Restorator.Chef.ru
ЕДА/ТРЕНДЫ

Миссия нефритового зайца

Авторская колонка Грегори Дуайена
Новый креативный кондитер кондитерского ателье "Кофемании" Cake Buro Грегори Дуайен (Gregory Doyen) еще молод, но уже успел поработать с известными французскими и международными брендами, включая Louis Vuitton, Cartier, Chanel, Gucci и другие дома моды и ювелирные бренды.
Несмотря на весь этот пафос, самым ярким воспоминанием детства Грегори считает аромат яблочного пирога, который его мама пекла каждое воскресенье, а кухня была для него местом, где происходили настоящие чудеса. Окончив самую престижную кондитерскую школу Франции ENSP Yssingeaux, Грегори начал свой профессиональный путь в Лионе, а через год переехал в Париж, где работал, например, в легендарном мишленовском ресторане Le Grand Vefour, знаменитой своими роскошными приемами компании Potel et Chabot и культовом кондитерском бутике Hediard. Еще одна важная строчка в резюме Грегори тайбейский Mandarin Oriental Hotel, так что его первая авторская колонка для РШ как раз о сочетании в ресторанных десертах разных национальных кодов – китайского и французского
Я абсолютно уверен, что слияние разных кондитерских национальных опытов смогло бы принести
много пользы для человечества. Сегодня в Азии наблюдается невероятная мода на классическую французскую кондитерскую, особенно в Японии. Я думаю, привлекает ее эстетика, краски и формы. Но при этом для Азии французские десерты имеют слишком насыщенные вкусы. Поэтому сливочное масло здесь пытаются заменять растительными жирами, а вместо классических европейских использовать местные начинки. Во Франции в свою очередь теперь в ходу традиционные азиатские матча, юзу и так дальше. Но если в Париже использование заморского продукта или техники – это пикантная деталь, то адаптация французской кондитерской классики к местным азиатским вкусам – производственная необходимость, иначе, вас просто не поймут. Но это неплохая зарядка для мозга и отличный способ борьбы с рутиной, а самое главное – результаты азиатско-европейских кондитерских слияний порой поражают своей простотой и гениальностью открытия нового и, безусловно, стимулируют продажи. Вот несколько конкретных примеров сочетаний Азии и Европы из моего портфолио, которые представляются мне хорошей иллюстрации темы.
Еще больше красоты на сайте и в инстаграме Грегори
Shortcake strawberry
France vs Asia
Простой, но показательный пример того, как традиционный французский клубничный торт (fraisier), который у нас готовят в сезон клубники, то есть весной и летом, стал очень популярным в Азии, но во время местного сезона клубники, то есть в ноябре.
Клубничный торт – незаменимый классический десерт, который можно найти абсолютно в любой французской кондитерской, в его базовый состав входит бисквит, муслиновый крем и клубника. Азиатская версия представляет собой облегченную версию fraisier и называется shortcake. Я практически ничего не менял в тесте, лишь слегка уменьшил количество масла для бисквита женуаз. А тажке заменил жирный муслин (обычно это 1/3 сливочного масла и 2/3 кондитерского крема) на легкий ванильный крем, в основе которого растительный жир, используемый в Азии. В итоге торт получился намного более легким. И сказать по правде, клубника в Азии часто невкусная, как правило, с неестественным вкусом и чрезмерно водянистая, не в пример французской. Так что мне пришлось добавить в начинку торта клубничный кули, чтобы придать больше strawberry.
Lemon cake или 4/4 лимонов
Asia vs France
Этот лимонный кейк – пример другого способа слияния двух культур, если можно так выразиться. Здесь я "поженил" два разных десерта: первый – почему-то безумно популярный в Азии Chiffon cake (из бисквита на основе яиц, сахара, муки и растительного масла, вместо сливочного), второй – классическая французская лимонная тарталетка, для которой я как раз искал какую-то новую интерпретацию.
В результате получился лимонный кейк, в котором я использовал низкоглютеновую
муку и чуть изменил технологию приготовления: предварительно взбил яица с сахаром
и запекал все при низкой температуре (165 градусов), чтобы кейк получился более
воздушным. А чтобы избежать чрезмерной приторности, которая характерна для классической французской версии лимонного пирожного, я не стал пропитывать финальный десерт лимонным сиропом.
Шифоновый бисквит
В отличие от женуаза, шифоновый бисквит готовят из яиц, сахара, муки и растительного масла. ОФициальная легенда гласит, что способ изобрел в 1927 году страховой агент и любитель домашней выпечки Гарри Бейкер из Огайо. В 30-е он жил в Лос-Анжелесе, где в какой-то момент и стал поставлять свое изобретение в рестораны и местным (голливудским) знаменитостям, причем со своей домашней кухни. Формулу с растительным маслом Бейкер держал в тайне 20 лет, пока не продал секрет корпорации General Mills, которая дала бисквиту говорящее имя и опубликовала рецепт, назвав его "крупнейшей кулинарной новостью за 100 лет"
Moon cake
Asia vs Asia
Лунный пирог – своеобразный французский вариант юэбина. Это довольно калорийный китайский пряник, как правило с начинкой из лотоса, бобовой пасты или даже утиных яиц, незаменимый десерт к чаю во время осеннего праздника Луны в Китае, откуда и название. Я поэкспериментировал над этим важным в Азии десертом, изменив, в результате, в нем все, кроме формы. У меня получилось две версии. Первая – шоколадные пирожные с разными начинками, в основе которых европейские и азиатские вкусы: матча, кунжут, пралине, лимон, малина, красная фасоль. А вторая – это просто классическое французское пирожное, но с обращением к очень популярному в Тайване Bubble tea. Здесь черный чай с молоком готовят с икринками черной тапиоки и пьют со льдом. А для десерта при помощи агар-агара я имитировал икринки тапиоки, сделав таким образом «жемчужины» из черного чая и смешал их с начинкой из легкого чайного мусса. И – украсил фигуркой, которая обыгрывает мифы с участием лунного зайца.
Юэбин и лунный заяц
Традиционную китайскую выпечку юэбин или лунный пряник готовят, дарят родственникам и едят с чаем на Праздник середины осени, который посвящен богине Луны. Обычно пряники начиняют сладкой пастой из бобов или лотоса, а сверху наносят иероглифы "долголетие" или "гармония", украшают орнаментами и изображениями богини Луны и лунных кроликов. Кролик или заяц, обитающий на луне, в свою очередь, один из важных персонажей китайской мифологии разных династий - белый, нефритовый или золотой заяц толчет в ступке эликсир бессмертия. Недаром и первый китайский луноход, совершивший мягкую посадку на Луне в декабре 2013-го и подавший последний сигнал оттуда 10 июля 2014-го, получил имя Нефритовый заяц или Юйту.
Больше о гастротрендах