© НТА © 2021
Лодка и быт
В прошлом сезоне у Москвы было несколько жарких гастрономических любовей. Мы любили тесто с начинками – в любых вариантах, и если мода на хачапури пошла на спад, то пицца и ее вариации, вроде пинцы из трех видов муки, напротив, вышли в самый топ, а в будущем, очевидно, большие перспективы у турецких пиде, способных выдержать своей бесхитростной формой самое хитрое содержание. Мы любили ахи поке – да так, что этот гавайский салат даже не успел побывать на вершинах чартов, а прямо сразу перешел в разряд мейнстрима. Мы любили мясо из камеры сухого вызревания – да так, что «мясных» открытий под конец года стало рябить в глазах. Мы любили морепродукты, особенно крабов и устриц – если их продавали по хорошей цене, а это, наконец, в массовом порядке случилось в 2017-м. Что мы будем любить в 2018-м? Несколько вещей – прямо перед вами.
Овощи
Овощные блюда и корнеплоды, приготовленные с разной степенью вычурности – не ярко, но выраженная мода последней пары лет. Кейл и сельдерей, топинамбур и пастернак, мангольд и цветная капуста – все это с успехом готовят в Москве, но теперь, похоже, пришло время, когда эти продукты выйдут на самый передний край. Собственно, в этом году Глен Баллис уже сделал звездой все запеченные овощи разом и морковь отдельно – и в Remy, и в Margarita Bistro. История, рассказанная братьями Березуцкими в Twins Garden титульным салатом из огородных овощей, приготовленных разными способами, состав которого слегка варьируется в зависимости от микро-сезона – добавила объема всей этой игре. Моду будут диктовать с одной стороны веганские и ЗОЖ запросы, а с другой – амбиции поваров. Овощи и корнеплоды, желательно простейшие, очень богатый материал для применения своих способностей и не самое дорогое средство сказать миру нечто важное.
Салат Garden от Ивана и Сергея Березуцких,
шеф-поваров ресторана Twins Garden
шеф-поваров ресторана Twins Garden
Ингредиенты
Запеченный в русской печи
пастернак 10 г
Цукини 15 г
Брокколи 15 г
Томаты маринованные 15 г
Перец разных цветов (черный, красный, желтый) 30 г
Слайс золотой свеклы 5 г
Слайс редиса 2 г
Капуста кейл 10 г
Томат желтый вяленый 20 г
Тонко нарезанная свежая морковь (фиолетовая и белая) 5 г
Листья свежего салата 15 г
Зелень 2 г
Заправка для салатных листьев 10 г
Запеченный в русской печи
пастернак 10 г
Цукини 15 г
Брокколи 15 г
Томаты маринованные 15 г
Перец разных цветов (черный, красный, желтый) 30 г
Слайс золотой свеклы 5 г
Слайс редиса 2 г
Капуста кейл 10 г
Томат желтый вяленый 20 г
Тонко нарезанная свежая морковь (фиолетовая и белая) 5 г
Листья свежего салата 15 г
Зелень 2 г
Заправка для салатных листьев 10 г
Для вяленых томатов (на 50 г)
Томаты желтые 100 г
Сахар 10 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Травы 5 г
Масло оливковое 30 г
Для маринованных томатов (на 550 г)
Красные спелые томаты 1 кг
Перец зеленый острый 100 г
Лук белый 50 г
Петрушка 20 г
Сахар 20 г
Соль 10 г
Уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Томаты желтые 100 г
Сахар 10 г
Соль 10 г
Чеснок 20 г
Травы 5 г
Масло оливковое 30 г
Для маринованных томатов (на 550 г)
Красные спелые томаты 1 кг
Перец зеленый острый 100 г
Лук белый 50 г
Петрушка 20 г
Сахар 20 г
Соль 10 г
Уксус 10 г
Масло растительное 20 г
Для заправки для салатных
листьев (на 300 г)
Жареная пшеница, измельченная 100 г
Винный уксус 20 г
Масло растительное 300 г
Соль, перец, сахар по вкусу
Приготовление
Пастернак запечь в печи. Цукини и брокколи порезать и обжарить на гриле. Нарезать остальные овощи. Заправить соком от маринованных томатов. Салатные листья смешать с заправкой.
листьев (на 300 г)
Жареная пшеница, измельченная 100 г
Винный уксус 20 г
Масло растительное 300 г
Соль, перец, сахар по вкусу
Приготовление
Пастернак запечь в печи. Цукини и брокколи порезать и обжарить на гриле. Нарезать остальные овощи. Заправить соком от маринованных томатов. Салатные листья смешать с заправкой.
Хлеб и сыр
Уже сегодня правильным и достойным подражания считается тот ресторан, где пекут свой хлеб. В крайнем случае, тот, который покупает хлеб у самых правильных артизанальных пекарен, о чем непременно следует делать соответствующую ремарку в меню. Последний вариант, кстати, довольно часто куда предпочтительней – все-таки ресторан не всегда устроен так, чтобы уместить в нем еще и пекарское производство, а пекарь вообще отдельная профессия со своим набором навыков. Но шеф-повара все чаще, невзирая на «бытовые» условия, самостоятельно изучают процессы, в итоге мы уже имеем большие успехи на фронте под названием «шефский хлеб» (о чем подробно можно почитать в материале «Честь и совесть»). И в ближайшем будущем тенденция только усилится. И кроме хлеба, шефы активно будут работать над другими самодельными продуктами, из которых самый очевидный – сыр. Но не свежий, вроде бураты, – этим уже никого не удивишь, а более сложный в производстве – вроде сыров с мягкой корочкой, с плесенью, а то и выдержанных сортов, чем черт не шутит.
Рецепты от Михаила Геращенко, шеф-повара ресторана «Голодный – Злой»
Сыр страккино
Ингредиенты
Коровье молоко не пастеризованное 10 л
Термофильная закваска для страккино 1 г
Соль 50 г
Козий сычужный фермент 2 г
Приготовление
Молоко поставить на огонь и пастеризовать его до 70 градусов, затем остудить до 38 градусов и сразу ввести соль и термофильную закваску.
Коровье молоко не пастеризованное 10 л
Термофильная закваска для страккино 1 г
Соль 50 г
Козий сычужный фермент 2 г
Приготовление
Молоко поставить на огонь и пастеризовать его до 70 градусов, затем остудить до 38 градусов и сразу ввести соль и термофильную закваску.
Перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 40 мин.
Через 40 минут ввести козий сычужный фермент, оставить смесь еще на 40 мин, пока не сформируется сгусток.
За это время сыр схватится, дальше его следует порезать на квадраты, сначала прямо, затем под углом. Затем слегка перемешивать в течение 3-4 мин, а затем выложить в формы и оставить стекать при комнатной температуре. Переворачивать формы каждый час, через 6-8 часов сыр будет готов к употреблению. Свой лучший вкус страккино приобретает в промежутке между 3-м и 5-м днем с момента приготовления.
Через 40 минут ввести козий сычужный фермент, оставить смесь еще на 40 мин, пока не сформируется сгусток.
За это время сыр схватится, дальше его следует порезать на квадраты, сначала прямо, затем под углом. Затем слегка перемешивать в течение 3-4 мин, а затем выложить в формы и оставить стекать при комнатной температуре. Переворачивать формы каждый час, через 6-8 часов сыр будет готов к употреблению. Свой лучший вкус страккино приобретает в промежутке между 3-м и 5-м днем с момента приготовления.
Хлеб с укропом
Ингредиенты
Мука пшеничная 1,5 кг
Мука ржаная 75 г
Закваска 750 г
Вода 1 л
Соль морская 30 г
Укроп свежий 50 г
Для закваски
Пшеничная мука 1 часть
Вода 1 часть
Приготовление
Закваска. Смешать муку с водой в пропорции один к одному и настаивать в течение семи дней, пока не появятся дикие дрожжи.
Мука пшеничная 1,5 кг
Мука ржаная 75 г
Закваска 750 г
Вода 1 л
Соль морская 30 г
Укроп свежий 50 г
Для закваски
Пшеничная мука 1 часть
Вода 1 часть
Приготовление
Закваска. Смешать муку с водой в пропорции один к одному и настаивать в течение семи дней, пока не появятся дикие дрожжи.
Хлеб. Смешать все ингредиенты, кроме соли и укропа. Мешать в течение 2 мин на первой скорости, затем дать отдохнуть 20 минут. Затем добавить соль и измельченный укроп.
Прокрутить на низкой скорости в миксере 2-3 минуты и оставить на столе при комнатной температуре на 4 часа. Каждые 40 минут нужно делать обминку теста, а через 4 часа сформировать хлеб в круг или овал и оставить еще на 2 часа.
Когда тесто окончательно поднялось, выложить его на противень, сделать надрезы и выпекать в обычном пароконвектомате. Загрузив хлеб в печку при температуре 260 градусов, несколько раз дать пар, для формирования корочки. Выпекать при 260 градусах 5-7 минут, затем уменьшить температуру до 200 градусов и допекать до готовности около 30-40 минут.
Прокрутить на низкой скорости в миксере 2-3 минуты и оставить на столе при комнатной температуре на 4 часа. Каждые 40 минут нужно делать обминку теста, а через 4 часа сформировать хлеб в круг или овал и оставить еще на 2 часа.
Когда тесто окончательно поднялось, выложить его на противень, сделать надрезы и выпекать в обычном пароконвектомате. Загрузив хлеб в печку при температуре 260 градусов, несколько раз дать пар, для формирования корочки. Выпекать при 260 градусах 5-7 минут, затем уменьшить температуру до 200 градусов и допекать до готовности около 30-40 минут.
Мезе
Идеальная формула для обеда или ужина компанией – ассорти закусок, которыми можно делиться, меняться и в итоге без особых потерь наесться всякого разного. Такое ассорти можно сделать и из оливье с селедкой под шубой и прочими яствами, щедро сдобренными волшебным соусом, с которым все вкусней. И даже красиво продать, благо, именно похожим набором еды (вы же понимаете что скрывается за названием «русский салат») кормят многочисленные тапасные Мадрида и прекрасно себя чувствуют. Однако нынешняя московская мода диктует именно ближневосточную подоплеку ассортимента, где во главе угла овощное, бобовое, нежирное, йогуртовое, масляное, мягкое, перетертое или мелкорубленое. И душисто-пряное, само собой. Хумус и мутабаль, лябне и бабагануш, харисса и табуле – все может быть отдельным блюдом, но лучше же все и сразу? Поэтому – мезе. Для поваров с фантазией – еще и отличный повод уместить в закусочный формат нечто небанальное, придумав свой замес на основе типичных для жанра продуктов. Или нетипичных – такой жанр стерпит все.
Ближневосточные закуски от Владимира Богожавеца,
бренд-шефа кафе 15/17
бренд-шефа кафе 15/17
Мутабаль
Ингредиенты
Баклажаны 2 шт.
Мацони/греческий йогурт (6%) 50 г
Тахиновая паста 100 г
Соль по вкусу
Красный сухой перец по вкусу
Черный перец по вкусу
Оливковое масло 10 мл
Гранат 15 г
Баклажаны 2 шт.
Мацони/греческий йогурт (6%) 50 г
Тахиновая паста 100 г
Соль по вкусу
Красный сухой перец по вкусу
Черный перец по вкусу
Оливковое масло 10 мл
Гранат 15 г
Приготовление
Баклажаны запечь целиком в течение 10 мин при температуре 200-250 градусов в духовке или на гриле. Дать остыть, очистить от кожуры, выложить на сито, чтобы дать уйти лишней влаге. Нарубить крупным кубиком, добавить все ингредиенты за исключением граната и перемешать. При подаче добавить гранат, подавать с теплым хлебом.
Баклажаны запечь целиком в течение 10 мин при температуре 200-250 градусов в духовке или на гриле. Дать остыть, очистить от кожуры, выложить на сито, чтобы дать уйти лишней влаге. Нарубить крупным кубиком, добавить все ингредиенты за исключением граната и перемешать. При подаче добавить гранат, подавать с теплым хлебом.
Хумус с сердечками
Ингредиенты на 4 порции
Нут сухой 250 г
Тахиновая паста 200 г
Лимонный сок 1/2 лимона
Сердечки 400 г
Красный молотый перец 15 г
Паприка молотая 15 г
Корица 15 г
Кардамон 15 г
Помидоры 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кинза 15 г
Наршараб 10 мл
Зерна граната 15 г
Чили перец свежий 2 г
Нут сухой 250 г
Тахиновая паста 200 г
Лимонный сок 1/2 лимона
Сердечки 400 г
Красный молотый перец 15 г
Паприка молотая 15 г
Корица 15 г
Кардамон 15 г
Помидоры 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кинза 15 г
Наршараб 10 мл
Зерна граната 15 г
Чили перец свежий 2 г
Приготовление
Нут замочить на 5-6 часов в холодной воде. После набухания отварить в воде до мягкости, в течение 2-3 часов. Процедить, бульон оставить.
В блендер заложить нут, влить бульон и пробить до консистенции густой сметаны, добавив соль, лимонный сок и тахиновую пасту.
Сердечки перед приготовлением замариновать в смеси из мелконарезанного помидора с красным молотым перцем, сладкой паприкой, кардамоном и корицей. Сковороду сильно разогреть и обжарить сердечки в течение 4-5 минут с добавлением мелкорубленого чеснока и чили перца. После снятия с огня заправить кинзой, наршарабом и добавить зерна граната, все перемешать и перед подачей выложить на хумус.
Нут замочить на 5-6 часов в холодной воде. После набухания отварить в воде до мягкости, в течение 2-3 часов. Процедить, бульон оставить.
В блендер заложить нут, влить бульон и пробить до консистенции густой сметаны, добавив соль, лимонный сок и тахиновую пасту.
Сердечки перед приготовлением замариновать в смеси из мелконарезанного помидора с красным молотым перцем, сладкой паприкой, кардамоном и корицей. Сковороду сильно разогреть и обжарить сердечки в течение 4-5 минут с добавлением мелкорубленого чеснока и чили перца. После снятия с огня заправить кинзой, наршарабом и добавить зерна граната, все перемешать и перед подачей выложить на хумус.
Еще актуальные рецепты момента