Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС#ИНТЕРВЬЮ

КУРОРТНЫЙ СБОР
О специфике местного рынка рассказывает владелец сочинской ресторанной компании London Group Георгий Хвистани
Еще каких-то 10 лет назад сложно было представить, что город Сочи (где темные ночи) к 2018-му прославится на весь мир, обзаведется европейскими горнолыжными курортами, хорошими отелями, пафосными казино, вполне столичными ресторанами и даже станет местом проведения двух полноценных гастрономических и ресторанных форумов всесоюзного, так сказать, значения. Один из них состоится аккурат в конце мая (и в самом начале высокого туристического сезона) и может быть хорошим поводом не только для тусовки и обучения, но и для изучения ресторанного рынка курортной столицы страны, куда все с более растущим интересом, если не сказать аппетитом, смотрят московские (и не только) рестораторы. Однако в Сочи есть и свои герои. Например, Георгий Хвистани – основатель и владелец известной сочинской ресторанной компании London Restaurant Group.
Георгий открыл свой первый ресторан на берегу Черного моря задолго до олимпийского бума и до того, как к Сочи проявили интерес москвичи. На конец мая 2018-го в портфеле компании будет 15 заведений разных форматов, работающих в различных ценовых сегментах в лучших локациях Сочи, а также в Адлере и в Красной Поляне. Классический дорогой стейк-хаус «Синдикат», демократичный ресторан кавказской кухни в современной обработке «Хмели&Сунели» с филиалами в Адлере и в Красной Поляне (зимний вариант с союзом Ice, вместо & в названии), очень демократичные бургершопы Diner и Grill&Coffee и вок-кафе «Туршавель», кондитерская-пекарня Baker Street, заслуженный суши-бар «Япона-мама», недорогой пивной гастропаб в московском изводе термина с говорящим названием «Как в Москве» и большой рыбный ресторан Magellan – если вы бывали в Сочи (где, как известно, хоть однажды бывал каждый), наверняка посещали хотя бы одно из этих заведений. Марина Шаклеина поговорила с Георгием о специфике курортного бизнеса и о том, каких ресторанов в Сочи уже в избытке, а каких катастрофически не хватает.
«Ресторатор»: Георгий, как вы пришли к ресторанному бизнесу?
Георгий Хвистани: Все мы родом из детства и семья определённо влияет на выбор дела всей жизни. Я родился в Житомире. Отец окончил институт товароведения в Тбилиси и всегда был связан с торговлей. Мама экономист. И я с юных лет понимал, что такое, например, себестоимость или рентабельность. А ещё моя любимая бабушка Рухля Абрамовна, которая работала инкассатором в гастрономе, часто брала меня на работу, где я помогал ей считать деньги. До сих пор помню эти пачки купюр и удовольствие от их пересчёта! Одним словом, у меня было по-настоящему счастливое детство и прекрасная дружная семья. Обстоятельства сложились так, что в определенный момент отец принял решение переехать в Магадан, как тогда говорили, «за длинным рублём». Мама, как любящая и преданная жена, взяла в охапку меня с братом и поехала за отцом. Это был суровый для жизни край, но у папы всегда был талант создавать вокруг себя праздник. Будучи человеком невероятно гостеприимным и хлебосольным, он получал искреннюю радость, когда накрывал щедрый стол для друзей. Поэтому в том, что я стал ресторатором, определённо есть заслуга моей семьи. Кстати, открытие ресторанов стало моим первым опытом в бизнесе.
«Р.»: Почему в Сочи?
Г.Х.:
Потому что в определенный момент моя семья переехала в этот город-курорт. Здесь мы и начали работать в этом направлении.

«Р.»: Что представлял собой ресторанный рынок Сочи на тот момент?
Г.Х.:
Тогда в Сочи не было ничего, кроме ресторанов с кавказской тематикой. Были заведения, которые считались элитными, например, «БарНео» или «Новый Поворот». На самом же деле никакой «элитности» в них в помине не было – самые обычные кафе с неплохой кухней. Вот и всё. Поле для деятельности – невероятное! И я решил зайти с необычной на тот момент для Сочи японской кухней, активно развивающейся в Москве. Так, в 2005 году мы запустили первый в городе суши-бар «Япона Мама». К нам выстраивались такие очереди, что сегодня и представить сложно! В тот же период у меня появился заместитель и единомышленник Алексей Кондырев. Собрав добротную команду профессионалов, мы открыли уже полноценный японский ресторан в центре Сочи, так появился «Сохо».

«Р.»: А в мае 2009 года вы открыли Bar London?
Г.Х.:
Да, в формате клуба. Мы с самого начала прислушивались к своим гостям. А они постоянно рассказывали о крутых вечерниках в других городах. Это был такой основательный тренд – съездить куда-то на крутую вечеринку: в Москву, Петербург или Краснодар. И мы подумали: а зачем куда-то уезжать? Давайте действовать наоборот: пусть все едут к нам! Вот так было решено открыть London, в котором соединились бы форматы добротного ресторана, клуба с первоклассным обслуживанием и выступлениями самых модных музыкантов. Всё получилось. Для города Сочи Bar London стал первым проектом, нацеленным на премиальный сегмент гостей. И продажи премиальных напитков были для нас одним из важнейших показателей успешности проекта, его правильного позиционирования.
«Р.»: А дальше?
Г.Х.:
Мы отправились в Москву на выставку «ПИР» - за новым опытом, новыми поставщиками и оборудованием. Был 2011 год. Ожидая вылета из Москвы в в Сочи, зашли пообедать в стейк-хаус Goodman. Заказали по стейку. Неторопливо ели, разговаривали и, к собственному удивлению, стали свидетелями того, что только при нас в заведении сменились четыре полные посадки! Гости заказывали исключительно стейки и вино. Вот тут нас и осенило: если это так востребовано в Москве, то это непременно должно быть и в Сочи! Вернувшись домой, мы стали изучать вопрос и искать помещение, совершенно случайно подвернулась отличная локация в самом сердце города (ресторан работает на ул. Орджоникидзе - главной улице старого центрального района Сочи, в непосредственной близости к морю и отелям на первой линии – прим. ред.). Здесь мы и открыли первый в Сочи стейк-хаус Syndicate. Это проект, которым я искренне горжусь и восхищаюсь, более того, я до сих пор с невероятным трепетом и вниманием отношусь к проработкам в меню этого заведения. А после успеха стейк-хауса сидеть на месте было просто невозможно.

«Р.»: Вы вдохновлялись примером других ресторанных компаний?
Г.Х.:
Да, мы стали смотреть на то, что делают сильные игроки ресторанного бизнеса на территории России. Проекты холдинга Ginza натолкнули на мысль, что странным образом в Сочи нигде не представлена кавказская гастрономия с европейским качеством. Люля-кебаб, шашлык, хачапури — всё это, разумеется, было. Но уровень сводился к тому, что ты приходишь за хорошим сервисом, а уходишь в пропахшей шашлыком одежде и с унылыми впечатлениями.

«Р.»: И вы решили сделать альтернативный им «Хмели & Сунели»?
Г.Х.:
Да, и в этом проекте мы не просто собрали лучшее из того, чем так богата гастрономия Кавказа, но и предложили гостям авторское прочтение хрестоматийных блюд этого региона. Затем мы открыли высокогорную версию «Хмели Ice Сунели» на горнолыжном курорте «Газпром» в Красной Поляне.

«Р.»: Однако, помимо кавказских, у вас есть и другие концепции - от дайнера до гастропаба, от кофейни до рыбного классического ресторана...

Г.Х.: Ресторан Magellan на Имеретинской набережной мы открыли осенью 2017-го. И я предполагал, что рыбная кухня – это история про лето. И не ждал большого потока гостей в Magellan в «низкий», то есть зимний период. Но я приятно ошибся, ресторан получился настолько атмосферным и находится так близко к морю, да ещё и на территории, ставшей символом олимпийского наследия, что спрос на дары моря крайне высок постоянно. Мы оперативно перестроили свою работу, учли такую востребованность и стали практиковать сотрудничество, в том числе, и с местными рыбаками. Таким образом, ежедневно мы подаём к столу свежий улов.
«Р.»: Где вы брали и берете продукты? Как обстояла ситуация с продуктами 10 лет назад, когда вы начинали?
Г.Х.:
Я лично занимался выбором продуктов, анализом качества. На ежедневной основе мониторил лучшие цены и скидки. Качество продуктов локального рынка оставляло желать лучшего и несмотря на колоссальные усилия в поисках лучшего товара – закупкам по завышенным ценам, транспортировке из других городов – результат отнюдь не всегда был идеальным. Сейчас ситуация примерно такая же, хотя и появились форелевые хозяйства, ферма по выращиванию мидий, наконец-то стали появляться локальные продукты, которые мы интегрируем в меню наших ресторанов.

«Р.»: А можно сказать, что Олимпийские игры повлияли на качество рынка и на аудиторию?
Г.Х.:
Аудитория с годами только росла, даже в кризисные времена. Запросы гостей с каждым годом становились более требовательными, а развитие города, как олимпийской столицы привлекло внимание новых, знающих толк в гастрономической сфере гостей. В постолимпийский период в Сочи появилось множество новых ресторанов, в том числе представляющих ведущие бренды страны. Эти факторы заставляют местный рынок поднимать планку стандартов.

«Р.»: А какая в Сочи сезонность?
Г.Х.: Безусловно, сезонность есть, но не в привычном понимании южного города. Развитие горнолыжных курортов Красной Поляны оказало серьезнейший эффект на трафик гостей в зимний период. При этом стоит отметить не только количество, но и уровень гостей Красной Поляны.
«Р.»: Что такое ресторанный рынок Сочи сейчас? Какие рестораны нужны Сочи, каких не хватает, а каких в избытке?
Г.Х.:
Ресторанный рынок города крайне специфичен в силу сезонности и разнообразия сегментов приезжих гостей. Каждый ресторатор чётко должен понимать его условия и выработать индивидуальные правила работы на нём. После бурного роста числа ресторанов в постолимпийский период, многие из них, несмотря на известность, свернули свою деятельность. В настоящий момент на рынке сформировался пул ресторанов высокого уровня и не стоит ожидать появления большого числа новых проектов. Что касается среднего чека в целом по рынку, однозначной оценки нет. Наряду с премиальными ресторанами, в силу разнообразия сегментов туристов и кавказского колорита южной столицы, по-прежнему невероятным успехом пользуются хинкальные, не обладающие высоким уровнем кухни и сервиса. Лично я верю в хинкальные, не люблю их, но в них верю. Ни одна ресторация в городе Сочи, не сравнится с ними по популярности. Вообще рестораны кавказской кухни представлены в городе с избытком, к сожалению, часто посредственные. А вот рыбных или морских ресторанов в городе мало, несмотря на расположение на берегу Чёрного моря.

«Р.»: А ваш следующий новый проект будет рыбный и морской?
Г.Х:
Он будет испанский. Открываем мы его уже 25 мая, это будет Barceloneta – потрясающий по-настоящему испанский ресторан на месте London. Скажу больше: это моя давняя мечта – воплотить в Сочи то, чем я искренне наслаждаюсь в Испании, много лет я рассказывал друзьям о многогранной с гастрономической точки зрения Барселоне. И вообще я люблю сравнивать Барселону и Сочи: море, пляжи, горы, набережная, атмосфера. Вот теперь мы это сходство воплотим в кухне и концепции в целом. Как написал Экзюпери: «Если ты хочешь построить корабль, не надо созывать людей, планировать, делить работу, доставать инструменты. Надо заразить людей стремлением и любовью к бесконечному морю. Тогда они сами построят корабль». Вот так и я хочу вдохновить моих гостей любовью к прекрасному городу Барселона. Меню в новом ресторане ставит бренд-шеф из Испании, потому в аутентичности гастрономии сомневаться не приходится. Второй этаж мы отдадим для гала-ужинов, концертов и банкетов. А на первом этаже будет действовать открытая кухня и, наряду с демократичной паэльей, мы предложим гостям премиальные продукты, вроде лобстеров.
Еще о городах