Китчен менеджмент. Урок 6.
Себестоимость / часть 1 (акты и карты)
Практикум по управлению кухней в современных реалиях от управленца с гигантским стажем Натальи Милеенковой
Наталья Милеенкова
Куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, автор книги «Финансы вашего ресторана», в бизнесе более 25-ти лет. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ, операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family. В настоящее время партнер консалтингового агентства UnoDosTres
Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).
УРОК 6
Расчет реальной себестоимости – типичные ошибки технологических карт и польза действий, сокращающих себес
В уроке 3, уроке 4 и уроке 5 мы подробно рассмотрели, из чего складывается и как формируется себестоимость реализации (то есть фактические затраты на продукты, которые были проданы гостям). Но как мы понимаем, часть закупленных продуктов мы не продали, но, купив, куда-то израсходовали, а из этих затрат тоже складывается полная себестоимость вашего производства. И каким бы скучным делом не казалось вашему персоналу составление технологических карт или актов проработки, эта часть работы может быть не только полезной, но и вполне вдохновляющей частью бизнеса (хотите верьте, хотите – нет, но множество великих технологических открытий на профессиональной кухне случилось именно потому, что поварам нужно было "сократить себес").
ВИДЫ СЕБЕСТОИМОСТИ
1. Расчетная/теоретическая. Когда полученную расчетную себестоимость блюда мы умножаем на коэффициент. Например, если себестоимость пирожка в капустой 4 рубля, мы умножаем на 5, получаем цену реализации 20 руб. и в этом случае, расчетная доля себестоимости в цене пирожка составит 4/20*100% = 20%.

2. Фактическая. Эта себестоимость включает не только себестоимость реализации за период (себестоимость продаж), но и все потери, которые возникли в процессе производства и реализации продукции
СТРУКТУРА ФАКТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ НА ПРОДУКТЫ
Фактическая (или полная) себестоимость = себестоимость реализации (продаж) + все потери на производство и реализацию
ИЗ ЧЕГО СКЛАДЫВАЕТСЯ ПОЛНАЯ (ФАКТИЧЕСКАЯ) СЕБЕСТОИМОСТЬ
1. Себестоимость продаж – закупочная себестоимость ингредиентов. Входящих в состав блюда с учетом коэффициентов отхода и потерь на обработку: оттайка, обвалка, зачистка, отваривание, жарка и тд
2. Потери на производстве: Списания, проработки, бракераж, порча, питание персонала, итоги инвентаризации
3. Потери в зале: отказ гостя, ошибки официанта, комплименты гостям, неплательщики – сотрудники и акционеры, бартер
ЧТО ВЛИЯЕТ НА СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДАЖ

На себестоимость продаж влияют три фактора:
- закупочные цены – подробно рассмотрели в уроках 3 и 4
- правильный расчет потерь на обработку и приготовления сырья
- структура продаж
Итак, на себестоимость продаж влияют три фактора: закупочные цены (эту тему мы подробно рассмотрели в уроках 3 и 4), структура продаж (эту тему рассмотрим в уроке 7) и правильный расчет потерь на обработку и приготовления сырья. О нем – прямо здесь.
Расчет потерь на обработку и приготовление сырья
работа с актами проработки, технологическими и калькуляционными картами
Акты проработки
1
Акт проработки блюда – это основание для составления технологической карты, расчета его плановой себестоимости и формирования цены блюда.
Появились акты контрольной проработки в СССР, когда все предприятия общественного питания строго выполняли отраслевой регламент (Сборник рецептур) и отклонение от этого регламента каралось законом, вплоть до уголовной ответственности.
На каждый вид сырья в зависимости от его категории (например, мясо) или времени года (например, овощи и фрукты) строго определились нормативы на обработку и приготовление. Акт проработок являлся нормативным документом, бланком строгой отчетности, в котором должностные лица ( директор, шеф-повар, заведующей производством и технолог) фиксировали проценты потерь и несли административную (и уголовную) ответственность за отклонение от отраслевого регламента. И смысл этой комиссии был в том, чтобы соблюсти всю технологическую цепочку таким образом, чтобы проценты потерь не превысили отраслевой стандарт (ГОСТ)
И тогда, и сейчас мы понимаем и знаем, что одинаковые продукты могут иметь разные проценты потерь. Например, охлажденная семга при разделке туши с головой на чистое филе может иметь от 32 до 36% потерь. И сейчас это нормально, а тогда было бы недопустимо, – цифра всегда была одна на конкретный вид сырья, менялись по сезонам только цифры, касающиеся овощей/фруктов/зелени. Однако, именно в этом прошлом лежат корни настоящего. Сегодня буквально бухгалтер-калькулятор должен встать рядом с шеф-поваром и сделать проработку всех полуфабрикатов и блюд вместе с ним.
Часто это происходит не так, обычно проработку делает шеф-повар без калькулятора, после чего бухгалтер-калькулятор вносит данные в технологическую карту, редко задавая вопросы шеф-повару. Из-за этого в расчете себестоимости ошибки в ТТК гарантированы.
Технико-технологические
карты (ТТК)

2
Технико-технологическая карта – нормативный документ, ГОСТ 31987-2012, описывающий требования к технологическим документам кафе и ресторанов. ГОСТ 31987-2012 описывает основные разделы ТТК и структуру:
  1. Область применения. Указывается полное наименование блюда и перечень объектов питания, где применяют блюдо и карту
  2. Требования к сырью. Раздел содержит перечень применяемых продуктов. Также в нем перечисляются ТУ или ГОСТы и другие нормативные документы, которым должны соответствовать ингредиенты блюд.
  3. Рецептура. В этой части ТТК описываются нормы расхода каждого ингредиента на одно или более готовых порций, а также выход готового блюда или полуфабриката. Указывается масса компонентов брутто и нетто.
  4. Технологический процесс. Раздел содержит подробное описание процесса приготовления блюда из ингредиентов: способы нарезки, время и режимы тепловой обработки
  5. Требования к оформлению, подаче, продаже и хранению блюда. Здесь описываются сроки хранения пищи при различных температурных режимах
  6. Показатели безопасности блюда и его качества. Это раздел ТТК содержит требования к вкусу, внешнему виду, консистенции, запаху пищи, описывает её микробиологические и физико-химические показатели, влияющие на безопасность.
  7. Пищевая ценность. В разделе указывается питательная и энергетическая ценность блюда.
Составленная и подписанная руководством кафе ТТК должна иметь номер и храниться на предприятии.
Пример оформления технико-технологической карты
Типичные ошибки при составлении технологических карт

  • Не указан вид сырья. Например, охлажденное сырье или замороженное. Ранее мы уже писали, что замороженное сырье потеряет минимум 5% при оттаивании. Важен и способ оттаивания. Если сырье положили размораживаться под воду (что недопустимо) или в цехе при температуре 20-22 градуса и выше, то потери на размораживание будут существенно выше, чем если сырье размораживать в холодильнике (что правильно) при температуре + 2 - + 4 градуса. Более того, качество сырья, размороженного «быстрым» способом (в цехе на столе или под краном воды) будет хуже, потому что часть жидкости (и денег!!!) вытечет
  • Не указано с костями или без костей сырье. Очевидно, если свинина или курица с костями, то добавятся отходы на обвалку, а не только зачистку от пленок, жира и сухожилий
  • Завышение процента потерь на холодную обработку (оттаивание, обвалку, зачистку). Что объяснимо, когда нет понимания у бухгалтера по пунктам 1 и 2, он не видел процесса, то ставятся максимально возможные проценты потерь, на «всякий случай»
  • Не описан технологический процесс, способ приготовления, форма нарезки. Помимо того, что потом с такой картой повара не смогут работать, не зная, как резать и готовить, разный технологический процесс может влиять на себестоимость. Например, если нам необходимо отварить говядину для бульона, то положим мы эту говядину в холодную воду, чтобы бульон был насыщенным, но потери говядины увеличатся. А если нам нужны отварная говядина, а бульон не нужен, то положим мы мясо в кипящую воду, и потери говядины будут ниже. А если, например, рыба будет приготовлена в сювид, то потери на тепловую обработку ее снизятся относительно традиционных способов на 30-40%.
О ТЕХНОЛОГИИ СЮВИД
Технология сювид (sous vide, в переводе с французского «приготовление в вакууме», в русском языке на данный момент установилось написание сувид или су-вид, однако редакция РШ, которая отлично знает и пишет это слово на русском языке примерно последние лет 20, считает верным именно написание "сювид" – прим ред) – некоторое время назад стала настоящим прорывом в ресторанной кухне. Первое использование технологии в ресторане относится к 1974 году, когда биохимик Жорж Пралю, работая по поручению старшего Труагро в его ресторане в Роане, использовал готовку в вакууме для фуа-гра, которая (и это слово редакция РШ призывает писать правильно, – фуа-гра, то есть жирная гусиная печень, все-таки в русском языке имеет женский род – прим ред) при этом сохраняла текстуру и не теряла жир. Этот способ приготовления не только дает особый, сочный вкус продуктам за счет длительного нагревания при низких температурах и сохранения влаги, но и сохраняет больше питательных веществ и ценности, а также удлиняет сроки хранения такого продукта. Если, например, рыба будет приготовлена с помощью технологии сювид, то потери на тепловую обработку ее снизятся относительно традиционного способа на 30-40%
  • Технологическая карта никем не подписана. Как следствие, шеф-повар говорит, что он ее не делал. А бухгалтер-калькулятор говорит, что он ничего не видел.
Калькуляционные
карты (КК)

3
После оформления и введения в программу производственного учета технико-технологической карты, автоматически формируется калькуляционная карта, которая имеет установленную форму № ОП-1
Пример оформления калькуляционной карты
Итак, в предыдущих главах мы рассмотрели, как влияет на расчетную себестоимость продаж закупочная деятельность компании, достоверность информации в актах проработки, правильность составления и оформления технико-технологических карт.
В следующей главе речь пойдет про анализ продаж и его влияние на фактическую себестоимость.


ЕЩЕ ПО ТЕМЕ