1. Перевод аренды от фиксированных платежей в процентные от выручки
Если 2-3 года назад такие отношения с арендодателями были скорее исключениями, сейчас я знаю много примеров, когда в процентах от выручки ставится арендная ставка даже начинающим рестораторам. Для Москвы она колеблется в интервале от 8 до 12%, в регионах ниже, не более 8-10%. Рынок недвижимости переживает серьезный кризис, для вас это возможность изменить финансовую модель своего бизнеса и сделать его более устойчивой.
2. Сокращение менюИзучите АВС отчет по продажам, оставьте в меню только то, что имеет максимальные продажи. Как все это делается можно изучить
здесь и
здесь.
3. Оптимизация себестоимостиВ тех блюдах, которые вы оставите в меню, вы должны пересмотреть ТТК. ВСЕ ТТК и найти решения по оптимизации себестоимости. Закупочные цены растут и будут расти дальше – это факт. Будут ли расти цены реализации в ресторанах? Да, наверное, будут. Но поймите, что
потребителей не интересуют ваши проблемы с растущими ценами, они понесут свои деньги туда, где для них есть некая дополнительная ценность. А о том как работать с ТТК и оптимизировать себестоимость можно почитать
здесь и
здесь.
4. Оптимизация сотрудниковПрежде всего тех, кто НЕ занят в производстве и сервисе. Кризис – это время пересмотра всей своей модели управления. В затратах на персонал в 100% случаях, с которыми мне доводилось сталкиваться и работать, 100% проблем были именно в бэк-офисе, именно там слишком много сотрудников, которые ничего не производят. Ищите решения, оптимизируйте процессы, сокращайте затраты на административный персонал. Есть как минимум две альтернативы работы с бэк-офисом: передача услуг на аутсорсинг (но сначала вам придется понять, что является результатом работы этих служб, а не процессом, которым сейчас они заняты) или диверсификация бизнеса, то есть вывод этих услуг в отдельный бизнес, с последующим предоставлением услуг всему рынку.
Повара, официанты, бармены, менеджмент – оптимизация затронет и их. Человек-функция – это наше наследие прошлого, от него пришла пора отказаться. Сейчас самое время пересмотреть компетенции, графики, внедрить грейдирование, оценить каждого и оставить лучших, вероятно, за бОльшие деньги, но меньше по количеству (что все равно даст оптимизацию зарплатных налогов и прочих расходов на персонал).
5. Пересмотр режима работы предприятия
Посмотрите продажи по дням недели и времени суток. Самые эффективные модели – это не всегда режим работы 24/7. Найдите свою эффективную модель, она есть в вашей статистике.