Restorator.Chef.ru
ИТОГИ/ПРОГНОЗЫ'2019
Тренды разнонаправленные:
цифра, принцип, сегмент, формат и слово сезона 2018-19

От редакции
В 2018-м экономят все и на всем, хоть какую-то новизну демонстрирует только один гибридный сегмент, однако у рестораторов появляется очевидная потребность в новых больших смыслах, а редакция журнала "РестораторШеф" подводит свои итоги. И выбирает самую актуальную цифру сезона 2018-19, самый распространенный принцип поведения посетителей, самый интересный сегмент, самый популярный формат и самое главное слово уходящего года. И, скорее всего, наступающего.
ЦИФРА ГОДА. 0,4%
Именно такой рост, согласно данным компании NPD, за первые 10 месяцев 2018-го показал средний индивидуальный чек в фудсервисе по стране, по сравнению с показателями прошлого года, составив 265 рублей. Если называть вещи своими именами, 0,4% - это не рост, а статистическая погрешность. Причем стагнация среднего чека происходит на фоне роста средней цены одной позиции в меню на 3,5%. Количество позиций в чеке и вовсе снизилось на 2,5%, общий расход в фудервисе вырос на 5,6%, а инфляция, согласно официальным источникам, составила 3,6%.
Как выяснила NPD, потребители стали заметно меньше заказывать в ресторанах, отказываясь от отдельных позиций в меню, в первую очередь от напитков. Доля алкоголя за 10 месяцев 2018 года упала на 4% от общего объема заказов, минеральной воды – на 5%, а доля всех холодных напитков сократилась на 3%. Делая заказ более рационально, люди чаще выбирают основное блюдо, которым можно наесться. По подсчетам NPD, доля основных блюд в заказе за первые 10 месяцев года выросла на 5%. Стремясь к минимизации расходов, потребители выбирают большие порции и дешевые заведения, а самое лучшее предложение по соотношению цены и размера порции - у фастфуда, которые и растет в визитах за 10 месяцев 2018-го на 13%.
О сокращении среднего чека если не вполовину, то процентов на 30, рестораторы говорят примерно с 2014 года, и с тех пор, при росте инфляции, повсеместном повышении цен и, естественным образом, суммы чека, ни чек, ни прибыль так и не вернулись к былым пропорциям. И вряд ли вернутся в 2019 году, экономия – будет продолжаться не только за пределами Садового кольца, но и внутри него. Также как гости, рестораторы тоже будут экономить на всем, в частности, на персонале. Согласно подсчетам аналитического центра НАФИ, самый низкий уровень зарплат в стране именно в таких отраслях, как гостиницы и предприятия общественного питания, где средняя зарплата составляет 25842 рубля (данные за первое полугодие 2018-го, на основе официальной статистики). И как бы ни хотелось обратного, вряд ли она вырастет в 2019-м.
Изменение количества позиций в чеке
в сравнении с аналогичным периодом 2017 года
Cамые падающие категории (доля в заказе)
10 месяцев 2018 по сравнению с аналогичным периодом 2017
ПРИНЦИП ГОДА. "По акции"
Популярность всевозможных программ лояльности растет уже последние года три, на фоне падения доходов населения и развития новых форм коммуникации с потенциальными и настоящими посетителями. И как видно из подсчетов NPD за 10 месяцев 2018 года, эти самые посетители из экономии стали гораздо чаще пользоваться промо-предложениями. Разнообразные купоны, скидки, предложения второго блюда, гарнира или напитка бесплатно, по данным NPD, никак не влияют на размер среднего чека, зато сами по себе достигают в 2018-м доли 17% в ресторанном трафике. Растет и доля комбо-предложений по фиксированной цене, в частности, бизнес-ланчей и комплексных обедов. По данным NPD, 65 % роста российского рынка фудсервиса за 10 месяцев года пришлось на визиты с промо и комбо. Главными пользователями промо и комбо-предложений стали мужчины в возрасте от 35 до 44 лет. Как полагают аналитики, в ресторанах для этих мужчин важны цена и качество еды, и они не столь лояльны как женщины. Ну а самая высокая доля промо-визитов отмечается в фастфуде. И рост доли, очевидно, будет фиксироваться дальше, учитывая и общую российскую экономическую ситуацию, и то, что такое поведение посетителей - вполне в духе мировых тенденций.
Значимость промо-предложений при выборе заведения
на мировом рынке (доля промо-визитов)
СЕГМЕНТ ГОДА. Fast Casual
Гибридный сегмент ресторанов с быстрым обслуживание, но свежей едой «из-под ножа» и чеком на 20-40% дороже обычного фастфуда, на иностранных рынках растет уже несколько лет. Лучше всего фаст-кэжуал развит в Великобритании и США, в 2017-м, по данным аналитиков NPD, на этот сегмент приходилось соответственно 10.4% и 6.9% рынка фудсервиса. Причем, в США значимую долю сегмента занимают мексиканские заведения и сэндвичные, а в Великобритании – заведения с итальянской, азиатской и здоровой/полезной едой. В Германии у сегмента 3.2%, у Франции - 1.4%, а в Испании и Италии заведений фаст-кэжуал аналитики практически не наблюдают. Зато отмечают, что в Европе сегмент фаст-кэжуал конкурирует с демократичными ресторанами, тогда как в России и США - преимущественно с фастфудом. Причем, в российском фаст-кэжуале средний чек ближе к фастфуду (примерно на 30% выше) и составляет в среднем по стране 336 рублей. А в Европе средний чек в сегменте - около 10 евро, что уже вдвое дороже фастфуда и ближе к чеку ресторана демократичного сегмента. И пока аналитики считают, а российские рестораторы никак не освоят удобный и многое объясняющий термин (кажется, единственный, кто "самоопределился" - это основатель "Теремка" Михаил Гончаров), в США появилось уже новое определение и перспективный гибрид: файн-кэжуал (от fine dining и fast casual), введенный в оборот основателем сети Shake Shack Денни Мейером. Файн-кэжуал предполагает возможность официантов, более обширное предложение вина и иногда даже короткие дегустационные сеты, но при этом дизайн помещения остается демократичным, заказ надо делать у стойки, а официанты работают как раннеры. Так или иначе, а в 2018-м, по данным NPD, относительно новый сегмент в России рос быстрее остальных сегментов на рынке фудсервиса, опережая по темпам роста традиционный фастфуд в пять раз, за первое полугодие он увеличился на 78%, получив на сентябрь 2018-го целых 2% рынка фудсервиса. Подробности есть здесь.
ФОРМАТ ГОДА. Фудхолл
При арендных ставках, практикуемых в Москве, никак иначе, кроме как на фудкорте (как его не назови - фудхолл, фудмаркет или гастрономический ряд), фаст-кэжуалу, еще не превратившемуся в завод, вряд ли выжить. Связь между развитием сегмента и формата - прямая, хотя известно, что ставки аренды на московских фудкортах 2.0 не сильно-то и уступают традиционному стрит-ретейлу. И тем не менее, в 2018 году именно фудкорты 2.0 показали нам одни из самых интересных гастроконцепций-арендаторов и то, как именно формат может мимикрировать под те или иные условия локаций и помещений. О том, как именно этот формат работает и в чем разница одной концепции фудхолла от другой, а также о том, почему их так возлюбила Москва (а остальные города-миллионники планируют возлюбить в следующем сезоне) можно почитать здесь, а тут надо заметить (уже в сотый, кажется, раз), что самое интересное только грядет. Теперь в феврале обещает запуститься целый фудкластер - Депо на Лесной, где на 11 тыс.кв. м должны разместиться всевозможные концепции от всех известных рестораторов города. Именно в них и дело - согласно идее авторов проекта, концепции должны быть оригинальными, буквально придуманными для Депо, причем, речь и о корнерах на фудкорте, и об отдельно стоящих ресторанах. Один только Владимир Перельман делает в новом месте четыре разные (!) концепции, а всего их (концепций) в Депо должно быть не меньше 70-ти. Откуда должны взяться все эти оригинальные идеи, если, за небольшими исключениями, на других фудкортах 2.0 уже повторяются примерно одни и те же ходы, хорошо если под разными именами, - не очень понятно. Но главное даже не в этом, а в том, что даже если фантазии на "все новое" у арендаторов хватит, хватит ли рынка для того, чтобы все это, вместе с тем что уже есть, "съесть".
СЛОВО ГОДА. Помощь
В начале этого года, мы писали о важных мировых трендах , которые у нас не приживутся. Мейнстримом они и не стали, но тенденция очевидна - в 2018-м много говорят о zero waste и прочих вещах, связанных с ответственным потреблением. Москва присоединяется к инициативе Slow Food Food for Change. В сети все делятся с друзьями видео о российских и иностранных благотворительных кафе или проектах, итальянский шеф и гуманист Массимо Боттура продолжает развитие сети Refettorio - ресторанов для бедных в разных станах мира, заражая примером других. В ноябре СМИ пишут о том, что знаменитый испанский шеф и ресторатор Хосе Андрес будет выдвинут на Нобелевскую премию мира, лауреат которой станет известен в октябре 2019 года - за свой социальный и образовательный проект World Central Kitchen, одно из направлений деятельности которого - организация питания пострадавшим от стихийных бедствий в разных странах, в чем участвуют десятки профессиональных поваров и сотни волонтеров. Шефы и рестораторы Иван и Сергей Березуцкие весь год перечисляют деньги за свои проданные сеты в шефс-тейбл Twins Garden и средства, собранные гостями их ресторанов, в специально созданный благотворительной фонд Twins Fund. В ноябре питерский журнал СОБАКА публикует репортаж о том, как городские рестораторы и шеф-повара, вместе с фондом "Ночлежка" по ночам кормят бездомных. Московские рестораны Perelman People отчисляют часть средств, вырученных от продажи "добрых устриц" в фонд Константина Хабенского, а ITALY GROUP в Питере и Москве делает совместные проекты с фондом «Линия жизни». На самом деле многие рестораторы в стране давно и постоянно занимаются адресной помощью детским домам или благотворительным фондам, но не очень любят об этом говорить. А почему бы и нет? Скорее всего, в 2019-м слова "ответственность", "помощь" и "благотворительность" станут главными в пресс-релизах, и по этому поводу можно сказать что-нибудь циничное, но мы скажем иначе. Считаешь, что помощь людям (природе, животным) - это твоя ответственность, значит - делай то, что должен. И ничего страшного не случится, если об этом станут слишком много говорить.