Мусор – не подлежит переработке и вывозится, и полностью сделать производство так, чтобы мусора не было, практически невозможно. Фольга, например, и вакуумные пакеты – от них почти невозможно отказаться. Можно лишь минимизировать их использование и строго следить за сортировкой.
Вторсырье – стекло, пластик, крышки и т.д., все, что можно переработать, следует сортировать и сдавать отдельно.
Органика – практически все органические отходы можно пристроить, но сначала их нужно сохранить. Для этого требуются дополнительные мощности и усилия, которые нужно потратить, чтобы найти компании, фермеров, приюты для животных, которые будут забирать (с определенной периодичностью) все, что вы собрали. Но этот процесс быстро налаживается, если поставить цель.

Необходимо определиться с размещением баков, контейнеров, морозилки для сбора на кухне, в баре, мойке, и стафф-зоне. Для этого процесса требуется не так много места. На кухне всегда стоят баки для сбора отходов в достаточном количестве, так же как в баре и стафф-зоне. И если пересмотреть подход к сбору, много дополнительного места не понадобится (в нашем ресторане на 85 посадочных мест, например, 300 кв.м, из них 160 – это зал и кухня, так что особенно лишнего места нет).
Нужно найти 1,5 кв.м под дополнительный морозильный ларь для хранения органических отходов. Обыкновенно ларь из нержавеющей стали вместимостью 250 л стоит около 50 тыс. руб. Его вполне хватает, если использовать схему, при которой три раза в две недели у вас забирают белковые отходы, раз в неделю – овощные отходы и жмых от кофе (его мы храним в многоразовых контейнерах, в них же сдаем и обратно получаем контейнеры чистыми).
Если у вас на улице не стоит контейнер для сбора отходов, сдаваемых в переработку, потребуется комната в 6-10 кв.м для сбора стекла, пластика, картона, чтобы складировать все в разные мешки, и и компания по вывозу вторсырья. Таких компаний немного, мы в 2018-2019-м работали с компанией "Сфера экологии". Стоимость их услуг составляла 10500 рублей в месяц – за четыре приезда. Они могут приезжать и каждый день, тогда для складирования не надо много места, но стоимость услуги возрастет пропорционально количеству раз. Получается дорого, а у ресторана достаточно много затрат, и задача всегда стоит расходы сокращать. В феврале 2020-го мы наладили работу с компанией "Эколайн", которая забирает вторсырье каждый день из контейнеров, установленных у нас во дворе. Это в два раза дешевле и просто удобней. Для того, чтобы это произошло, мы вовлекли в дело наших соседей – другие рестораны, таким образом, удешевляя услугу и вовлекая соседей в процесс сортировки и переработки отходов. При этом не будем забывать, что мы все равно должны иметь договор на вывоз ТБО и это тоже стоит денег.
Кроме прочего, мы используем подвесные контейнеры, располагая их на стенах в определенных местах кухни и стафф-зоне, для сбора мелочей (пластиковых крышек, целлофановой упаковки, пакетов, чеков, бумаги). Стоимость таких контейнеров (объемом 10 литров) – 199 рублей, их нужно 8-10 штук (на такой ресторан, как наш, кому-то хватит и меньше).
Еще важно понять от чего вы можете совсем отказаться и не использовать, например, мы полностью отказались от газированной воды в пластиковых бутылках и перешли на обычную фильтрованную воду, газированную с помощью сифона. Экономим деньги и место в ресторане, а не плодим пластиковый мусор.
Самое сложное в вопросе РСО даже не техническая организация процесса, а обучение персонала ответственно подходить к этому вопросу, – требуется время на выработку привычки и доведение до автоматизма всего процесса. Конечно, когда в ресторане садится полная посадка, начинается много суеты, и основное для сервиса – это работа с гостем, а на остальное просто не хватает внимания. Вот, допили гости вино, официант взял бутылку и кинул в первую попавшуюся урну. Но в обязанности менеджера и директора у нас входит и контроль за тем как сортируется мусор, а на тренингах персонала добавляется пункт о правильной сортировке отходов.

Основной наш метод – сортировать и отдавать, например, на компостирование. Этот процесс можно осуществлять и самостоятельно, в продаже есть много видов компостеров. Мы пробовали финский, компании "Белый лебедь", – один бак объемом 250 литров стоит 25000 рублей. Такой бак перерабатывает в компост полный объем за один месяц (обычному компостеру требуется год). Он устанавливается на улице, но у нас не было этой возможности, поэтому мы отдали компостер нашему фермеру-поставщику, он забирает у нас органику для компоста раз в неделю (поэтому нам и требуется морозильный ларь, для сбора и хранения). Для компоста годится почти все, включая измельченный картон. Не подходят только не измельченные кости, цитрусовые (сильно подкисляют почву и не способствуют выращиванию многих овощных культур), мясо (в нем более агрессивные процессы гниения). Поэтому мясные остатки мы тоже замораживаем и отдаем в приюты для животных (их люди забирают сами, часто по объявлению на Авито).
При помощи диспоузера под раковиной вы можете перерабатывать органику, измельчая ее и смывая в канализацию. Стоимость диспоузера зависит от количества органических отходов, например, полупрофессиональный агрегат стоит от 24000 рублей до 35000 рублей в зависимости от производителя. Они рассчитаны на небольшое количество отходов, для большого количества органики потребуется профессиональный диспоузер, его цена от 54000 рублей и выше, в зависимости от мощности. Кроме денег, есть и несколько технических моментов по установке диспоузера, усложняющих дело. Например, раковина с ним не должна находиться дальше, чем в 3-5 метрах от выводящей канализационной трубы диаметром 150. Не получится установить диспоузер в подвальных помещениях. И он не может работать без воды и электричества, тут возникает еще одна проблема – пока ты перерабатываешь, тратишь кучу денег на воду, а это дорого и не экологично. Поэтому у нас диспоузер есть, но пользуемся мы им редко, когда почему-то остаются отходы.
Измельчители-дегидраторы – небольшие, с контейнером на 2 литра обойдутся в 48000 рублей. Такой агрегат помогает сократить органические отходы до 90%, занимает немного места, устанавливается на рабочий стол рядом с розеткой. Но и перерабатывает небольшое количество. Есть оборудование с производительностью 25 кг в сутки, оно требует отдельного помещения с вентиляцией и водоотведением, и стоит примерно 1000000 рублей. Зато измельчает и высушивает отходы, которые в дальнейшем можно использовать как удобрение. По сути это альтернатива компосту, который образуется очень быстро в течении нескольких часов, и не имеет посторонних запахов. Есть и промышленные измельчители, требующие отдельного помещения (около 30 кв. м) с системой вентиляции. Они рассчитаны на большое количество органических отходов и стоят в разы дороже – от 2,5 млн рублей. Но и функционал их сильно расширен, можно производить муку из моноотходов, составляющие для корма домашних животных, органические удобрения. Такие больше подходят для больших производств или овощных рынков.

Мы пошли по пути закупок «на сегодня + 2 дня». Т.е. если сегодня не привезут какой-либо основной продукт – через два дня блюдо с ним «станет в стоп». Само собой, есть продукты, которые мы стараемся закупать каждый день (зелень в сезон, деликатные и скоропортящиеся продукты). Есть продукты, которые закупаются раз в неделю (в основном дикая рыба, дичь, – они транспортируются только в замороженном состоянии). Но основной продукт (сезонные овощи, фрукты, корнеплоды) приезжает один раз в 2-3 дня. Это позволяет сократить складские объемы (освободив их для других нужд), уменьшить холодильные объемы (и сократить использование электроэнергии) и снизить еженедельную финансовую нагрузку.
Переход на многоразовые контейнеры для заготовок. Считайте сами: годовая стоимость одноразовых боксов в таком ресторане, как наш, составляет около 350000 рублей, мы перешли на многоразовые и тратим на них около 120000 рублей. Это реальная экономия.
Использование продуктов целиком, сбалансированные порции, свои полуфабрикаты – все эти вещи касаются не только кухни, но и бара, например, мы используем не газированную воду в пластике, а обычную фильтрованную водопроводную воду, газированную сифоном, – экономим и место в ресторане, и деньги, и сокращаем оборот пластика.

Да, не получится сэкономить на чековых лентах, – безопасные чековые ленты без бисфенола А в два раза дороже обычных. Заменяя одноразовые стаканы в баре (не подлежат переработке) на многоразовые, тоже придется потратить в 2,5 раза больше. И на туалетную бумагу придется потратиться, к сожалению, у нас все, что сделано из вторсырья, стоит в два-три раза дороже. Цифра, конечно, не слишком значительная, но на 12000-15000 рублей в год все же будет больше.
Однако есть способы экономить реальные деньги, оставаясь экологичными. И это не только использование наиболее современного и экономичного оборудования для кухни.

Электросушилки и хлопок вместо бумаги
Если в гостевых туалетах заменить бумажные салфетки zz сложения (годовой расход на закупку около 100000 рублей) на электросушилки, скажем, Dyson (стоимостью 75000 рублей), – уже на второй год использования можно увидеть экономию средств. Это сушилки с высокой эффективностью энергосбережения, за один цикл расходуется 3,32 вт, а это не больше 2000 рублей в год за электричество.
На кухне тоже используют салфетки zz-сложения, расходуя примерно 90000-110000 рублей в год. Можно заменить их на салфетки из хлопка (стоимость комплекта из 200 шт. 10000 рублей). Этого количества вполне хватает на год, а стоимость химчистки составляет примерно 50000 рублей в год. И тут мы видим реальные цифры экономии средств.
Экономия вафельного полотна
Во всех ресторанах используют вафельное полотно, и очень часто никто не контролирует и не отслеживает куда и как оно расходуется. Мы в самом начале использовали до 9000 м в год, а это 153000 рублей. Пересмотрев подход к использованию, мы стали закупать не больше 2000 м в год, а это уже 34000 рублей.
Сифон вместо газировки в бутылках
Одна бутылка газированной воды в пластиковой упаковке стоит 37 рублей. Нам нужно 6 тыс. бутылок в год, но вместо их покупки мы установили фильтры для обычной воды и купили сифон с большими многоразовыми баллонами (стоимость сифона – 4500 рублей, цена баллона – 700 рублей, заправка баллонов – 100 рублей, баллона хватает на 50 литров).
Дозаторы для бытовой химии
Установив оборудование, дозирующее подачу средств для уборки, тоже можно экономить и сокращать количество вредных выбросов в канализацию. Стоимость таких дозаторов – от 10000 до 15000 рублей. Они помогают правильно расходовать химию для уборки, а заодно и экономить, ведь мало кто из нас использует средства в правильной дозировке.
Светодиодные лампы
Изначально в Bjorn были светодиодные регулируемые лампы (340 рублей за штуку). За 6 лет работы мы поменяли их один раз. Это просто максимальная экономия.
Сантехника
Тоже изначально в ресторане установлена сантехника скандинавского стандарта, где объем сливного бачка 3-4 литра (бачки двухклавишные, что еще более экономично). Для сравнения: европейский стандарт – 4-6 литров, а российский – 6-9 литров. Кроме того, у нас однорычаговые смесители с экономными рассекателями (по сравнению с обычным смесителем с двумя кранами, в этом случае экономия воды – до 70 процентов).
Датчики движения
Стоимость датчиков – 1 тысяча рублей с установкой, и они отлично регулируют отключение света, когда никого нет в помещении.
Теплосберегающие технологии
Изначально ресторан построен так, чтобы сохранять тепло (в окнах, например, три стекла со специальным утеплителем), поэтому для отопления требуется минимум воды, а у нас водяная приточка – такая система сама по себе дорогая, но в итоге получается серьезная экономия на электричестве.
Многоразовые боксы вместо одноразовых
Заменяя на кухне одноразовые боксы на многоразовые, получаем такую пропорцию: годовая стоимость первых составляет 350000 рублей, вторых – 120000 рублей. Без комментариев.
Коктейльные трубочки
Изменив подачу коктейлей и заменив пластиковые трубочки на натуральные из соломы экономить тоже получается, правда, не очень много. Заменив батарейки на аккумуляторы, много экономить не получится – в годовых затратах цифры небольшие, но это гораздо экологичней.