Restorator.Chef.ru
Тренды момента.2018
Море-океан
Выбор редакции: основные открытия первой половины года
Текст Наталья Савинская, Иван Жуков, Елена Жанимова
Фото пресс-службы ресторанов, Иван Жуков
Мода на морепродукты началась не вчера, мы помним первый заход в Москву камчатских крабов и канадских лобстеров по самым демократичным ценам в 2013 году. Как и имена основных героев процесса: Crabs Аre Сoming и Boston Seafood. Вторая волна, накрепко связавшая морепродукты с их отечественным происхождением, поднялась в 2016-м. Тогда на фоне российских продуктовых антисанкций, закрывших европейский рынок морепродуктов, рестораторы вдруг осознали, что в нашем отечестве рыбы примерно как нефти, просто надо уметь налаживать связи. О самом начале этого процесса, прогнозах на будущее морской темы и принципах рыбной логистики мы писали три года назад в специальном рыбном номере "Ресторатора", вспомнить как и что это было (и посмотреть очень красивые картинки) можно здесь, здесь и здесь. Ну а феерический успех в 2016-м проектов «Эрвин.Река.Море.Океан» Александра Раппопорта, позиционировавшего свой ассортимент на 90 процентов отечественным, и Wine&Crab братьев Березуцких, которые наладили свои прямые поставки разных видов крабов, а еще и сырых (а не варено-мороженных, как обычно) креветок с нашего Дальнего Востока и смогли предложить в самом деле демократичные цены за деликатес, открыл остальным просто настоящий светлый путь. В 2017-м реки, моря и океаны стали одной из главных кулинарных тем. Мантра про отечественный и дикий продукт, впрочем, быстро исчерпала себя, и в ход пошли фермерские хозяйства в различных «незапрещенных» частях мира – от Чили до ОАЭ, от Шри-Ланки до Марокко. К ним присоединился тихоокеанский ассортимент токийского рынка Цукидзи, а креветки-крабы-устрицы и прочая морская живность обосновались в каждом втором мясном и вообще любом заведении города. В 2018-м рыбный день продолжается – основные открытия первой половины года в жанре «море-океан» прямо перед вами.
Комбинат
Тимура Фрунзе, д.11, корпус 13
+7-495-227-11-13
пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00
Еще один рыбный ресторан, на сей раз в деловом квартале «Красная Роза» в Хамовниках, и на сей раз от BB Group, у которой уже есть околорыбный проект - японский TOKYO (кроме того, компания управляет проектами BBcafe, BBgrill, BoraBora Cafe, Osteria, «Обломов» и «Вок Стрит»). Как заявляют в «Комбинате», это заведение формата сasual seafood для всей семьи. Как и положено нынче, здесь практикуют собственные поставки, причем, акцент делают именно на отечественной рыбе и морепродуктах, а вслед за продуктом - на русской кухне в современном исполнении. Для современности и интерьер от архитектурного бюро ARCHPOINT (авторы дизайна White Rabbit, Selfie, Geraldine, The Sad, Oblaka и т.д.). В ресторане две зоны - на первом этаже центральная партия у бара и raw-витрины, на втором - у открытой кухни, большого зала и двух вип-кабинетов. В ресторане 160 посадочных мест, причем на первом - только 30 из них. В идеале здесь хотят развести и гастрономические потоки - внизу оставить бар с сырыми и специально придуманными к бару закусками, а сверху - большое полноценное меню. Пока этого не случилось, творчество шеф-повара Павла Горбачёва можно изучать на обоих этажах.
С особенным пиететом шеф и его команда относятся к российским морям, откуда прибывает сюда ставрида, барабулька, калкан, рапаны и мидии (бефстроганов из рапанов с пюре стоит 690 рублей, ставридка во фритюре - 450 рублей, а калкан из хоспера - 450 рублей за 100 г) . Конечно, в меню не обошлось без мускунов, гребешков, устриц, кальмаров и креветок, на особенно почетном месте - мидии Грея (порция паштета из них, например, стоит 390 рублей). В raw-баре тоже все как положено - тартары, карпаччо, строганина, сугудай и севиче (цена вопроса - от 490 рублей за сашими из сибаса до 690 за тартар из тунца или гребешка). Кому мало рыбы, в меню есть и дюжина мясных блюд, и детское меню (и аниматоры по выходным), но и это не все. В ближайших планах запуск собственно барной истории, состоящей из пивной карты и винной карты от Влады Лесниченко, которая подобрала ассортимент напитков специально для морепродуктов. Средний чек без алкоголя - 2000 рублей.
Lure Oyster Bar
3-я улица Ямского Поля, д. 9
+7 (967) 011 88 11
Время работы: пн-вс, 12.00-00.00
Маленький, посадок на 30, устричный бар на территории нового жилого комплекса "АРТ Резиденс", который открыли молодые рестораторы родом из Ростова-на-Дону Георгий и Ника Вершинины, выглядит прямо как идеальный модный районный бар где-то в европейской столице. Но не на самой туристической улице, а на задворках городского центра. Задворки Ленинградского проспекта, в непосредственной, впрочем, близости, и к Белорусскому вокзалу, и к бизнес-кластеру на Лесной, очевидно ждет большое девелоперское будущее, здесь уже растут новые ЖК и отели, так что расположение вполне стратегическое. Концепция места - тоже.
Минималистичный устричный бар с маленькой открытой кухней, игрой света, вместо декораций и длинным аквариумом с моллюсками, откуда их и достают перед подачей на стол. Основное продукт обиталища - устрицы, их в меню до 15 видов, из которых 7 японские, а остальные прибыли из Новой Зеландии, Марокко и отечественного Дальнего Востока. Цена устричного вопроса начинается от 150 рублей за Касабланку и простирается до 470 рублей за Жилардо, цена японских особей вертится вокруг 370-390 рублей за штуку. По будням с 12.00 до 17.00, вместо бизнес-ланчей, happy hours - Касабланку отдают за 99 рублей (!) за штуку. Помимо устриц, в аквариуме замечен гуидак, он же миругай (650 рублей за 100 г) и гребешок (390 рублей за 100 г), в зависимости от удачливости поставщиков в ассортименте raw-бара случаются анадара (370 рублей за 100 г) и спизула (350 рублей за 100 г). В основном меню щучья икра в трех вариантах маринада, тартары, нисуаз, буйабес, запеченный гребешок, осьминог на гриле и мидии в креветочном бульоне. Винная карта тоже есть, короткая, на два десятка названий, в которой тем не менее нашлось место не только классике, но и биодинамике (цена за бокал начинается от 370 рублей за Мюскаде). Средний чек без напитков - 1500 рублей.
Fish Chain
Романов пер., 2/6, с 13
+7 (495) 782-19-98
Время работы: пн-вс 11:00- 00:00

Рыбный проект управляющей компании «Агонь» (владельцы — Мария Высотова, Эльвира Мандровская, Гор Нахапетян и Карен Нагапетян), которая также управляет гастробистро Dilly, открыли в Романовом Дворе, прямо в одной из половин помещения ресторана «Долмама», к которому имеет непосредственное отношение один из управляющих партнеров компании. Открыли на лето, определив все дело как «поп-ап ресторан», а к осени обещают перевезти проект в стационарное помещение (кстати, «Долмама» тоже переедет на новое место), однако менять гастроконцепцию Fish Chain «сифуд & вайн» не собираются. И то верно – шеф-повар Fish Chain Дмитрий Погорелов, известный свой работой шефом в проектах «Zолотой», «Джанни», «Юми» и Madame Wong, сделал готовое к употреблению в любой локации и в любую погоду меню на морскую тему из блюд со всего света, аккуратно приправив дело своей профессиональной и «вкусной» рукой. А с винной картой, вероятно, разберутся на новом месте, пока на два соседних заведения карта одна.
А поскольку в поварских талантах Погорелова, который одновременно умеет кулинарно выпендриваться, но знает где остановиться, этот город имел счастье убедиться не раз, можно даже сказать, что из всех свежеоткрытых на сегодня рыбных-морских заведений, у Fish Chain наибольшая гастрономическая фора. И даже если вокруг этого ресторана нет особого шуму, как вокруг иных морских открытий полугода, именно в него можно отправлять любую публику и почти не сомневаться в рекомендации. И за отличными сырыми блюдами из морепродуктов со льда или из аквариума, и за смешной мини-пиццей из лаваша с уткой и боттаргой (480 рублей), и за тартаром из лосося с роскошной молодой капустой (680 рублей), и за посконной ухой из трех рыб с подкопченной полбой (530 рублей), и за итальянистой зубаткой с томатами и молодой зеленью (550 рублей), и за слегка паназиатской камбалой с кокосовым кремом (870 рублей) и за розовыми креветками в калифорнийском стиле (950 рублей), и за панна-коттой из мацони с грецкими орехами (350 рублей), приветствующей родственное заведение рядом. В летнем варианте в ресторане около 90 посадочных мест (40 из них на веранде). Средний чек, и после переезда ресторана скорее всего он останется прежним, 2000 рублей.
Mollusca
Большой Козихинский переулок, д. 19/6
+7(495) 297-22-22
Время работы: пн-вс., с 12:00 - до последнего гостя
Пивная масселерия Mollusca – концепция специализирующаяся на пиве в баре и мидиях в основе меню, причем, в куче самых разных фантазийных вариантов приготовления, открылась на Патриках в конце зимы. И в нее тут же встала очередь, что логично – во-первых ресторанчик небольшой (его общая площадь 100 кв. метров, на них разместилась открытая кухня, бар со стойкой и небольшой посадкой и зал на 38 мест), во-вторых, в меру хипстерский и в меру буржуазный, а в третьих – у заведения в самом деле такая стройная концепция, что любому гостю все сразу ясно.
Основной продукт места – чилийские мидии, их готовят примерно одинаково: в соусе, зато этих самых соусов (а стало быть и вкусов) около 30-ти. И согласно генеральной линии, тяжелая классика жанра, вроде соуса блю чиз (1100 рублей за 500 г, 1900 рублей за кг) или «маринара» (800 рублей за 500 г, 1400 рублей за 1 кг), сочетается в меню с разнообразием фантазии поваров (ими руководит шеф из Лигурии Джанмария Сапия) – от карри с кокосом (800 рублей за 500 г, 1400 рублей за кг) до трюфелей со сливками (900 рублей за 500 г, 1500 рублей за кило), от кинзы с яблоком и пивом (900 рублей за 500 г и 1500 рублей за кило) до соленых огурцов с водкой (1000 рублей за порцию 500 г, 1600 рублей за кг). Подают все это добро в гламурненьких кастрюльках, а есть предлагают завернувшись в слюнявчик. Кроме мидийного эпоса, в меню есть итальянская паста, пара супов, закуски в «сыром» стиле и горячие блюда из морепродуктов. В баре на первых ролях – бутылочный (около 200) и разливной (16 кранов) крафт не без претензий. Пивной картой занимались совладельцы ресторана, по совместительству пивные гики Виталий Передерко и Георгий Пхаладзе, для которых Mollusca первый совместный самостоятельный ресторанный проект. Чтобы не терять никого из потенциальных гостей, владельцы немалое внимание уделили и винной карте – короткой, опять же в меру хипстерской и в меру буржуазной, недаром ее автором выступил Денис Ситников, известный по таким заведениям, как Ugolёk, Pinch и Uilliam's. Средний чек 2000 рублей.
Рыба моя
1-ая Тверская-Ямская, 21
+7 495 229 31 77
Цветной бульвар, 2
+7 495 120 88 53
Время работы: пн-вс 12:00 - 02:00

Главной задачей своего рыбного проекта Владимир Перельман видит – ни много, ни мало – популяризацию и ставит целью «разрушить стереотип о том, что первосортные морские гады – удовольствие из дорогих и несбыточных» и показать, как «премиальный продукт на ваших глазах становится доступным». Действуя в русле уже описанной выше тенденции, в «Рыбе моей» первым делом озадачились продуктом, а потом уж – навели красоту. Дикая рыба собственного улова – морской черт, пагр и тюрбо – дважды в неделю прилетает из Марокко. Живого лобстера регулярно везут напрямки из Арабских Эмиратов собственным импортом, такая же формула используется для осьминога из Перу, лосося с Фарерских островов и мидий из Крыма. Свежий ассортимент в ресторане обитает на специальной витрине, оборудованной хитроумным механизмом, беспрерывно подающим лед. На открытой кухне – невозможной красоты – жарят парят, коптят и запекают. В зале – таком нарядном, что хоть бегом беги на свидание – полная посадка. На летней веранде – тоже битком.
В меню – все, что только можно назвать хитами московской городской кухни 2018, плюс десерты, идеальные для инстаграма. От устриц (от 150 рублей за штуку), севиче из лангустина с томатом и клубникой (440 рублей) и крудо из пагра с маслом авокадо (950 рублей) до рыбных палочек из щуки (460 рублей), мидий в винном соусе (980 рублей за кг) и домашней пастой с лобстером, гуанчиале и черным трюфелем (1290 рублей). Из диких рыб шефы Дмитрий Париков и Владимир Девятайкин сочинили свое мини-меню из пяти блюд, например, стейк из морского черта, жаренный на топленом масле стоит 1450 рублей, а тюрбо, запеченная с картофелем, томатами, каперсами – 3900 рублей. Не то, чтобы в ресторане были действительно очень уж низкие цены, но в конце концов свой честный средний чек 2000 рублей на человека без напитков здесь получается без особенных усилий. Остается сказать, что вдохновившись успехом первой «Рыбы» на Тверской, Перельман объявил о запуске целой сети на рыбную тему, которая должна состоять из разных заведений разных форматов – от классического ресторана до фастфуда на рынке, и все про рыбу. Пока открылся второй ресторан "Рыба моя" на Цветном бульваре – на месте тоже перельмановского проекта «Голодный-Злой», который не проработал и года.
Assunta Madre
Поварская, 52/55, корп. 2
+7 (495) 730 66 66
Время работы: пн-вс 12.00–0.00

Рыбный ресторан со старомодным интерьером и не менее старомодным ценообразованием от владельцев группы «Авилон», которая развивает сеть автомобильных дилерских центров премиум-марок (Rolls-Royce, Bentley, Ferrari, Aston Martin, Mercedes-Benz, Jaguar и т.д.). Как сообщают СМИ, у владельцев «Авилона» есть активы и в сельском хозяйстве. В частности, речь об ООО «Агро-инвест», которое управляет тепличным комплексом в Калужской области, где производятся огурцы и помидоры - их можно отыскать на полках супермаркетов под маркой «Мое лето». А в московском ресторане Assunta Madre «партнерские» томаты подают к столу как комплимент.
Но помидоры – допопция, главное – свежая рыба и морепродукты, которые, как утверждают в ресторане, ежедневно поставляют из итальянской Террачины (и не спрашивайте нас про санкции). Сам московский проект на 120 посадочных мест, с реальным средним чеком от 7000 рублей, является частью одноименной сети, заведения которой есть в Риме, Милане, Порто-Черво, Лондоне и Барселоне, основанной итальянцем Джонни Микалуси. Его бизнес начался 30 лет назад с маленькой рыболовецкой артели в местечке Террачина, между Римом и Неаполем, откуда Джонни поставлял рыбу в рестораны. Потом у бизнесмена появился и свой ресторан, названный «Ассунта» в честь его мамы, а потом еще один ресторан, и еще..., и, конечно же, в них повадились ходить богатые русские. Так что, открытие в Москве подобного места (не по франшизе, а в партнерстве) дело не удивительное, хотя и довольно пикантное, учитывая всеобщую моду на ресторанную демократию. Так или иначе, а в московском Assunta Madre готовят средиземноморскую кухню, основной продукт предлагают выбирать с ледяной витрины (ее заполняют свежим уловом в 7 вечера), а относительно способов приготовления рекомендуют довериться поварам, которые выберут лучший. Это не страшное условие игры, так как никаких особенно мудреных технологий тут не используют, а готовят классическую еду буржуйского курорта дорогого побережья. Карпаччо из красной креветки (3200 рублей) или самодельную пасту трофи с диким сибасом и лимонным соусом (1800 рублей) подают на огромных цветастых (маминых) тарелках, которые смотрятся очень жизнерадостно и тепло на фоне пафосно сервированных столов. Зато винная карта, конечно, полностью соответствует обстоятельствам.
Рыба Мечты
ул. Садовническая, д.57, стр.1
+7 (495) 286-03-28
Время работы: пн-вс, с 12.00 до 00.00
Рыбный ресторан с прямыми поставками морепродуктов и рыбы с Дальнего Востока и
вполне демократичными ценами на Балчуге – в бывших погребах вино-водочного Товарищества Смирнова. Кирпичные исторические своды, новодельные витражи, аквариумы с крабами и лангустами, тематическая графика и движущиеся картинки на экранах, открытая кухня и большое разнонаправленное меню, где нашлось место и модному raw-бару, и классическим профранцузским блюдам и паназиатским мотивам. На кухне за главного - шеф родом из Южной Кореи по имени Санг Кеун Оух, карьера которого включает в себя работу в Токио и Осаке, а также в лондонских L'etranger и Mersault и московском ресторане-теплоходе «Чайка».
Он же – шеф Санг – и есть основа концепции, и основная причина похода именно в этот ресторан, при наличии других рыбных мест. Авторская его рука вполне решительно обходится с дорогим деликатесным ассортиментом, а сам он, вопреки заверениям ресторанного сайта в верности чистоте продуктового жанра, не боится вмешиваться в суть продукта и сочетать его с европейскими или азиатскими соусами, согласно заветам французских классиков. Впрочем, делает шеф вполне деликатно. В этом смысле главные блюда в ресторане не гребенчатая дальневосточная креветка (она же – ботан) или северная креветка (она же нанбан) на льду (550 рублей и 490 рублей за 100 г соответственно), а припущенная чавыча с базиликовым пюре и соусом из пармезана (970 рублей) или подкопченная под клошем нерка из сювида (890 рублей).
Магадан
Кутузовский проспект, 12, стр. 1, БЦ «Бадаевский»
+7 (495) 803-32-46; +7 (495) 803-32-47
Время работы пн-ср, вс 12.00–0.00, чт 12.00–2.00, пт-сб 12.00–6.00

Совместный проект Novikov Group и Pinskiy&C открылся зимой на Бадаевском пивзаводе, недалеко от легендарного «Эрвина», с которым, в первую очередь, и конкурирует. Предлагая, правда, совсем другую атмосферу, под стать названию – разгульно-курортно-нарядную. Большое пространство на разных уровнях (две сотни посадок и еще 100 на летней веранде) от бюро «Геометрия» Ирины Глик, устроено как декорация представления «большому кораблю – большое плавание», в декоре то и дело возникают «морские» детали, потолок устроен из настоящих белых парусов, а у входа в ресторан красуется железная рыбина на кране, мол, добро пожаловать на рыбо-перерабатывающий завод. Внутри, правда, не завод, а клуб при нем, со сценой для ансамбля, намеренно китчевым русскоязычным плейлистом, «паровыми коктейлями» и типично новиковской едой, приготовленной на открытой кухне вполне себе промышленных размеров.
Согласно гастроконцепции места, в главной роли тут - продукты, которые везут из Магадана, Мурманска, с Дальнего Востока или, наоборот, из Крыма. Из последнего приезжают, например, уже закатанные в банки и образцово приготовленные бычки в томате (450 рублей) и маринованные рапаны (750 рублей). А за стиль северов отвечают сельдь из охотского моря на тостах (500 рублей), строганина из нельмы (650 рублей), дальневосточная зубатка с картофельным пюре (600 рублей), мурманская треска с пюре (900 рублей) и прочие камчатские крабы-гребешки и кальмары-медведки. Фирменный рекламный ход - магаданские глубоководные, отваренные на корабле после улова, креветки на льду, которые отдают по цене 100 рублей за 100 граммов. Еще одна деталь - и она уже стала типичным признаком новиковского стиля - огромная десертная витрина и эпический список сладких блюд от шеф-кондитера группы компаний Новикова Марины Носовой (Vogue Cafe, "Валенок", "Колбасный цех" и т.д.). Эта деталь не так уж и второстепенна, если успешный ресторатор повторяет один прием пятый раз кряду - значит прием работает. Кстати, еще один "Магадан" можно найти в терминале В аэропорта Шереметьево, где он работает в паре с другой концепцией Новикова «Колбасный цех».
Stone Crab
Ленинградский пр-т, 15, стр. 1
+7 495 792 59 36
Время работы: пн-вс 11:00 – 00:00
Рыбный ресторан на территории бывшей кондитерской фабрики, а теперь культурно-делового пространства «Большевик», что между станций метро Беговая и Аэропорт, открыли владельцы комплекса зимой. Он занял два этажа на территории бизнес-центра и представляет собой пространство на 90 посадочных мест с круглогодичной верандой в атриуме застекленной прогулочной зоны комплекса. По будням в ресторане подают бизнес-ланчи, обновляя их меню раз в две недели, по выходным - работают детские аниматоры, по вечерам пятниц - выступают артисты, а для гостей ресторана есть бесплатная парковка с услугами парковщика. Словом, все как и положено ресторану, скажем так, не совсем в центре. Тем лучше, что кухня в ресторане вполне могла бы претендовать на более туристическую локацию. Шеф-повар проекта Сергей Доценко прошел хорошую школу (работал в «Манон» у Мишеля Дель Бурго и в Jerome & Patrice у Жерома Кустиясса и Патриса Тережоля, закончил итальянскую школу IFSE Torino, работал личным шефом в Швейцарии), и в Stone Crab делает вполне современную, даже модную, еду, не забывая о принципе "на каждый день". Исходя из того же принципа, в меню, кроме кальмаров, мидий в белом соусе, черноморской барабульки, средиземноморских сибасов, магаданских креветок, сахалинского гребешка и камчатсткого краба, есть и бургер с мраморной говядиной, и телячьи отбивные и жареный цыпленок. Каменного краба, правда, в меню нет (в Москве этот редкий у нас вид краба можно пробовать в Wine&Crab), а название - это, конечно, просто игра слов про каменные джунгли и морские просторы. Средний чек - 2000 рублей.
Еще открытия