Restorator.Chef.ru
Тренды момента.2018
Япония new wave
Выбор редакции: основные открытия первой половины года
Текст Наталья Савинская, Иван Жуков, Елена Жанимова
Фото пресс-службы ресторанов
"Во всем мире сегодня происходит очевидное возвращение кухни, которая, казалось, уже умерла 10–12 лет назад. Речь о японской кухне и вариациях на тему. Даже европейские и американские рестораны без явно выраженной национальной ориентации, претендующие на звезды «Мишлен», процентов на 80 используют именно японские продукты. Думаю, не улавливать этот тренд на сегодняшний день просто нельзя", – давал свой прогноз на 2018-й в декабре прошлого года Александр Раппопорт, на страницах "Ресторатора" . И не он один, конечно, полагает, что Япония снова на коне, а если вспомнить о том, что в отношении Японии и других стран азиатско-тихоокеанского региона у нас нет жестоких продуктовых антисанкций – картина сложится сама собой. Кстати, о том, что и как будет развиваться в 2018-м году, по мнению московских рестораторов, любопытно перечитать сейчас. А в самой по себе новой волне моды на Японию во всем мире нет ничего удивительного – это хорошо забытое (или просто отложенное на время) старое. Японские гастрономические принципы, вкусы и продукты, так непохожие на европейские, вдохновляют великих и обычных европейских шефов примерно с 1970-х. Японский пятый вкус – умами – давно один из главнейших ингредиентов высокой европейской гастрономии, настолько очевидный и действенный (вызывающий привыкание – назовем вещи своими именами), что просто не мог в той или иной форме уйти в народ. Даже если народ не в курсе, что японским вкус делает не свежая рыба или правильно заправленные васаби суши, а, наоборот, использование отжатых, высушенных или сброженных-ферментированных водорослей, бобов, тунцов и прочей местной флоры-фауны. Локальные всплески популярности японских блюд и (или) форматов регулярно (и неизбежно) происходят в мире то тут, то там, а о популярности титульных японских продуктов даже говорить не нужно. До Москвы сегодня просто опять дошла очередь делать ход, и самые наглядные столичные открытия на тему – прямо перед вами.
NiJi
ул. Бурденко, д.3
+7(495) 236-69-53
Время работы: пн-вс, 12.00–00.00
Новый японский проект на месте старого японского проекта — NiJi Максима Волкова (The Mad Cook) на месте Villa Sumosan сестер Волковых (Sumosan, Buba by Sumosan). Совпадения случайны, а история микса средиземноморской и японской кухни сменилась на историю современной японской кухни в авторском варианте нового шефа. Который, к слову сказать, регистрирует собственный холдинг — by MaximVolkov — и видимо это не последнее открытие шефа в ближайшее время.
В Хамовниках же все на месте – и красный красный кирпичный забор клубного особняка,и веранда с японским садом, и двухэтажный лофт с панорамными окнами – интерьер, посуда и прочие детали пока тоже старые, но скоро обещают все поменять. Кроме, конечно, продуктов – аками и белого альбакора, лакедры, гребешков, ежей, устриц, сладких голубых креветок, риса и т.д. – которые летят прямо из Японии. Как мы помним по предыдущему проекту шефа, одних продуктов а-ля натюрель ему мало – он прямо-таки фанат готовки и адепт фантазерства, иногда слегка (но только слегка) безумного. В NiJi он заворачивает гунканы и роллы в мраморные нори, варит свой соевый соус из сои, сяке, мирина и имбиря, а к васаби мешает сок юзу, смесь том-ям и трюфельное масло – гости могут попробовать все четыре варианта, чтобы выбрать свой. Трюфельный и юзовый дух вообще главные ароматы места, ими шеф снабжает едва ли не все что видит, в этом смысле показательна Калифорния, которую делают с камчатским крабом, спаржей, трюфельным кремом и тобико юзу (за 980 рублей). Не обошлось и без суши с золотом (820 рублей за штуку) и серебром (480 рублей). В большом меню хватило места, кроме роллов и суши, закускам, горячим и десертам на японскую и около-японскую тему, которая куда больше Паназия, чем строгая Япония, даже и в московском стиле. Но несколько интересных видов саке есть и тут. Средний чек – 3000 рублей.
J'PAN
ул. Трубная, д.21
+7 (499) 455-02-47
Время работы: пн-пт: 08:00-23:00, сб-вс: 10:00-23:00

Японское бистро, где нет суши концептуально. Казалось, после прошлогоднего триумфа ресторатора Дениса Иванова и его дважды аутентичной концепции рамен-изакая бара KU:, ставшей одним из главных открытий 2017-го и вернувшей реальную Японию на московские радары (а второй KU: на днях открылся на Белорусской), в городе должна случиться повальная мода на подобные места. Но нет – аутентичность не в продукте, а в формате оказалась слишком уж рискованной затеей для столичных рестораторов. Хотя один отчаянный смельчак все-таки нашелся. J'pan придумали основатели бара «Герои» Михаил и Денис Левченко в соавторстве с Еленой Кожиной, фотографом и блогером, постоянным участником фестивалей и маркетов еды с японским стритфудом. Он – стритфуд – и лежит в основе меню бистро. Тут надо вспомнить, что частично в самых разных местах можно найти те или иные уличные японские блюда, а в прошлом году на Бауманской появился целый японский фастфуд Nаgoya, где основу как раз составляют народные японские блюда - всевозможные доны, лапша, такояки и прочие моти. Но чтобы так, с гастрономической претензией, да в центровой локации, - у J'pan есть все шансы прослыть первым местом нового образца. И подошли авторы к делу очень серьезно. Привлекли кондитера из токийского ресторана Dominique Bouchet Май Икэда и кондитера же Александра Пантюхова («Гримм», «Pipe», «Как есть»), а кулинар Аки Накагава выступила в качестве консультанта по традиционным техникам и рецептам и помогла найти экспертов в Японии.
В процессе поучаствовало еще несколько человек – и тут, и в Японии, в итоге – получилось недорогое, маленькое и правильное бистро со средним чеком в 1000 рублей. И с двумя открытыми кухнями, на одной из которых – прямо в центре зала пекут самые главные специалитеты места. Тайяки (вафли с начинками в форме рыбок), такояки (пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой из осьминога или креветок, со стружкой тунца сверху) и окономияки по-хиросимски (на блине теста выкладывают обжаренную капусту, жареную собу и водоросли, а сверху соус, японский майонез и стружку тунца). Цена всех этих, с непривычки могущих показаться странноватыми, штук – 150–400 рублей. В меню, кроме того, японские омлеты – омурайсу и тамаго (250–420 рублей), донбури, как делают в токийских закусочных Yoshinoya (вегадон с грибами стоит 350 рублей, покедон с тунцом – 650 рублей), тонкацу (свинина с китайским салатом с юзу - 400 рублей), японский карри и целый ворох прояпонских десертов. Второе бистро со всем этим фольклором авторы J'PAN собираются открыть в ДЕПО на Миусской, которое в свою очередь обещает заработать в ноябре.
Go East
Большая Грузинская, 69
+7 (499) 499-14-42
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
Ресторан Уиллиама Ламберти на месте многострадального Litro, а до того "Юлиной кухни", открытой Юлией Высоцкой на месте своего же "Ерника". Пришла очередь Ламберти выжимать максимум из недешевой локации трудной судьбы. И он выбрал "поход на восток" с по-московски демократичным ценником вокруг 2000 рублей без напитков на человека. За кухню на месте отвечает Михаил Геращенко, ранее шефствовавший в закрывшемся "Голодном-Злом" Владимира Перельмана. Обозвать Go East японским язык ни у кого не поворачивается, все, включая авторов концепции, произносят спасительное "паназия". Но самое яркое, что отчетливо слышно за версту в этом варианте паназии – именно японское: и отдельный раздел суши-сашими (суши с лососем – 170 рублей, с голубой креветкой – 490 рублей, гребешок сашими 570 рублей, блюфин о-торо сашими – 1400 рублей), и татаки из говядины с соусом якинику (750 рублей), и имбирный понзу к фиолетовой капусте (380 рублей) и мисо-соус к брокколи с орехами и васаби (320 рублей), не говоря уж о черной треске с картофельным пюре с мисо (1680 рублей) и о юзу – примерно везде. Есть и роллы, по новой московской японской моде залитые соусом так, что не разобрать какую рыбу нарубили внутрь.
И, конечно, обязательные признаки паназиатчины, вроде бесконечного том-яма, тут интеллигентно пристроенного к вонголе и грибам в виде соуса и другие перепридуманные московские банальности. Кто уж из двух больше постарался – Ламберти или Геращенко, мы не знаем. Но по счастью, последний не забыл прихватить с собой из "Голодного" рецепты собственного хлеба, с которого здесь и предлагают начинать.
SHIBA
Большой Палашёвский переулок, 1/14, с 1
+7 (495) 276-70-67
Время работы: пн-вс 12:00-00:00
В модном районе Патрики Аркадий Новиков открыл свой новый японский проект – ресторан SHIBA. Известный ресторатор остался себе верен и особенных экспериментов с кухней ставить не стал, выбрал проверенную концепцию, тем более что с прошлого года здесь успешно работает его итальянский ресторан BRO&N. Возглавить новый проект из Японии пригласили шеф-повара Масао Кикучи, для него это первый опыт в России. В тандеме с Масао работает русский шеф-повар Андрей Цой. А сам SHIBA очевидно немного потеснит главное японоориентированное бистро данного района города – Cutfish – в борьбе за гостей.
Небольшой ресторан на 45-50 посадочных мест, с простым и лаконичным интерьером, ровное меню из японской классики, ценовая категория – все вместе перекликается с соседним заведением Александра Оганезова и Глена Баллиса. В меню роллы, в том числе и увесистые хэндроллы (или темаки), чираши, который без подготовки легко спутать с поке, или традиционные сашими, супы и специально для жительниц района пара-тройка полезных салатов. Любимые в России суши и роллы дополняют продукты, более привычные для Японии и редкие для Москвы: водоросли Мозуку, или небольшие деликатесные рыбки амадай (он же золотой окунь). Средний чек: 2500–3000 рублей.
UMI oysters
Рождественский бульвар, 1
(2 этаж Центрального рынка)
+7 (925) 460-35-01
Время работы: пн-вс: 08:00–23:00
Устричное бистро в галерее Центрального рынка, который открылся зимой 2018. Соавтором концепции выступил шеф-повар Евгений Мещеряков (ранее «Белуга»), он же выступает в качестве бренд-шефа. Идея кухни бистро – качественный свежайший (как правило, японский) продукт в центре плюс немного авторской кулинарной фантазии вокруг. За продукт во всех смыслах отвечает компания JapanIchiban – один из главных поставщиков в Москву деликатесов прямиком с токийского рынка Цукидзи и некоторых других важных мест Страны Восходящего Солнца. И в меню, правда, чудеса из чудес. И помимо общеизвестных диких и фермерских, дальневосточных и тихоокеанских рыб и морепродуктов, тунцов и лососей, кинки и хамачи, крабов и ежей, есть, например, двустворчатый моллюск гуидак угрожающего вида или жизнерадостно разноцветные гребешки хиогай.
А самый главный специалитет места – более 25-ти (зависит от сезона и токийской рыночной конъюнктуры) видов японских устриц – диких и фермерских. Такого разнообразия этого продукта точно больше нигде в городе нет (разве что на складе у поставщика), тем удивительней, что дело происходит в галерее – на проходе в дамскую комнату, а витрина с устрицами еще и прячется где-то сбоку. Меж тем, о здешних устрицах можно написать целую сагу. Например, вот Сима – эта устрица из Внутреннего Японского моря, очень плотная, упругая, не очень жирная, средне соленая и средне же универсальная. А Карен из Нагасаки – густая, яркая и нежная одновременно – несколько лет подряд признавалась самой вкусной устрицей в стране. А Айои из Внутреннего моря, тельная, мясистая, с текстурой хорошего залома – так и просто самостоятельная еда. А, например, Урамура происходит из префектуры Миэ, что рядом с Матоя – самой восточной точкой страны, откуда родом еще один одноименный образец. Несмотря на географическую близость, устрицы разные: Урамура плотная, йодистая, не слишком жирная и средне соленая, а Матоя насыщенная, яркая, соленая, с выраженным морским тоном. А лучший путь к успеху у независимых дам – устрица по имени, пардон, Хирота, выловленная прямо в Тихом океане, точнее в заливе Хирота рядом с городком Рикузен-Такада. Устрица эта огромная до такой степени, что у нас ее режут пополам перед подачей (хоть это и неправильно), она соленая, жирная, яркая и просится к серьезному рислингу, которого в бистро не наливают. Впрочем, любой алкоголь можно принести с собой, что умные гости и делают. А средний чек в бистро 2500 рублей.
Tokyo
Большая Никитская, 22/2
+7 (495) 181-52-22
Время работы: пн-пт с 10:00 до 00:00, сб – вс с 12:00 до 00:00
Рождественский бульвар, д. 1, Центральный рынок
+7 (969) 047-48-77
Время работы: ежедневно с 10:00 до 23:00
Флагманский ресторан на Большой Никитской и одноименный корнер на Центральном рынке – дело рук компании BB Group (BBcafe, BBgrill, Bora Bora Cafe, Osteria, «Обломов» и «Комбинат») и шефа Павла Ли, у которого есть опыт работы в аутентичном японском московском Megumi в Lotte Hotel. Вся лучшая школа – на лицо, правильные продукты прямо из Японии – тоже. Устройство всего заведения, с суши-баром и открытой кухней в центре, уютным, минимальным, но комфортным пространством со столиками и винными стеллажами – явно выдает стремление к новой универсальности. Японская еда и европейская винная карта (карту из 160 позиций составила Влада Лесниченко), с легким реверансом в сторону пузырьков и органики – чем не новая московская формула любви?
Кстати, в Tokyo не очень большое меню, чего в такой локации можно было бы опасаться. Но нет – традиционные суши с хорошей рыбой (цена вопроса от 160 рублей за лосось до 590 за вагю), сашими (от 490 рублей за угря до 2200 рублей за морского ежа), по-московски серьезно навороченные роллы (фирменный «Токио» за 1390 рублей состоит из хамачи, тунца, лосося, авокадо и черной икры, ), "нью стайловские" тирадито (из лосося – 590 рублей, из хамачи – 890 рублей) и прочие прояпонские блюда в этом самом Нобу-стиле. Плюс фаланги краба с перечном соусе (1490 рублей) и еще несколько крабовых позиций, пара супов, не выбивающихся из концепции и несколько универсальных горячих мясных вариантов из хоспера и морепродуктов – тоже с гриля. Средний чек 2000 рублей.
Тоторо
Кутузовский проспект, 12, стр. 1
+7 (495) 229-83-17
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Как и обещал нам в новогодних итогах года, ресторатор Александр Раппопорт сделал это – открыл японский ресторан. На месте своего же не слишком удавшегося проекта севичерия «Латинос», которая пришла на смену его же «Латинскому кварталу», в свою очередь отрытому на месте Tribeca. Последним китайским предупреждением стала Япония новой волны с авторской кухней шефа Джонатана Кертиса, проведшего в статусе молодого и талантливого австралийца лет 10 у Новикова в "Мистере Ли", впечатляющей (и, говорят, самой большой в городе) картой саке и, конечно, морепродуктами, по высшему разряду едущими сюда с рынка Цукидзи (который, кстати, на днях в центре Токио закроется и переедет за тамошний токийский МКАД). В итоге Кертис, видимо соскучившийся по настоящей кухонной рубке, смастерил огромное меню, где очень классические и очень правильные суши и сашими (от 115 рублей за сашими из нерки до 580 – из тунца о-торо и 1200 рублей за абалона) перемежаются с многоэтажными (и не очень) фантазиями на околояпонские темы уж и неясно в каком стиле – австралийском ли, московском ли. Среди прочего равного, хитами сами себя назначили придуманные шефом и Ко сашими-роллы – без риса, но разными начинками, например, из тунца и спаржи кунжутного соуса, черной тобико и дайкона (800 рублей), из хамачи, соуса халапеньо, шпината, маринованной тыквы, корня лопуха, имбиря (820 рублей) или с крабом с апельсиновым соусом, авокадо, латуком, огурцом и оранжевой тобико (880 рублей). И еще огромный список блюд, включая робату, с эпичностью которого может поспорить разве что карта саке – от столового до премиального, от десертного до игристого – для изучения темы можно отложить целый отдельный бюджет: цена за бутылку 720 мл стартует от 1900 рублей за совсем базовый Одзэки Дзёсэн Кинкан и простирается до 71000 рублей за такой же объем супер-премиального Мидзубасё Винтаж 2005 Дзюнмай. Средний чек без алкоголя 2000 рублей.