Экология без проводов

Экономия любых ресурсов, минимизация углеродного следа, ресайклинг и уменьшение количества мусора — определенно главные идеи для современных компаний, безотносительно того, что они производят: лампочки, кофеварки или сварочные станки. Но ресторанный рынок в целом один из самых чувствительных к общественным запросам, поскольку дистанция от производителя до конечного потребителя минимальна. Поэтому на HOST в этом году были предствлены и планы вертикальных огородов для ресторанов, и сотни объектов из переработанного пластика, и посуда природных цветов и форм, и множество других способов, как сделать ресторан или отель максимально экологичным и в глазах потребителя, и в реальности (это не всегда целиком совпадающие технологии).
Современный кодекс сознательного ресторатора подразумевает вторичное использование всего, чего можно, от пластика и бумаги, до дерева и стекла, а также переработку органических отходов и уменьшение количества мусора до минимального. Разумеется, для решения этих задач придумано уже множество решений. Есть мусорные баки, которые не только поделены на несколько секций для сортировки мусора, но и снабжены встроенными весами — так повар может узнать, сколько вообще всего он выкидывает и контролировать, как снижается количество мусора в ресторане. Есть десятки моделей биореакторов для ресторанов и отелей, в которых органика превращается в компост при помощи биохимических реакций или специально выведенных земляных червей. Например, на стенде компании Ecodyger была представлена небольшая машинка, которая может за 10 часов утрамбовать 120 л органических отходов в 33 кг полезного компоста. Главная же тенденция — сделать биоразлагаемым все, что используется один раз, будь то посуда, чайные пакетики, упаковка для любых продуктов или палочки для еды.
На волне сознательности и отвественного отношения к ресурсам все больший интерес вызывает такой было подзабытый способ сохранять продукты, как обычная сушка. Компания Tre Spade выпустила не только модную сушилку Atacama, но и дополнила ее запуск книжкой The Art of Drying, которая призывает сушить любые продукты, и рассказывает, как именно это делать.

В области оборудования для разных заведений общепита, помимо прочего: выделяется еще два очевидных направления: появляется все больше очень узко специализированных форматов и при этом модные «фишки» стремятся добавить к своему ассортименту множество кафе. Первое направление, например, «хлебные бары» в супермаркетах и пекарни, где кроме выпечки могут предлагать только чай, кофе и пару видов вина по бокалам или корнеры, где продают лишь пару видов аранчини. Часто такие моно-концепции встраивают в художественные галереи, модные магазины или другие культурные пространства. Поскольку и само место, и еда, и приборы в таких случаях должны отличаться повышенной «инстрагмностью», то на многих стендах выставки можно было увидеть страшно фотогеничные матовые столовые приборы, керамику ярких цветов и, например, мини-холодильники для мороженого, дизайном напоминающие скорее ювелирные витрины. На ту же внешнюю привлекательность работают и все более популярные и симпатичные спиннеры (вращающиеся витрины для выпечки). На нее рассчитан и все увеличивающийся ассортимент мороженого, витрины с которым теперь наполнены цветами, словно магазин красок. Вкусы также все более разнообразны: в этот раз можно было попробовать мороженое с черным кунжутом, чаем, халвой, чили, черным чесноком, алоэ и т.д.

Роботы уже умеют делать кофе, смешивать коктейли, добавлять начинку в пиццу и ставить ее в печь. В то же время кофеварки, жарочные кофейные барабаны, пароварки, посудомойки, холодильники и прочие кухонные приборы постепенно становятся частью «интернета вещей», взаимодействуя (обычно через блютус, но есть и другие варианты) со специальными приложениями, которые позволяют управлять ими дистанционно. В целом очевидно стремительное движение навстречу друг другу привычных бытовых приборов и роботов, созданных для решения специальных задач. Можно предположить, что лет через пять эти две линии сольются в одну. Пока что роботы скорее развлекают публику или становятся приманкой для посетителей в немногочисленных заведениях, рискнувших поставить железного бармена или бариста за стойку.

Зато обычные кухонные приборы развивают свои способности семимильными шагами. У китайской Jetinno (www.jetinnovending.com) кофемарка умеет сама рапортовать, что в ней поломалось, чтобы мастер по починке приехал с нужными запчастями. Сувид с дистанционным управлением по блютус — не совсем новое изобретение, но за последние пару лет успело обрасти несколькими дополнительными опциями. Испанская Sammic (www.sammic.com), работающая в плотной связке с поварами, добавила к дистанционно управляемому сувиду программное обеспечение, которое позволяет не только контролировать процесс приготовления, но и импортировать после его окончания температурный протокол (в компьютер или телефон) для дальнейшего совершенствования рецептов. У компании Besser Vacuum (www.besservacuum.com) появился бесконтактный температурный щуп: кроме измерения температуры, он еще и может сравнивать ее с нужными параметрами или просто фиксировать, связываясь с приложением с рецептами через тот же блютус. Они же кстати презентовали и еще одну новинку — пакеты для готовки в вакууме, которые можно отправлять на переработку. До сих пор эти пакеты делали из не подлежащего переработке пластика, что смущало экологически ответственных поваров.

Умная посудомойка ATA Connect общается с внешним миром через вай-фай, благодаря чему ей можно управлять удаленно, и тоже умеет сообщать о своих поломках сразу в сервис-центр или напоминать владельцу о необходимости профилактики и замене расходных материалов. Один из ведущих разработчиков в области «интернета вещей» Powerhouse Dynamics (powerhousedynamics.com) представил проект Open Kitchen by Site Sage — открытую платформу, благодаря которой можно соединить в единую систему все способное к беспроводной коммуникации кухонное оборудование. Платформа позволяет управлять всем дистанционно, помогает экономить электричество и воду, и подходит для оборудования разных брендов. Производители надеются, что их решение станет отраслевым стандартом, но насколько эти надежды оправданы, пока судить сложно.

По понятным причинам павильон с оборудованием для приготовления всех видов кофе на итальянской выставке был одним из самых больших (собственно говоря, это было четыре павильона). Среди трендов ничего неожиданного — покупатели по-прежнему интересуются спешиалти, кофе с отдельных плантаций и авторскими блендами, и поставщики исправно их всем этим снабжают. Среди любопытных технических новинок: KINUM 47 Simplicity (www.kinugrinders.com) – кофемолка специально для кофе в пуровере, Mahlkönig E65 SGbW (www.mahlkoenig.de) – кофемолка со встроенными весами, плюс множество вариантов капсул, совместимых с кофемашинами Nespresso (в том числе и биоразлагаемые), новая версия Astoria Storm (astoria.com) – кофеварка, которую можно «обучать» (на самом деле – вносить в память удачные рецепты и потом воспроизводить их автоматически). А неописуемо красивая двусторонняя кофемашина La San Marco V6 (www.lasanmarco.com), созданная в содружестве с дизайнерским бюро Bonetto, не только украшает интерьер, но и снабжена современной технологической начинкой, пару узлов которой запатентованы производителем.

Помимо других организационных нововведений, на выставке снова стали вручать награду SMART Label за лучшие инновации в области пищевого оборудования. Из 214 заявок этом году жюри выбрало 61, 47 получили дипломы Smart Label, шесть – награду Innovation Smart Label, три – награду за наибольшую экологичность Green Smart Label, и пять – специальный диплом от куратора кондитерского блока всей выставки Иджинио Массари. С практической точки зрения российским рестораторам более всего, наверное, пригодился бы шведский самостабилизирующийся стол Stable Table, который выравнивается на любых полах и покрытиях. А самая загадочная инновация в списке – немецкие готовые коктейли kukki, которые как-то так замораживают и размораживают, что внутри бутылки остается лед. Технологию никому не раскрывают, но коктейли симпатичные, может быть приживутся в кафе и клубах. Ниже – список всех победителей премии SMART Label
Innovation SMART Label
ATA Connect («умная» посудомойка), ATA
Chill TOUCH (многофункциональный холодильник с опциями оттаивания и низкотемпературной готовки) Castel MAC
Coldtainer F0720 AuO (походный холодильник для электромобилей), Euroengel
Jolly. Hybrid Cooling (морозильная витрина с опцией оттаивания без разгрузки), Ifi
Eye Succeed Interaction («умные очки» для обучения и контроля процессов) NSF International
StableTable (стол для веранд с системой стабилизации), Stable Table Scandinavia
Green SMART Label
V'Eco (кофеварка из переработанного пластика и кофейной гущи), de Jong Duke
Ecodyger (биореактор для кухни), Ecodyger
Canopy (вазы из переработанного стекла), FurnitureLSAInternational
Special Mention By Iginio Massari
Kalla (кулер без пластиковых бутылок), Bevco
Bluglass («умный кулер» с дозатором порций и регулируемой температурой), Blupura
Simple Aloe (полуфабрикат для мороженого с алоэ), Fabbri 1905
kukki cocktails & kukki toaster (бутилированные коктейли со льдом и прибор для их быстрой разморозки), kukki
Tea Quiero (органический чай в биоразлагаемых пакетиках), Tea Quiero