ТРЕНД-ТУР "ИТАЛИЯ НАВСЕГДА! 2 июля 2018. Москва
6 разных оригинальных итальянских концепций за один день. Будьте в тренде!
Close
Restorator.Chef.ru
#итоги2017

Скромно, но со вкусом:
московские рестораторы подводят итоги года и делают свои ставки на будущее

По данным Департамента торговли и услуг города Москвы на декабрь 2017 года, на столичном рынке работает 9482 предприятия питания. Это открытая сеть, общее количество предприятий (включая заводские и студенческие столовые и т.д.) – 12713. Прошлый год заканчивался с показателем чуть меньше 9 тысяч предприятий открытой сети, позапрошлый – около 8,3 тысяч, что говорит скорее от том, что рост замедлился, правда в общей сложности, за 11 месяцев 2017-го Департамент насчитал 1253 открытия. Так что, так или иначе, а и при наших невеликих нынче барышах, количество мест для питания вне дома в Москве растет. Однако если посмотреть на тренды, форматы и концепции, которые особенно активно использовал московский (а он так или иначе флагман) рынок в 2017-м, то увидим мы все то же и все тех же. И будем вынуждены признать – это был год, когда ничего определяющего не случилось. Возможно, как раз грядущий покажет нам нечто кардинально новое? Пока же по традиции «Р» выясняет у московских рестораторов, что стало для рынка самым важным в уходящем году и какие тенденции будут заметны в ближайшем будущем.
Текст Наталья Савинская, Марина Шаклеина, Евгений Шишкин
Фото архив «Р» и ресторана Carmel
Борис Зарьков, ресторатор
(холдинг White Rabbit Family)
Для меня событие года это Chef's Table ресторана White Rabbit. Я считаю, что это уникальный проект. Настоящий ресторан-театр, где каждый вечер идут разные спектакли – гастрономические сеты от лучших шефов. Также событие – Ikra в Сочи, надеюсь, не только для меня, но и для всей индустрии. И, конечно, приход в Москву гида Gault & Millau, который стал первой профессиональной французской экспертизой для нашего ресторанного рынка.
На рынке вообще заметно продолжение демократизации ресторанной индустрии. Причем не только в ценовом плане. Еда становится проще и доступнее – на западе это называется comfort food. Никому уже неинтересны какие-то сложные концепции, люди хотят простой, круто приготовленной,
вкусной еды.
В ближайшем будущем будем работать активно. Будет совместный с Аркадием Новиковым гастромаркет «Вокруг света» на Никольской. Совместный с Ильей Тютенковым ресторан «Горыныч», где все будет построено вокруг открытого огня. Ресторан в ЦУМе – наш общий проект с Новиковым и Тютенковым. Кроме того, отроем большой и очень красивый ресторан «Сахалин» в стеклянном куполе отеля «Азимут Смоленская». И, конечно, будем развивать гастрономическую платформу Ikra, к которой в этом году, помимо фестиваля, добавится гастрономический туризм, книгоиздательская деятельность и много других интересных направлений.
Александр Кан, ресторатор
(True Cost, K-Town,«Никуда не едем»)
Самым важным событием года для меня лично и для компании стало выздоровление нашего сотрудника, который поправился и благодаря стойкости духа победил болезнь – рак. Три года назад всем барным и ресторанным сообществом, проведя благотворительное мероприятие, мы собирали средства на лечение Максима Антоненко. Три месяца назад Максим снова стал работать с нами в гастробаре «Никуда не едем», за ним, как и было обещано, сохранилось рабочее место в команде. Мы поздравляем Максима и рады, что он снова в строю!
А основной тенденцией, которую мы с моим партнером Илодором Марачем выделяем на рынке, стала система true сost. Концепция весьма успешно себя показала в уже реализованных проектах, сегодня мы продолжаем развивать ее в премиальном сегменте – недавнее открытие ресторана Insight по этой системе (работает в составе ресторанного комплекса 354 Exclusive Height в небоскребе ОКО, под управлением Кана, Марача и Алексея Васильчука – прим.ред.) дает понимание, что она востребована и нравится людям. Суть концепции Insight – дать возможность пробовать гостям редкие продукты и деликатесы по себестоимости, оплатив фиксированную стоимость за вход. Заметна тенденция развития корейской кухни. В 2017 году мы запустили три закусочные K-Town и планируем открытие двух новых точек: еще один K-Town Noodle Bar и корейский ресторан K-Grill более высокого класса. Гриль и мясо, конечно, тоже тенденция момента и в будущем продолжение последует. Мы, например, в обозримом будущем наметили, помимо гриль-концепции с корейской едой, открытие эксклюзивного мясного ресторана, уникальность которого мы пока не будем раскрывать.
Алексей Васильчук, ресторатор
(«Чайхона №1», «ОбедБуфет»,
Steak it Easy, 354 Exclusive Height)

Главное событие этого года для меня лично – долгожданное открытие ресторана деликатесов INSIGHT на 84 этаже башни ОКО в Москва-Сити. А для нашей компании, то есть холдинга RESTart – это профессиональные премии, которые получила компания, например, «Лучший проект года в области внутренних коммуникаций» INTERCOMM-2017. И ее руководители, например, я стал финалистом самого престижного международного конкурса для предпринимателей «Предприниматель года»
компании EY.
А вот для индустрии, на мой взгляд, главное лежит в области законодательства – в 2017 году увеличился лимит по ограничению выручки по упрощенной системе налогообложения, он вырос до 150000 руб. Тем самым предпринимателям открылись новые возможности работать с упрощенной системой налогообложения, что позволит оптимизировать издержки и снизить налоговые риски. Я уверен, что это должно сильно помочь начинающим рестораторам и небольшим стартапам.
Самой заметной тенденцией на рынке вообще в уходящем году я бы назвал коллаборации. Во всех проявлениях, всех со всеми – рестораторов с рестораторами, шефов с шефами, рестораторов с шефами, шефов с сомелье и так далее.
Какой тренд будет самым заметным в 2018-м? По-моему, такому мегаполису как Москва все еще не хватает больших гастрономических пространств, где можно купить продукты домой, поесть, провести время, приобретая новый опыт. Так что наш план на следующий год: построить самый большой маркет и общественное пространство с серьезным гастрономическим потенциалом, причем в самом центре города.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров
В 2017-м рынок развивался в той логике, которая была заложена раньше. Государство ужесточает требования к малому и среднему бизнесу, а рестораторы пытаются сделать все, чтобы снизить издержки, чтобы их услуга оставалась доступной.
Немудрено, что в 2017-м доля классических ресторанов на рынке падает, а рост показывают только предприятия быстрого обслуживания. Даже известные рестораторы уходят в этот сегмент. Есть и хорошие новости, например, более активно ведут себя регионы – в этом году по всей стране прошли различные гастрономические мероприятия, которые поддерживают местные власти. ФРиО в свою очередь оказывает им поддержку – важно поднимать уровень самих мероприятий, а также показывать российские регионы миру. Что мы и делаем, например, поддерживаем проект международного эногастрономического центра «Российские гастрономические недели», которые уже состоялись при участии официальных правительственных структур в Испании и на Кипре. Кроме того, сейчас мы с коллегами из других стран Черноморского бассейна, работаем над проектом «черноморская кухня», у которой есть потенциал стать глобальным трендом, вроде средиземноморского, но это надо постараться.
Что же касается перспектив, то в следующем году российские рестораторы будут жить в совершенно новых условиях ведения бизнеса. Главным определяющим моментом будут взаимоотношения с надзорными органами. С 1 июля для всех вступает в силу закон об онлайн-кассах, ФРиО вместе с «Опорой России» сделали максимум для того, чтобы это не коснулось нашей отрасли. Но нам удалось освободить от этой обязанности только ИП, и то – только на год. Кроме налогового, будет и серьезный контроль Роспотребнадзора, МЧС и Россельхознадзора. Во многом это связано с ЧМ по футболу. Предприятиям в зоне проведения спортивных мероприятий, например, будет запрещено торговать алкоголем во время чемпионата, а многие могут быть и закрыты. Но проверки будут распространяться отнюдь не только на предприятия в 500 метрах от стадионов, они могут проводиться где угодно. Коллегам надо внимательно отнестись к этому.
Михаил Гончаров, ресторатор
(«Теремок»)
По моим наблюдениям, в 2017-м активно развивался сегмент кулинарий и магазинов готовой еды. Лидеры тут «Братья Караваевы», хорошо дела идут у «Азбуки Вкуса Daily». Возникло некоторое количество небольших сетей (2-5 заведений) со схожим форматом. Формат давно существует в Европе и США, а такие места имеют приставку в названии «daily», плюс формата – в местах продаж не надо иметь профессиональных поваров, что сокращает издержки. Фактически речь идет о фасовке продукта, приготовленного на фабрике-кухне или подогреве готовой еды в микроволновой печи. Логистика производства чрезвычайно упрощается. По сути, вы имеете не ресторан, а магазин. Еда выглядит как еда из ресторана, но она приготовлена 12-36 часов назад. Какие-то блюда нормально выдерживают этот срок, а какие-то нет. Зато магазины готовой еды дешевле, чем рестораны – именно это нужно потребителю. Когда падают доходы, требовательность потребителей резко снижается. Это правило действует во всех сегментах. Например, один знакомый производитель сапог раньше продавал изделия из кожи за 15 тыс. руб., а сейчас – из кожзаменителя за 6 тыс. руб. «Из-под ножа» – это хорошо, когда есть деньги. Если их нет, то можно и вчерашнюю яичницу съесть.
Вторая важная тенденция года – появление новых игроков и новых инвесторов. Старые инвесторы выбирают более осторожный путь развития, понимая, что количество покупателей уменьшается, да и денег у них становится меньше. В то же время еще есть инвесторы, воспринимающие ресторанный рынок как игрушку. Например, предприниматели, которые вышли из какого-то бизнеса, разорившегося в кризис. У них ощущение, что вложив $ 200-300 тыс., можно начать бизнес в сегменте фастфуд. Это неплохо, потому что в итоге лучшие и правда выживут. Приток свежей крови – всегда здорово. Но происходит это в ситуации падения реальных доходов населения. Получается, что такое же или меньшее количество покупателей делится на большее количество ресторанов. При ограниченных ресурсах, каждый ресторан потихоньку просаживается. Это в победных пресс-релизах предприниматели говорят, что их прибыли выросли. В реальности многие рестораны испытали шок от обрушения продаж до 15-30%!
Ну а мы в «Теремке» как обычно вели исследовательскую работу и вводили изменения. Уже второй год мы делаем редизайн ресторанов, примерно две трети точек уже реконструировали. Пробуем вводить линейку недорогих блинчиков по цене 100-130 руб., они меньше по размеру и весу, чем обычные блины. В этом году именно они показали рост продаж, тогда как в 2015-16 гг. росли продажи более дорогих блинчиков, наверное, их покупали те, кто раньше ходил в рестораны. По продажам мы имеем около 4% падения сопоставимых продаж, что нормально, учитывая состояние рынка. Ожидаем ухудшения экономики, дальнейшего падения продаж. Мы пока драйверов роста экономики или увеличения доходов населения не видим.
Дмитрий Зотов,
бренд-шеф и ресторатор
(Haggis, Zotman Pizza, Pate&Co, Carmel, Madame Wong)
В этом году наша компания подросла проектами Pate&Co и «Кармель». Первое – красивое городское кафе слегка с французским уклоном, чисто французская кухня у нас не работает. Второе – тоже скорее формат, чем строгая национальная кухня. Настоящие восточные рестораны в Москве – скрытая жизнь, они есть, но ходят туда в основном представители диаспор. А еда с ближневосточным акцентом потенциально популярна, даже в заведениях с другой кухней хумус продается на ура. Дело даже не во вкусе, а в формате: система закусок, мезе, которая используется в таких проектах – удобная для людей вещь, компанейская, разнообразная, недорогая. А наша задача, в не самых хороших экономических условиях, разрабатывать такие бизнес-модели, чтобы всем было хорошо, чтобы и у гостей была возможность поесть в ресторане, и мы не разорялись – аренда в Москве как была высокой, так и дальше растет.
Глобальный гастрономический вектор – упрощение еды: простая подача, минимум фокусов на тарелке, максимум внимание на продукты. А в смысле форматов Москве не хватает мелких, вкусных мест с азиатской едой, а также мелких точек с простой хорошей уличной едой, вроде шаурмы. В центре ее, например, уже вообще не осталось, и теоретически рестораны, развивая take away, могут отчасти закрыть потребность в стритфуде, но только отчасти. А система питания вне дома – это все места, где человек питается: и ресторан, где чек начинается от трех тысяч, и кафе, где ты платишь полторы тысячи, и киоск, где с тебя берут 250 рублей.
Уиллиам Ламберти,
бренд-шеф и ресторатор
(Aviv Express, Nofar, Salumeria, а также ISOLA, MAMMINA и Grano
в партнерстве с «Космик»)

Этот год был самый важный для нас – мы выбрали движение на следующий год и направление для развития самой компании. Говоря «мы», я имею в виду свою личную компанию и новых людей, которые стали моей командой. Это и Джакомо Ломбарди, который работает вместе со мной уже давно, и новые шефы, с которыми мы только начинаем работать – они возглавят кухни новых проектов. Самое важное событие – собственно сотрудничество с новыми шефами. Мы вместе определили новые концепции и приступили к их реализации. Подробнее пока не могу рассказать, но скоро всё станет известно.
Что же касается трендов на рынке, то в какой-то момент казалось, что грядет бум латиноамериканской кухни, был даже взрыв, но сейчас – тишина. Популярным монопродуктом успела побывать и рыба – мы наблюдали много открытий ресторанов с различными морепродуктами в меню. В самом начале уходящего года случился пик бургерных – тренда, который пошел на спад, хотя любить бургеры не перестанут. Но сейчас, кажется, зарождаются новые тенденции – более восточные, средиземноморские, так или иначе сюда укладываются и ближневосточные проекты и лавки еврейской кулинарии. Надо отметить новую волну популярности итальянской кухни, со всеми активно открывающимися пиццериями и пинцериями, и Францию – слово брассери в 2017-м звучало довольно часто. Более того, я полагаю, что в будущем году в Москве основательно пропишется французская и средиземноморская кухни. Будет новая волна популярности тхины (кунжутной пасты) и будет новое исследование французской кухни. Эта тенденция будет набирать обороты. И мы собираемся не только следовать трендам, но и задавать их. Уже сейчас у нас готовятся рестораны, которые будут выстроены в вышеперечисленных направлениях. Кроме того, мы постараемся создать проекты, в которые людям захочется пойти, так как мы будем предлагать хорошие продукты, доступные по цене для всех.
Александр Раппопорт, ресторатор
(«Воронеж», «Живаго», «Белуга», гастроцентр «Зарядье» и др.)
Для нашей компании самыми важными событиями стали, конечно, открытия новых ресторанов. Это ресторан «Белуга», который стал лучшим рестораном России по версии GQ, ресторан, который мы открыли совместно с В.В. Познером «Жеральдин» и, конечно, два новых проекта в парке «Зарядье»: ресторан с кухней народов СССР «Восход» и гастрономический центр, включающий в себя 8 разных ресторанов. Это новый формат для нас, и для Москвы в целом. Было сложно, интересно, результатом я доволен.
Для рынка в целом, как мне кажется, это год показал, что московские рестораны с успехом преодолели все опасения, связанные с началом кризиса. 2018 год большинство из них встречает достаточно уверенно и с оптимизмом.
В этом году развивались тренды, которые были заложены двумя годами ранее. В первую очередь, это локальные продукты и все, что с ними связано. На сегодняшний день российская кухня воспринимается не столько как кухня рецептурная, основанная на старых рецептах, сколько как кухня, основанная на продуктах, которые производятся на территории РФ. Таких ресторанов все больше и больше. На мой взгляд, это очень естественно, потому что в России большинство ресторанов должно быть российскими. Это нормальная тенденция, так происходит во всем мире. А что касается продуктов, то сейчас по-прежнему очень популярны рыба и морепродукты, в первую очередь те, которые являются визитной карточкой России: дальневосточные крабы, черноморская рыба и т.д.
Что касается форматов, несмотря на открытие нескольких громких проектов в сегменте fine dining, несомненно, общий тренд направлен на демократичную еду, так как люди все чаще воспринимают и будут воспринимать рестораны не как место проведения праздника, а как место потребления пищи. Именно с этим связано появление таких проектов как фуд-маркет «Зарядье» и ему подобных. Думаю, таких форматов будет все больше и больше.
Основным трендом в 2018-го будет то, что наметилось раньше. Если говорить о вещах, не связанных с российским продуктом, то во всем мире сегодня происходит очевидное возвращение кухни, которая, казалось, уже умерла 10-12 лет назад. Как ни странно, речь идет о японской кухне и вариациях на тему. Даже европейские и американские рестораны без явно выраженной национальной ориентации, претендующие на звезды «Мишлен», процентов на 80 используют именно японские продукты. Думаю, не улавливать этот тренд на сегодняшний день просто нельзя. Он и найдет свое дальнейшее развитие в 2018-м. Еще, полагаю, появятся новые форматы, связанные, в том числе со здоровым питанием, стоит обратить особое внимание на развитие в Калифорнии тренда paleo diet. Идея заключается в том, что обработка продуктов происходит ровно так, как она происходила в эру палеолита, то есть огонь и вода, без добавления каких-либо современных способов, не говоря уже о соусах и т.д. Это очень модно, полезно и, мне кажется, довольно просто в исполнении – такая история будет активно развиваться во всем мире. А вот дойдет ли до России – не знаю.
Наши планы на будущее – разноформатные. В ближайшее время сделаем наш первый японский проект, в популярной сегодня форме изакая, которая, по сути, является японским видом гастро-бистро. Такой формат мы пробовали с «Жеральдин», но в новом проекте появится азиатская ориентация. Планируем и большие проекты, например, современный, модный проект с крупным международным издательским холдингом, будем делать его в современном гламурном стиле. Как минимум еще один-два проекта в планах. Как я уже говорил, основным форматом в 2018 году будет демократичная еда, но каждый должен заниматься тем, чем умеет, поэтому пойдем ли мы в тему фастфуда – я не уверен, хотя считаю, что за этим будущее.
Владимир Перельман, ресторатор
(Perelman People, проекты I Like Wine, Beer&Brut,
«Голодный-Злой» и др.)

Для нашей компании в этом году важны наши очень личные маленькие штучки: глобально на рынок они не влияют, а вот для нас – новый шаг вперед. Мы, наконец, смогли пригласить к нам на гастроли иностранных шефов: в декабре на две недели в I like grill едет шеф испанского ресторана Mano Rota Игит Узункарсилиоглу, а потом ждем шеф-кондитера из Испании Давида Колера, который разработает десертные карты для I Like Wine на Тимура Фрунзе и I Like Grill.
Большое событие для индустрии в этом году – приход к нам гида Gault&Millau. Это влиятельный источник информации о ресторанах, и просто его присутствие теперь и в Москве говорит о том, что нас начали оценивать по какой-то другой шкале, чем мы сами оцениваем себя, а с другой стороны – нас оценивают как равных. На самом деле, по сравнению со старой Европой, в ресторанном смысле мы первоклашки, только начинающие познавать мир, но мы очень усердные и способные. И нам повезло присутствовать при том моменте, когда ресторанная Москва на мировой арене становится не дикой, а прогрессивной. А следующий год – 2018-й – это вообще год футбола и… год русской души. Я очень надеюсь, что Чемпионат мира по футболу станет для нас хорошим поводом стать лучше. Очень надеюсь на интересную и красивую сувенирку, на самоироничные и яркие символы, на глобальное гостеприимство. К нам приедет огромное количество гостей, мы будем у всех на виду. Я бы на этот год забыл про сверхприбыли, про обогащение и поработал бы над тем, чтобы все эти люди испытали позитивные эмоции, открыли нас и оставили у себя в памяти прекрасный и уникальный опыт.
Конечно, у нас, как обычно, много планов. В конце 2017-го откроем рыбный ресторан «Рыба Моя» и, надеюсь, пошатнем московский снобизм, связанный с тем, что рыбные рестораны в нашем городе - дорогое удовольствие. Отдельно будем продвигать морепродукты – это, конечно, бесспорный тренд года. В 2018-м будем открывать новые концепции, которые, думаю, отвечают тенденциям ближайшего будущего, и не только московским. Весной в «Депо» на Лесной планируем ещё несколько концепций: магазин ферментированных продуктов «Рассол» с квашениями, солениями и маринадами, салат-бар «Польза», в партнёрстве с «Белой дачей». Хотим попробовать много маленьких проектов и посмотреть, как пойдёт. А к лету скорее всего откроем I Like Wine в Петербурге и третий в Москве.
Татьяна Мельникова, ресторатор
(«Хачапури», «Одесса-мама», кафе «Тажин», «Бережковская сыроварня» и служба кейтеринга «Фабрика»)
В этом году мы решили нашу банду называть Ресторанным Товариществом «ФАБРИКА». Хотя нам больше подошло бы «шапито». Первым делом запустили собственный кейтеринг, где основная идея – готовое предложение. В отличие от традиционных кейтерингов, нашим заказчикам не нужно ничего собирать самостоятельно. Четыре наших шефа сообща разработали 10 гастрономических концепций для выездных мероприятий, первые десять такие: винная, водочная, морская, кавказская, дачная, барбекю, ближневосточная, детская, вегетарианская и утренняя. На подходе ещё две новые концепции – «Русский самовар» и «Снек бар». Для каждого меню мы подобрали специальный декор, посуду, музыку, а обслуживают фуршеты, конференции или дружеские попойки проверенные официанты из наших кафе. Мощности «ФАБРИКИ» позволяют браться за большие мероприятия, но мы адресовали услугу небольшим компаниям, предполагая, что это будут люди, которые не слишком активно пользуются кейтерингом, так как это понятие ассоциируется у них с заветренными канапешками на фуршете на сотни человек. Но выяснилось, что и корпоративным клиентам интересно готовое предложение. Кроме того, мы придумали простую для заказчика схему выбора услуги «понарядней» и «попроще» путем нажатия одной кнопочки.
Рыночная конъюнктура сейчас не лучшая. Я не могу сказать, что народу в наших заведениях стало меньше, но разгул кончился. Прибыль падает – за счёт того, что дорожают продукты, а мы не можем поднять цены, в нашем сегменте это будет фатально. Средник чек снижается – люди заказывают более дешёвые напитки, например, вместо вина пьют пиво. Но всех денег не заработаешь, а гостей много – это главное.
Еще одна локальная вещь, однако очень заметная – у нас гостеприимство стали путать со вседозволенностью, это уже приобретает такие масштабы, что хоть отдел открывай по борьбе с шантажистами. Сфера наша эмоциональная, всё построено на взаимоотношении с людьми, а с другой стороны, информационная прозрачность сегодня позволяет людям походя обвинять рестораны в чём угодно, буквально наврать, а ты вынужден оправдываться в том, чего не совершал. Этот нездоровый фон – тоже тренд года.
Что ж до гастротенденций, тут, слава богу, заканчивается массовый бум новых грузинских заведений и для нас это хорошая новость. Зато теперь Италия снова в топе – что не ресторан, то пиццерия, что не сыр, то бурата. Но всё дело в том, что Италия – это простая еда на каждый день, для понимания которой не нужно читать энциклопедию. И я бы сама давно открыла итальянский ресторан, у меня и концепция есть, одна проблема – я с грузинскими-то никак не могу сбросить лишние килограммы, а что будет с итальянским!
В моду явно входит ближневосточная кухня, Магриб, а также открываются вегетарианские места. Здесь, слава богу, нам ни за кем не надо гнаться – мы своим «Тажином» (это марокканское кафе Татьяна открыла в 2016-м – прим. ред.) предвосхитили и ближневосточную, и вегетарианскую тему.
Локальный продукт – тоже тренд года, но тут у меня вопрос – а точно можно говорить о локальности продукта в отношении, например, сахалинского трубача? До Сахалина 9 часов лететь! Но, так или иначе, мы давно в тренде, правда, не выпускали ни разу пресс-релиза по этому поводу. Наша «Бережковская сыроварня» работает на местном молоке, куда уж локальней. Сейчас мы делаем свой чечил, имеретинский, сулугуни, рикоту, надуги, и нам наших 3-4 тонн молока в день пока хватает только на себя и пару-тройку других заведений в городе. Хотим, кстати, своё масло бить, но пока не нашли хорошее недорогое молоко. А если сподобимся на итальянские рестораны, то будем и итальянские сыры варить, с технологами пробовали делать моцареллу – очень вкусно. В 2017-м успеем открыть новые «Одессу-маму» и «Хачапури» на Шаболовке, а дальше хотим делать только новые концепции – объелись хинкали и форшмаком.
Денис Иванов, ресторатор
(«Жан Хуан Лу», «Чашка кофе», сеть ресторанов Beerman, #СибирьСибирь, Новосибирск и KU, Москва)
У нашей компании было два значительных события в 2017-м – мы презентовали новый проект «Жан Хуан Лу», который в Сибири наделал много шума, и я думаю, этот формат в принципе новый для России. Это некоторая интерпретация японского формата изакая, где в основе лежит принцип закусок в нерегламентированной подаче – люди приходят выпивать, и им весь вечер подают небольшими порциями самые разные закуски, в течение вечера можно попробовать очень много блюд и не очень много заплатить. В России наш изакая оказался пионером, помимо формата заведения, мы предложили и новый формат кухни – мы называем ее панконтинентальной, когда в меню есть и Азия, и паназия, и Южная Америка, и Испания, все что хочешь и, конечно, Россия. С одной стороны – это удовлетворяет потребности наших всеядных людей, которым монокухня по-прежнему неинтересна, а с другой – это действительно удобный формат.
Второе важное событие года – я стал московским ресторатором. Мы сделали здесь настоящий проект, который тоже наделал шуму. Потому что KU – это не те московские попытки делать раменичные, какие были раньше, а самый настоящий японский рамен – такой, каким он должен быть. И его оценили – и московские любители аутентичной еды, и японцы, которые ходят к нам три раза в день.
И вот как раз лапшичные – это тренд ближайшего будущего, как и вообще японская тема в разных форматах. Думаю, вслед за нами появится удон, соба и прочие варианты расширения горизонтов азиатской кухни. Мы пытаемся в свою кулинарную палитру добавить новых красок, не просто ярких, но и качественных. И мы не исключение из всего мира – если в Нью-Йорке и в Париже стоят очереди за раменом, то и в Москве им быть. Весь вопрос в качестве предлагаемого продукта.
В рыночном смысле, этот год и следующий, я думаю, будет фильтровать, чистить рынок, очень много будет открываться и закрываться. Конкуренция растет, покупательская способность падает, рестораны с трудом выживают, за непрофессионализмом новых игроков есть еще одна черта – демпинг, а это вещь такая: ты сам тонешь и других тянешь за собой. Хороший продукт не может ничего не стоить – цены на все растут, а если чек снижается, это означает только одно – падает качество. Но появление новых игроков – это хорошо. Это бодрит старых, которые в этом году с новой силой сделали много интересных проектов.
Дмитрий Левицкий, ресторатор
(HURMA Group of Companies),
президент профессионального ресторанного альянса «РЕАЛ»

Безусловными лидерами по развитию индустрии остаются Москва и Санкт-Петербург. В целом рынок в стране развивается неоднородно. Связан данный факт, в первую очередь, с тем, что денежных средств в отрасли стало заметно меньше. Особенно сильно это почувствовали регионы.
К концу 2017 года можно отследить появление заведений с четкими и узконаправленными концепциями, большая часть из них демократичные. Требования гостей заметно изменились, в их число больше не входят дорогостоящие столешницы, известный бренд посуды или дизайнерская форма персонала. Напротив, они хотят получать качественную и вкусную еду и напитки. Гостей в Москве, Санкт-Петербурге уже сложно удивить красивыми интерьерами, поэтому рестораторы все больше направляют свои инвестиции на лучшее оснащение кухни и на поиск хорошей команды поваров, нежели на вычурный внешний вид.
2017 показал себя годом, когда в отрасль стали приходить новые игроки. Например, Ростов-на-Дону является сейчас центром развития отрасли по количеству новых заведений.
Многие крупные рестораторы регионов планируют развиваться в будущем году в Москве.
Барная индустрия поддерживает тенденцию к демократизации концепций. В основном, энтузиасты, бывшие бармены, открывают небольшие бары с достойной подборкой алкоголя и коктейлей. Винная тематика осталась практически незамеченной региональными рестораторами в 2017-м. Именно поэтому, можно ожидать интерес к запуску винных баров в 2018-м.
В Москве и Санкт-Петербурге могу отметить развитие отрасли в сторону упрощения концепции. Гости все больше хотят видеть простую и вкусную еду. А в регионах же можно будет наблюдать продолжение тенденции «очищения» ресторанных концепций. Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаться соединить все в одном месте. Но нужно всегда помнить, что Россия – это огромная страна, и тенденции развития ресторанной отрасли каждого региона или города-миллионника будут обусловлены требованиями конкретного региона.
Еще итоги 2017