Restorator.Chef.ru
#культурная среда
WEEKLY BEST
Открытие, депутатская инициатива, показ «для пап и мам», обновление меню, гестбартендинг, именины и самый натуральный анонс – 7 самых интересных инфоповодов текущей недели, с заходом на следующую
Инициатива недели. Бары без алкоголя после 23.00
Заксобрание Краснодарского края внесло в Госдуму законопроект, который запрещает продажу алкоголя ночью в барах, расположенных в жилых домах и пристройках к ним, – сообщает kommersant.ru. Документ запрещает с 23.00 до 11.00 по местному времени розничную продажу алкогольной продукции в объектах общественного питания, расположенных в многоквартирных домах, а также во встроенных, пристроенных и встроенно-пристроенных помещениях в них. Региональные законодатели сообщают, что в адрес органов госвласти и местного самоуправления Краснодарского края «поступают многочисленные жалобы граждан, проживающих в многоквартирных домах, на деятельность организаций торговли и общественного питания, помещения которых расположены в цокольных этажах и на первых этажах многоквартирных домов». «Предлагаемые изменения в полной мере соответствуют целям государственной политики по укреплению правопорядка, защите конституционных прав и интересов граждан, по снижению уровня потребления алкоголя в России и уменьшению ущерба от инцидентов, связанных с алкогольным опьянением граждан»,— приводит «РИА Новости» выдержку из документа. Нам остается привести здесь ссылку, где подробно разъяснены правила работы заведений общепита в жилых домах, действующие сегодня
Открытие недели. CELL Евгения Викентьева в Берлине
В культовом берлинском районе Шарлоттенбург открылся ресторан известного российского шефа Евгения Викентьева (Hamlet & Jacks и «Винный шкаф», Санкт-Петербург). Берлинский (и первый за пределами родины) проект шефа называется CELL и здесь шеф собирается удивлять публику современной кухни исключительно в формате сетов. По словам Викентьева, в России пока такой жесткий формат невозможен и потому шеф будет жить и работать на два города. Амбиция шефа, ни много — ни мало, «обнулить представления жителей столицы Германии о высокой кухне, создать новую дерзкую волну вне сложившихся правил, с одной стороны отталкивающуюся от локальных продуктов, но космополитичную, собравшую в себя опыт и техники шефа из стажировок и гастролей по всему миру». В меню CELL сейчас два сета (цена вопроса — 110 евро за сет): Time Steps, вдохновленный природой и вегетарианская версия Roots Religion. В меню фигурируют такие сочетания как устрица + облепиха + спирулина + гречневое коджи, моллюски + репа + греча + юзу, голец + репа + сало + горчица, дикий кабан + икра гольца + ель + дикий щавель, ежевик гребенчатый + черника + лимон + дикий кабан, пастернак + кинза + тыква + пумперникель + белый гриб, олень + тыква + кориандр + мандарин, тыква + чили + роза + базилик. В овощном сете — история соответствует: есть, например, белые грибы + яйцо + карри +черные лисички, картофель + йогурт + петрушка + лаванда, рваная тыква + соус bbq + капуста + кефир или порей + томат + пшеница + подсолнух. Амбицию, красавца-шефа на открытой кухне и страшно модный дизайн пространства дополняет винная карта от сомелье Паскаля Кунерта (рестораны Reinstoff, La Vie, винный бар Cordobar, Берлин), состоящая на одну половину из немецкой классики, а на вторую — из биодинамики.
Ресторан Cell, сайт, instagram проекта
Предпоказ недели. Harvest Дмитрия Блинова в BURO TSUM
15 ноября в московском ресторане BURO TSUM состоится первый выездной ужин нового петербургского флагманского ресторана самого известного шефа культурной столицы Дмитрия Блинова и его команды Duoband. Harvest, очевидно претендующий на питерское открытие года, стартует в конце ноября на улице Добролюбова и будет отличаться особым отношением к овощам. Идеолог и шеф проекта обещает, что все в Harvest будет тем или иным образом иметь отношение к природе и экологии: «мы будем работать над максимально натуральным вкусом продукта, не маскировать его, а находить лучший способ обработки и приготовления, придерживаться идеи безотходности и максимального использования каждой части продукта, который попадает на кухню». Несмотря на "овощную" основу идеи, ресторан не будет вегетарианским, а в меню войдут и морепродукты с рыбой, и мясо. За две недели до открытия Harvest гости московского BURO TSUM смогут первыми попробовать сет из фирменных блюд нового проекта Блинова. Обещают печеную тыкву с творогом и фисташками, брокколи со страчателлой и соусом песто, пирог из цветной капусты, равиоли с картофельным муссом и копченой уткой, зобную железу с пюре и трюфельным соусом и шоколад со свеклой. Цена меню - 3700 рублей.
А сам этот ужин обещает стать первым из целого гастрономического цикла, который будут курировать шефы BURO TSUM Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков, принимая у себя на кухне "тех, кто меняет привычные представления о еде".
BURO TSUM, ул. Петровка, 2 (ЦУМ, 5 этаж).

Друг недели. Бранчи в "Честной кухне"
С ноября по воскресеньям ресторан "Честная кухня" шефа и охотника Сергея Ерошенко ждет на долгие семейные обеды - бранчи начинаются в 12.00 и продолжаются до 18.00. Гастрономическая программа - согласно локальной, честной и "дикой" концепции ресторана - и локальная и дикая. В меню: нерка и олюторская сельдь с картошкой, паштеты из дикой рыбы и холодец из лося, блинчики с дичью и котлеты из лося же. А также - фермерская утка, пироги с олениной, рагу из лесной дичи - из дровяной печи и дагестанский ягненок - на вертеле. Стоимость всего счастья - 2000 рублей для взрослых и 1000 рублей для детей от 7-ми до 12-ти. Во взрослую стоимость также входит вино и фирменные настойки. Кстати, как и положено в новом сезоне охоты - шеф "Честной кухни" обновил основное меню, добавив к культовым уже пирогам и котлетам из кабана, новые хиты, например, бургер с олениной и зеленым салатом, подкопченые на яблоневых ветках говяжьи ребра, домашняя лапша с рагу из дикого кабана и лосось с тартаром из кислого яблока.
Следить за новостями ресторана проще всего тут
Гестбартендинг недели. ORTHODOX в Ruski
15 и 16 ноября в московском ресторане Ruski пройдут гастроли лауреата премии "Пальмовая ветвь" за лучшую ресторанную концепцию 2018, обладателя звания «Лучшая коктейльная карта России» по версии BarProof 2017 и «Лучший этнобар» по версии BarProof 2018 - русский бар ORTHODOX из Петербурга. Типично питерская подробность проекта - барное меню, основанное на российском (или родственном ему) алкоголе и... классических произведениях русских писателей, поэтов и композиторов. За стойкой на высоте 354 метра небоскреба ОКО в Москва-Сити будет работать звездный состав "ортодоксов": Дмитрий Суворов, Юрий Ельцов и Мария Милацкова («Лучшая барледи России» по версии премии BarProof 2018). Как пишут в офицаильном релизе гастролей, "откроет вечер либретто Петра Ильича «Черевички» с ягодным биттером и розовым лимонадом, насыщенное пузырьковым настроением в стиле "апероль спритц". «Лес» Ивана Ивановича полон воздушной мягкости и пасторальной сливочности кедрового молочка с ванильной водкой. Чеховский «Вишневый сад» — серьезное произведение, где главное действующее лицо — ржаной самогон на владимирской вишне с щепами, более комедийный тон пьесе придает кампари, а за лирический настрой отвечает какао-ликер" (конец цитаты). Кроме того, обещают и культовый микс «Ночь» на водке и красном вермуте, с медом и соусом из черемши (его рецепт можно найти здесь). Все это будут наливать c 20:00 до 00:00, стоимость всех коктейлей 690 рублей.
Именинник недели. Selfie
16 ноября ресторан Selfie отмечает свой четвертый день рождения. По традиции событие отмечают гастрономическим ужином "в четыре руки" - на сей раз шеф-повар ресторана Анатолий Казаков будет готовить вместе с приглашенным шефом из брюссельского ресторана Bon-Bon Кристофом Хардикестом (Christophe Hardiquest). Кристоф, а точнее его ресторан - обладатель двух звезд Michelin и 19,5 из 20 возможных баллов ресторанного гида Gault & Millau. В ресторане шеф он представляет современный взгляд на бельгийскую гастрономию, в основе которой лежат мультикультурализм, изысканность и импровизация. Приоритеты шеф-повара - локальные продукты, сезонность и простота в приготовлении. Хардикест не стремится сделать свою кухню чрезмерно интеллектуальной, он хочет, чтобы гости понимали то, что он хочет сказать, а его главный страх – однажды увидеть, что одинаковые блюда из одинаковых продуктов подаются во всех звездных ресторанах планеты. Поэтому Кристоф обращается к традиционным рецептам бельгийской кухни. В меню именинного ужина, например, имеется пункт "соленый мерлан, капуста и белое пиво" - не иначе это блюдо прямиком из Брюсселя. Еще в гастросете двух шефов заявлены устрицы, репа, черная икра, крабы, черные лимоны, сосиски из гребешка, палтус и тыква, хурма и ряженка. Стоимость билета на праздник - 15 тыс. рублей. Кроме ужина, обещают концерт группы Uma2rman.
Подробности о ресторане есть здесь
Анонс недели. Gorizont Natural Wine Festival
Второй московский фестиваль натуральных вин Gorizont состоится 20 ноября на территории Трехгорной мануфактуры (цех "Надежда") и в этом году он будет еще веселее первого. К вечерней, развлекательной мега-дегустации добавится деловая программа - на лекциях, мастер-классах и круглых столах профессионалы индустрии поделятся опытом и расскажут о трендах рынка, как российского, так и мирового. В числе "блокбастеров" - лекция "Опыт лучших: натуральная винная карта ресторана Noma" (читает Андерс Фредерик Штин, в прошлом шеф-сомелье Noma, а ныне натуральный винодел), мастер-класс Жоана Валенсия, совладельца легендарного натурального бара Brutal в Барселоне и круглый стол важнейших российских рестораторов и лидеров рынка на тему "Натуральное вино: ниша или тренд?". В числе спикеров: Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Матильда Шнурова (КоКоКо), Анатолий Корнеев (Simple), Елизавета Стаханова (Wine Religion, Cevicheria), Павел Швец (UPPA Winery), Артем Цхакая (Real Authentic Wine, Big Wine Freaks). В программе дегустаций - 150 с лишним вин от более чем 40 натуральных виноделов, среди которых Эдуард и Стефани Чеппе, Жан-Пьер Фрик, Атенаис де Беру, Михаэль Волкер и Реми Пужоль.
Организаторы фестиваля - виноторговая компания Real Authentic Wine (среди ресторанных проектов компании в Москве и Петербурге – винные бары Big Wine Freaks, рестораны BeefZavod, Max's Beef for Money, винотеки Tre Bicchieri и бары-магазины "На Вина!"). И эти веселые люди полагают, что огромный цех "Надежда" сможет вместить несколько тысяч любителей натурального вина одновременно. А кроме вина в цеху 20 ноября обещают еще и фудкорт, и музыку.
Перед главной вечеринкой в ресторанах города, в том числе Big Wine Freaks, Мах Beef for Money, Probka на Цветном, Cevicheria, I Like Wine - пройдут ужины с виноделами-гостями Gorizont. 18 ноября, например, в Big Wine Freaks пройдет бранч с легендой натурального виноделия, эльзасцем Жан-Пьером Фриком. 21 ноября пройдет аж три ужина с виноделами в разных заведениях города. Три звездных бургундских винодела будут наливать в Max's Beef for Money, легендарный словенский винодел Алеш Кристанчич - в легендарном подвале Tre Bicchieri, а экс-сомелье Noma Андерса Фредерика Штина можно будет "поймать" на ужине в Big Wine Freaks.
Билеты, полное расписание событий и мастер-классов, а также список участников фестиваля - ищите на сайте Gorizont Natural Wine Festival
А почему натуральное вино захватило умы всего прогрессивного человечества можно узнать здесь.
Еще WEEKLY BEST