Restorator.Chef.ru
#БИЗНЕС #ИТОГИ2017

Обмен любезностями:
главные понятия и цифры ресторанного рынка-2017

Российский ресторанный рынок, который падал довольно стремительно в 2015-м и 2016-м, в 2017-м, как и предвещало большинство прогнозов, прекратил падение.
Текст Евгений Шишкин и Наталья Савинская
Фото архив «РестораторШеф»
Инфографика компания NPD Group
Error get alias
Error get alias
Несмотря на то, что с 2014 года в России цены на продукты выросли на 40 %, а доходы упали на 10 %, как отмечают эксперты РБК Исследования рынков. Зато курс рубля укрепился, а ресторанный рынок начал выходить из кризиса. Согласно данным NPD Group за первые 9 месяцев 2017-го посещаемость ресторанов, по сравнению с предыдущим периодом, выросла почти на процент, а согласно выкладкам РБК Исследования рынка, пусть не кардинально, но растет и оборот рынка – исследователи предполагают, что год закроется с оборотом на 0,3% большим, чем в 2016-м, когда оборот упал еще дальше, чем в 2015-м. Аналитики РБК даже прогнозируют рост оборота рынка на 1,2 % к концу 2018-го. Так или иначе, а ресторанный сегмент показал в 2017-м устойчивость – это не так мало. Однако внутри системы есть свои драмы, например, продолжает серьезно падать посещаемость классических ресторанов (исследования NPD, например, показывают аж 8-процентный отток посетителей в 2017-м из этого сегмента, по сравнению с 2016-м) и столовых (по данным NPD, в том году падение тут составляет 6,8%). Зато растет доля фастфуда и кофеен, причем главными двигателями торговли тут являются международные сети, из которых самая активная Burger King. Кроме того, подрастает доля розницы, как и сумма среднего чека в этом сегменте, что, безусловно, сообщает нам о том, куда перемещается внимание потребителей в стране. Следующий год должен стать решающим – вышел рынок из кризиса или углубился в него, станет понятно примерно к осени 2018-го. Однако уже сегодня ясно, какими путями будут идти те, кто, скорее всего, переживет и не такой катаклизм. 5 основных понятийных трендов, о которых нужно помнить, чтобы не пропустить ничего важного в 2018-м – прямо перед вами.


Доли рынка общепита России
Период: 9 месяцев 2017 года, показатель: количество визитов

Региональные элиты
Москва и Петербург традиционно остаются флагманами рынка, однако в 2017-м активность заметно перемещается в другие города и области страны. Причем не только Новосибирск, Екатеринбург или Сочи теперь в лентах новостей индустрии, на абордаж идут Сахалин, Владивосток, Ростов-на-Дону, Самара и Ижевск, далее – везде. Гастрофестивали проходят уже не только в олимпийских столицах, но и в малых городах – от Арзамаса до Торжка, гастро-пресса едет не в Париж и Мадрид, а в Калининград и Мурманск. Все вместе встречаются на «Завтраке шефа», «Гастрите» и ПИРе, и все вместе понимают – в тренде теперь российские бескрайние просторы. Еще в 2016-м происходит событие, которое снобствующая московская публика предпочитает отнести к разряду случайностей – лучшей ресторанной концепцией года по версии премии «Пальмовая ветвь» становится новосибирский ресторан #СибирьСибирь, а в 2017-м почти половина финалистов премии – не из Москвы или Петербурга, а из Рязани, Ярославля, Самары, Новосибирска, Екатеринбурга, что только лишний раз подтверждает тренд.
Дело кончается созданием в 2017-м нового российского альянса рестораторов РЕАЛ, в наблюдательном совете которого (и это ключевой момент) только треть – москвичи, а одна из главных задач которого – собрать максимально достоверную картину общероссийского ресторанного рынка и объединить под своим крылом максимальное количество членов из всех уголков страны. Тем временем крупнейшие «региональные» рестораторы, такие как Денис Иванов (с проектом KU, а в планах также и #СибирьСибирь) в 2017-м открываются в столице и заставляют говорить о себе в возвышенных тонах публику, которая еще год назад пожимала плечами. И, вероятно, в будущем надо ждать прихода других людей и команд из разных городов страны. Вполне возможно, что это совпадение, однако экономические реалии таковы, что только Москва и еще несколько регионов России сегодня могут удовлетворить серьезные бизнес-амбиции. Но даже если глубинная причина похода на Москву сугубо экономическая, то культурный обмен и обновление элит – это всегда хорошо.
Соцсети и хайп
Примета года и одно из ресторанных понятий года тоже – хайп. Желающих устроить какой-нибудь кипишь в этом году стало еще больше, чем в прошлом, а благодаря активному развитию telegram – площадки весьма подходящей для подобного рода деятельности, хайперство начало превращаться в даже некоторое структурированное дело. Сами по себе случаи сетевого ажиотажа, в большинстве своем, выглядят как «все побежали и я побежал, потом разберемся зачем», так как не ставят целью добиться чего-то определенного и как-то монетизировать ажиотаж. И если подумать, то главный собственно хайп на тему – это соцсети: именно площадка для выражения всего на свете – главный выгодоприобретатель любой пользовательской активности и чем активней публика шерит, тем выше рекламные расценки у фейсбука. Проще говоря, толку от «тыщы лайков» – ноль, если вы так и не нашли крутого инвестора, ибо помимо умения высказывать свое мнение по любому поводу, нужно иметь и другие способности, а деньги вообще более всего любят тишину. Но с другой стороны, если используют нас, то и мы тоже должны быть не промах. Согласно исследованиям РБК, сегодня 20 % потребителей ресторанов делятся позитивным опытом в соцсетях – и эта цифра явно будет расти. И ресторанному бизнесу тоже придется углубляться в сеть.
Магазины готовой еды
Процент россиян, согласных с утверждением о том, что питание вне дома – дорогое удовольствие в 2017-м составляет 64%, – говорят нам аналитики группы РБК Исследования рынков. В 2013-м году с этой формулой соглашались 55%. Само по себе это были бы просто цифры, если было бы точно ясно, что россияне под питанием вне дома имеют в виду не только собственно походы в заведения. На самом деле последние пару лет, все исследования наблюдают общий тренд – потребители перестают ходить в рестораны (и платить за обслуживание), но не перестают нести деньги «из дома». В кулинарии и иные магазины готовой еды, которые статистика часто относит к общепиту, а не к рознице, а также тратить их на доставку еды из общепита же. В 2015-17-м на поле готовой еды активно вступили супермаркеты, сегодня готовую еду в рознице покупает 81% россиян, и аналитики РБК даже полагают, что ретейл своими готовыми салатами отнимает примерно 20% трафика у ресторанов. Но общепит будет биться до конца – не зря же все чаще ресторанные компании, обычно работавшие в сегменте casual, а то и fine dining, отправляются покорять просторы пограничных сегментов, вроде кулинарий, лавок и маркетов.
Динамика среднего чека в России
Период: 9 месяцев 2017 года, динамика: относительно показателей 2016 года

Мобильные приложения
По данным РБК Исследования рынков на весну 2017-го, 57% потребителей сегодня просматривают сайты ресторанов перед их посещением. И хотя среди экспертов популярно мнение, что сайты ресторанов – отмирающий инструмент, вряд ли их время окончательно ушло. Тем более, что при правильной технической базе, любой бесполезный сайт может превратиться в практичное мобильное приложение заведения. Их, по данным РБК, сегодня активно используют 15% посетителей ресторанов. Причем речь здесь скорее не о функции доставки, хотя и о ней тоже, однако важный функционал собственного ресторанного приложения – это дружба, то есть оперативное информирование о новостях и акциях со всевозможными скидками и использование прочих способов мотивации клиента, а также – бесценная обратная связь от верифицированного гостя. У некоторых ресторанов «тираж» приложений уже вполне сравним с трафиком иного популярного инфоресурса, что называется - монетизируй, сколько влезет. Что же до использования мобильных приложений для доставки, то здесь они просто впереди планеты – уже сегодня совокупный процент «мобильных» заказов по разным данным составляет около 30%, и аналитики прогнозируют рост показателя до 90% в течение последующий трех лет. Правда, речь здесь скорее все-таки о мобильных агрегаторах услуги, а не о ресторанных приложениях как таковых.
Доставка
Главное слово года. Сегмент начал свой победный рост на фоне кризиса, в 2015-м аналитики фиксировали взрывной рост доставки еды из ресторанов, тогда как сам рынок драматическим образом падал. В 2017-м тема развернулась в новой плоскости. Год начался покупкой Mail.ru Group сервиса доставки ZakaZaka – второго по величине, после Delivery Club, игрока на российском рынке доставки еды из ресторанов (на момент покупки у компании, по данным СМИ, было около 2600 ресторанов-партнеров, а количество заказов, сделанных через сервис, в марте 2017 года достигло 126 000). Delivery Club был куплен той же группой в 2016-м, и у этого игрока весной 2017-го, по информации Mail.ru Group, было 5000 ресторанов-партнеров, а число заказов достигало 20000 в день. Причем половина заказов Delivery Club осуществлялась в Москве и Петербурге, а вот ZakaZaka активна как раз за пределами Москвы и Петербурга, на которые приходится меньше трети заказов. Конец года ознаменовался сообщением о еще одной сделке года – независимую службу доставки еды Foodfox, которая была основана только в 2016-м и быстро довела количество ресторанов-партнеров более чем до тысячи, купил сервис «Яндекс.Такси». До того, в конце 2016-го на российский рынок вышел международный доставочный сервис UberEATS, который в свою очередь часть структуры Uber, которая в свою очередь в 2017-м объединилась с «Яндекс.Такси». Учитывая покупку Mail.ru Group еще и крупнейшего по числу поездок российского сервиса такси «Везет», можно ждать настоящую битву гигантов за рынок, и у обоих масса возможностей для продвижения. Будут биться и за «поставщиков» - услуги доставочных агрегирующих сервисов недешевы, и многие ресторанные группы предпочитают вкладываться в собственные службы доставки, хотя большинство работает обоими способами, дабы добраться до всех возможных клиентов. Пока все перечисленные доставочные сервисы как работали, так и работают в своих структурах и под своими брендами, но уже ясно – мобильные и передовые технически агрегаторы уже монополизировали услугу и стремятся к монополизации всех сопутствующих сервисов, которые только возможны в цифровом формате. И эта ситуация – абсолютно в логике развития событий во всем цивилизованном мире. Возбужденная новостями о слияниях и поглощениях общественность, к концу года попыталась даже устроить хайп, договорившись до предположений о том, что «через 20 лет ничего не будет – одно сплошное телевидение», в том смысле, что доставка еды (приготовленной, видимо, на майнинговой ферме и проданной за биткоины) убьет традиционные рестораны. Пока же, по подсчетам NPD Group за 9 месяцев 2017-го, доля доставки на ресторанном рынке в целом сейчас составляет 5,2%, а по сравнению с 2016-м ее рост составил 7%. А вот средний чек в этом сегменте снизился по сравнению с прошлым годом на 3% , что на самом деле – довольно важная деталь, которую полезно знать и учитывать.
Справка о компании The NPD Group
Исследовательская и консалтинговая американская компания The NPD Group работает более чем в 20 странах мира, в том числе и в России. Основана компания в 1971 году и исследует рынки информационных технологий, товаров для детей, спортивной одежды и обуви, косметики, автомобилей, розницы и т. д. В России с 2012 года компания проводит регулярные исследования индустрии питания вне дома, в том числе для компаний, занимающих верхние строчки в мировом рейтинге лидеров. Для исследования ресторанной индустрии NPD разработала специальную методику Crest, благодаря которой выявляются даже незначительные изменения в отрасли. В общих чертах методика основана на регулярном заполнении посетителями заведений общепита онлайн-дневников, содержащих определенный набор вопросов. В России дневники заполняются посетителями ресторанов в крупнейших городах: Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Нижнем Новгороде, Казани, Ростове-на-Дону, Самаре, Москве и Московской области.
Еще итоги 2017