От и до:
15 лет "Пальмовой ветви" в России

Герои и истории премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" и главные тренды ресторанного бизнеса в России за 15 лет
От и до: 15 лет "Пальмовой ветви" в России
Герои и истории премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" и главные тренды ресторанного бизнеса в России за 15 лет
Текст Иван Жуков, Наталья Савинская и Маруся Морозова
Фото и видео архив премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса"
Национальная премия за лучшую ресторанную концепцию года "Пальмовая ветвь" в 2020-м проходит в России 15-й раз. Может и не очень большой, но юбилей, и в этой связи редакция РШ решила напомнить читателям кто за эти 15 лет становился финалистом и победителем единственной премии за лучшую ресторанную бизнес-идею текущего момента, и еще раз напомнить нехитрые правила, согласно которым происходит отбор участников и выбор обладателей "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса"

ИСТОРИЯ
2006
"Дворец Деллоса" и другие символы зажиточных нулевых
В самой первой российской премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" принимают участие рестораны, открытые в 2005-м, когда еще нет у ресторанов в Москве и в России собственных сыроварен и ремесленных пекарен, мраморной говядины из Воронежа или Липецка и русской карты вин, шефов – звезд инстаграма и рестораторов – покорителей телеграма. Но современный ресторанный рынок уже прекрасно существует, развивается семимильными шагами и на нем уже очередной раз меняется поколение звезд и трендсеттеров. Но это другая тема, а за первую в России золотую "Пальмовую ветвь" в 2006-м борются следующие концепции, открытые в предыдущем году: московские "Гудман" и "Ла Маре", "Грабли" и "Галерея", "Главпивторг" и "1-2-3 кафе", петербургский "Акварель", екатеринбургский "Поль Бейкери" и московский же "Палаццо Дукале". Победителем же становится другой дворец – "Турандот" Андрея Деллоса, который, конечно, плохо укладывается в базовые критерии этой бизнес-премии, зато поражает голосующую профессиональную ресторанную публику в самое сердце. Серебро и бронза, справедливости ради, у потенциальных (на тот момент) сетей – "Гудман" и "Грабли".
2007
Первая демократичная паназия и сетевая рыба (к мясу), "Дантес" и "Мари Vanna"
В 2007-м эксперты премии и участники ресторанного рынка голосуют рублем – золото получает "Гудман" про рыбу: демократичный (не такой дешевый, как это бывает сегодня, но речь про 2007 год) ресторан "Филимонова и Янкель". Серебро и бронза достается паназиатским (в своей первой московской инкарнации) концепциям – супердемократичной лапшичной «УДОНъя Сан» и ресторану "Дикий рис". Кроме, призеров в 2007-м в финале премии принимают участие московские проекты Fresh и "Дантес", "Пяток" и "Сухой закон", а еще TBK lounge (Новосибирск) и "Мари Vanna" (Петербург).
2008
Туристический потенциал и сетевой фаст-кэжуал
Победители 2008
1. «Русская Рюмочная №1»/Петербург
2. «Хлеб & Co» /Москва
3. Menza /Москва
Участники:
Fresh Fm /Петербург
Kalina Bar /Москва
Wall Street Bar /Москва
«Мисато» /Москва
Beerman & Grill /Новосибирск
Конец безоблачности нулевых годов уже близок, но его еще никто не чувствует. В 2007-м Петербург отчетливо начинает наступать на пятки ресторанной столице, причем, делает это в разных плоскостях – и для своих, и для приезжих. Москва выступает традиционно дорого и красиво, но усиленно ищет разнообразия, в том числе и ценового. Посмотрите на список финалистов "Пальмовой ветви" этого года и все вспомните сами. А золотую премию в этом году получает петербургский ресторан, который открывает тогда еще не такой знаменитый, как сегодня ресторатор Леонид Гарбар, – "Русская Рюмочная №1". В призерах – сеть пекарен-закусочных "Хлеб&Co" и сетевая же лапшичная Menza.
2009
Денис Иванов доказывает простой тезис
Среди участников "Пальмовой ветви" 2009 года солируют московские и петербургские проекты – от столицы выступают демократичные Boomcafe и "Кофеин", веселые "Пиво-Воды" и "Кич Кок" и недемократичные "Каста Дива" и "Гусятникоff", Северная столица выдвигает на премию концепции с говорящими названиями Cafe Mini и "Кларет". Но победа улетает в Новосибирск – свое первое золото получает Денис Иванов за проект BEERMAN&Пельмени, доказывая нехитрый тезис о том, что побеждает всегда тот, кто желает победы больше всех.
2010
Новое поколение рестораторов уже идет, а Грузия навсегда с нами
Победители 2010
1. «Хачапури» /Москва
2. «Москвич» /Москва
3. Goodbeef /Москва
Участники 2010:
«БлинКлинтон» /Вологда
«Груша» /Москва
Dome/Москва
«Дорогая, я перезвоню…»/
Москва
«Zю кафе» /Москва
Lunchbox /Москва
«Мясной Клуб» /Москва
Кризис 2009 года рождает разнообразные демократичные концепции, одна из самых ярких – грузинское кафе без ковров и фальшивого винограда от Катерины Дроздовой (экс-"Простые вещи") и Татьяны Мельниковой (экс-"Галерея") под названием "Хачапури". Проект открывается аккурат после российско-грузинского конфликта, когда в Москву больше не едет аутентичное вино, сыр и боржоми.
Больше того, у России нет с Грузией дипломатических отношений, но есть "Хачапури" и открытая этой концепцией дверь в дальнейшее бесконечное тиражирование грузинских (или около) мест.
Кроме этого долгоиграющего тренда, в 2010-м начинает проявляться другой – в бизнес приходят новые герои, которые будут задавать тон всему рынку в ближайшие пять лет. И среди них, конечно, есть авторы концепций-финалистов этого года, имена которых вам известны.
2011
Кукольный дом и первая бронза для русской концепции в Европе
И вновь Новосибирск – золотую премию "Пальмовая ветвь 2011" получает гастрономический театр ресторатора Владимира Бурковского Puppen Haus. Помимо сибирского вертепа, в списке призеров этого года еще один немосковский проект "Тульская чайная" из Тулы. Это все не случайность, – так называемые региональные рестораторы больше не кажутся Москве экзотикой, а начинают играть по взрослым правилам и конкурировать со столицами. По традиции и правилам российский победитель Puppen Haus отправляется в Европу на международный финал Palme d'Or, где первым из отечественных участников события получает призовое место и возвращается домой с бронзой.
2012
Гастрореволюция и фудтраки
В Москв вовсю бушует настоящая бистрономическая гастрореволюция, один из ее главных героев – гастробистро "Деликатессен". Именно шеф этого заведения Иван Шишкин придумывает и вместе с фермерским кооперативом "ЛавкаЛавка" открывает мобильное кафе "Дары природы". Это фудтрак, который, правда, из-за путанных московских законов, никуда не едет, но тем не менее именно этот проект получает золотую "Пальмовую ветвь" за лучшую ресторанную концепцию года.

2013
Новые лица для новых людей
Победное шествие новых (на сей раз женских) лиц в ресторанном бизнесе продолжается. В 2013-м году две девушки, ставшие рестораторами буквально находясь в декретном отпуске – Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова в финале "Пальмовой ветви" легким движением руки побеждают и опытных рестораторов, и медийных личностей. Среди номинантов этого года, например, Salt Дениса Иванова (Новосибирск), "Камчатка-бар" Аркадия Новикова, Conversation Нины Гудковой и Павла Костеренко, Pelman Hand Made Cafe, "КоКоКо" Матильды и (тогда) Сергея Шнуровых (Петербург), тренд-кафе "Ласточка" (Челябинск), ложный хипстер-буфет "Свитер с оленями" Александра Затуливетрова (Петербург) и "Честная кухня" Сергея Ерошенко. В международном финале во Франции концепция Ойгуль и Юлии "ресторан-детский клуб для взрослых и детей" получает серебро.
В 2013-м же на московской площадке впервые проходит выбор лучшей ресторанной концепции Украины (уже в следующем году украинская «Пальмовая ветвь» станет самостоятельной единицей). В 2013-м среди лучших заведений страны - кондитерская DoubleDacker Cafe & Со из Днепра и сити-кафе «Кентавр» из Львова, проект про «мясо и Азию» киевского ресторатора Димы Борисова по имени Oxota na Ovets и одесская итальянская «Тавернетта» Савелия Либкина, которая и становится победителем первой «Пальмовой ветви» Украина.
2014
Импортозамещение и локаворство – начало, а фуди как бизнесмены
Моды текущего (а также предыдущего и последующего) сезонов раскрывает нам список финалистов премии этого года:
Супер-бистро "Крылышко или ножка" Димы Зотова (в итоге получит бронзу), "Бостон сифуд и бар" Кирилла Мартыненко и Антона Лялина (станет обладателем серебра), Double B Coffee& Tea Анны Цфасман, Meatball Heaven с монопродуктом Дениса Крупени, винный бар Primitivo Славы Балюка и Марко Черветти, гастробистро United Kitchen Андрея Рывкина, портовый кабак с дежурным блюдом Fiddler's Green Сида Фишера (СПб). Плюс – ресторан-пироговая-буфет "Дружба" Александра Затуринского (Сочи), модный ресторан черноморской кухни "Че?Харчо" Бориса Зарькова (Сочи), средиземноморский ресторан "Белочка" (Челябинск) и опять же городское кафе с монопродуктом (который к тому же едет в это кафе напрямую с места вылова) Crabs Are Coming Марии Максименко и Co. Он и станет золотой концепцией этого года, а его молодые авторы – героями момента. К сожалению, проработает проект не очень долго, зато русская крабовая тема станет главной в московских ресторанах еще через пару лет и уже, видимо, навсегда.
2015
Импортозамещение и локаворы – продолжение, а большие рестораторы идут в наступление
Ресторанные интересы этого года выглядят примерно следующим образом – все говорят про местное и ищут собственные продукты (взамен запрещенных в 2014-м), ездят за гастровпечатлениями в Северную Европу, пьют крафтовое пиво и интересное вино, едят пиццу и разнообразные закуски. От этого, видимо, и список концепций-финалистов этого года выглядит так: винный бар нового типа I like wine Владимира Перельмана, кондитерская La Princesse Choco Аллы Комиссаровой, бар с сибирской кухней Rock Garret (Братск), локаворский ресторан "Марк и Лев" (Тульская область), гастробар с авторской кухней и коктейлями "Никуда не едем" Саши Кана и Димы Шуршакова, ресторан с портовой южной кухней "Одесса-мама" от Татьяны Мельниковой, кафе By Vegan Kitchen Екатерины Самошук, народная пиццерия Zotman Pizza Pie Зотова и Крылова, буфет-наливочная Бутерbrodsky Bar Александра Затуливетрова (СПб), грузинский фастфуд "Вай Мэ!" Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибава, ресторан новой нордической кухни "Оранж 3" Андрея Деллоса, семейный ресторан с кухней путешествий "Поехали" Елены Чекаловой и Александра Орлова и пивная с крафтовым пивом и домашними сосисками "Фарш и бочка" Бурова и Коккова (СПб).
Хотя есть еще один финалист, который и станет победителем в этом году. И это будет простая, но хитрая концепция Александра Раппопорта – не ресторан, где подают завтраки весь день, а ресторан, с завтраками со всего мира, которые подают весь день (и ночь тоже). Есть существенная разница, – эксперты фуд-индустрии на международном финале премии Palme d'Or в Швейцарии эту разницу учуят, а Раппопорт и его команда заберут в Москву серебро международной "Пальмовой ветви".
2016
Игры патриотов, начало фудхоллов, фуди на марше и очень модная Сибирь
Уровень запросов (и ответов) рынка в этом году можно понять, просто перечитав список финалистов премии:
15 Kitchen + Bar. Ресторан, в котором раз в сезон меняются шеф-повара, бармены, меню и барная карта соответственно, к сотрудничеству приглашаются иностранные шефы. Made by команда pop-up-ресторана Door 19 и «Арт-Квартал».
22 см. Пиццерия Эльдара Кабирова, где готовят индивидуальную неаполитанскую пиццу диаметром 22 см в дровяной печи из самодельного теста с креативными начинками /Санкт-Петербург
45 параллель. Меню, винная и коктейльная карта ресторана основаны на традициях, рецептах, продуктах и напитках из регионов мира, расположенных на 45 градусе северной и южной широты.
AQ Kitchen & AQ Chicken. Мини-сеть из двух именных ресторанов шеф-повара Адриана Кетгласа, с меню, основанными на его личных гастрономических привязанностях, таких, например, как курица и вино.
B.I.G.G.I.E. Ресторан с авторской русской кухней на основе локальных российских продуктов в исполнении шеф-повара из Ростова-на-Дону Илья Благовещенского, которого друзья зовут просто «Бигги» (автор концепции Кирилл Гусев).
CHICHA. Ресторан современной перуанской кухни в авторском прочтении Владимира Мухина. Меню объединяет главные гастрономические направления перуанской кухни: креольская, никкей и чифа.
Chicken Run. Фастфуд нового типа, основанный на курице, с самыми разными блюдами из этого продукта, птица с фермы в Калужской области откармливается по системе, придуманной шеф-поваром Марком Стаценко.
Даниловский фудкорт. Фудкорт на рынке с небанальными концепциями от гастрономических стартаперов и известных поваров и рестораторов. Made by Ginza Project и проект Stay Hungry.
"Пряности и папа-Мастерская плова". Мастерская настоящего самаркандского плова, который приезжает клиентам на дом, в офис, на вечеринку или готовится на регулярных пловных пикниках на свежем воздухе / Калининград.
#СибирьСибирь. Ресторан настоящей сибирской кухни в авторской интерпретации / Новосибирск
"Сыроварня". Ресторан с собственной сыроварней и сырной лавкой. Прямо в ресторане делают моцареллу, буратту, рикотту, страчателлу и качотту, широко представленные в меню заведения. Made by Группа компаний Аркадия Новикова.
"Федя, дичь!" Гастромаркет и кафе с сезонной едой и кулинарией, где можно купить предварительно обработанную и готовую для запекания дичь. В основе меню – блюда из дичи, фермерских мяса и птицы и региональной северной рыбы. Made by шеф и владелец ресторана "Честная кухня" Сергей Ерошенко.
"Хачапурия". Городское кафе формата «хачапурия», специализирующееся на хачапури из дровяной печи. В меню около 25 видов хачапури – от классических вариантов до авторских.
А триумфатором года, даже несмотря на то, что в своем ролике-презентации про "Сыроварню" Аркадий Новиков собственноручно доит корову, становится ресторатор из Сибири Денис Иванов и его классический ресторан русской сибирской кухни #СибирьСибирь, который кажется нетиражируемым. Но так кажется только наблюдателям, а не автору концепции – уже через три года #СибирьСибирь откроется и в Москве.
2017
Честная цена – как тренд момента и как чистая концепция (не только для ресторана)
В финале этого года – Adri BBQ Wine Restaurant Адриана Кетгласа, Steak It Easy братьев Васильчуков, проект «Sыtо-Пьяно» из Рязани, True Cost Bar Илиодора Марача и Александра Кана, проект «Гинзы» в Петербурге The Repa, Wine&Сrab братьев Березуцких, Zizo porketteria Бруно Марино и Уиллиама Ламберти, новосибирский «Жан Хуан Лу» Дениса Иванова, «Лапша на ушах» из Ярославля, самарский ресторанный комплекс из двух заведений «Софи и Аннабель» и «Чиполучо» Евгения Реймера, екатеринбургский поп-ап «26/28» и московский 354 Exclusive height Алексея Васильчука на высоте 354 метра над землей. Однако итог кажется абсолютно закономерным, – золото у концепции рестораторов Александра Кана и Илиодора Марача True Cost Bar, где все блюда и напитки продаются по себестоимости, а за вход следует заплатить фиксированную плату (тут можно почитать о событии подробно). На международном финале Palme d'Or, который проходит в 2018 году, эта концепция завоевывает бронзу.
2018
Гастрономическая самодеятельность, моно-истории "два в одном", сэндвичи для жадных, пельмени для умных – идеально разнообразный финал, но с одним победителем
В идеально разнообразном финале премии 2018 года никто не смог бы безошибочно предсказать результат. Среди номинантов – artistic space, гастрономический ресторан, lounge, бар & tea room в пространстве концептуальной библиотеки Community от Синиши Лазаревича и ресторан & сhef's table с самой большой коллекцией виски в стране, шотландской и черноморской кухней, а также ежемесячными гастролями известных российских и иностранных шеф-поваров Doctor Whisky (Ялта), [KU:] рамен изакая бар Дениса Иванова и бар с новым взглядом на культуру потребления крепких отечественных напитков Orthodox Russian Bar (Санкт-Петербург), гастроцентр «Зарядье» и fast casual с самообслуживанием и гастрономическими сэндвичами «Жадина-Говядина, соленый огурец», бистро уральской кухни «Замес» (Екатеринбург) от Владимира Олькиницкого и Шакира Юлдашева и гастрономический ресторан локальной кухни, основанной на местных продуктах «Камчатка Local Kitchen» (Петропавловск-Камчатский), «Колбасный Цех» с собственным производством ремесленных колбасных изделий от Аркадия Новикова и Андрея Куспица, гастрономическая «Матрешка» от Андрея Деллоса и Влада Пискунова и говорящий «Пирог мясника» Тахира Холикбердиева и Алексея Губкина. И вот здесь можно узнать об участниках гонки много интересных деталей, а так в итоге выглядит тройка призеров 2018 года:
  1. Колбасный цех (Москва)
  2. [KU:] рамен изакая бар (Москва)
  3. Doctor Whisky (Ялта)
Презентационный ролик победителя ("Колбасный цех", Москва) и самый веселый ролик года ("Замес", Екатеринбург)
Уральский детектив, секретный чатик и портретная галерея жадин – как финалисты премии "Пальмовая ветвь 2018" пытаются совместить креатив и отчет о финансовых показателях концепции – смотрите все 10 видеороликов-презентаций, сделанных номинантами на премию за лучшую ресторанную концепцию года в 2018 году. А в этой подборке есть рецепты от шефов всех концепций-финалистов 2018 года
2019
Сказочная красота и нешуточная битва очень разных принципов бизнеса – московского и питерского (с победной разницей в один голос)
Битва в 2019-м была нешуточная, и случилась она (внезапно, но закономерно) между представителями двух столиц. Между золотом и серебром оказался только один голос – с минимальным перевесом московский, дорогой в инвестициях и сказочно модный "Горыныч" от королей ресторанного бизнеса Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова победил маленький авторский питерский проект Birch, который открыли на свои кровные повар Хезрет Бердиев и его друзья-шефы, продавшие ради проекта кто машину, кто квартиру, доказав что и такая модель бизнеса может быть рабочей и успешной.
Все финалисты "Пальмовой ветви 2019"
Avocado Queen – healthy comfort food + гастроигра вокруг титульного продукта/ Москва
Barceloneta – три испанских бренд-шефа и каталонские гастроцитаты, все как в Барселонете, только в Сочи/ Сочи
Birch – гастрономический ресторан современной кухни с демократичными ценами и целыми четырьмя шефами на одной кухне/ Санкт-Петербург
BoBo – Bourgeois Bohemians или BoBo – авторский ресторан, сочетание несовместимого: буржуазии и богемы / Санкт-Петербург
J'Pan - повседневное японское бистро с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории, только реальная городская еда обычных японцев / Москва
«Вермутерия» - авторская пицца+авторские коктейли на вермутах и еще целый отряд вермутов собственного приготовления / Москва
«Горыныч» - кухня открытого огня от Владимира Мухина и Со, крафтовая пекарня и комфортная "сказочная" обстановка в духе "богемная буржуазия а-ля рюс"/ Москва
«Рыба моя» - морской ресторан на каждый день с собственными поставками дикой рыбы, образцовой ледяной витриной и показательной открытой кухней / Москва
«Шкаф. Кофе и Вино» - два классических напитка (и повода для похода в ресторан) в одном "шкафу" – утром кофе, а вечером – вино / Йошкар-Ола
(Не)реальный косплей, настоящий марийский рэп, красоты гастромонтажа и мультяшные алкоингредиенты – посмотрите как все финалисты премии "Пальмовая ветвь 2019" пытаются раскрыть финансовые показатели, оригинальность и масштабируемость своей концепции для профессионалов и влюбить в себя публику (за две минуты)
ближайшее будущее
2020
2020-й – год, в котором все не так, как должно было бы быть. Пандемия, мировой карантин, неработающие 3 месяца для гостей российские рестораны, и открытие ресторанов снова (тематическую хронику, которую РШ ведет с марта 2020-го, можно найти в спецпроекте "Коронавирус и рестораны") – только верхушка айсберга. Самые живучие проекты, открытые в предыдущем году и волей экспертного совета премии, ставшие ее финалистами еще до коронакризиса, не только поборются за статус лучшей концепции страны в финале фестиваля ресторанных концепций "Пальмовая ветвь". В этом году особенно увлекательной частью события обещает быть дневная программа фестиваля, во время которой ведущие (главреды РШ и MarketMedia Наталья Савинская и Дмитрий Грозный) с особым пристрастием будут допрашивать авторов лучших концепций года о их бизнес-составляющей
ОБНОВЛЕНИЕ
21 сентября в Москве выбрали лучшую ресторанную концепцию, открытую в России в 2019 году. Обладателем золотой "Пальмовой ветви" 2020 стал ресторан «КрабыКутабы» Александра Раппопорта, но, кажется, победила не только эта концепция. Почему именно так и как все это было – читайте в репортаже РШ "Танец с крабами"
Кондитерский бутик с французскими десертами, кофейный и чайный салон. Москва, автор концепции Галактион Табидзе
Пивной, но светский ресторан с авангардным интерьером и современной ресторанной едой. Москва, автор концепции Денис Иванов
Гастрономическое ателье, где объединяются два итальянских культурных феномена – еда и мода. Москва, автор концепции Уиллиам Ламберти
Бар органических вин в восстановленном павильоне XIX века. Екатеринбург, авторы концепции Кирилл Шлаен и Ольга Лефтерогло
Бескомпромиссный веганский проект с "зелеными" кулинарными экспериментами. Москва, автор концепции Гаяне Бреиова
Модный городской ресторан, вписанный в культурный контекст местности, где на своих местах и имя, и дизайн интерьеров, и локальные продукты в меню. Кострома, автор концепции Алексей Метельков
Гастробар с повышенным вниманием к игристым – винам и отношению к жизни. Москва, автор концепции Евгения Качалова
Ресторан-игра со стилем Surf &Turf, модой на морепродукты и любовью к кавказским кухням. Москва, автор концепции Александр Раппопорт
Ресторан современной русской кухни из дальневосточных ингредиентов, в легендарном районе города. Владивосток, автор концепции Роман Ракуса
Барное объединение, включающее два десятка баров абсолютно разных алко-концепций. Москва, автор концепции Дмитрий Левицкий