Restorator.Chef.ru

Восточный экспресс

Error get alias
Error get alias
Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Ресторатора»
Фото архив ресторанов Duo Asia, Made in China, "Китайская грамота", "Сырник", "Фарш"

Петербург по традиции называют окном в Европу,
однако этот статус начинает вызывать определенные сомнения, по крайней мере в сфере, связанной с общепитом и туризмом. Больше всего шуму в 2017 году наделали азиатские рестораны, а многие отели города все больше напоминают чайна-таун.
Статистика в России, как известно, самая неточная из наук. Тем более, когда речь идет о данных, касающихся ресторанной отрасли – многие заведения общепита, скажем мягко, ничего не имеют против налоговой оптимизации. Но даже если официальные данные Госкомстата – всего лишь «средняя температура по больнице», все равно они показывают, что рынок медленно, но верно идет на поправку. За первые 10 месяцев 2017 года петербуржцы и гости города потратили в заведениях общепита 59, 356 млрд рублей, что на 3,7% больше, чем годом ранее. И это несмотря на то, что реальные доходы россиян в 2017 году по-прежнему сокращались.
Власти продолжают отчитываться о рекордах в области туризма, правда все большую долю среди приезжих занимают приезжие из Китая, которые тратят в городе много меньше других иностранцев. Если вообще тратят: зачастую за питание и даже за сувениры китайцы платят еще у себя на родине.
Первая половина 2018 года пройдет в предвкушении Чемпионата мира по футболу. Впрочем, многие отельеры и рестораторы считают, что Мундиаль вряд ли принесет им дополнительные доходы. Чемпионат пройдет в высокий сезон – с 14 июня по 15 июля, когда в город в независимости от каких-то событий, прибывает максимальное количество туристов. И даже заведения на Крестовском острове, где расположена новая футбольная арена, в летние месяцы, как правило, и без того под завязку забиты гостями, которые хотят быть поближе к воде и природе. Основным бенефициаром станет компания, получившая от FIFA статус официального оператора общепита, а значит сможет кормить зрителей на стадионе. Наиболее предпочтительными выглядят шансы «Макдоналдса», который является спонсором Международной федерации футбола.
Азиаты мы
Как теперь принято выражаться в определенных кругах, главный хайп года в Петербурге связан с различными азиатскими концепциями. Много лет эксперты предрекали, что китайский и паназиатский бум вот-вот грянет, но словесные интервенции никак не хотели трансформироваться в реальные инвестиции. Но теперь дело точно сдвинулось с мертвой точки, потому что рукава засучили рестораторы, регулярно запускающие, что уж там говорить, самые остромодные заведения города. В первую очередь речь идет о Дмитрии Блинове. Селфмейдмен: выпускник ПТУ и повар, который три года назад бросил работу в крупном ресторанном холдинге и вместе с партнером и тоже поваром Ренатом Маликовым отправился в самостоятельное плавание. И с тех пор ежегодно открывает по ресторану, каждый из которых не только становится событием, получает многочисленные награды, но и является родоначальником нового тренда. Сначала это был маленький Duo Gastrobar, построенный за какие-то смешные деньги (сам Блинов любил рассказывать, что к ним порой приезжают ужинать на машинах, каждая из которых дороже всего заведения), за ним последовал Tartarbar, фишкой которого стали не только многочисленные тартары и севиче, но и блюда, приготовленные из субпродуктов (именно Tartarbar стал в Петербурге рестораном года-2017 по версии премии Where To Eat). Наконец в августе этого года Блинов и Маликов открыли Duo Asia. Это их первый ресторан, появившийся на главной ресторанной магистрали города – улице Рубинштейна. И несмотря на суперконкуренцию (на улице длиной всего 700 метров функционирует более 50 заведений общепита), ресторан Duo Asia произвел сенсацию и оказался по-настоящему главным открытием года. Проект стал во многом новаторским, как для самого Блинова, так и для рынка вообще. Даже по внешним признакам: ресторан расположен на втором этаже, а избалованная публика, которая никогда не любила утруждать себя преодолением нескольких лестничных маршей, теперь толпится перед гардеробом – дело в том, что в ресторане действует категорический запрет на присутствие за столом в верхней одежде. Запрет обосновывается тем, что Duo Asia оборудован скорее всего самой открытой кухней в России. В центре минималистичной черной коробки зала – четыре поварских станции, которые не отделены от зала вообще никаким барьером: в итоге гость может видеть каждого повара во весь рост. Блинов не скрывает, что никто из членов команды ресторана собственно в Азии никогда не был и ни в коем случае не настаивает на аутентичности, то есть по сути играет в Азию. А если уж играешь, то зачем ограничивать себя – так в меню появились латиноамериканские и даже гавайские блюда: в коротком списке блюд нашлось место для севиче, сашими, тако, поке, бао, димсамам и т.д. Блинов хитрец – цены в Duo Asia, как и в других его ресторанах, крайне демократичны (самое дорого блюдо – мягкопанцирный краб в темпуре за 590 рублей), однако порции скромны в размерах и для того, чтобы выйти из-за стола без полезного, но не всегда приятного легкого чувства голода, к обычной норме заказа сразу лучше прибавить пару лишних блюд.

Примерно по тем же лекалам скроен ресторан Made in China, среди авторов которого Павел Штейнлухт и Илья Базарский, прославившиеся пару лет назад благодаря израильскому стритфуд-кафе «Бекицер». Поднебесная, по мысли создателей проекта, – это почти весь мир: в итоге в меню блюда китайской кухни чередуются с перуанскими, японскими, мексиканскими и гавайскими. И никого из гостей это не смущает, правда, сюда редко попадают туристы из Китая.
Столичный ресторатор Александр Раппопорт для своего второго проекта в Петербурге из всех уже имеющихся в его портфеле концепций также выбрал китайскую. «Китайская грамота» появилась на месте PMI bar, растерявшего свои позиции после переезда в Москву шеф-повара Ивана Березуцкого. Главное отличие местной «Китайской грамоты» от уже функционирующих ресторанов в Москве – где в основном предлагают кухню кантонскую, для которой характерен кисло-сладкий вкус – значительное присутствие в меню блюд огненной сычуаньской кухни.
Еще один большой азиатский проект – ресторан «Москва-Пекин» был открыт китайскими инвесторами, а потому понятно, почему на местной кухне трудятся исключительно экспаты. Ресторан расположен в местном офисе компании «Лукойл», специально построенном для этих целей. Здание имитирует дворец XIX века, ресторан тоже имитирует дворец, но китайский. Интерьер с первого взгляда поражает масштабами и роскошью расшитых скатертей, яркой посудой, стеклянными фирмами с волшебными птицами и обилием орхидей, правда потом обнаруживаешь, что по крайней мере часть из них – искусственные. Меню размерами и содержанием напоминает энциклопедию китайской кулинарии. Есть в том числе и уникальные блюда, такие как суп «Будда прыгает через стену», который в течение нескольких дней варят из двух десятков ингредиентов, среди которых акульи плавники, абалон и трепанг. Правда, по цене тарелка такого супа (2900 рублей) соответствует обеду во многих премиальных ресторанах Петербурга.
Булки и котлеты
Конечно, разговоры про бургерный бум уже всем давно надоели. Булки с котлетами – это не мода, а данность. Из ниши стритфуда бургерные все больше и больше мигрируют в сторону casual-формата. Какая уж там мусорная еда, если один из самых динамично развивающихся сетевых проектов – «Мясорубка», партнером которого выступает холдинг «Спутник», специализирующийся на выращивании бычков абердин-ангусской породы – осенью ввел в меню стейки (490-790 рублей), а в рамках промоакции предлагал к каждому куску мяса бокал вина за 100 рублей.
Другая петербургская сеть – Ketch Up Burgers, совладельцем которой является шеф-повар и ведущий кулинарного шоу на канале СТС Александр Белькович, в начале 2017 года открыл первую точку в Москве, а затем еще и в Ростове-на-Дону. Бургерный сегмент рынка кажется настолько привлекательным, что в него продолжают инвестировать все кому не лень. Так осенью было анонсировано, что два известных хоккеиста (их фамилии не называются) откроют в течение двух лет сеть из 20 заведений Bad Clown Burgers за 400 млн рублей. Правда пока в городе появилась только первая точка.
Наконец именно с бургерным проектом связано новое пришествие в Северную столицу Аркадия Новикова. Последние 10 лет его присутствие на петербургском рынке было чисто номинальным и ограничивалось партнерством с холдингом Ginza Project в итальянском ресторане Francesco. Однако в ноябре в самом центре Невского проспекта открылась бургерная «Фарш», и за первой точкой вскоре должны последовать новые открытия.
Сыыыыыыыр
Собственно Новиков собирается перевезти в Петербург еще одну свою концепцию: уже давно анонсировано открытие в центре города ресторана «Сыроварня». Также как и в других заведениях этой мини-сети, при ресторане будет действовать производство моцареллы, буратты, рикотты, страчателлы и качотты. Но Аркадия Анатольевича уже опередили несколько петербургских рестораторов: за последние 2-3 месяца в городе открылось сразу несколько заведений, где сыр – всему голова.
Самым громким из них стал ресторан «Сырник», продюсированием которого занимается выходец из холдинга Ginza Project шеф-повар Антон Исаков. Название несколько сбивает с толку: главным здесь является именно сыр, а не сырники. Несколько видов молодых сыров делают прямо на кухне (в ближайшем будущем планируется открыть также отдельное производство, что позволит расширить ассортимент), но большинство сыров ресторан закупает у фермеров в Ленинградской, Липецкой и других областях, также на кухне используют импортные, в основном швейцарские сыры. Примерно половина блюд в ресторане готовится с использованием камамбера, страчателлы, шевра, пармезана, моцареллы, таледжио и горгонзоллы. Кроме того фишкой заведения является сырная тарелка Cheese&Cheers, состав которой изначально неизвестен. При заказе этого блюда к столу подходит шеф-повар Равшан Насыров, который подбирает 5-6 видов сыра исходя из предпочтений гостя. Или предлагает сыграть в игру, цель которой определить, какие из сыров – отечественного производства, а какие – иностранного (гость знает лишь, что из полудюжины образцов четыре – местные). Призом в случае выигрыша является десерт. А что касается собственно сырников, сейчас их в ресторане предлагают четыре вида – помимо классических, здесь делают сырники из топленого молока, из творога надуги и карамельные рикотники с кремом из чернослива. Заказать сырники можно только во время завтрака, но скоро к ним должны добавиться еще и моцарелльники, которые планируют поместить и в основное меню.
Еще одним тематическим проектом, открывшимся почти одновременно с «Сырником» и совсем неподалеку от него, стал ресторан Fromage. Правда блюд с сырами здесь значительно меньше. Зато судя по количеству открывающихся в городе Петербурге небольших сыроварен, городу возможно еще предстоит большую сырную революцию.
Еще итоги 2017