Кейс дня: лавка национальных продуктов

В ассортименте лавки, как в мифах Древней Греции, чего только нет – собственное оливковое масло Molon Lave из района Спарта с полуострова Пелопонес, оливки, вяленые томаты, перчики, йогурт и халуми греческие, вода и напитки, все виды макарон, специи, соусы и паста, халва, конфитюры и джемы, греческий кофе и фирменный хлеб, который пекут в ресторане уже 6 лет по семейным рецептам. Плюс фирменные десерты и печенье, домашние слойки с грушей и творогом, с вишней, шоколадом, с корицей и изюмом и заказные торты от шеф-кондитера Марины Каролиду. Еще в списке – отечественная фермерская молочная и кисло-молочная продукция и всевозможная выпечка с начинками. Почему именно сейчас и как именно все это изобретательное веселье может спасти бизнес "головного" предприятия авторов проекта – РШ рассказывает Алексей Каролидис (на фото ниже он слева, а справа – партнер Алексея по проекту Самсон Моисидис).

ФОРМАТ
Стечение обстоятельств – в Москве часто это бывает. Когда-то давно мы хотели отрыть лавку греческих продуктов, максимально похожую на типичную пандополио, но так как у нас санкции и много продуктов невозможно возить сюда, мы все думали и думали, мечтая о супербогатом ассортименте. С другой стороны у нас уже ровно на этом месте какое-то время назад была пекарня – отдельно от ресторана, со своим входом. У нас помещение оказалось подходящее, в нем есть несколько дверей и можно отделить какое-то свое пространство, например, для лавки, со своим входом, при этом не жертвуя складом и другими техническими помещениями. Ну и кроме того, внутри ресторана у нас был такой стеллаж, где лежал хлеб и выпечка на продажу с собой. А поскольку вся наша логистика стала меняться, мы быстро сообразили и образовался магазин. Продуктов несанкционных на рынке довольно много, мы быстро созвонились с нашими поставщиками и быстро у всех все взяли, каким-то чудом даже вывеску успели сделать, заполнили 20 кв.м, решили добавить молочку и просто вошли в раж: а еще давайте вот это, а еще – вот то. Вся наша выпечка, и хлеб, и пирожные – все в лавке продаем.

БИЗНЕС
Я и раньше полагал, что лавка (или скорее, лавки) – могут быть отдельным бизнесом, но сейчас главное для нас – не бизнес, а то, что получилась такая позитивная штука – все вокруг закрывается, а у нас шарики висят, открытие, все вертится, сотрудники приходят на работу и это все резонирует, работает, люди заходят, радуются. К тому же ассортиментом лавки можно дополнить доставку еды из ресторана, многие так и делают – при заказе блюд из ресторана, добавляют что-то из лавки: баночку оливок или вяленых томатов, бутылочку масла, упаковку специй. Я думаю, это такой эффект – как когда ты привозишь из путешествия какой-то местный приятный съедобный сувенир. Молочку и хлеб больше покупают местные жители, гуляют с собакой, берут кофе с собой и круассан – это не великий расход (как и доход), но настроение точно лучше, чем когда все мрачные вокруг.
Ценообразованию мы учимся на ходу, ориентируемся на интернет-магазины, берем у поставщика по оптовым ценам (хотя ясно, что для большого ретейла скидка у них гораздо больше, чем для нас), делаем умозрительную наценку, по народному принципу "я бы за столько не купил". Но, думаю, именно на раскрученные интернет-магазины в этом смысле правильнее всего ориентироваться.
Сейчас измерить бизнес-показатели никак невозможно, когда я буду считать, то вместе – доставку из ресторана и лавку. На первый взгляд, сейчас это выручка процентов 10 от нормального бизнеса. Сравнивать средний чек ресторана и доставки нечего – огромная часть выручки это алкоголь, а в доставке это статья дохода отсутствует. У нас нет строгой суммы, от которой мы доставляем, для себя мы решили, что в пределах Третьего кольца – это от 1500 рублей, в пределах МКАД – от 3000, иначе смысла нет, но ясно, что мы никому не отказываем, даже если заказ не проходит по этим цифрам.
По доставке, кстати, мы пять месяцев назад подписались с "Деливери", но все как-то было не досуг проработать все это, давали треть от меню им на доставку, теперь вот самое время опыта набраться, понять логистику, что гостям рекомендовать. Сейчас агрегатор доставляет по району, а все, что дальше, включая загород – мы сами. И пока нет серьезной аналитики по этому поводу, навскидку у тебя может быть 20 доставок в день, а может быть четыре. Но, видимо, в будущем своя доставка все-таки будет серьезной частью ресторана. А лавку будем развивать как отдельное направление, может быть, подумаем о сети.
Не дешевле ли было закрыться и пересидеть? Уверен, что если бы я закрыл ресторан (на время), он бы превратился в склад мебели, оживить который потом было бы невозможно.

ЛЮДИ
Конечно, мы перераспределили смены – раньше на кухне 11 человек работали, теперь 3 человека в горячем, 2 – в кондитерке. Но основной костяк сотрудников держится, не москвичи – уехали домой, но все равно сейчас работают и официанты (курьерами, на велосипедах, на метро, на машине), и повара (на кухне), и даже хостес (в лавке за прилавком). И сейчас для меня важнее всего вот это самое настроении людей, например, в пасхальные выходные мы так ударно работали, что у людей был настоящий кайф от реальной запары, как будто мы в нормальной жизни. Надеюсь, порадовать людей выплатами в начале мая за апрель, думаю, сейчас нужно более оперативно производить выплаты людям, чем это было принято раньше на рынке.

БУДУЩЕЕ
Сейчас горизонт планирования очень условный. Вот, на майские хотим устроить себе новую запару – делать какие-то наборы для новых дачников, все равно люди уедут за город, будем им доставлять "корзины для пикника", например, собирая их из еды из ресторана и из ассортимента лавки. На самом деле, сейчас уникальный момент, помимо эпидемии, которая очень меня беспокоит, параллельно существует финансовый кризис, в котором больше игры, чем кризиса, и вот успокоятся ли финансовые игроки после вируса, возможно, вопрос более интересный, чем сколько продлится наш карантин. А что до помощи от кого-то, нам повезло – нам навстречу пошли арендодатели и наш основной партнер Сбербанк, за что им отдельное спасибо. И я уверен, что государство должно спасать малый бизнес и конечно же, хочется, чтобы эта помощь была не просто на бумаге, а такой же царской, как великая Россия.