© НТА © 2021
#бизнес/тренды
Новые формы: вендинг "с человеческим лицом", бесконтактный файн-дайнинг, инкубаторы для шефов
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-службы и соцсети компании Chowbotics, ресторанов Jones Bar-B-Q, Bord för en и Mediamatic ETEN, фермы Thorneybank Farm, проекта Corridor
Фото пресс-службы и соцсети компании Chowbotics, ресторанов Jones Bar-B-Q, Bord för en и Mediamatic ETEN, фермы Thorneybank Farm, проекта Corridor
Пандемия коронавируса провоцирует развитие новых форматов бизнеса вокруг еды, а гастрохроникер РШ Анна Кукулина собирает перспективные варианты для новой реальности из мировой практики. (Еще про мировые опыты борьбы за бизнес в карантине можно почитать здесь, здесь и здесь. А что происходит с российским ресторанным рынком на фоне коронавируса – РШ наблюдает вот тут).
Вендинг "с человеческим лицом"
Расцвет вендингового формата, поскольку он позволяет получать еду бесконтактно, пророчат все и везде. Правда, у заслуженного формата есть проблему – качество еды, которая в вендинговых машинах продается. Но сейчас активизировались производители вендинговых машин со свежеприготовленной едой. Ниже примеры того, как машина превращается в фуди, из Штатов и Великобритании
Салат из машины
Американская компания Chowbotics продвигает машины с роботами, изготавливающими свежие салаты «под заказ». В апреле компания поставила дополнительно 50 аппаратов в больницах США, – это позволит предоставить медикам нормальное питание, и заодно продвинуть бренд. Особенность машин Chowbotics в том, что они готовят салаты из заранее загруженных в контейнеры ингредиентов, а не продают уже смешанные, которые стояли в аппарате долгие часы. В каждом аппарате расположены 22 контейнера с разными ингредиентами, клиент выбирает на сенсорной панели салат и по желанию – дополнения, не входящие в базовый рецепт, робот смешивает салат, передвигая контейнеры, и через пару минут клиенты получает миску с «цезарем», поке, боул с лососем или салат из киноа со шпинатом. Часть продуктов загружают в контейнеры просто нарезанными (салат, тертая морковь и т.д.), часть предварительно готовят повара на кухне компании: обжаривают тыквенные семечки в пряностях, запекают куриную грудку и т.д. Компания обещает, что все ингредиенты были приготовлены максимум за пару часов перед тем, как их загрузили в контейнеры.
Американская компания Chowbotics продвигает машины с роботами, изготавливающими свежие салаты «под заказ». В апреле компания поставила дополнительно 50 аппаратов в больницах США, – это позволит предоставить медикам нормальное питание, и заодно продвинуть бренд. Особенность машин Chowbotics в том, что они готовят салаты из заранее загруженных в контейнеры ингредиентов, а не продают уже смешанные, которые стояли в аппарате долгие часы. В каждом аппарате расположены 22 контейнера с разными ингредиентами, клиент выбирает на сенсорной панели салат и по желанию – дополнения, не входящие в базовый рецепт, робот смешивает салат, передвигая контейнеры, и через пару минут клиенты получает миску с «цезарем», поке, боул с лососем или салат из киноа со шпинатом. Часть продуктов загружают в контейнеры просто нарезанными (салат, тертая морковь и т.д.), часть предварительно готовят повара на кухне компании: обжаривают тыквенные семечки в пряностях, запекают куриную грудку и т.д. Компания обещает, что все ингредиенты были приготовлены максимум за пару часов перед тем, как их загрузили в контейнеры.
Барбекю плюс
Культовый барбекю-ресторан в Канзас-Сити Jones Bar-B-Q поставил вендинговый аппарат на входе, где можно купить сэндвич с говядиной, куриными крылышками или индейкой барбекю, не посещая сам ресторан. Jones Bar-B-Q всегда работал только в обед, и поскольку он очень популярен, в это время здесь всегда выстраивались очереди тех, кто хочет взять сэндвич с грудинкой на вынос. А поскольку ресторан в обычное время закрывается в три часа дня, многие покупатели давно просили об удлинении рабочего времени. Так что про вендинг, который позволит немного разгрузить персонал и может работать когда угодно, владельцы начали думать еще прошлой осенью. Проблема была в том, как оттюнинговать стандартную вендинговую машину под свои нужды: продавцы такой техники сначала просто крутили пальцем у виска. Но команда Jones Bar-B-Q не оставила идею, за полгода довела конструкцию и упаковку до нужных параметров, и теперь благословляет свою предусмотрительность. Машину заряжают с 5 до 10 утра, и обычно к концу обеденного времени она пустеет. Сэндвичи продают разумеется холодными, но их легко разогреть в микроволновке.
Культовый барбекю-ресторан в Канзас-Сити Jones Bar-B-Q поставил вендинговый аппарат на входе, где можно купить сэндвич с говядиной, куриными крылышками или индейкой барбекю, не посещая сам ресторан. Jones Bar-B-Q всегда работал только в обед, и поскольку он очень популярен, в это время здесь всегда выстраивались очереди тех, кто хочет взять сэндвич с грудинкой на вынос. А поскольку ресторан в обычное время закрывается в три часа дня, многие покупатели давно просили об удлинении рабочего времени. Так что про вендинг, который позволит немного разгрузить персонал и может работать когда угодно, владельцы начали думать еще прошлой осенью. Проблема была в том, как оттюнинговать стандартную вендинговую машину под свои нужды: продавцы такой техники сначала просто крутили пальцем у виска. Но команда Jones Bar-B-Q не оставила идею, за полгода довела конструкцию и упаковку до нужных параметров, и теперь благословляет свою предусмотрительность. Машину заряжают с 5 до 10 утра, и обычно к концу обеденного времени она пустеет. Сэндвичи продают разумеется холодными, но их легко разогреть в микроволновке.
Фермерская лавка в аппарате
В Великобритании вендинговые машины оказались спасением для фермеров. Те из них, кто работал преимущественно с ресторанами или продавал напрямую клиентам в магазине на ферме, столкнулись с радикальным падением спроса, при этом у них нет никаких наработанных связей с ритейлом. Поэтому огородники и сыроделы пробуют новые каналы сбыта, и как раз вендинговые автоматы оказались одним из самых удачных. Сам аппарат стоит не так много, поставить его можно практически где угодно, и загрузить хоть расфасованным свежим мясом, хоть овощами и фруктами. Семейная ферма Thorneybank Farm в Абердине, переделала так весь свой магазин, и обнаружила, что формат оказался чрезвычайно успешным: продажи выросли в пять раз. Другие фермы ставят вендинговые аппараты прямо на дороге рядом с фермой, чтобы продавать там, например, свежие яйца.
В Великобритании вендинговые машины оказались спасением для фермеров. Те из них, кто работал преимущественно с ресторанами или продавал напрямую клиентам в магазине на ферме, столкнулись с радикальным падением спроса, при этом у них нет никаких наработанных связей с ритейлом. Поэтому огородники и сыроделы пробуют новые каналы сбыта, и как раз вендинговые автоматы оказались одним из самых удачных. Сам аппарат стоит не так много, поставить его можно практически где угодно, и загрузить хоть расфасованным свежим мясом, хоть овощами и фруктами. Семейная ферма Thorneybank Farm в Абердине, переделала так весь свой магазин, и обнаружила, что формат оказался чрезвычайно успешным: продажи выросли в пять раз. Другие фермы ставят вендинговые аппараты прямо на дороге рядом с фермой, чтобы продавать там, например, свежие яйца.
Бесконтактный файн-дайнинг
Доставка авторских сетов на дом и ужины с шефами в Zoom – выход для файн-дайнинга, но реальный "выход в ресторан" все-таки вряд ли навсегда останется в доэпидемической эпохе. Пара красивых примеров красивого выхода ресторанной классики из карантина не просто для красоты: иногда минус вполне можно превратить в плюс
Один в поле
В Швеции шеф-повар Расмус Перссон и его жена Линда Карлссон открыли ресторан Bord för en. Название переводится как «столик на одного», и исчерпывающе описывает концепцию. Указанный столик стоит практически в чистом поле, в 50 м от дома Расмуса и Линды, где они готовят еду, а потом отправляют ее гостю в корзине по веревке. Меню из трех курсов выдержано в духе нордика: черника с замороженной пахтой, картофельные оладьи с икрой из водорослей и т.д. Есть так же и винная карта примерно на 50 позиций. После ужина гость может оставить владельцам столько денег, сколько считает нужным. Расмус и Линда ждут 6 часов после сервиса, чтобы все убрать и помыть. Ресторан будет работать с 10 мая до 1 августа. На сайте ресторана можно подать заявку на собственный ресторан Table for one и поддержать движение «Самый маленький ресторан в мире»: опытным шефам, у которых есть свой сад или возможность разместить стол и стул где-то на природе, а Расмус расскажет, как лучше все организовать.
Сайт проекта
В Швеции шеф-повар Расмус Перссон и его жена Линда Карлссон открыли ресторан Bord för en. Название переводится как «столик на одного», и исчерпывающе описывает концепцию. Указанный столик стоит практически в чистом поле, в 50 м от дома Расмуса и Линды, где они готовят еду, а потом отправляют ее гостю в корзине по веревке. Меню из трех курсов выдержано в духе нордика: черника с замороженной пахтой, картофельные оладьи с икрой из водорослей и т.д. Есть так же и винная карта примерно на 50 позиций. После ужина гость может оставить владельцам столько денег, сколько считает нужным. Расмус и Линда ждут 6 часов после сервиса, чтобы все убрать и помыть. Ресторан будет работать с 10 мая до 1 августа. На сайте ресторана можно подать заявку на собственный ресторан Table for one и поддержать движение «Самый маленький ресторан в мире»: опытным шефам, у которых есть свой сад или возможность разместить стол и стул где-то на природе, а Расмус расскажет, как лучше все организовать.
Сайт проекта
Двое на качелях
В Аместердаме веганский ресторан Mediamatic ETEN пошел другим путем. В Нидерландах ресторанам можно будет открыться 21 мая, но с жестким соблюдением дистанции. В Mediamatic ETEN придумали формат Serres Séparées («отдельные теплицы»): выставили несколько стеклянных беседок, напоминающих теплицы, в каждой стоит столик на двух человек. Официанты носят перчатки и прозрачные щитки на лице, а блюда подают на длинных деревянных досках-подносах так, чтобы официант не приближался к гостям ближе чем на предписанные полтора метра. До даты официального открытия команда ресторана тренируется работать в новых условиях так, чтобы это выглядело по-прежнему как ресторан, а не странный аттракцион. Меню, разумеется, веганское. Столики в теплицах при цене ужина на двоих в 100 евро уже забронированы до конца июня.
Сайт ресторана
В Аместердаме веганский ресторан Mediamatic ETEN пошел другим путем. В Нидерландах ресторанам можно будет открыться 21 мая, но с жестким соблюдением дистанции. В Mediamatic ETEN придумали формат Serres Séparées («отдельные теплицы»): выставили несколько стеклянных беседок, напоминающих теплицы, в каждой стоит столик на двух человек. Официанты носят перчатки и прозрачные щитки на лице, а блюда подают на длинных деревянных досках-подносах так, чтобы официант не приближался к гостям ближе чем на предписанные полтора метра. До даты официального открытия команда ресторана тренируется работать в новых условиях так, чтобы это выглядело по-прежнему как ресторан, а не странный аттракцион. Меню, разумеется, веганское. Столики в теплицах при цене ужина на двоих в 100 евро уже забронированы до конца июня.
Сайт ресторана
Инкубаторы для шефов
Большой новости в формате бизнес-инкубатора нет, однако площадки, созданные для поддержки проектов начинающих рестораторов или стартапов в области фудтеха, быстро перестраиваются под требования момента. А некоторые ресторанные группы оперативно создают собственные инкубаторы, чтобы поддержать своих поваров, а заодно нащупать новые концепции и проверить их жизнеспособность
Касса взаимопомощи
В Чаттануге фонд Launch объявил о специальном пост-кризисном инкубаторе LAUNCH Provisions Project. Начиная с мая он будет заниматься доставкой еды пожилым жителям города и окрестностей. Еду будут готовить в бывшем кулинарном институте. Поскольку кухня там огромная, там же расположатся участники инкубатора — помогать тем, кто готовит благотворительные обеды и тестировать свои собственные проекты. Предполагается, что в инкубаторе могут участвовать любые форматы, от фуд-траков до кейтерингов, чтобы протестировать новые идеи или сэкономить на аренде, отказавшись от существующей площадки и на время перейдя в формат dark kitchen.
В Сан-Франциско инкубатор La Cocina, предназначенный для поддержки женщин-шефов и поваров из национальных меньшинств, объявил о пост-кризисной программе, которая будет включать бесплатную юридическую помощь, а так же бизнес-консультации. У La Cocina есть несколько собственных кухонь, которые будут предоставлены в распоряжение пострадавших шефов и владельцев бизнеса.
Ресторан "помоги себе сам"
Ресторанная группы Hi Neighbor из Сан-Франциско запустила ресторанный инкубатор Corridor – для шефов, потерявших работу или даже рестораны из-за пандемии. Суть истории в том, чтобы трудоустроить собственных безработных шефов. Corridor— название одного из ресторанов группы, на кухней которого все и происходит (сам ресторан при этом закрыт). Идея проекта в том, что для каждого шефа создается "виртуальный ресторан" — страничка на сайте проекта с описанием и меню доставки. Если еда конкретного "ресторана" будет хорошо продаваться, после окончания карантинных мер возможно открытие полноценного ресторана. Пока в проекте участвуют "открытые" в инкубаторе корейский JunJu, уругвайский Ines, еврейский Schmaltz и онлайн-бар от команды барменов флагманского ресторана группы Vault.
В Чаттануге фонд Launch объявил о специальном пост-кризисном инкубаторе LAUNCH Provisions Project. Начиная с мая он будет заниматься доставкой еды пожилым жителям города и окрестностей. Еду будут готовить в бывшем кулинарном институте. Поскольку кухня там огромная, там же расположатся участники инкубатора — помогать тем, кто готовит благотворительные обеды и тестировать свои собственные проекты. Предполагается, что в инкубаторе могут участвовать любые форматы, от фуд-траков до кейтерингов, чтобы протестировать новые идеи или сэкономить на аренде, отказавшись от существующей площадки и на время перейдя в формат dark kitchen.
В Сан-Франциско инкубатор La Cocina, предназначенный для поддержки женщин-шефов и поваров из национальных меньшинств, объявил о пост-кризисной программе, которая будет включать бесплатную юридическую помощь, а так же бизнес-консультации. У La Cocina есть несколько собственных кухонь, которые будут предоставлены в распоряжение пострадавших шефов и владельцев бизнеса.
Ресторан "помоги себе сам"
Ресторанная группы Hi Neighbor из Сан-Франциско запустила ресторанный инкубатор Corridor – для шефов, потерявших работу или даже рестораны из-за пандемии. Суть истории в том, чтобы трудоустроить собственных безработных шефов. Corridor— название одного из ресторанов группы, на кухней которого все и происходит (сам ресторан при этом закрыт). Идея проекта в том, что для каждого шефа создается "виртуальный ресторан" — страничка на сайте проекта с описанием и меню доставки. Если еда конкретного "ресторана" будет хорошо продаваться, после окончания карантинных мер возможно открытие полноценного ресторана. Пока в проекте участвуют "открытые" в инкубаторе корейский JunJu, уругвайский Ines, еврейский Schmaltz и онлайн-бар от команды барменов флагманского ресторана группы Vault.
ЕЩЕ ПО ТЕМЕ