#итоги2015
ДЕЛО ГОДА
По данным департамента торговли и услуг города Москвы, сейчас на столичном рынке работают около 8,3 тыс. предприятий питания. А за период с января по октябрь 2015 года закрылось 580 заведений и открылось – 739, таким образом, прирост составил 159 точек. А ведь еще в начале 2015-го прогнозы относительно ближайшего будущего ресторанного рынка были более чем мрачные. Самые смелые эксперты полагали, что закрыться может до 30 процентов заведений города, предрекая череду шумных разорений. Этого не произошло.
Более того, даже чисто умозрительно, без приведенных выше цифр, заметно, что ресторанный рынок Москвы – живее всех живых, а рестораны только и делают, что открываются. Похоже, что у инвесторов в последние полтора года просто больше не осталось возможностей вложиться куда-либо еще, в том числе и за рубежом, а ресторан – особенно успешный ресторан – это красиво и приятно. Если конечно, найти правильную управляющую компанию. А гости, ну а что гости – они за последний год перестроились, стали меньше ездить в путешествия, зато не перестали ходить в заведения.
Хотя и оставляют в них меньше денег – о падении суммы среднего чека чуть ли не в два раза говорят все рестораторы. Чем еще московским рестораторам запомнился уходящий год, какие изменения на рынке заметны в общероссийском масштабе и как прошел ресторанный год в Петербурге – вы можете прочесть в бумажной версии «Ресторатора». А 8 главных ресторанных слов этого года по мнению редакции – прямо тут.

Оптимизация
Оптимизировали все и все во всех сегментах рынка. Франчайзеры снижали паушальный взнос и предоставляли франчайзи бесплатные маркетинговые пакеты. Сетевки закрывали неработающие точки или переоснащали их другими более свежими концепциями. Рестораны среднего и высокого среднего ценового сегмента снижали средний чек и пересматривали меню, переходя с европейских на отечественные, азиатские или южноамериканские продукты. Некоторые рестораторы просто переходили из верхнего сегмента в нижний, открывая столовые нью стайл, как «Гинза» в паре с «Чайхоной №1» (сеть «Обед-Буфет») или бургерные, как Аркадий Новиков с «Фаршем». Кто-то менял вывески, кто-то концепции, а кто-то адреса – вся для того, чтобы оптимизировать свой бизнес, а не потерять его.
Франчайзинг
Самая надежная модель развития бизнеса, как показала практика 2015-го. Те, у кого есть какие-то деньги и кто раньше не вкладывался в ресторанный бизнес, в этом году предпочли именно модель, показывающую наибольшую эффективность и наименьшие риски.
Take away
Внезапно в этом году формат «с собой» вышел на первый план, составив серьезную конкуренцию классическим фастфуд-моделям. А все потому, что такой формат охватывает собой и тех, кто в принципе не ходит в заведения быстрого питания. На потребности быстро поесть на ходу или купить кофе или салат или выпечку в офис или домой, в принципе, могут зарабатывать все – и фастфуды, и кулинарии, и кофейни, и даже вполне классические рестораны. Достаточно придумать свою технологию продажи с собой – от классики жанра окошка до специального прилавка, как в том же новиковском «Семирамисе».

Подробнее:
TAKE AWAY. ЕДА НА ХОДУ
Пиво
Когда в конце прошлого года «Ресторатор» писал о новой моде под названием «крафтовое пиво», нельзя было даже предположить, что тренд примет размеры стихийного бедствия. Но именно это и случилось, а количество открытых за год крафтовых баров не поддается исчислению. За год тема успела обрасти подробностями и смертельно надоесть. Но самое смешное, что пока поднималась крафтовая пена, пиво вообще вернулось на передний край ресторанного бизнеса. Именно пиво – бутылочное, разливное, промышленное, импортное, отечественное, драфтовое, крафтовое – главный напиток года в ресторанах, кафе, пабах даже сетевых фастфудах. Не иначе оптимизация собственных затрат посетителей заведений тому виной.

Подробнее:
ПИВО, КОТОРОГО НЕТ
Китай & Co
В 2015-м активно развивалась китайская тема, - «Китайские новости» Станислава Лисиченко, «Китай Чи» Александра Орлова, «Мадам Вонг» Дмитрия Зотова и Сергея Крылова, с авторской гонконгской кухней, вторая «Китайская грамота» и «Лапша и Утки» Александра Раппопорта. Хотя между ними были и корейские всплески – вроде барбекю-бара Hite, но скорее всего их, как и продолживших свое триумфальное шествие лапшу и пянсе, надо отнести не к строго национальной, а к паназиатской теме. Которая решительно поселилась в городе и не сдает своих позиций.

Подробнее:
ВСЕ КИТАЙСКОЕ
Фудтрак
Одно из главных слов года, однозначно. Торговля с колес – это модно, весело, актуально. За три-четыре года присутствия на столичном рынке фудтраки в народном сознании закрепились как вотчина молодых и активных, гастроэнтузиастов, мелькающих то на музыкальном фестивале, то на хипстерском маркете еды. Кризисный 2015-й имеет все шансы перевернуть представление о мобильной торговле. Крупные ресторанные группы вдруг решили громко и со вкусом высказаться по теме.

Подробнее:
ФУДТРАКИ. ЕДА НА КОЛЕСАХ
Хинкали
В борьбе между бургером и хинкали за звание главного блюда года выигрывает хинкали. Просто потому, что даже при наличии «Фарша», с его наглядными очередями и еще десятка модных бургерных брендов, у каждого из которых не по одной точке, расплодившиеся до крайности и до самых до окраин «Хинкальные» (№1, №8 или вовсе без номера), побеждают всех. Прибавьте сюда еще завсегдатаев журнальных страниц, вроде «Хачапури», «Саперави», «Вай мэ» и т.д., и даже без точной статистики станет ясно, что грузинские рестораны в Москве в общей сложности кормят куда больше городских жителей, чем хипстерские бургерные из центра. Некоторы, например, «Саперави» и «Вай Мэ» уже даже кормят безглютеновыми хинкали. Куда там бургеру.
Курица
В 2015-м рестораторам пришлось приглядеться к банальным продуктам. Бенефициаром оптимизации стала курица. А рестораторы с фантазией умудрились сделать из нее вполне гастрономическую единицу, как в AQChicken Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева, где у курицы во всех смыслах – коронная ария. Еще один важный продукт года, возникший в информационной повестке благодаря импортозамещению - говядина. Аркадий Новиков с «Мираторгом» открыл «Фарш» и «Рыбы нет», а Александр Раппопорт с компанией «Праймбиф» ресторан «Воронеж», прославив отечественных ангусов зернового откорма. Есть, конечно, и другие предприятия, выращивающее бычков ресторанного качества, но, справедливости ради, в иных сельхозсферах особенно похвастаться нечем. Разве что российским вином, о чем подробнее - здесь.