Restorator.Chef.ru

Золотая осень

Десерт сезона от Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана КоКоКо
Облепиха, тыква и красная рябина – о чем вам сообщают все эти слова? Нам – об осени, желательно сухой и теплой, урожайной и душистой. А еще о том, что фантазия шефа иногда совпадает с желаниями окружающих на все сто. Редакция РШ, заметив уже летом рекордный ранний урожай рябины, начала поиски идеального рецепта приготовления это продукта, редко играющего свою горьковатую роль в меню ресторанов. И мы его нашли – у шефа петербургского ресторана КоКоКо Игоря Гришечкина, которому горько-сладкий вкус рябины показался идеальным сопровождением для вкуса двух других сезонных продуктов – тыквы и облепихи. И он придумал десерт с абсолютным вкусом сезона цвета бабьего лета. И названием "Золотая осень". Ее рецепт прямо перед вами.
Сорбет из тыквы с облепиховым кремом и рябиновыми маршмеллоу
ИНГРЕДИЕНТЫ
На порцию
Сорбет из тыквы 30 г
Облепиха крем 50 г
Эстрагон 1 г
Кресс мята 1 г
Цукаты 15 г
Маршмеллоу рябиновый 10 г

Сорбет из тыквы
Тыквенный сок 366 г
Глюкоза сухая 23 г
Желатин 2,5 г
Вода 65 мл
Стабилизатор (лимонная кислота) 2 г
Выход 400 г

Крем облепиховый
Облепиха сок 275 г
Яйца 3 шт
Сахар 80 г
Желатин 5 г
Масло сливочное 215 г
Выход 700
Меренга облепиховая
Белок 100 г
Сахар 100 г
Сахарная пудра 100 г
Облепиха выпаренная* 100 г
Выход 100 г
*Облепиха выпаренная
Облепиха сок 200 г
Сироп глюкозы 100 г

Маршмеллоу рябиновый
Сахар 150 г
Тримолин 53 г
Сок рябины 50 г
Желатин 20 г
Тримолин 75 г
2-й сок рябины 50 г
Краситель 2 г
Выход 300 г
Цукаты
Тыква 200 г
Цедра апельсина 300 г
Морковь 300 г
Сахар 200 г
Выход 500 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сорбет из тыквы. Тыквенный сок соединить с тримолином и глюкозой и пробить блендером, добавить лимонную кислоту. Добавить растопленный желатин и заморозить в контейнере для пакоджета.
Облепиховый крем. Яйца, сахар и облепиховый сок заварить на водяной бане до загущения, добавить желатин и блендером ввести масло.
Меренга. Сначала выпарить облепиховый сок - смешать его с сиропом глюкозы и выпаривать до 100 г, затем процедить через сито, охладить и хранить в холодильнике. Приготовить меренгу – белок взбить с сахаром, затем добавить выпаренную облепиху и продолжать взбивать, в конце добавить сахарную пудру. Размазать тонким слоем на силиконовый лист и сушить в дегидраторе при 60 г до полного высыхания.
Маршмеллоу. Сахар, 1-й сок рябины и тримолин заварить до 110 градусов. Затем залить этот сироп в дежу с замоченым желатином, 2-м соком рябины и тримолином.
Взбивать массу до охлаждения и загущения. В конце добавить желтый и красный красители, цвет должен быть как у рябины. Отсадить массу через трубочку N12, на смазанный маслом силиконовый лист. Оставить на ночь. На следующей день порезать и обвалять в сахарной пудре. Хранить в плотно закрытом боксе, в холодильнике.
Цукаты. Морковь и тыкву нарезать кубиком с гранью 1 см, апельсиновую цедру – квадратом 1 см, вялить в дегидраторе ночь. Затем проварить в сахарном сиропе (пропорция 1 к 1), затем дать стечь сиропу, разложить на листы и вялить еще одну ночь. Держать до подачи в герметичном боксе.

Сервировка.
В тарелку выложить 6 кусочков тыквенных цукатов, немного апельсиновых цукатов, 5 маршмеллоу, сверху – облепиховый крем, на него сверху выложить кнелю готового сорбета из тыквы, накрыть сорбет меренгой, украсить эстрагоном и кресс мятой.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ