© НТА © 2021
#ЕДА#ТРЕНДЫ
«Надо меньше пить»
Новые правила виноделов от Изабель Лежерон
Новые правила виноделов от Изабель Лежерон
Текст Елена Жанимова
Фото архив Изабель Лежерон и пресс-служба компании Real Authentic Wine
Фото архив Изабель Лежерон и пресс-служба компании Real Authentic Wine
Вы уже слышали про биодинамические и органические вина, про фазы луны, их связь с виноделием и прочие подобные вещи? Стало быть, пора познакомиться и с натуральными винами – теперь они есть во всех уважающих себя винных барах, о них пишут книги и статьи по всему миру. Москва от трендов старается не отставать и постепенно тоже приобщается к «мутным» винам. А русский стал одним из тех языков, на котором теперь можно прочесть одну из важнейших книг по теме: «Натуральные вина» Изабель Лежерон – главного подвижника натурального винного тренда в мире.
Госпожа Лежерон родом из французской провинции Коньяк, где ее семье принадлежит виноградник, так что с виноделием она знакома не понаслышке, также как и с химикатами, которые используют для удобрения лоз. Правда, продолжать семейные традиции в планы Изабель не входило, она получила образование в Лондоне, где и осталась работать. Однако гены взяли свое и Изабель вернулась к вину, но не в статусе фермера. Она стала первой женщиной во Франции, получившей статус Master of Wine, а потом и обладательницей наград Wine Woman of the Year и Madame Bollinger award for Excellence in Tasting. В конце 2017 года журнал Vanity Fair включил Изабель в число пятидесяти самых влиятельных французов в мире (50 Most Influential French People in the World), а издание Fortune назвал одной из ста женщин-новаторов в мире еды и напитков (one of the world's 100 Most innovative women in Food & Drink). Уже десяток лет Изабель занимается исследованием и продвижением натурального виноделия, в 2012 с соратниками организовала первую RAW WINE Fair в Лондоне, которая с тех пор превратилась в целое движение, объединяющее вокруг себя виноделов, профессионалов и любителей «ручного» вина. Книга Изабель Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally, изданная в 2014-м, стала бестселлером и была переведена на несколько языков. В России это сделала виноторговая компания Real Authentic Wine, специализирующаяся на авангардных и органик винах и известная как главный русский проповедник натурального вина.
Впрочем, как говорит сама Изабель, натуральные вина отнюдь не модное веяние момента. Это метод – простой, довольно древний и самое главное, буквально натуральный, в смысле без химии. В этом есть главная идея «натуралистов»: маленькие производства, никаких вредных удобрений, ручная работа в самом высоком проявлении. Их не стоит путать с биодинамикой, даже легкой степени оккультизма в натуральном виноделии повально не наблюдается. Скорее, в основе - возвращение к истокам, сохранение древних лоз и отстранение от снобистских стереотипов. На практике, за этими идеями – довольно разнообразное по вкусу вино, часто с осадком и примесями, а временами вообще просто неожиданное в ароматике и вкусе. Причина – все в том же отказе от стабилизирующих состояние напитка добавок. Так что каждый винодел получает весьма натурального «кота в мешке» - и любит каждого, как родного, и уважает его за индивидуальность.
Тренд на натуральное вино уже захлестнул весь мир, причем захват произошел молниеносно, в 2018-м выставка Изабель&Co пройдет уже в Берлине, Лондоне, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. На выставку собираются лучшие независимые виноделы, представители небольших хозяйств, большей частью из Старого Света. А книга Natural Wine стала обязательным справочником для всех продвинутых сомелье мира и включает топ-лист тех самых отобранных производителей – самые натуральные из натуральных.
В январе Изабель побывала в Москве, приняла участие в заседании жюри российского конкурса винных карт, который устраивает Российская Ассоциация Сомелье (в этом конкурсе у Изабель своя тематическая номинация) в партнерстве с брендом Chef&Sommelier и презентовала свою книгу на русском языке. А Елена Жанимова пообщалась с Изабель Лежерон о новых правилах виноделов и принципах натурального подхода и осознанного потребления.
В январе Изабель побывала в Москве, приняла участие в заседании жюри российского конкурса винных карт, который устраивает Российская Ассоциация Сомелье (в этом конкурсе у Изабель своя тематическая номинация) в партнерстве с брендом Chef&Sommelier и презентовала свою книгу на русском языке. А Елена Жанимова пообщалась с Изабель Лежерон о новых правилах виноделов и принципах натурального подхода и осознанного потребления.
Ресторатор: Фестиваль RAW начался в Лондоне в 2012 году, а теперь еще и проходит в Берлине, Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Планируются ли новые города для его проведения?
Изабель Лежерон: Разумеется, мы всегда в поиске мест, где могли бы провести свой фестиваль, но новые адреса точно я пока назвать не могу. Например, США – очень большой и важный для нас рынок, он хорошо принимает натуральное вино, поэтому, конечно, мы будем проводить там еще больше событий. В Америке наш фестиваль воспринимают с огромным энтузиазмом, двигаются нам на встречу, и нет сомнений в том, что они догонят европейские страны в этом смысле очень быстро. Есть планы и на Азию, поскольку именно Китай и Япония являются самыми большими потребителями натурального вина. Кроме этого, есть мысли сделать фестиваль где-то в Северной части Европы или даже здесь в Москве, кто знает. Ведь в России в некотором смысле многие люди в принципе только-только открывают для себя вино, поработать с такой аудиторией, показать ей, что есть хорошее вино не только знаменитых марок, было бы очень интересно. За Париж мы не беремся пока просто потому, что там уже проходит достаточно выставок и фестивалей. Изначально мы делали фестиваль в Лондоне и Германии в первую очередь потому, что там не было ничего. Но мы постепенно наращиваем обороты и свой охват, поэтому не исключено, что через какое-то время фестиваль RAW появится и в Париже.
«Р»: Вас очень много спрашивают о вине, о том каким оно должно быть, о принципах натурального виноделия. А что вы скажете о еде, лично вы как относитесь к теме органических продуктов и вегетарианства?
И.Л.: Я не вегетарианка, но я стараюсь употреблять мясо минимально. И в отношении продуктов придерживаюсь тех же принципов, что и в отношении вина: стараюсь покупать у тех фермеров, которых знаю. Многое делаю сама дома, например, собственный кефир или комбучу, хожу в лес за грибами, готовлю варенье и могу, практически, все приготовить собственными руками. Кроме хлеба. Раньше я его пекла дома, но получался он не слишком хорошо, и я доверилась хорошему пекарю по соседству. Я очень внимательно отношусь к тому, что покупаю, как были выращены эти продукты. Так что для меня, натуральное вино – это лишь естественное продолжение такого подхода к потреблению.
«Р»: Есть ли какие-то новые регионы, которые вам интересны и кажутся перспективными с точки зрения натурального виноделия?
И.Л.: Мексика! Я там никогда не была, но я провела много времени в Чили. И в этих странах сходный ландшафт, к тому же, там есть старые лозы, которым, как и чилийским, порядка 300 лет. В данный момент там всего несколько производителей делают достойное внимания натуральное вино, например, виноделы из Bichi Winery. Также сильно меняется Южная Африка, по моему мнению. Кроме этого, Словакия, Грузия делают много интересного, используют старые лозы. Мне кажется, это самое главное. Потому что во многих странах старые лозы вырубают и виноградники засаживают новыми сортами, как в Португалии, например. Но очень важно сохранить эти старые образцы, сохраняя с ними часть истории.
Изабель Лежерон: Разумеется, мы всегда в поиске мест, где могли бы провести свой фестиваль, но новые адреса точно я пока назвать не могу. Например, США – очень большой и важный для нас рынок, он хорошо принимает натуральное вино, поэтому, конечно, мы будем проводить там еще больше событий. В Америке наш фестиваль воспринимают с огромным энтузиазмом, двигаются нам на встречу, и нет сомнений в том, что они догонят европейские страны в этом смысле очень быстро. Есть планы и на Азию, поскольку именно Китай и Япония являются самыми большими потребителями натурального вина. Кроме этого, есть мысли сделать фестиваль где-то в Северной части Европы или даже здесь в Москве, кто знает. Ведь в России в некотором смысле многие люди в принципе только-только открывают для себя вино, поработать с такой аудиторией, показать ей, что есть хорошее вино не только знаменитых марок, было бы очень интересно. За Париж мы не беремся пока просто потому, что там уже проходит достаточно выставок и фестивалей. Изначально мы делали фестиваль в Лондоне и Германии в первую очередь потому, что там не было ничего. Но мы постепенно наращиваем обороты и свой охват, поэтому не исключено, что через какое-то время фестиваль RAW появится и в Париже.
«Р»: Вас очень много спрашивают о вине, о том каким оно должно быть, о принципах натурального виноделия. А что вы скажете о еде, лично вы как относитесь к теме органических продуктов и вегетарианства?
И.Л.: Я не вегетарианка, но я стараюсь употреблять мясо минимально. И в отношении продуктов придерживаюсь тех же принципов, что и в отношении вина: стараюсь покупать у тех фермеров, которых знаю. Многое делаю сама дома, например, собственный кефир или комбучу, хожу в лес за грибами, готовлю варенье и могу, практически, все приготовить собственными руками. Кроме хлеба. Раньше я его пекла дома, но получался он не слишком хорошо, и я доверилась хорошему пекарю по соседству. Я очень внимательно отношусь к тому, что покупаю, как были выращены эти продукты. Так что для меня, натуральное вино – это лишь естественное продолжение такого подхода к потреблению.
«Р»: Есть ли какие-то новые регионы, которые вам интересны и кажутся перспективными с точки зрения натурального виноделия?
И.Л.: Мексика! Я там никогда не была, но я провела много времени в Чили. И в этих странах сходный ландшафт, к тому же, там есть старые лозы, которым, как и чилийским, порядка 300 лет. В данный момент там всего несколько производителей делают достойное внимания натуральное вино, например, виноделы из Bichi Winery. Также сильно меняется Южная Африка, по моему мнению. Кроме этого, Словакия, Грузия делают много интересного, используют старые лозы. Мне кажется, это самое главное. Потому что во многих странах старые лозы вырубают и виноградники засаживают новыми сортами, как в Португалии, например. Но очень важно сохранить эти старые образцы, сохраняя с ними часть истории.
«Р»: Не кажется ли вам, что есть некое противоречие в том, что вы получили Master of Wine и при этом проповедуете другой подход к вину и виноделию?
И.Л.: Не совсем. Да, очень многое, что изучают в программе Master of Wine относится к общепринятому, так называемому традиционному, виноделию. Но я искренне верю, что для того, чтобы изменить систему, сперва нужно ее изучить. Легко критиковать, когда ты смотришь на проблему со стороны, но гораздо ценнее и правильнее критический взгляд изнутри. Будучи обладателем квалификации Master of Wine и нескольких наград, как лучший дегустатор, я смогла совершенно обоснованно сказать, что натуральные вина потрясающие. Мои успехи в познаниях традиционного виноделия позволили натуральному вину обрести свой голос. Плюс к этому, основа обучения Master of Wine – развить в специалистах свободу мышления. Да, так уж сложилось, что большинство людей предпочитает классическое вино. Но полученная квалификация не ограничивает тебя нисколько, скорее, она подвигает на то, чтобы сделать что-то новое.
«Р»: Какова же ваша конечная цель? Вы стремитесь изменить стандарты вкуса?
И.Л.: У меня много целей, одна из них – заработать себе на ферму, где я смогу выращивать виноград и делать вино, когда закончу с текущей работой. Но, конечно, я хочу, чтобы люди перестали анализировать вино головой, пробовать его через призму баллов и оценок критиков, а начали исключительно полагаться на свои ощущения, свое сердце, без оглядки на этикетки и бренды. Моя самая большая мечта, пусть она и утопична, заключается в том, что люди перестанут рассматривать вино с интеллектуальной точки зрения, как показатель финансового благосостояния, высоты социального статуса и прочей ерунды. Вино – это дар природы, простая вещь, не надо его переоценивать.
«Р» А где вы построите ферму?
И.Л.: Пока не знаю, поэтому еще и не построила. Вариантов много, но это точно будет не Франция, такое решение было бы слишком простым и ожидаемым.
«Р»: Нужны ли какие-то особенные навыки или физические характеристики рецепторов, чтобы воспринимать натуральное вино? Ведь оно нравится далеко не всем.
И.Л.: Да в том-то и дело, что как раз наоборот. Не нужно ничего! Чем чище ваше восприятие вина, как продукта, чем меньше на него навешано стереотипов о вкусе, о дегустации, тем лучше. Чтобы понимать, распробовать натуральное вино совсем не нужен изощренный вкус, сотни выпитых дорогих бутылок, глубокие познания и так далее. Скорее, это груз, который мешает. Вино – это живой и многогранный продукт, но это – пища. Поэтому в оценке вина нельзя полагаться на умные трактаты, можно ориентироваться только на свои собственные ощущения, что говорят тебе рецепторы во рту, что говорит желудок, что говорит тебе весь организм. Отключайте голову и просто ощущайте! Или, может быть, представьте себе, что натуральное вино – это не привычное вино, это какой-то другой напиток. Спорит ли кто-то об оттенках вкуса и уровнях качества пива? Вряд ли, никому нет до пива никакого дела. Так почему же вино стало таким особенным, это же снобизм.
«Р»: Но как все это соотносится с тем, что такие вина довольно дороги в ресторанах и на полках магазинов?
И.Л.: Тут скорее ставится под сомнение честность наценки на другие вина. В Европе мы привыкли платить 3-5 евро за бутылку вина, даже 1 евро, если мы говорим о Франции. Но никто не может произвести вино по такой цене. Что это значит? Такое вино произведено в гигантских объемах. Есть же разница между производством в 2 миллиона бутылок и ручным производством в 20 000? Какова же реальная цена за бутылку, которая может обеспечить проживание семьи виноделов? Мне кажется, в Европе мы просто отвыкли платить реальную стоимость за еду, за вино. Производство продуктов питания, например, держится на субсидиях, все стоит слишком дешево. Стоит задуматься о том, чтобы пить меньше, но пить более качественное. Это как с мясом, - лучше есть его реже, но тогда покупать хороший кусок, который был выращен на честной ферме. А с другой стороны, как можно оправдать бутылку шампанского за 200 – 250 евро, которую произвели миллионным тиражом. В чем ее ценность, только в известном бренде? В обществе сложилось мнение, что вино должно быть или совсем дешевым, или очень дорогим, если мы говорим об известных марках. И тут нет точного ответа. Мне кажется, самое простое решение – пить меньше!
И.Л.: Не совсем. Да, очень многое, что изучают в программе Master of Wine относится к общепринятому, так называемому традиционному, виноделию. Но я искренне верю, что для того, чтобы изменить систему, сперва нужно ее изучить. Легко критиковать, когда ты смотришь на проблему со стороны, но гораздо ценнее и правильнее критический взгляд изнутри. Будучи обладателем квалификации Master of Wine и нескольких наград, как лучший дегустатор, я смогла совершенно обоснованно сказать, что натуральные вина потрясающие. Мои успехи в познаниях традиционного виноделия позволили натуральному вину обрести свой голос. Плюс к этому, основа обучения Master of Wine – развить в специалистах свободу мышления. Да, так уж сложилось, что большинство людей предпочитает классическое вино. Но полученная квалификация не ограничивает тебя нисколько, скорее, она подвигает на то, чтобы сделать что-то новое.
«Р»: Какова же ваша конечная цель? Вы стремитесь изменить стандарты вкуса?
И.Л.: У меня много целей, одна из них – заработать себе на ферму, где я смогу выращивать виноград и делать вино, когда закончу с текущей работой. Но, конечно, я хочу, чтобы люди перестали анализировать вино головой, пробовать его через призму баллов и оценок критиков, а начали исключительно полагаться на свои ощущения, свое сердце, без оглядки на этикетки и бренды. Моя самая большая мечта, пусть она и утопична, заключается в том, что люди перестанут рассматривать вино с интеллектуальной точки зрения, как показатель финансового благосостояния, высоты социального статуса и прочей ерунды. Вино – это дар природы, простая вещь, не надо его переоценивать.
«Р» А где вы построите ферму?
И.Л.: Пока не знаю, поэтому еще и не построила. Вариантов много, но это точно будет не Франция, такое решение было бы слишком простым и ожидаемым.
«Р»: Нужны ли какие-то особенные навыки или физические характеристики рецепторов, чтобы воспринимать натуральное вино? Ведь оно нравится далеко не всем.
И.Л.: Да в том-то и дело, что как раз наоборот. Не нужно ничего! Чем чище ваше восприятие вина, как продукта, чем меньше на него навешано стереотипов о вкусе, о дегустации, тем лучше. Чтобы понимать, распробовать натуральное вино совсем не нужен изощренный вкус, сотни выпитых дорогих бутылок, глубокие познания и так далее. Скорее, это груз, который мешает. Вино – это живой и многогранный продукт, но это – пища. Поэтому в оценке вина нельзя полагаться на умные трактаты, можно ориентироваться только на свои собственные ощущения, что говорят тебе рецепторы во рту, что говорит желудок, что говорит тебе весь организм. Отключайте голову и просто ощущайте! Или, может быть, представьте себе, что натуральное вино – это не привычное вино, это какой-то другой напиток. Спорит ли кто-то об оттенках вкуса и уровнях качества пива? Вряд ли, никому нет до пива никакого дела. Так почему же вино стало таким особенным, это же снобизм.
«Р»: Но как все это соотносится с тем, что такие вина довольно дороги в ресторанах и на полках магазинов?
И.Л.: Тут скорее ставится под сомнение честность наценки на другие вина. В Европе мы привыкли платить 3-5 евро за бутылку вина, даже 1 евро, если мы говорим о Франции. Но никто не может произвести вино по такой цене. Что это значит? Такое вино произведено в гигантских объемах. Есть же разница между производством в 2 миллиона бутылок и ручным производством в 20 000? Какова же реальная цена за бутылку, которая может обеспечить проживание семьи виноделов? Мне кажется, в Европе мы просто отвыкли платить реальную стоимость за еду, за вино. Производство продуктов питания, например, держится на субсидиях, все стоит слишком дешево. Стоит задуматься о том, чтобы пить меньше, но пить более качественное. Это как с мясом, - лучше есть его реже, но тогда покупать хороший кусок, который был выращен на честной ферме. А с другой стороны, как можно оправдать бутылку шампанского за 200 – 250 евро, которую произвели миллионным тиражом. В чем ее ценность, только в известном бренде? В обществе сложилось мнение, что вино должно быть или совсем дешевым, или очень дорогим, если мы говорим об известных марках. И тут нет точного ответа. Мне кажется, самое простое решение – пить меньше!
Еще по теме