Внезапно в этом году формат «с собой» вышел на первый план, составив серьезную конкуренцию классическим фастфуд-моделям. А все потому, что такой формат охватывает собой и тех, кто в принципе не ходит в заведения быстрого питания. На потребности быстро поесть на ходу или купить кофе или салат или выпечку в офис или домой, в принципе, могут зарабатывать все – и фастфуды, и кулинарии, и кофейни, и даже вполне классические рестораны. Достаточно придумать свою технологию продажи с собой – от классики жанра окошка до специального прилавка, как в том же новиковском «Семирамисе».

Подробнее:
TAKE AWAY. ЕДА НА ХОДУ

Когда в конце прошлого года «Ресторатор» писал о новой моде под названием «крафтовое пиво», нельзя было даже предположить, что тренд примет размеры стихийного бедствия. Но именно это и случилось, а количество открытых за год крафтовых баров не поддается исчислению. За год тема успела обрасти подробностями и смертельно надоесть. Но самое смешное, что пока поднималась крафтовая пена, пиво вообще вернулось на передний край ресторанного бизнеса. Именно пиво – бутылочное, разливное, промышленное, импортное, отечественное, драфтовое, крафтовое – главный напиток года в ресторанах, кафе, пабах даже сетевых фастфудах. Не иначе оптимизация собственных затрат посетителей заведений тому виной.

Подробнее:
ПИВО, КОТОРОГО НЕТ

В 2015-м активно развивалась китайская тема, - «Китайские новости» Станислава Лисиченко, «Китай Чи» Александра Орлова, «Мадам Вонг» Дмитрия Зотова и Сергея Крылова, с авторской гонконгской кухней, вторая «Китайская грамота» и «Лапша и Утки» Александра Раппопорта. Хотя между ними были и корейские всплески – вроде барбекю-бара Hite, но скорее всего их, как и продолживших свое триумфальное шествие лапшу и пянсе, надо отнести не к строго национальной, а к паназиатской теме. Которая решительно поселилась в городе и не сдает своих позиций.

Подробнее:
ВСЕ КИТАЙСКОЕ

Одно из главных слов года, однозначно. Торговля с колес – это модно, весело, актуально. За три-четыре года присутствия на столичном рынке фудтраки в народном сознании закрепились как вотчина молодых и активных, гастроэнтузиастов, мелькающих то на музыкальном фестивале, то на хипстерском маркете еды. Кризисный 2015-й имеет все шансы перевернуть представление о мобильной торговле. Крупные ресторанные группы вдруг решили громко и со вкусом высказаться по теме.

Подробнее:
ФУДТРАКИ. ЕДА НА КОЛЕСАХ

В борьбе между бургером и хинкали за звание главного блюда года выигрывает хинкали. Просто потому, что даже при наличии «Фарша», с его наглядными очередями и еще десятка модных бургерных брендов, у каждого из которых не по одной точке, расплодившиеся до крайности и до самых до окраин «Хинкальные» (№1, №8 или вовсе без номера), побеждают всех. Прибавьте сюда еще завсегдатаев журнальных страниц, вроде «Хачапури», «Саперави», «Вай мэ» и т.д., и даже без точной статистики станет ясно, что грузинские рестораны в Москве в общей сложности кормят куда больше городских жителей, чем хипстерские бургерные из центра. Некоторы, например, «Саперави» и «Вай Мэ» уже даже кормят безглютеновыми хинкали. Куда там бургеру.

В 2015-м рестораторам пришлось приглядеться к банальным продуктам. Бенефициаром оптимизации стала курица. А рестораторы с фантазией умудрились сделать из нее вполне гастрономическую единицу, как в AQChicken Адриана Кетгласа и Дмитрия Сергеева, где у курицы во всех смыслах – коронная ария. Еще один важный продукт года, возникший в информационной повестке благодаря импортозамещению - говядина. Аркадий Новиков с «Мираторгом» открыл «Фарш» и «Рыбы нет», а Александр Раппопорт с компанией «Праймбиф» ресторан «Воронеж», прославив отечественных ангусов зернового откорма. Есть, конечно, и другие предприятия, выращивающее бычков ресторанного качества, но, справедливости ради, в иных сельхозсферах особенно похвастаться нечем. Разве что российским вином, о чем подробнее - здесь.