Restorator.Chef.ru
Тренды момента.2018
Фудкорты 2.0
Главный московский тренд 2018 года
Важные открытия сезона и мнения рестораторов о будущем формата
Текст Елена Полякова и Иван Жуков
Фото пресс-службы ресторанов
В течение последних 2-3 лет, с запуском Даниловского рынка, в Москве развитие сегмента фудкортов нового типа шло по нарастающей, хотя и не без корректировок со стороны рынка. Черемушкинский рынок, например, оказался совсем непопулярным, да и другие громкие открытия сезона не могут похвастаться таким уж гигантским спросом. Однако мода на формат, для которого у девелоперов уже появился свой термин - фудхоллы (в противовес старому доброму "фудкорт"), очевидно приобретает в столице характер истерики. Апофеозом тренда должно стать грядущее открытие гигантского фудмаркета ДЕПО на месте Миусского трамвайного депо в районе Белорусской. Главным оператором объекта является группа братьев Васильчуков, а амбиция у проекта - показать городу нечто совершенно эпическое. Рассказывают о неслыханном доселе количестве новых, специально для ДЕПО разработанных брендов от всех главных рестораторов города - и в виде корнеров на фудкорте (их обещают более 70-ти), и в виде отдельных заведений. А еще - городской филиал агрокластера «ФУД СИТИ», беспрерывные развлечения и все самые актуальные на сегодня сервисы - от собственной системы навигации внутри пространства до доставки еды прямо от прилавка по указанным адресам. Кроме всего этого, важным фактором ДЕПО должно стать расположение – на пересечении маршрутов, вблизи деловой жизни и при этом центра города. И пока рынок ожидает этого гиганта (а сроки сдачи первой очереди объекта сдвигаются - теперь с ноября на декабрь), все только и говорят о том, что он неизбежно придавит конкурентов своей массой. Поживем - увидим. Пока же напоминаем о наиболее характерных, но разных по своему типу открытиях текущего сезона на тему. А также даем слово рестораторам, которые так или иначе отвечают за тенденцию, и прямо здесь - рассуждают об особенностях формата и его будущем. Причем, не только в Москве.
Центральный рынок
Одно из главных открытий года на тему от владельцев Усачевского рынка (и других объектов) Gremm Group, состоявшееся, строго говоря в самом конце 2017-го. На Трубной площади в помещении стройка шла так давно, что никто уже и не верил, что это чем-то закончится. Но все же открытие состоялось, а популярность у места к лету сделалась потрясающая -- в будние и в выходные полная посадка теперь уже не исключение, а правило. Рынком его можно назвать лишь опосредованно, хотя, конечно, для отвода глаз владельцы попытались на -1 этаже расположить торговые ряды с сырами, овощами и фруктами, бакалеей, но едва ли покупка продуктов - целевое назначение пространства, в итоге и эту часть помещения сейчас переделывают под фудкорт. Еще два этажа отданы на откуп различным корнерам, которые в сумме дают довольно неплохой набор: пинца имени Валентино Бонтемпи, довольно дорогие и местами редкие устрицы в Umi, прекрасный кофе Camera Obscura, крафтовое мороженое и шоколад, греческая, узбекская, советская, веганская, японская и азиатская кухни, восточные сладости и винный бар. Помогает росту популярности и ресторан «Горыныч» Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова, хотя он и стоит особняком, а к рынку относится лишь формально, его вклад в развитие локации сложно переоценить. Весь рынок работает с 08:00, так что ближайшим ведомствам и офисам, а также жителям центра, да и туристам, одинаково удобно заезжать на завтрак или приходить на обед. Разброс цен и диапазон концепций позволяет апеллировать к большой аудитории, которая к тому же, вполне охотно курсирует в этом районе.
Адрес: Рождественский бульвар, 1
+7 (495) 902-77-77
Время работы: пн-вс 8.00–23.00
StrEAT
"Гастрономическая улица" – один из самых крупных проектов в своем сегменте - работает около метро Автозаводская. Автор концепции проекта – опытный Максим Попов, который прежде занимался реновацией и управлением Даниловского рынка. Его новый проект представляет собой талантливо оформленное помещение (одно из лучших среди конкурентов), где разместились около 40 самых различных корнеров самых отборных, надо отметить, арендаторов. Список еды эпический - от супа фо в культовой вьетнамской точке Bò до хычинов в «Дагестанской лавке», от бургеров в Cola Burger до устриц и прочей рыбы в Seafood Factory, от свежей пасты по итальянским рецептам в «Паста и место» до суши и японского карри в Yo! Curry & Sushi, к которому имеет непосредственное отношение - ни много, ни мало - шеф Сейджи Кусано. Кроме того, у фудмаркета имеется алкогольная лицензия, так что в центре "городка еды" красуется Blacksmith Irish Pub с целой стеной бутылок, крафтом на кранах, вином и коктейлями. Однако все это все-таки не в состоянии обеспечить проект лавиной гостей. При планировании проекта, расчет был, вероятно, сделан на местных жителей и ближайшие офисы. Они (офисы) и заполняют фудмаркет в обеденное время, в то время как в остальные часы длинных очередей не видно. Вероятно, это происходит из-за отсутствия большого стороннего трафика и, возможно, смешанной ценовой политике - здесь есть как совсем недорогие корнеры со средним чеком 400-500 рублей, так и, более уместные для центра, лавки с чеком порядка 1000 рублей. Район, где происходит дело, нельзя отнести к бедным городским локациям, но отучить москвичей от привычки ехать за красивым досугом в центр (благо, ехать тут - две остановки на метро чуть ни до Кремля) - не так уж и просто.
Адрес: Ленинская слобода, 26, 1 этаж, МЦ ROOMER
+7 (985) 228 66 33
Время работы: пн-пт 10.00 - 22.00, сб-вс 10.00 - 23.00
«Садовый буфет» в Аптекарском огороде
«Садовый буфет» открылся летом в рамках проекта «Вокруг сада», который объединил фудкорт с апарт-отелем и целым рядом других торговых и развлекательных точек. В полную силу, правда, «Вокруг сада» пока не запустился. А «Садовый буфет» на сегодня объединил 13 корнеров, в том числе: кофейню Camera Obscura, итальянскую макаронную со свежей пастой, которую можно купить или съесть на месте Pasta Fresca di Raimondo Mendolia, грузинский Уахтанг!, моноконцепты: утиный Makduck и Avocado Point, а также пиццерию, корейскую и израильскую кухни, кондитерскую, лавку с мороженым. Сюда же выходит и бар Food Embassy Юлии Высоцкой, который фактически примкнул к "Буфету". Пока что судить о жизнеспособности проекта рановато, проходимость летом наверняка обнадежила арендаторов, а будет ли обеспечен фудкорт нужным количеством гостей в зимнее время – вопрос. Правда, при среднем чеке порядка 600 рублей, а также наличии необходимого трафика и уровня дохода потребителей – надежда на лучшее есть.
Адрес: Проспект Мира, 26, стр. 2, «Аптекарский огород»
+7 (965) 306-63-03
Время работы: пн-вс 10.00–23.00
Ветошный гастрономический ряд
Микрофудкорт «за углом» на 400 кв.м, 5 корнеров и чеком в районе 600 рублей, работает в самом деле практически за углом от «Вокруг света» и прямо напротив ГУМа. Сейчас на фудкорте расположены: вьетнамское кафе Lao Lee, израильский стритфуд «Шалом, баклажан», кофейня LES, паровые булочки ПЯН-СЕ и бутербродная «БУТЕРБОРД». Последняя концепция - главный якорь места и новое название вполне культовой бургерной "У Славика", работавшей на Маяковской. Автор и владелец концепции Вячеслав Шалимов, переехав в Ветошный, решил разделить ответственность с соратниками. Конечно, несмотря на расположение, популярность этого фудкорта в разы уступает маркету на Никольской. Во-первых, запуск проекта прошел совершенно незамеченнным, во-вторых, он, хоть и «за углом», но не на главном туристическом маршруте, а главное – большой сосед рядом (и не он один) сильно тормозит поток трафика в сторону Ветошного. Зато в моменты особенной потребительской активности "Ветошный" может быть неплохим дублером. Хотя главная его ценность в подаче примера фудхолла другого типа, который тоже вполне себе вариант организации общего гастропространства, скажем, "на районе".
Адрес: Ветошный пер., 5
+7 (499) 990 02 72, время работы: пн-вс 9.00–0.00

Вокруг Света
Совместный проект не девелоперов и не владельцев помещений, а ресторанных групп - Novikov Group и White Rabbit Family. И этот проект, скорее, хитро подстроился под нараставшую моду на гастромаркеты, и лишь прикидывается таковым. К гастромаркету в чистом виде отнести его сложно, независимых сторонних участников тут нет вовсе, все создано под эгидой двух крупных ресторанных холдингов и по сути является одним большим рестораном с разными станциями. Правда, высокому пассажиропотоку это не мешает, как и не противоречит теме фудкорта 2.0 – собрать разные проекты стритфуд-формата под одной крышей. На Никольской авторы проекта "собрали" около 20 самых трендовых и модных в последнее время тематических концепций: полезное питание и вегетарианство, паста и пицца, крабы и креветки, Средняя Азия, Грузия, Япония, мясо, курица, бургеры, карри или поке, и даже простое городское кафе, которое работает 24 часа. Ближайшие офисы и многочисленные туристы, которые толпами идут мимо, делают кассу проекту, где средний чек чаще значительно выше 1000 рублей. И хотя сегментировать по долям прибыли на каждую станцию мы не можем, очевидно, что общий проект уже доказал свою состоятельность.
Адрес: Никольская улица, 10, ТЦ Nikol'skaya Plaza
7 (495) 967-77-77
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
Игроки рынка о тренде
Джулия Майстрелло, совладелец Pinsa Maestrello
(корнер на Даниловском рынке)
Фудкорты становятся всё популярнее во всем мире, раньше они были только в торговых центрах, из-за сложности в получении разрешений на участие и цен на аренду в основном это были большие сети, как McDonalds, KFC и т.д. Сейчас такая возможность дается всем у кого есть идеи и желания начинать свой маленький ресторанный бизнес без капитальных инвестиций и, если пойдет, то оттуда и развиваться. Для правильного развития самый принципиальный момент, чтобы цены на аренду резко не поднялись и чтобы САМИ арендодатели занимались продвижением рынка или фудкорта каждый день с первого дня открытия: вели страницы в соцсетях, обеспечивали коммуникацию со СМИ и т.д.
Если посещаемость большая, то арендаторы будут всегда работать - зарабатывать и оправдывать свои инвестиции. Только так эта схема и будет перспективной. Если, наоборот, никто не инвестирует в рекламу и продвижение, трафик становится меньше и меньше, следом, как правило, арендаторы начинают экономить на качестве продуктов, объемах порций. При таком раскладе рынок или фудкорт, естественно, потихоньку умирает. Несмотря на то, что мы совсем недавно открылись и у нас сложная локация на Даниловском рынке, мы уже довольны нашим выбором места для открытия второй точки. (Первое кафе Pinsa Maestrello работает в стационарном формате на Покровке - прим. ред.)
Владимир Перельман, основатель ресторанной группы Perelman People
Фудкорты нового типа - это 100% развитие для отрасли. Питание вне дома становится всё более популярным, люди перестают готовить дома для себя, потому что еда заветривается, выкидывается и надоедает своим однообразием. Гастромаркеты становятся обычной бытовой потребность мегаполиса, которая постепенно закрывается в городах. Фудкорты нового типа - это правильная история и с точки зрения бизнес-экономики. Хотя обычно крупные рестораторы не лезут в фудкорты. Мы же делаем большие, взрослые проекты, к чему мелочиться? Я же, наоборот, очень рад, что тренд на маленькие корнеры с едой дошёл и до России. И, несмотря на очевидную проблему в виде высокой аренды, точно буду делать сетевые проекты
в Москве и регионах. Участвовать в становлении фудкортов нового образца и привносить туда свои идеи - это очень круто.
(Первое кафе новой сети AVE, CSR, со средним чеком 500 рублей, специализирующейся на салате цезарь, Перельман открывает на Центральном рынке, в планах - открытие этой концепции на всех возможных подобных площадках в Москве и не только - прим.ред.)
Анна Тюрина, экс-PR директор White Rabbit Family (фудхолл "Вокруг Света")
«Вокруг света» получился живым, как мы и планировали. Какие-то кафе здесь более востребованы, какие-то менее, поэтому на маркете происходят изменения, благодаря которым концепции должны стать более эффективными. Одной из первых претерпела изменения "Мимоза", превратившаяся в кафе #ястебяхудею, - так маркет отреагировал на возросший интерес гостей к теме ЗОЖ. Проект Poutine объединили с Burger Factory, сократив до нескольких строчек в меню. А на его месте открылся корейский street-food Kore. К бургерам переехали и хиты "Цыпы-Цыпы", место которой скоро займет победитель конкурса Чемпионат Пира.
Что касается идеи развития формата в регионах, здесь мы можем говорить пока только о своих проектах в Сочи. Большинство проектов White Rabbit Family в Сочи сосредоточено на Красной Поляне, а это курорт сезонный. Гастромаркет же требует постоянного и серьезного трафика. Поэтому вряд ли такой формат будет там востребован на постоянной основе. А вот в качестве поп-апа - вполне. Мы убедились в этом во время фестиваля ИКРА в начале 2018-го, когда на несколько дней построили в центре Роза Хутор фудмаркет, где звезда инстаграма шеф-повар Виталий Истомин, натянув шапку на уши, готовил шаверму, карри-вурст и картошку для съехавшихся на гастрономический фестиваль фудис.
Команда проекта «Паста и Место»
(кафе на фудмаркете Streat)

Формат фудмаркетов нарождается и будет развиваться ещё несколько лет, так как этот вариант даёт гостю возможность получить много различных кухонь, почти со всего мира, сразу в одном месте. Такая история позволяет, например, как на Streat, получить до 30 различных концепций в одном месте, благодаря чему посетителю нет нужды выбираться из своего района. В целом, мы довольны развитием нашего проекта, и самое сложное с чем приходится сталкиваться – высокие арендные ставки.
Что касается перспективы, этот рынок ещё не настолько насыщен, он активно развивается и ближайшие 3-5 лет будет дальше расти. Скоро откроется ДЕПО на Лесной, новый фудкорт на Маросейке от владельцев Центрального рынка, фудкорт на Смоленке и так далее. Единственный недостаток таких мест – арендные ставки, которые сильно ограничивают предпринимателя в заработке. Многие концепции не выдерживают такого натиска, так что если у них проект продуман с какими-то ошибками, то они прогорают. Тем более, что сейчас большинство предпринимателей работает в белую, налоги уже надо платить всем и в первую очередь, вне зависимости от того успел ты заработать эти деньги или нет. Так что при всей привлекательности, обратная сторона этого сегмента – риск с точки зрения инвестиций. Высокая популярность фудкортов нового типа в Москве, естественно, обусловлена относительно высоким средним доходом населения. Возможность экспериментировать со вкусами появляется как у потребителя, так и у предпринимателя. Москва опережает другие города в модных гастрономических течениях. Большая часть всего интересного в мире скопирована и привезена в Москву. Из-за этого публика здесь, конечно, избалованная и очень требовательная к новым качественным вкусам. Гости стали предъявлять высокие требования к продукту, так что работать на 3 с плюсом уже не достаточно, нужно выкладываться на пятерку или даже пять с плюсом. Поэтому и дальше выживут только те, кто будет выкладываться по полной.
Михаил Соколов, совладелец сети ресторанов Italy Group,
Санкт-Петербург

В Петербурге давно не хватает такого формата. Этим летом мы с коллегами предприняли первую подобную попытку, открыв Mercato Locale на Рубинштейна. И попытка в целом себя оправдала: фудмаркет посетило около 30000 гостей, о нем хорошо отзывались как жители, так и гости города. Mercato Locale объединил лучших игроков рынка - ресторан Smoke BBQ, Italy, Duo и др. Но мы изначально предполагали именно летний формат, и смогли сделать первый городской фудмаркет только за счет большого туристического потока этим летом. Было бы здорово, чтобы появился подобный всевсезонный проект, но даже летний вариант дался нам нелегко — мы столкнулись с кучей бюрократии в процессе работы. Есть и проблема формата потребления. Для туристов из Европы и Америки такая история - не в новинку, они знают, что очень классную еду можно есть за самым простым столом из одноразовой посуды. В Петербурге же поход в ресторан для большинства людей - особое событие, мало кто ходит в рестораны даже каждую неделю. Для гастрономических точек подобного формата нужно больше гостей, чтобы за счет оборачиваемости, поддерживать небольшие цены.
Аджай Сингх, основатель ресторанной группы «Правый берег», Ростов-на-Дону
Фудмаркеты в Ростове-на-Дону проводятся последние несколько лет нашим и другими ресторанными холдингами в парковой зоне на набережной. Обычно это бывает в честь праздников: Пасха, Рождество, иногда поводом может стать начало нового сезона: весна, лето и т.д. На всех фудмаркетах всегда представлены разные кухни: паназиатская, узбекская, итальянская, японская и др. Все это сопровождается музыкой, детской анимацией, кукольным театром и другими различными активностями. Пока в Ростове-на-Дону нет аналогов Усачевскому или Центральному рынку. Но мы уже взяли этот формат в разработку, надеемся, что в следующем году летом на набережной откроем большой проект с фудхоллом на примере «Вокруг Света» в Москве, где будет суши-бар, бургеры, блюда итальянской, узбекской и азиатской кухни, живая музыка, коктейльный бар на крыше и большая терраса с экраном для трансляций матчей и проведения концертов.
Еще открытия