Restorator.Chef.ru

С севера, что ли

Текст Иван Жуков
Фото архив ресторанов The Repa, «Дом» и «КоКоКо»
Балтийская сельдь и картофельный суп, маринованная свекла и антоновские яблоки, дикая оленина и морошка, гратен из пяти корнеплодов и облепиха с морковкой – как может выглядеть актуальное осеннее сезонное меню, если решить его в соответствующем духе и использовать минимум продуктов, характерных для бархатной осени юга, зато максимально выводя на передний план суровую северную правду. Мы задали этот вопрос трем шеф-поварам, которые живут и работают с тем, что имеют на месте, в Северной столице. Прямолинейный ответ Игоря Гришечкина, Игоря Зорина и Валерия Горинова – прямо перед вами.
рецепт от шефа

Игорь Зорин / The Repa

Сельдь с картофельным супом и маринованной свеклой

Ингредиенты
Суп картофельный 100 г
Сельдь 50 г
Свекла 100 г
Укропное масло 5 г
Для картофельного супа
Молодой картофель 540 г
Бекон 35 г
Эстрагон 8 г
Сливки 33% 0,5 л
Чеснок 7 г
Лук шалот 20 г
Сливочное масло 50 г
Куриный бульон 0,5 л
Кориандр 1 г
Соль 10 г
Перец 1 г
Для сельди
Свежая сельдь 560 г
Соль 10 г
Вода 1 л
Сахар 60 г
Кайенский перец 1 г
Черный перец 5 г
Перец душистый 5 г
Перец белый 3 г
Семена горчицы 2 г
Лавровый лист 1 г
Анис 1 г
Гвоздика 2 г
Семена фенхеля 1 г
Кориандр 1 г
Тмин 1 г
Для укропного масла
Укроп 30 г
Растительное масло 150 г
Нерафинированное масло 20 г
Морская соль 3 г
Для маринованной свеклы
Свекла 250 г
Винный уксус 80 г
Тимьян 1 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Сахар 20 г
Вода 0,5 л
Шалот 45 г
Черный перец 2 г
Бадьян 1 г
Лавровый лист 1 г


Приготовление
Суп. Обжарить картофель на медленном огне на растительном масле до полуготовности, добавить бекон, мелко нарубленный лук шалот и чеснок, добавить сливочное масло, соль, перец и кориандр. Влить куриный бульон, быстро довести до кипения и убавить огонь. Довести куриный бульон до насыщенного состояния. Затем ввести сливки, довести до кипения, снять с огня и добавить ветку тархуна. Довести до жидкой консистенции блендером.
Сельдь. Все ингредиенты для маринада прокипятить в течение 3 минут, снять с огня и полностью охладить. Сельдь опустить в маринад на 3-5 часов. Достать рыбу из маринада, разделать на филе.
Масло. Ошпарить кипятком укроп, соединить с растительным и нерафинированным маслом. Добавить щепотку соли и измельчить все в блендере.
Свекла. В воду добавить все ингредиенты, кроме свеклы, кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Свеклу, нарезанную слайсами, залить маринадом и убрать на сутки в холодильник.
Подача. Выложить в тарелку кусочки сельди, на них уложить слайсы свеклы, затем добавить картофельный суп и сбрызнуть укропным маслом.
рецепт от шефа

Валерий Горинов / «Дом»

Гребешок с антоновскими яблоками

Ингредиенты на 3 хлеба
Сахалинский гребешок 60 г
Пюре из антоновки 70 г
Кабачок 20 г
Горох стручковый 15 г
Соус берблан 40 г
Ростки репы 0,5г
Сливочное масло 30 г
Сахар 10 г
Лук шалот 15 г
Тимьян 1 г
Вино белое 20 мл
Молоко 100 мл
Чеснок 2 г
Приготовление
Берблан. Обжарить мелко нарубленный лук шалот и чеснок, добавить тимьян, добавить белое вино, выпарить, добавить молоко и сливочное масло. Все закипятить и взбить блендером до образования пены.
Гребешок. Открыть раковину живого гребешка, убрать внутренности, оставить только чистое мясо. Поджарить его до золотистой корочки.
Пюре. Запечь яблоки при температуре 180 градусов до полной готовности, затем пробить блендером с добавлением сливочного масла и сахара.
Бланшировать горошек. Выложить на тарелку соус, затем жареные гребешки, украсить слайсом из сырого кабачка. Добавить еще соуса. Выложить рядом пюре из яблок.
рецепт от шефа

Игорь Зорин / The Repa

Говяжье сердце с морковью и крабом

Ингредиенты
Говяжье сердце 80 г
Крем из моркови 30 г
Краб 20 г
Демиглас 10 г
Сливочное масло 20 г
Соль 2 г
Крем из каперсов и лимона 10 г
Масло базилика 1 г
Для сердца
Говяжье сердце 1 кг
Пудра чеснока 15 г
Соль 100 г
Вода 2,5 л
Сахар 25 г
Для моркови
Морковь фиолетовая 400 г
Растительное масло 20 г
Семена фенхеля 30 г
Соль 3 г
Сахар 5 г
Для крема из каперсов с лимонами
Маринованные каперсы без ветки 100 г
Лимоны 100 г
Сахар 100 г
Соль 1 г
Для масла из базилика
Базилик 30 г
Растительное масло 150 г
Морская соль 3 г
Для демигласа
Говяжьи кости 1 кг
Томатная паста 0,5 кг
Лук 1 кг
Чеснок 200 г
Морковь 1 кг
Лавровый лист 5 г
Вода 10 л


Приготовление
Сердце. В воду добавить сахар и соль и выложить в раствор зачищенное сердце на 12 часов. После чего достать сердце, обсыпать пудрой чеснока, упаковать в вакуум и поместить в сювид на 24 часа при 80 градусах С.
Морковь. Очищенную морковь слегка обжарить с семенами фенхеля и потушить на медленном огне до мягкой консистенции. Добавить соль и сахар, пюрировать с помощью блендера.
Лимоны и каперсы. Лимоны запечь при температуре 180 градусов С до мягкого состояния, добавить каперсы и сахар, пробить блендером и протереть через сито. Добавить соль.
Масло базиликовое. Базилик ошпарить кипятком и соединить с растительным маслом. Добавить щепотку соли и измельчить все в блендере, а затем протереть через сито.
Демиглас. Говяжьи кости обильно смазать томатной пастой и запечь в духовке при температуре 200 С. Обжарить морковь, лук и чеснок доw золотистой корочки, добавить кости, воду и лавровый лист и варить 24 часа на медленном огне. Процедить через сито.
Краб (первая фаланга, 100г). Зачистить, посолить, сбрызнуть оливковым маслом.

Сборка
Сердце нарезать слайсами, поместить в демиглас и разогреть. Отдельно подогреть мясо краба.
На дно тарелки выложить крем из каперсов и лимона, сверху поочередно выложить слои сердца и краба. Сбрызнуть маслом базилика и сверху добавить ложку крема из моркови.
рецепт от шефа

Валерий Горинов / «Дом»

Тартар из оленины с вареньем из морошки

Ингредиенты
Филе оленины 120 г
Варенье из морошки 25 г
Масло с розмарином 15 г
Лук шалот 10 г
Хлеб 50 г
Можжевеловые ягоды 1 г
Для варенья из морошки
Сахар 100 г
Морошка 150 г
Для масла
Масло оливковое 50 г
Розмарин свежий 2 г
Приготовление
Варенье. Свежую ягоду засыпать сахаром, варить на медленном огне до образования густой массы.
Масло. Розмарин и масло пробить в блендере и процедить через сито.
Тартар. Нарезать оленину кубиком, мелко порубить шалот, заправить маслом с розмарином и добавить варенье. Мелко порубить ягоду можжевельника и добавить в тартар. Посолить, поперчить и подавать с подсушенным хлебом.
рецепты от шефа

Игорь Гришечкин / «КоКоКо»

Стейк из диафрагмы с гратеном из пяти корнеплодов

Ингредиенты
Диафрагма 160 г
Гратен из корнеплодов 80 г
Соус из зернистой горчицы 20 г
Масло петрушки 2 г
Масло нуазет 10 г
выход 140/80/20
Для гратена (на 19 порций)
Свекла бланшированная 800 г
Морковь бланшированная 530 г
Сельдерей бланшированный 1000 г
Пастернак бланшированный 650 г
Картофель бланшированный 700 г
Сливки 500 г
Чеснок 30 г
Тимьян 10 г
Для соуса из зернистой горчицы
Лук репчатый 1500 г
Чеснок 150 г
Куриный бульон 500 г
Демиглас 300 г
Горчица зернистая 70
Сливочное масло 50 г
Соль
Сахар
Для укропного масла
Укроп 450 г
Масло растительное 400 г
Приготовление
Гратен. Нарезать слайсами овощи на мандолине, бланшировать в сильно подсоленной воде. Обсушить на перфорированных лотках.
Сливки слегка прогреть. Добавить очищенный чеснок и снятые со стебля листики тимьяна. Пробить смесь блендером до однородной консистенции и подсолить.
Высокую гастроемкость смазать растительным маслом и выстелить пергаментом. Разложить слоями корнеплоды, смазывая каждый слой сливками с чесноком с помощью кисточки – сначала 6 слоев свеклы, затем 6 слоев моркови, затем 6 слоев пастернака, затем 10 слоев сельдерея, и – 10 слоев картошки. Запекать сооружение на 160 градусах около 2 часов. Затем накрыть пергаментом, поставить сверху груз и убрать в холодильник на ночь. После снять груз, разрезать гратен на куски шириной 1 см.
Соус из горчицы. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить чеснок и тоже обжарить, добавить бульон и деглазировать, добавить демиглас и зернистую горчицу. Довести до вкуса солью и перцем, затянуть сливочным маслом.
Укропное масло. Бланшировать укроп в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде. Обсушить полотенцем и отжать всю влагу. Взвесить бланшированный укроп, взять столько же растительного масла и все закинуть в «Термомикс». Пробить на 70 градусах, на 10 оборотах, в течение 10 минут. Оставить на ночь в камере, затем откинуть на сито и дать стечь.
Стейк с гратеном. Стейк поджарить на гриле и нарезать. Гратен подогреть, выложить на тарелку и смазать кисточкой бернуазет. Выложить на рядом нарезанный стейк и полить его соусом из горчицы.

Облепиховый тарт с сорбетом из моркови

Ингредиенты
Тарталетка 35 г
Крем облепиховый 45 г
Сорбет из моркови 30 г
Быстрая меренга 20 г
Для тарталетки
Масло сливочное 192 г
Сахарная пудра 150 г
Соль 3 г
Яйца 80 г
Фундук (пудра) 50 г
Мука пшеничная 380 г
Для облепихового крема
Облепиха сок 600 г
(из 1 кг свежих ягод)
Яйца 3 г
Сахар 80 г
Желатин 5 г
Масло сливочное 215 г
Для сорбета из моркови
Морковный фреш 300 г
Тримолин 30 г
Глюкоза сироп 30 г
Желатин 5 г
Лимонная кислота 3 г
Приготовление
Тарталетка. Замешать обычное песочное тесто. Отпечь в кольцах диаметром 12,5 см при 180 градусах в течение 10 минут до готовности.
Крем облепиховый. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения, добавить желатин и блендером вести масло.
Сорбет из моркови. Морковный сок соединить с тримолином и глюкозой, пробить блендером, добавить лимонную кислоту и попробовать. Затем добавить растопленный желатин и заморозить в емкости для пакоджета.
Тарталетку разрезать пополам. Украсить меренгой и опалить ее горелкой. Рядом на крошку от тарталетки выложить сорбет из моркови.
ЕЩЕ АКТУАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ