Формат спасения: бургерная, суши-бар, веганский поп-ап, лавка в баре

Многие шефы уже говорят, что в их ресторанах меню станут короче и дешевле, а часы работы удлинятся. За счет этих мер (и существенного снижения фудкоста) они надеются сохранить и бизнес, и команду с учетом уменьшенного количества мест. Все шефы рассматривают эти меры как временные, но пока они не рискуют прогнозировать, сколько это время продлится. Самый известный пример в этой области — конечно, Noma 3.0. Рене Редзепи объявил, что его ресторан откроется после карантина как винный бар с бургерами. Надо отметить, что у команды Редзепи уже есть опыт в таком формате: три года назад летний поп-ап Noma Under the Bridge оказался таким успешным, что его даже продлили на пару месяцев, несмотря на своеобразную датскую осеннюю погоду. Как и подразумевает название, поп-ап располагался под одним из копенгагенских мостов, на набережной, рядом стояли грили, все сидели за длинным коммунальным столом, а в меню было несколько салатов и «блюдо дня», приготовленное на гриле, например, камбала. Теперь на лужайке Noma 2.0 у пруда будут предлагать два вида бургеров (мясной и вегетарианский) и подборку натуральных вин и соков. И бургеры, и вино будут также продавать навынос.

В Великобритании шеф Томми Бэнкс меняет целиком концепцию своего ресторана новой английской кухни, основанной на местных продуктах, семейных рецептах и современных техниках Roots в Йорке (* Michelin), поскольку в том формате, который принес ему звезду Мишлена и место в списке 100 лучших ресторанов Великобритании, он работать больше не может. Концепция Roots York — блюда «на компанию», причем компания не обязательно должна была быть заранее сформированной: одиноких гостей сажали за коммунальный стол рядом со всеми, и каждый мог взять из общей салатницы свою порцию салата или отрезать себе кусок мяса. Очевидно невозможный сейчас формат Бэнкс меняет на короткий сет (5-7 курсов), который будет обновляться каждую неделю.
Йоанн Конте (ресторан ** и пятизвездочный отель Yoann Conte на озере Аннси) объявил, что на летние месяцы поставит свои две звезды «в скобки». Это значит, что он займется развитием своей пивоварни, основную часть столов поставит на расширенной веранде и будет кормить гостей более простыми блюдами как a la carte, так и на бранчах. Разумеется, качество исходных продуктов останется высоким и они по-прежнему будут исключительно местными: озерная форель и другая рыба, телятина, овощи и т.д. Как говорит Конте «та еда, которую люди любят есть на свежем воздухе».
Пострадавшие даже больше ресторанов событийные кейтеринги тоже ищут свой путь удешевиться, упроститься и найти свой путь в изменившемся мире. В Испании Нанду Хубани (Can Jubany, * Michelin, еще несколько ресторанов и банкетная компания Jubany Events) запускает новый формат свадебного кейтеринга — «цыганская свадьба»: все происходит на улице, в меню — жаренный на углях целый теленок, в числе развлечений — коллективная рыбалка.

А вот Расмус Кофоед, шеф Geranium (***Michelin) пошел другим путем, и 4 июня открывает вегетарианский поп-ап ресторан Angelika (назван в честь мамы Расмуса). Ресторан расположится в Inspiration Kitchen – той части ресторана Geranium, где обычно повара экспериментируют или подают какие-то отдельные сложные блюда во время экскурсии по ресторану. В меню — блюда, которые Кофоед опробовал в своем домике на острове Самсё во время карантина: молодая картошка с оливками, запеченная спаржа с водорослями и соленой черемшой, и даже вегетарианское ванильное и шоколадное мороженое. Сам Geranium откроется 3 июня и будет работать только на ужины, Angelica — в обед, однако блюда из меню Angelika можно будет заказать домой. Поп-ап ресторан предположительно проработает до конца лета, меню из 8-9 курсов будет стоить 650DKK (примерно 90€).

Многие рестораны, особенно в Лондоне и Нью-Йорке, уже во время карантина добавили в залы стенды с продуктами. Это было сделано как для поддержки фермеров и ресторанных постащиков, так и для удобства людей, которые могли купить навынос не только пиццу, но и пару пакетов с макаронами и помидоры, чтобы приготовить ужин дома. Некоторые рестораны собираются сохранить этот формат и после того, как карантин будет снят – в условиях уменьшенного количества посадок собственная небольшая розница помогает поддерживать денежный оборот.
В США, где эпидемия и порожденные ей экономические проблемы особенно разрушительны, некоторые рестораны перерождаются в магазины целиком. В Чикаго ресторан Fat Rice, успешно работавший 8 лет, переоткрывается под названием Super Fat Rice Mart и будет продавать только наборы полуфабрикатов для домашнего приготовления и свежие фермерские продукты.
Другие рестораторы отдают под магазины половину площади, но тоже навсегда. В Портленде (Орегон) ресторан Clyde Common, знаменитый своими коктейлями авторства выдающегося бармена Джеффри Моргенталера, сообщил, что после карантина откроется в новом виде. До начала эпидемии это был ресторан и коктейльный бар на 100 посадочных мест, теперь половина зала станет продуктовым магазином с интересной бакалеей, а так же сэндвичами и другими блюдами, которые можно взять навынос. Вторая половина станет баром с легкими закусками, когда в Орегоне можно будет открыть бары. Владельцы называют этот переход «из ресторана в таверну».

На прошедшем онлайн-конгрессе Gastronomika Live Педро Субихана (Akelarre, *** Michelin) отметил, что когда-то японцы позаимствовали и развили формат пинчос-баров, теперь время европейцам освоить заново суши-бары. Их преимущество в нынешних обстоятельствах Субихана видит в малом количестве посетителей, возможности их рассадить с учетом социальной дистанции, особенно если использовать «карусель» с суши. На другом конце Европы – в Хельсинки, Сасу Лаукконен, шеф Ora (* Michelin) подтвердил правоту Субиханы, хотя даже не стал ставить «карусель». Во время карантина он начал продавать вместо авторских блюд новой финской кухни наборы суши за 15 евро на вынос. Идея оказалась крайне удачной: Лаукконен заработал на все текущие расходы ресторана, и даже смог нанять еще одного повара. В июне финские рестораны собираются открываться с 50% заполнением и ограничениями по расстоянию между гостями. Кроме того, алкоголь будет разрешено продавать только до десяти вечера, и для всех клиентов ресторанов вводится ограничение по времени в полтора-два часа. Мишленовский ресторан в таких условиях нормально работать не сможет, особенно с учетом того, что у Ora нет возможности выставить большую террасу. Поэтому после снятия карантина и до тех пор, пока ресторанам не позволят работать в обычном режиме, Ora останется суши-баром с доставкой и торговлей навынос. Кроме суши можно будет заказать наборы для пикника и полуфабрикаты для того, чтобы приготовить ужин дома. Вся еда упакована в биоразлагаемые контейнеры. А Лаукконен считает, что отказываться от доставки тем, у кого она получилась удачно, еще рано: люди еще какое-то время будут опасаться ходить в рестораны, и именно для них в первую очередь он и будет работать.