясо) или времени года (например, овощи и фрукты) строго определились нормативы на обработку и приготовление. Акт проработок являлся нормативным документом, бланком строгой отчетности, в котором должностные лица ( директор, шеф-повар, заведующей производством и технолог) фиксировали проценты потерь и несли административную (и уголовную) ответственность за отклонение от отраслевого регламента. И смысл этой комиссии был в том, чтобы соблюсти всю технологическую цепочку таким образом, чтобы проценты потерь не превысили отраслевой стандарт (ГОСТ)
И тогда, и сейчас мы понимаем и знаем, что одинаковые продукты могут иметь разные проценты потерь. Например, охлажденная семга при разделке туши с головой на чистое филе может иметь от 32 до 36% потерь. И сейчас это нормально, а тогда было бы недопустимо, – цифра всегда была одна на конкретный вид сырья, менялись по сезонам только цифры, касающиеся овощей/фруктов/зелени. Однако, именно в этом прошлом лежат корни настоящего. Сегодня буквально бухгалтер-калькулятор должен встать рядом с шеф-поваром и сделать проработку всех полуфабрикатов и блюд вместе с ним.
Часто это происходит не так, обычно проработку делает шеф-повар без калькулятора, после чего бухгалтер-калькулятор вносит данные в технологическую карту, редко задавая вопросы шеф-повару. Из-за этого в расчете себестоимости ошибки в ТТК гарантированы.

После оформления и введения в программу производственного учета технико-технологической карты, автоматически формируется калькуляционная карта, которая имеет установленную форму № ОП-1