Гастрохроникер / WORLD TOUR #2

#50 Best Talks в Макао
Перед церемонией объявления азиатского 50 Best в Макао уже традиционно прошел #50 Best Talks – мероприятие, на котором повара рейтинга обсуждают важные цеховые проблемы. В этом году темой беседы стали «ключевые ингредиенты»: тех, что делают тайскую кухню именно тайской, японскую – японской, а индийскую – индийской. Кроме ожидаемых пряностей, сахара и соли в список попала также «душа повара». Также, разумеется, обсудили природосообразность, экологию и сбор дикоросов. Дзайю Хасегава (Den, Япония) говорил как раз о душе и о коммуникации с гостем – как повара, так и всей команды ресторана, включая поставщиков (у них коммуникация, конечно, косвенная, но для Хасегавы она тоже важна). Гарима Арора (Gaa, Таиланд) рассказывала об индийских специях, Фабрицио Фьорани (шеф-кондитер Ristorante Luca Fantin, Япония), как и положено кондитеру, обсуждал все виды сахара, а Бо Сонгвизава (Bo.Lan, Таиланд) объяснила, почему соль – ключевой ингредиент тайской кухни.

European Food Summit в Любляне
В Любляне во второй раз прошел конгресс, основными движущими силами которого в этом году выступили Ана Рош, совет по туризму Словении и мировой гастрономический промоутер Андреа Петрини. Петрини собрал не вполне обычную для такого рода мероприятий программу: после традиционного гала-ужина (уже почти традиционно решенного в иммерсивном формате) на конгрессе обсуждали темы идентичности, креативности, политики и даже империализма. Презентация самого Петрини началась с ролика, который с идиллических видов европейских красот постепенно перешел на изображение мигрантов, бунтов «желтых жилетов», а потом и последствий изменения климата. В дискуссии же с Кристофом Пеле, шеф-поваром парижского Le Clarence, Петрини обсуждал, как вернуть в современные рестораны удовольствие и удивление от трапезы.
Презентации журналистов Жоржа Дерю и Ивана Деката были посвящены разным аспектам «дележки рецептов»: когда на первородство в создании какого-то блюда претендует сразу несколько стран, или – как в Бельгии (откуда Иван родом) – две исторические части страны не могут договориться о том, что считать собственно «бельгийской кухней». Джо Уорвик (автор Where chefs eat и креативный директор новой премии World Restaurant Award) предположил гастрономические последствия Брекзита, если он случится (кратко – ничего хорошего). О «гастрономическом империализме» говорил Андони Луис Адурис (Mugaritz), которого очень раздражает диктат инстаграма – из-за его влияния повара всего мира сервируют блюда все более похоже друг на друга. Кроме того, поскольку успех ресторана в современном мире выражается в нескольких общепринятых пунктах, то и прийти к нему все шефы пытаются примерно одинаково. Адурис призвал «не поддаваться коллективной галлюцинации и сохранять критический ум». Швейцарский шеф Андреас Каминада (Schloss Schauenstein) рассказал о своем образовательном фонде Uccelin, запущенном в 2015 году при поддержке швейцарского правительства, который предлагает молодым шефам 5-месячные стажировки у производителей продуктов и в лучших ресторанах мира, причем на всех позициях, включая зал. Научная секция конгресса была посвящена тому, как вводить в обиход насекомых, бороться с детским ожирением и решать другие животрепещущие проблемы.
Сайт саммита

Лондон
Как известно, Eleven Madison Park больше не надо бороться за первое (и любое другое) место в рейтинге The World 50 Best Restaurants, так как согласно новым правилам рейтинга, за рестораны когда-то становившиеся в нем первыми (исключение сделано для Noma 2.0, как для нового ресторана со старым именем) теперь голосовать запрещено. Так что соавторы лучшего ресторана мира 2017 – Дэниел Хумм и Уилл Гидара – решили монетизировать уже имеющиеся достижения, тем более что они правда серьезны. Как сообщает Eater London, летом этого года они откроют ресторан Davies & Brook в лондонском Claridge's Hotel. Обещают «британизированную» версию меню от Хумма, которая не будет повторять Eleven Madison Park.

Скагеррак
В Норвегии открылся самый большой в мире подводный ресторан Under, который спроектировало архитектурное бюро Snøhetta. Основной зал ресторана в Линнеснесе находится на глубине 5 метров под водами пролива Скагеррак, и через стеклянные стены можно наблюдать бурную морскую жизнь. Подводная часть построена таким образом, чтобы бетонные части были максимально похожи на рифы и скалы, и морских обитателей бы ничего не смутило в изменении пейзажа. При этом морские биологи потихоньку «тренируют» рыб и морских животных, чтобы они приплывали на электрический свет и обеспечивали максимально насыщенную «картинку». Кухню ресторана возглавил Николай Элитсгорд Педерсен, который раньше был шефом известного ресторана Måltid, а концепцию нового проекта описывает так: "Для нас важны свежайшие ингредиенты и чистые вкусы, но в то же самое время мы хотим предложить уникальный опыт, выводящий гостей из зоны их комфорта".
Сайт ресторана

Eater New York размышляет о феномене китайских ресторанов в Нью-Йорке, у которых нет ни инстаграм-аккаунта, ни букета хвалебных отзывов на Yelp, ни рецензий ресторанных критиков, а они тем не менее явно процветают. Причина – отзывы блогеров на платформе WeChat, главного китайского всего, от социальной сети до способа оплаты, с миллиардом пользователей. Отзывы блогеров на китайском языке играют все более важную роль в привлечении публики в китайские рестораны, особенно в те, что рассчитаны на синоязычную аудиторию. Речь идет не только о туристах, но и китайцах, постоянно живущих или обучающихся в Нью-Йорке. Большинство отзывов написаны за деньги (в чем авторы честно признаются), но это никого не смущает. Цена одного отзыва, в зависимости от популярности блогера и других обстоятельств, может составлять от $500 до $1500. Недавно блогеры WeChat начали рецензировать и рестораны с европейской кухней, которые теперь думают, что им с этим делать. А подробно с историей вопроса можно ознакомиться здесь.

Нью-Йорк, 19 мая
Несколько отличных женщин-шефов – Камилла Сейдлер (Kamilla Seidler), Элиз Корнак (Elise Kornack), Эмма Бенгтссон (Emma Bengtsson) и Ники Накаяма (Niki Nakayama) – объединят усилия для экспериментального ужина, который состоится в Нью-Йорке 19 мая в рамках проекта голландской компании Steinbeisser. Компания известна своим проектом Experimental Gastronomy, который объединяет поваров и художников: повара готовят веганские блюда из органических продуктов, а художники рисуют эскизы для посуды и приборов для ужина. Стоит мероприятие дорого – $875 за ужин из 10 курсов (а часть доходов от ивента пойдет на поддержку женских лидерских программ James Beard Foundation, совместно с которым проходит этот ужин), но если вдруг – здесь можно купить билет.

Кадзанд, 2-3 июня
2-3 июня пройдет четвертый Foodfest в Кадзанде (Нидерланды). Его организовали известные голландские шефы Серхио Эрман (Sergio Herman), Сирко Баккер (Syrco Bakker) и Иман Сумерс (Iman Soomers) c фокусом на "food, drinks, music & talks", а происходит дело на живописных пляжах Северного моря. В этом году фестиваль пройдет в содружестве с командой электронного фестиваля WECANDANCE, которая обеспечит саундтрек зоне стритфуда на пляже. Кроме известных шеф-поваров (лайн-ап еще не объявлен), которые будут готовить обеды и ужины, в фестивале примут участие повара из команды легендарного ресторана Эрмана и Баккера Oud Sluis, который они закрыли несколько лет назад к огорчению всех гурмэ мира (теперь Эрман доводит до совершенства картошку фри, которую подает в кафе Frites Atelier). А красоты Кадзанда и подробности программы есть на сайте фестиваля.