Только вино!
Особенности текущего момента

С подобным слоганом выступал еще Антон Лялин, запуская флагманский московский «Торро-гриль» на Белорусской. Однако воплотить идею в жизнь удалось не ему, а хипстерам из города на Неве. Сам же Лялин открыл вполне фешенебельный Magnum, с довольно изысканной винной картой, ни разу не соответствующей заявленному когда-то слогану. Зато питерский, в хорошем смысле «нищебродский» подход, произвел целый ряд чудес, уже не связанных с заманчиво низким ценником на бутылку напрямую. Именно здесь появились: улица Рубинштейна как алкокластер №1, мода на портвейн, девичья субкультура «винишко», а также специфический «болотный» стиль нейминга, вроде «Винного шкафа» и иже с ним (последнее из смешного в смысле нейминга – «Мерлуа» на Чернышевской).
Проблема тоже есть – среди заведений нового типа полно тех, кто просто покупает все, что попалось под руку по акции в ближайшем «Метро». Поэтому ни о какой авторской селекции в винной карте и говорить не приходится: «винишко» – оно и есть «винишко». Был ли смысл городить огород, особенно учитывая насколько разборчивыми бывают отдельные гиковские крафтовые заведения? Был. Потому что сегодня, например, мы имеем такие штуки, как винная карта в московском сетевом стейкхаусе-лоукостере Steak it Easy – с бокалом house wine темпранильо в розлив за 90 рублей. Правда, шаг до бокала следующего вменяемого вина получается довольно большой: самое продаваемого винью верде в России Gazella в Steak it Easy уже обойдется в 280 рублей за бокал. Но и это чуть ниже средней температуры по больнице.

Тренд, перекликающийся с предыдущим, поскольку, как принято считать среди прогрессивно мыслящих любителей выпить, его тоже принесло с болот. На самом деле – это не так. Сомелье Владимир Басов, которого считают главным зачинателем нынешней волны популярности биодинамических и «натуральных» вин, причастен к созданию массы замечательных заведений с таким продуктом. И его компания Real Authentic Wine (кстати, RAW – это общепринятая аббревиатура для вин данной категории), действительно, продает такого вина больше, чем кто бы то ни было в России. Но, справедливости ради, стоило бы отметить, что и до сегодняшней моды, пара-тройка биодинамистов находилась в портфеле любой уважающей себя виноторговой компании. Да и вина легендарного пионера биодинамики со специфическим зеленоватым цветом лица Николя Жоли худо-бедно провели 20 лет в портфеле DP-Trade, вместе с DRC и Анжело Гайя. И сегодня био-часть портфеля таких компаний, как «Винотерра» или L-Wine вполне сопоставима с басовскими масштабами. Но в деле промоушна в сегменте horeca RAW нет равных, а участие компании в проекте Max's – Beef for Money в Москве или в новейшем ботлшопе в Питере «На вина» дорогого стоит.

О нем все говорят, и уже даже выходит специализированный справочник, но объявленный энтузиастами ренессанс российского виноделия наступает с большим скрипом. Такой вывод напрашивается, в том числе, из-за количества специализированных винных баров, занимающихся только русским вином. Их всего четыре, если не три с половиной, поскольку один из них хороший, но монобрендовый винный бар винодельни Alma Valley, а другой – это «ЛавкаЛавка». Плюс подмосковный ресторан «Марк и Лев» и петербургский «Гаражист». Если знаете что-то еще – непременно сообщите нам.
Но в целом ситуация тут сходна с биодинамикой, винами из квеври и прочим raw, а именно – русские вина пребывают в статусе экзотики, пара позиций которой просто необходимы любому уважающему себя винному месту. Где-то в винной карте будет «Бюрнье», где-то UPPA, где-то «Сикоры», но общей ситуации это не меняет. Единственные, кому пока под силу «дать стране угля» и сделать много недорого вина без явных технологических косяков – это краснодарская винодельня «Юбилейная», которая, кстати, собирается продавать вино кегами.

Абсолютно московская история (что редкость в отечественном винном мире), получившая развитие благодаря нескольким людям: прежде всего Евгении Качаловой с ее «Винными базарами» и Сергею Антонову (известный также как «Деревенский Сомелье»), занимавшемуся винно-технической частью запуска легендарного первого «Винного базара» на Комсомольском. А также благодаря схожим по концепции заведениям «Винный буфет» на Академической и винному бару «13» на 4-й Тверской-Ямской. Основа такого обаятельного концепта – прямой контакт с бутылками. Гость всегда может подойти и выбрать вино самостоятельно, как книжку в читальном зале библиотеки, для чего, впрочем, требуется определенная начитанность. Разумеется, вина эти будут скорее демократичными (иначе риски слишком велики), что также предполагает начитанность и со стороны устроителей – посетителю всегда должно быть из чего выбрать, иначе аттракцион перестает быть интересным. Немного особняком от этой группы стоит бар «Номер 15» на Сретенке –здесь выбор интересный, но заказывать нужно поговорив с совладельцем, находящимся в зале. Что же до ассортимента в подобных концепциях, разумеется, здесь не обойтись без перечисленных выше новомодных штук, но и элементы незыблемой классики предполагаются форматом обязательно. Винных гиков в Москве, конечно, много, но не настолько, чтобы строить бизнес только на них.

Еще один плюс текущего винного момента заключается в появлении нового поколения сомелье — более открытого, готового к экспериментам, менее преданного заветам Роберта Паркера, чем предыдущее. Даже если ресторан и не совсем винный, и не совсем демократичный, очень часто можно найти массу интересного, даже не приближаясь к бордосско-бургундскому разделу карты (если он вообще в ней отыщется). AQ, I like Wine, «Северяне», «Техникум» — да, в общем-то, без разницы, при известной сноровке и желании поговорить с сомелье на нормальном человеческом языке, гость всегда отыщет пару-тройку интересных бутылок, не стоящих как самолет. Вопрос: «А что же в тренде?» на самом деле означает вопрос «За счет чего же можно сэкономить?». Оказывается, сэкономить можно практически на всем, даже на шампанском, и главный инструмент тут — отказ от узнаваемости производителя. В винном мире это работает. «Посмотрите-ка, что мы нашли», — говорят модные виноторговцы, вроде «Винотерры», «Грейпа» или «L-wine», представляя очередной невиданный здесь бобаль из Люксембурга. «Ого!» — говорит тусовка винных гиков. После — что-то оседает в винных картах, а что-то — просто на фейсбуке. Хотя в политике «чем страннее, тем лучше» есть сугубо экономические резоны, ведь как только вино становится популярным в глобальном плане, цены на него вырастают. Так произошло с австрийскими грюнер вельтлинерами и немецкими шпетбургундерами, так произошло с альбариньо, так произошло (не смейтесь) с просекко, которое некоторое время назад превратилось из локальной шипучки в мировой тренд, попутно подорожав примерно вдвое. Так что, всем совет: «Бороться и искать, найти и не сдаваться». Авось поиск окупится, да и цену на то, что выходит в режим «горячих пирожков» через какое-то время можно будет поднять.

Сетевые винотеки грозили стать оазисом неуместного по нынешним временам высокого вкуса и скуки. Но нет – жизнь кипит и там. В прошлом году в Москву, на Тверскую улицу, перекочевал «Монополь» от компании «Ладога», а Simple, наоборот, открывается на Невском. Но не только. Прошлогодняя реновация флагманского московского Grand Cru на Бронной прошла успешно, но Патрики, по сути дела, не место для экспериментов. Поэтому в октябре на Кузнецком Мосту, напротив ЦУМа, открывается SimpleWine Bar –
и уже официально заявлены богемность и доступность вина: от 350 рублей за бокал.

К сожалению или к счастью, как бы не менялся винный мир, его верхушкой всегда останутся три французских региона – Бордо, Бургундия и Шампань. Можно сколько угодно проявлять сообразительность, стараясь заменить Volnay шпетбургундером, но если у вас это и получится, то кроме винных гиков подвиг никто больше не оценит. Кроме того, будем честны, далеко не все покупатели гран-крю «свалили» на волне кризиса.
А посему – «король умер, да здравствует король!». Бутылки за адские тыщи также всегда найдут своего покупателя – далеко можно не ходить, достаточно заглянуть
в относительно новую «Белугу» или в совсем не новый «Семифреддо».