ЧЕСТЬ И СОВЕСТЬ

Самый простой хлеб, обычно представленный в ресторанной хлебной корзине, выпекают с использованием обычных коммерческих дрожжей – сухих либо прессованных или, как их часто называют, «живых». Хотя, честно говоря, все дрожжи – живые, потому что дрожжи «мертвые», то есть испорченные или с истекшим сроком годности, тесто не разрыхлят и не поднимут. Состав дрожжевого хлеба прост: мука, вода, дрожжи и соль, взятые в разной пропорции, исходя из выбранной рецептуры. В зависимости от того, с какой интенсивностью вымешивалось тесто, в каких температурных условиях и временных рамках проходило брожение теста и расстойка заготовок, как они были сформованы и выпечены, получается хлеб с совершенно разными свойствами. И чиабатта с крупнопористым резиноватым мякишем, и багет с хрустящей корочкой, и привычный батон – любой хлеб можно успешно испечь на коммерческих дрожжах.
Сегодня дрожжевой хлеб не в почете, хотя для этого нет никаких объективных причин: при правильной дозировке дрожжей (не более 2% от массы муки в рецептуре) и соблюдении технологии, получается прекрасный хлеб со сбалансированным вкусом и ярким хлебным ароматом. Пример тому – хлеб «Хорьятико», а попросту – деревенский, в ресторане Molon Lave. Здесь такой хлеб предлагают в двух вариантах: в чистом виде или с орегано и кусочками оливок сорта каламата. Дрожжевой хлеб с добавками – с луком и изюмом или c помидорами – предлагают и в испанском «Паб Ло Пикассо». Подобные добавки, безусловно, придают хлебу средиземноморский шарм, но вкус самого теста формируется исключительно благодаря его правильному «ведению» – от выбора ингредиентов до выпечки. В пекарне при ресторане Molon Lave выбрали рецептуру, предполагающую долгое ночное брожение теста в холодильнике. В «Паб Ло Пикассо» пошли путем использования опары. Обе технологии позволяют использовать небольшое количество дрожжей, а следствием долгой ферментации муки является хороший вкус и аромат готового хлеба.

Так называемый бездрожжевой хлеб гораздо правильнее и честнее называть хлебом на закваске, потому что закваска – это ровно те же самые дрожжи. Но не один штамм, как в случае с коммерческими, а целый зоопарк дрожжей, поселившихся в питательной среде из муки и воды. Такая закваска – результат спонтанного брожения, свойства у каждого самостоятельно выведенного образца уникальны и, прямо скажем, не очень-то предсказуемы. Этот «тамагочи» требует большого внимания и заботы: закваску необходимо своевременно подкармливать, содержать при определенной температуре, не допускать перекисания, следить за степенью зрелости, ловить момент готовности к использованию. При этом нельзя сказать, что хлеб на закваске лучше, чем на промышленных дрожжах. Он просто другой. Благодаря молочно-кислым бактериям, содержащимся в закваске, хлеб приобретает дополнительный вкус и аромат, «характер», дольше не черствеет. Но взяв на себя труд печь хлеб на закваске, пекарь одновременно принимает и связанные с этим риски, главный из которых – излишне кислый вкус, который особенно не к месту в пшеничном хлебе. Простое добавление сахара или меда ситуацию не спасет, гораздо действеннее ввести мизерное количество промышленных дрожжей, поддержав таким образом и подъемную силу закваски. Впрочем, если технология приготовления отработана до мелочей, хлеб на закваске может стать предметом особой гордости, хотя это по-прежнему лишь удачная комбинация муки, воды, дрожжей, соли и мастерства пекаря.

В гастропабе Beer Happens Тимура Абузярова выпекают всего один вид хлеба на закваске – простой пшеничный хлеб в деревенском стиле. У него воздушный тонкостенный мякиш с легкой кислинкой, характерной для хлеба на закваске и тонкая хрустящая корочка. Кислинка больше присутствует в аромате, но не во вкусе, что радует. Такой хлеб прекрасно подходит к блюдам из меню и легко становится основой для закусок.
Тарас Кириенко в винных барах Touche и LITRO печет хлеб из пшеничной муке, но на ржаной закваске. За ржаной или ржано-пшеничной закваской немного проще ухаживать, чем за пшеничной, и это веский аргумент. Получается хлеб с сероватым мякишем, плотной хрустящей корочкой и оправданной кислинкой во вкусе. Пожалуй, вариант Тараса не совсем привычный – и не ржаной, и не пшеничный, уже не белый, но еще не ржаной в нашем понимании. Этот образец напоминает так называемый нью-йоркский ржаной (New York rye) – тот самый хлеб, который считают идеальной основой для сэндвичей с пастрами.
Похожий хлеб из комбинации пшеничной хлебопекарной, пшеничной цельнозерновой и ржаной муки печет Виталий Истомин в гастробистро Technikum. Выбранная им рецептура замысловата, предполагает длительный автолиз, поэтапное введение ингредиентов, но удачно вписывается во временные рамки работы кухни. В отсутствие подовой печи здесь нашли весьма удачное и простое решение – выпекать хлеб в предварительно разогретой глубокой гастроемкости под плотно прилегающей крышкой. Таким образом созданы все необходимые для хлеба условия: сымитирован горячий под, обеспечена влажная среда на начальном этапе выпечки, отсутствует обдув. В результате – хороший подъем заготовки, красиво раскрывшиеся надрезы, тонкая корочка, «развернутый» мякиш и – отличный базовый хлеб, от которого сложно оторваться.
А в хлебной корзине ресторана LavkaLavka на Петровке хлеб на закваске представлен вариантом с полбяной мукой. Вполне в духе современных тенденций возврата к корням.

Обычно шефы, выпекающие хлеб на закваске, выбирают рецептуры с долгим выбраживанием или расстойкой теста в холодильнике. Руководствуются они при этом прежде всего удобным графиком: замесил тесто, оставил его или сформованные заготовки на ночь в холодильнике, утром пришел, отпек, остудил и – свежий хлеб на столе. Но, ведая или нет, они решают еще одну важную задачу: такой хлеб лучше усваивается. Не вдаваясь в научные дебри, скажем только что, чем дольше брожение, тем лучше ферменты расщепляют белки муки, а продукт в итоге легче переваривается, не вызывает тяжести и прочих неприятных ощущений, которые в последнее время все чаще связывают с хлебом. Нужно сказать, что на смену борьбе с коммерческими дрожжами пришла не менее яростная борьба с белком муки – глютеном. Полностью безглютеновый хлеб в ресторанах – уж больно сложная тема, но замена пшеничной муки альтернативными видами идет уже полным ходом. Например, в хлебной корзине ресторана LavkaLavka на Петровке есть белый хлеб с добавлением рисовой муки – с белоснежным, необыкновенно деликатным, пуховым мякишем и тонкой ломкой корочкой.

Если рисовая, картофельная или амарантовая мука практически не влияет на вкус хлеба, лишь делая его более воздушным и мягким, одновременно повышая питательную ценность, то использование гречневой, льняной или кукурузной муки придает хлебу совершенно иной, выраженный и узнаваемый вкус, меняет характер и, можно сказать, намекает на национальную принадлежность. Например, в «Хлебной Лавке» на Большой Никитской для хлебной корзины выпекают деликатесный хлеб с гречишной мукой и двумя видами сыра: гаудой и с голубой плесенью. Несмотря на хорошо знакомый вкус, этот хлеб намекает скорее на Пьемонт с его пирогами и пастой из гречишной муки, сырами и белыми винами. Это уже отнюдь не базовый хлеб, готовый составить компанию любому блюду или стать основой для брускетты, тартина или сэндвича. Такой хлеб сам по себе законченное блюдо, к которому хорошо бы подобрать достойного партнера. Присутствие подобного деликатесного хлеба в корзине – заявка на готовность шефа принять ответственность за гармоничность сочетания хлеба и еды.

Практически в каждой хлебной корзине присутствует так называемый черный хлеб – реверанс в сторону традиционного для нашей страны ржаного хлеба. Действительно, мы любим ароматный, плотный, кисловатый ржаной хлеб на генетическом уровне, он естественно и органично сочетается с нашей едой. Однако нужно понимать, что далеко не всякий хлеб коричневого цвета ржаной, и имитация заварного хлеба путем добавления в пшеничное дрожжевое тесто солодового экстракта или квасного сусла не дает искомого результата. Приготовление ржаного заварного хлеба типа бородинского по традиционной технологии – процесс многоступенчатый, длительный и требует не только соблюдения определенных температурных и временных условий, но и настоящего мастерства пекаря. Для начала нужно сделать закваску и осахаренную заварку из смеси ржаной муки с солодом, затем соединить их, чтобы получилась опара. И уже с ее использованием замешивают тесто. Именно поэтому вкусный и ароматный, мягкий, но нелипкий, с тонкой корочкой ржаной хлеб – большая редкость. В «Кухмистерской «Профессор Пуф» хлеб пекут под руководством Сергея Кириллова, пожалуй, лучшего специалиста по выпечке ремесленного ржаного хлеба. В хлебной корзине, помимо аркашонского багета и панини, представлены три сорта хлеба, выпеченного исключительно на ржаной муке. «Кисловодский» с добавлением чернослива выпекают по авторскому рецепту Сергея Кириллова, «Аляска» – светлый, с семенами подсолнечника и «Бородинский» по рецептуре 1935 года. Он отличается от современного бородинского отсутствием пшеничной муки и, будучи правильно испеченным, имеет очень тонкую, кожистую корку, и мягкий, несмотря на мелкую пористость, мякиш.