Комбинация из трех пальцев

Доставка, демократизация, диверсификация и другие тренды (и вкусы) мировой фуд-индустрии в 2021 году
Комбинация из трех пальцев
Доставка, демократизация, диверсификация и другие тренды (и вкусы) мировой фуд-индустрии в 2021 году
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы Альберта Адриа, Эрика Рипера, Дабиса Муньоса, ресторанов Eleven Madison Park, Niro, Lyle's, Ottolenghi, поп-ап ресторанов Nowher, Noma 3.0, Anjelika (Geranium), Wanderlust Street Food, Silencio, компаний Chowbotics, Unilever, Fable food, Gardein
Видео «темная кухня» Beastro от Kitchen Robotics
Предсказывать будущее в нынешних обстоятельствах – затея неблагодарная и рискованная, но многие все-таки пробуют. Крупнейшие тренд-агентства и рестораторы мира уже отчитались о том, каким видят следующий год, дадим свои прогнозы и мы. Самый очевидный – покупательская способность после пандемии (или еще во время) будет восстанавливаться медленно. В США и Европе восстановления числа объектов и оборотов в фастфуде эксперты ожидают только к 2022 году, а в более высоких ресторанных сегментах – к 2024-му. В России все настроены более оптимистично и надеются, что к концу следующего года ситуация должна стабилизироваться. В ожидании светлого будущего (когда бы оно не наступило), рестораны справляются как могут. Основных путей три — усилить доставку, демократизироваться и диверсифицироваться, и чаще всего эти методы так или иначе комбинируются. Есть еще несколько деталей, из которых, видимо, и сложится вся картина ближайшего будущего. Подробности ищите прямо здесь, а в виде бонуса самым внимательным читателям достанется список главных вкусов 2021 года

Шеф на полке

В продуктах для ритейла под именем известного ресторана или шефа ничего нового нет, и даже Хестон Блюменталь недавно отметил десятилетие сотрудничества с супермаркетами Waitrose. Продавать продукты или полуфабрикаты в ресторане в собственной лавке тоже придумали не вчера, более того, в европейских странах эта традиция готовить несложные закусочки в мясном или сырном магазинчике или продавать мясо в гриль-ресторане складывалась веками. Но когда рестораны не работают совсем, эта модель становится одной из самых полезных с точки зрения выживания и сохранения бизнеса. В ритейл в этом году пошли самые известные шефы, имя которых действительно может привлечь покупателей: Эрик Рипер (Le Bernardine, США, *** Michelin) запустил именной кофе с поставщиками кофе своего ресторана, Альберт Адриа (4 звезды у разных ресторанов, Испания) – рождественский туррон с Lay's (с добавкой картофельных чипсов), Дэвид Чанг (Momofuku Group) – именной бренд приправ, Дабис Муньос (DiverXO, *** Michelin) — собственную линейку из 10 соусов для El Corte Ingles, Ален Дюкасс планирует расширить свою империю за счет мороженого. Ана Рош (Hisa Franko, Словения), Хорхе Вайехо (Quintonil, Мексика) и Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Испания) отправляют гостям именные корзины с продуктами.
Шефские соусы и наборы продуктов вышли на рынок очень вовремя, ведь в карантине многие начали готовить дома гораздо больше, чем обычно. Это повлекло за собой так же популярность онлайн мастер-классов профессиональных поваров и фуд-блогеров и растущий спрос на поваренные книги. Поскольку сегодня большинство домашних кулинаров еще и выкладывают свои творения в инстаграм, дополнительно это слегка подогрело спрос на красивую посуду, и некоторые рестораны начали продавать и ее. Попутно домашняя готовка сподвигла большее число людей задуматься о том, сколько отходов от нее получается, и движение zerowasteстановится все популярнее.
Самым популярным хобби времен локдауна стало хлебопечение, и самые смелые аналитики предполагают, что в следующем году мы можем увидеть в США что-то вроде хлебного «убера» на базе продукции домашних пекарей, если кто-то придумает, как решить вопрос гигиенической сертификации.
Никакой определенности ближайшее будущее нам не сулит, так что шефские бренды в ритейле никуда не денутся, и могут стать хорошей подстраховкой на сложные периоды.

Флекситарианство, местами климатарианство

Вопросы экологии эпидемия немного отодвинула на задний план, но это не значит, что люди перестали тревожиться за будущее планеты. Пять лет назад «климатарианство» вошло в список «главных новых слов» The New York Times 2015, но видимо оказалось слишком громоздким для повседневного использования. Но идея климатарианства только усиливается, и все больше потребителей строят свою диету на тех продуктах, которые наносят наименьший ущерб окружающей среде. А это в первую очередь овощи, фрукты, зелень и местные молочные и мясные продукты. Рыба и морепродукты по возможности должны быть дикими и привезенными с недалекого моря. Но вместо чудноватого слова все чаще используют термин «флекситарианство». Эта концепция родилась в 1990-е и подразумевала «гибкое вегетарианство», то есть, в целом, овощное меню, в котором не запрещены мясные блюда (время от времени), а рыба и морепродукты остаются постоянной частью рациона. Изначально флекситарианство позиционировалось как здоровый тип питания, поскольку в 1990-е главной задачей диетологов было уменьшить содержание красного и переработанного мяса в меню. Последние годы флекситарианство тоже обзавелось экологической подкладкой, и фактически стало дублем климатарианства, так что два термина взаимно аннигилировались в пользу более удобного для произношения.
Кстати, взрывной рост категорий «растительное мясо», «растительное молоко» и появившаяся в этом году «растительная рыба» обеспечивают вовсе не веганы, а аудитория, пытающаяся сократить количество животных продуктов в рационе по иным причинам. Лицом австралийского бренда Fable, выпускающего субститут мяса из грибов шиитаке, стал Хестон Блюменталь, придав тренду солидности, так что в следующем году количество блюд из растительного "мяса" в ресторанах будет только увеличиваться.

Не все полезно

Кроме тревоги об окружающей среде, современных потребителей еще отличает и усиленная забота о собственном здоровье. Биохакинг – развлечение в основном хорошо зарабатывающих компьютерщиков, а вот функциональная еда, суперфуды и «пища для микробиома» привлекают гораздо более широкие круги. Клетчатка (она же растительные волокна), продукты ферментации, которые так любят бактерии в нашем кишечнике, новые комбинации молекул для улучшения работы мозга – все это мы наблюдаем не первый год. Ковид-19 добавил к этому множество «имунно-укрепляющих» продуктов: наукой их действие пока не доказано, но на популярности имбиря, цитрусовых, куркумы, зеленого чая, шпината и разнообразных проростков это не сказывается. В целом «иммуно-модулирующие» продукты обычно растительного происхождения, и даже если ничего не делают с иммунитетом, хуже от них нормальному организму не будет, на тарелке многие из них смотрятся живописно, так что мы еще долго будем наблюдать их в меню и инстаграмах всего мира.

Чуть проще, гораздо дешевле

С лета понижение цен и общая демократизация распространяется повсеместно: Нико Ромито (Reale, *** Michelin, Италия) сделал юбилейное меню по случаю 20-летия ресторана в два раза дешевле обычного, Alinea (*** Michelin, США) и Eleven Madison Park (*** Michelin, США) организовали доставку сетов, которые стоят меньше дегустационного меню в ресторане. Легендарный нью-йоркский стейк-хаус Peter Luger в 2020 году начал принимать кредитные карточки, чего не делал никогда. (Больше о переформатировании мишленовскох ресторанов или других способах поиграть на демократичном поле можно почитать в материалах РШ здесь, здесь или здесь).
Экономисты не обещают существенного улучшения ситуации, так что 2021-й мы видимо тоже проведем с укороченными и/или упрощенными меню, а рестораны будут стараться всеми способами привлечь как можно больше публики, которая готова заплатить за ужин (и не боится ходить в рестораны), пусть даже меньше обычного. Кстати, демократизация коснулась и вина — сомелье, к сожалению, во многих ресторанах оказались первыми кандидатами на сокращение, а карты в отсутствие сомелье становятся короче и проще.
Ресторанные группы, которые управляют заведениями попроще, скорее всего будут запускать новые проекты на базе дешевых продуктов или кухонь, которые используют много пряностей, что позволяет без особых усилий разнообразить меню. Эксперты предполагают дальнейший рост популярности ближневосточных и западно-африканских кухонь, вегетарианских ресторанов (которые удачно сочетают модную концепцию и невысокий фудкост) и очередное пришествие курицы.
Пора по поп-апам
Весной, когда люди боялись любых контактов, многие аналитики полагали, что ковид убьет поп-апы: клиенты будут чувствовать себя некомфортно в неприспособленном для ресторана помещении, которое неизвестно как отмывали и дезинфицировали. Оказалось, что роскошные ужины в заброшенных фабриках действительно на какое-то время потеряли свою привлекательность, но летом поп-апы на открытом воздухе продавались целиком за пару часов после объявления начала резерва.
А самым обсуждаемым жестом года стала Noma 3.0 — лужайка перед Noma 2.0, на которой летом Рене Редзепи с командой продавал бургеры. С первого до последнего дня работы за ними стояла огромная очередь, так что Редзепи решил не бросать хорошую идею, и в декабре запустил отдельную бургерную POPL. Кристиан Бауманн, шеф-повар 108, на месте которого открылся POPL, в свою очередь придумал корейский поп-ап Koan (и надеется превратить его в постоянный ресторан). Расмус Кофоед, шеф Geranium (***Michelin) летом открыл вегетарианский поп-ап ресторан Angelika в своей же креативной лаборатории, где сет стоил примерно 90€, — это существенно дешевле, чем в самом Geranium. Первоначально планировалось, что Angelika проработает до конца лета, но в конце октября Кофоед открыл ее снова, что лишний раз доказывает востребованность такого рода форматов даже в относительно безмятежной Дании. Во Франции придумали «карантинный» вариант поп-ап ресторана с приглашенными шефами: в Silencio подавали блюда от шести молодых европейских шефов, которые прислали свои рецепты команде ресторана под руководством шефа Хлое Шарль.
В следующем году видимо шефы будут еще активнее обмениваться рецептами вместо живых гастролей, а основным требованием к площадке для поп-апа станет очень просторное помещение или расположение на открытом воздухе. Но их количество может даже увеличиться, — на рынке во всех странах оказалось некоторое количество креативных шефов, которые не сразу найдут работу и смогут заняться отдельными проектами. Кстати, часть этих шефов в рестораны может и не вернуться — в США фиксируют бум спроса на домашних поваров, спрос распространяется и на Европу.
Не прикасаясь
Даже поголовное вакцинирование не заставит всех сразу перестать опасаться слишком близких контактов. Кроме того, интроверты за время карантина осознали, что жизнь может быть устроена гораздо более удобным для них образом. Интровертов сейчас много, и учитывать их интересы необходимо любому достаточно крупному бизнесу. «Шведские» и коммунальные столы к нам вряд ли скоро вернутся. При этом рестораторы отчетливо понимают, что «просто еду» почти все уже привыкли заказывать в доставке, а в рестораны ходят за социальным опытом, общением и блюдами, которые невозможно привезти на дом. Задача совместить два этих разнонаправленных вектора и будет одной из основных для всей индустрии гостеприимства во всем мире.
Для кафе и столовых, куда ходят в первую очередь есть, проблема все чаще решается при помощи вендинговых машин: быстро, чисто и без контактов с другими людьми. Фастфуд начинает присматриваться к роботам как на кухне, так и в зале. Владельцы «темных» и «облачных» кухонь уже ставят разного рода механизированные системы готовки: для доставки это оптимальный вариант, как только цена автоматического изготовителя тако и сендвичей становится сопоставимой с зарплатой обычного повара за несколько месяцев. Рестораны классом выше роботов в зал выпустят нескоро, но заменить машинами тех, кто чистит овощи и моет посуду, готовы и они.
В рамках новой гигиенической моды постепенно исчезают и бумажные меню. В России это еще не так заметно, и многие рестораны до сих пор не обзавелись даже QR-кодам, открывающими меню в телефоне, но в США и Европе напечатанные на бумаге меню явно заканчивают свою жизнь. Они останутся, разумеется, в дорогих ресторанах, как альтернатива из времен «былой роскоши», но подавляющее большинство заведений уже оценило простоту использования цифровых аналогов, которые редактируются одним движением и загружаются сразу везде: и в доставочные приложения, и на сайт ресторана, и на агрегаторы бронирования.

7 вкусов 2021 года

Продуктовые моды всегда не слишком предсказуемы, но скорее всего в следующем году мы часто будем иметь дело с этими "ингредиентами"
Растительное масло
Крупные сети и поставщики начали усиленно продвигать разные растительные масла (грецкого ореха, тыквенных семечек, фундучное, и т.д.). Домашним и профессиональным поварам они помогают легко изменять вкус блюд. Но и оливковое никуда не делось, тем более что в нем недавно нашли вещество с анти-гипотензивным действием, а это сейчас ценится.
Умами+сахар
Мисо карамель активно использует весь мир, и мороженое из пармезана совсем не новость, но ими возможности этого гипнотического сочетания не исчерпываются: карамель можно смешать с рыбным соусом или с водорослями, яблочный мусс – с чеддером или пармезаном, в мороженое добавить табаско, а в медовую глазурь капнуть вустерского соуса.
Растительные снеки
На карантине многие прибавили в весе и привыкли что-нибудь грызть за компьютером, так что диетические снеки востребованы как никогда. Сушенные или вяленые ломтики овощей с разными пряностями, «билтонг» из растительного мяса, батончики из водорослей с орехами и прочее весь следующий год будут отлично продаваться и в магазинах, и в кафе
Растительное мясо
Растительное мясо никуда не денется. Шум вокруг него по-прежнему больше, чем занимаемая доля рынка, и в 2021 году так и будет продолжаться, но с небольшим приростом в объемах.
(на фото - "мясо из грибов" Fable food)
Растительное молоко
У некоторых видов растительного молока испортился имидж из-за того, что орехи для него выращивают не самым безукоризненным способом (недоплачивают работникам, рубят леса под плантации и т.д.), поэтому вперед стремительно вырвалось овсяное – его продажи росли в этом году сильнее всего, и нет никаких причин, которые остановят этот процесс. Другие виды растительного молока впрочем тоже никуда не денутся, так же как и все производные – «сыр», «йогурт», «кефир» и т.д.
(на фото - кокосовая панна-котта компании Unilever)
Натуральное молоко
Даже с учетом роста на трехзначные цифры, растительное молоко еще даже не приблизилось к обычному по востребованности. Из молочных продуктов, с учетом моды на пробиотики и ферментацию, самым популярными стали йогурт и кефир, причем не только без сахара, но часто и в несладких вариантах, например, с пряными травами.
Инновационные продукты
Фудтех – определенно модная тема, поэтому все, что хоть как-то похоже на инновацию, немедленно хотя бы на неделю становится актуальным. Дальнейшая судьба продукта зависит уже от силы маркетинга производителя и качества самого продукта. Обогащенные белком, растительными волокнами, витаминами, минеральными веществами и чем угодно полезным еще йогурты, снеки, хлеб и котлеты постепенно захватывают и полки супермаркетов, и отчасти – ресторанные меню.