Restorator.Chef.ru
ЕДА/РЕЦЕПТЫ

Honey-Honey-Honey!

Как правильно смешать французское с нижегородским. Вторая авторская колонка Грегори Дуайена для РШ (на сей раз – с рецептами)
ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Honey-Honey-Honey!
Как правильно смешать французское с нижегородским. Вторая авторская колонка Грегори Дуайена для РШ (на сей раз – с рецептами)
Где honey – там и money, практически таким образом можно перефразировать русскую поговорку про "намазано медом" в случае с одним из любимых десертов креативного шеф-кондитера "Кофемании" Грегори Дуайена, который он готовит по-французски на основе русского, практически народного, рецепта. Грегори ведет свою авторскую колонку в РШ, где рассматривает всевозможные культурные взаимопроникновения. На этот раз речь о русско-французских связях не в исторических, а в реальных современных рецептах, о консервативных москвичах и о том, что традиционные русские пирожные могут сказать миру. А технологическую кулинарную картину (на русском языке) для этого материала нам помогает воссоздать шеф-кондитер Cake Buro "Кофемании" Елена Шакарян
Креативный кондитер кондитерского ателье "Кофемании" Cake Buro Грегори Дуайен (Gregory Doyen) еще молод, но уже успел поработать с известными французскими и международными брендами, включая Louis Vuitton, Cartier, Chanel, Gucci и другие дома моды и ювелирные бренды. Несмотря на весь этот пафос, самым ярким воспоминанием детства Грегори считает аромат яблочного пирога, который его мама пекла каждое воскресенье, а кухня была для него местом, где происходили настоящие чудеса. Окончив самую престижную кондитерскую школу Франции ENSP Yssingeaux, Грегори начал свой профессиональный путь в Лионе, а через год переехал в Париж, где работал, например, в легендарном мишленовском ресторане Le Grand Vefour, знаменитой своими роскошными приемами компании Potel et Chabot, культовом кондитерском бутике Hediard, а между Парижем и Москвой успел поработать еще и в тайбейском Mandarin Oriental Hotel

Русская традиционная кондитерка практически неизвестна за границей как самостоятельный феномен. К тому же она напоминает кондитерские изделия восточной и центральной Европы с их австрийским штруделем или шведской булочкой с корицей. Русские десерты, как правило, калорийные и сладкие и часто отталкиваются от какого-то ингредиента, например, от сметаны – точное подобие которой редко найдешь в другой стране мира.
Россияне очень привязаны к своим традициям и к хорошо знакомым с детства продуктам. Поэтому страна, с одной стороны, очень открыта изменениям, но при этом остается в глубине души очень консервативной. В современных московских десертах это очень ярко прослеживается. Например, известный факт – мы едим прежде всего глазами. То есть 70% успеха продаж десертов – внешний вид, подача. А поскольку кондитерская сейчас в большом тренде в мире, то кондитеры придумывают десерты невероятных форм и цветов, с оригинальной подачей. В России эта тенденция тоже есть, особенно в некоторых ресторанах, но в большинстве своем россияне все же опираются в своем выборе на знакомые вкусы и привычные ориентиры. Классика – незыблема и кондитеры, вслед за гостями, верны ей, чтобы не испугать клиента. И в России, и во всем мире есть две четкие категории гостей – одни хотят что-то новенькое, более легкое, более стильное и интересное. Другие – более консервативны, им нужен знакомый десерт, с ожидаемым вкусом, простым в понимании. И вторых в Москве точно больше. Мы в "Кофемании" пытаемся найти компромисс между двумя типами гостей. Здесь мы привели примеры нескольких таких компромиссных историй – пасха из рикотты или многотекстурный тортик в виде сердца с типично российскими и любимыми здесь малиной и вишней. Так мы стараемся предложить десерты, которые остаются щедрыми и узнаваемыми, а мы придаем им толику современности или даже юмора. Как, например, во фруктовом винегрете, рецепт которого здесь тоже есть. А сейчас работаем над оригинальной версией знакомой всем ромовой бабы, которая будет подаваться в стаканчике. Но при всей специфичности, российской кондитерке очень даже есть что сказать миру. Например, я очень люблю медовик и однажды вдохновившись им, сделал свой десерт на тему, который сделался настоящим хитом продаж в моем азиатском проекте. Свой вариант я назвал Honey cake, потому что он, конечно, не медовик, но его рецепт иллюстрирует русско-французскую идею может быть лучше других.
Еще больше красоты в инстаграме Грегори и на витринах "Кофемании"
Пасха из рикоты с фисташками
В этом году мы в "Кофемании", вместе с нашими русскими кондитерами, сделали творожную пасху, придав этому традиционному "блюду" капельку модернизма в дизайне и сделав из него пирожное. Мы оставили пирамидальную форму пасхи, но я предложил заменить творог на рикотту, чтобы пирожное было более воздушным. А поскольку это все-таки самостоятельное пирожное, оно получило и яркую начинку из апельсинового кули, и красивую "обложку" в виде шоколадного велюра
Рецепт пирожных
Ингредиенты на 25 пирожных
Апельсиновый кули
Пюре манго 50 г
Апельсиновое пюре 220 г
Апельсиновая паста 70 г
Сахарный песок 45 г
Пектин NH 6 г
Желатиновая масса 65 г
Тримолин 55 г
Выход 500 г
Чтобы приготовить апельсиновую пасту, надо сварить апельсин в воде, порезать на мелкие кусочки и пробить в кутере. Затем разогреть оба пюре, пасту апельсина, тримолин до 40 градусов, заварить смесью пектина с сахаром, довести до кипения, в конце добавить желатин. Заполнить массой силиконовую форму. Заморозить.
Фисташковый бисквит-спонж
Миндальная паста 50% 300 г
Фисташковая паста 45 г
Соль 2 г
Яйца 210 г
Мука 35 г
Кукурузная крахмал 35 г
Топленое масло 100 г
Разрыхлитель 10 г
Вишневая водка 20 г
Зеленый и желтый пищевые красители
Выход 650 г
Яйца с миндальной пастой пробить в кутере, переложить в миксер и взбивать с фисташковой пастой до пышной массы. Добавить масло, разогретое до температуры 45 градусов, водку и соединить с сыпучими ингредиентами. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 11 мин.
Мусс из рикоты
Творожный сыр 200 г
Маскарпоне 100 г
Рикотта 300 г
Пат а бомб* 65 г
Взбитые сливки 130 г
Лимонный сок 5 г
Желатин растопленный 80 г
Мед 15 г
Стручки ванили 2 г
Засахаренные фрукты 150 г
Выход 930 г
*Пат а бомб (320 г)
Желтки 120 г
Яйца 50 г
Сахарный песок 90 г
Вода 60 г
Приготовить пат а бомб – отдельно взбить желтки и яйца, из воды и сахара сварить сироп до 121 градуса, сироп тонкой струйкой вылить в взбивающуюся смесь из желтка и яйца, продолжать взбивать до охлаждения.
Cмешать руками сыр с ванилью, лимонным соком, медом и под конец добавить желатин.
Добавить взбитые сливки в пат а бомб. И смешать эту массу c сырной смесью.
Готовый мусс соединить с засахаренными фруктами и сразу использовать для сборки пирожного.
Велюр из белого шоколада
Какао-масло 250 г
Белый шоколад 250 г
Краситель супер-белый 15 г
Растопить какао-масло и шоколад, соединить, добавить краситель и пробить в блендере. Перед употреблением растопить и горячим, через специальный компрессор, нанести на замороженное пирожное.
CБОРКА
Соответствующую форму заполнить сырно-фруктовым муссом, поместить в центре апельсиновый кули и закрыть «начинку» муссом. Сравнять по форме и закончить сборку бисквитом. Заморозить. Достать замороженный десерт и покрыть горячим велюром. Дефростировать и подавать.
I love you
Не думаю, что День Святого Валентина очень уж традиционный русский праздник, но в московских ресторанах, и тем более в кондитерских, готовить что-то специальное для этого дня – святое дело. В этом году в "Кофемании" я предложил десерт, точнее сказать мини-торт, в виде сердца, в котором прячется начинка с разными текстурами. Такой вариант начинки, конечно, очень французский акцент, зато вкус малины и вишни, которые принимают в рецепте самое активное участие – любовь россиян. И особенно зимой.
Рецепт торта
Ингредиенты на 5 тортов
Бисквит-спонж
Сырые яйца 150 г
Желтки 85 г
Растопленное масло 80 г
Экстракт ванили 4 г
Красный краситель в порошке 8 г
Какао-порошок 20 г
Сахарный песок (1) 125 г
Разрыхлитель 4 г
Пищевая сода 4 г
Белый уксус 4 г
Белки 85 г
Сахарный песок (2) 70 г
Творог или йогурт 70 г
Мука 100 г
1. Взбить яйца, желтки с сахаром (1). 2. Взбить белки с сахаром (2). 3. Замешать краситель в порошке с растопленным маслом. 4. Перемешать все сыпучие элементы. 5. Перемешать творог (йогурт) с ванилью и смешать со смесью 1, затем продолжать смешивать со смесями 2 и 4, завершить замес пунктом 3 и белым уксусом. Запекать 11 минут при температуре 165 градусов.

Хрустящая прослойка фейетин
Безглютеновое песочное печенье 100 г
Фейетин 50 г
Морская соль 2,5 г
Белый шоколад Weiss 55 г
Выход 200 г
Для безглютенового печенья (на 500 г)
Сливочное масло 135 г
Рисовая мука 115 г
Морская соль 5 г
Кукурузный крахмал 65 г
Миндальная пудра 150 г
Печенье. Перемешать все ингредиенты до тех пор, пока не получился тесто как для крамбла, заморозить на 20 мин. Раскатать на противне и запечь при температуре 165 градусов в течение 24 мин.
Фейетин. Перемешать все ингредиенты и закончить растопленным белым шоколадом. Раскатать смесь толщиной 3,5 мм между 2 листами пергамента. Заморозить. Вырезать в форме сердца.
Малиновый кули
Малиновое пюре boiron 270 г
Замороженная малина 150 г
Сахарный песок 50 г
Пектин NH 8 г
Тримолин 25 г
Лимонный сок 4 г
Желатиновый микс 20 г
Вишня свежемороженая 85 г
Выход (без вишни) 500 г
Смешать пектин с сахаром, в это же время разогреть пюре и тримолин до 40 градусов, ввести смесь пектина с сахаром, довести до кипения. Снять с огня и тут же добавить лимонный сок и желатин. Вишню разморозить, откинуть на сито, сок использовать для пропитки бисквита, а вишенки для прослойки торта малиновым кули при сборке.
Ванильный сырный мусс
Желтки 100 г
Сахарная пудра 100 г
Сырная масса Valio 300 г
Сметана 40% 200 г
Сливки 500 г
Экстракт ванили 15 г
Лимонный сок 50 г
Лимонная цедра 10 г
Желатин рыбный 15 г
Выход 1250 г
1. Замочить желатин в лимонном соке (50 г сока – 15 г порошка). 2. Взбить сливки. 3. Подогреть желтки с сахаром до температуры 65 градусов на водяной бане, охладить, продолжая взбивать, до 30 градусов. 4. Перемешать весь сыр с экстрактом ванили. Затем влить в сыр смесь 1. Отдельно перемешать взбитые сливки (пункт 2) и желтки (пункт 3). А затем перемешать вместе две соединенные смеси. Использовать для торта сразу, как приготовили.
Красный шоколадный глассаж
Вода 75 г
Сахарный песок 150 г
Сироп глюкозы 150 г
Несладкое сгущеное молоко 100 г
Желатин, растворенный в воде 80 г
Белый шоколад 120 г
Черный шоколад 30 г
Гель холодного приготовления 75 г
Краситель красный (порошок) 4 г
Выход 780 г
Довести до кипения воду с сахаром и сиропом глюкозы. Добавить сгущеное молоко и снова довести до кипения. Добавить шоколад и желатин, затем гель, потом краситель. Взбить в блендере. Охладить, хранить при температуре +4 градуса. Иcпользовать, нагрев до температуры 29 градусов.
CБОРКА
Вырезать бисквит под нужную форму, пропитать соком вишни, потом на биcквит отсадить кули, добавить вишенки, накрыть вторым пропитанным бисквитом, заморозить.
В форму вылить мусс, вложить внутрь замороженную «начинку», добавить сверху еще мусс, сравнять по форме, выложить фейетин нужной формы. Заморозить.
Полуфабрикат декорировать глассажем, шоколадным сердечком, покрытым красным велюром. Дефростировать в холодильнике минимум 6 часов и подавать.
Винегрет с шантильи
Идея соединить сезонные фрукты, свеклу, мусс на ее основе, взбитые сливки с шоколадом и маскарпоне, приукрасив все это еще и свежим укропом – это такая кондитерская шутка, в которой мы обыграли и сам типично русский салат со свеклой, и определение "винегрет", которое русские употребляют к чему-то странно смешанному. С точки зрения вкуса и сочетаемости ингредиентов в таком десерте нет ничего странного, – если внимательно посмотреть, станет ясно, что здесь абсолютно все логично.
Рецепт десерта
Ингредиенты на 10 порций
Свекольный крем
Клубничное пюре 85 г
Свекольный сок 85 г
Лимонный сок 15 г
Яйца 70 г
Сливочное масло 60 г
Желатиновая масса 30 г
Сахар 25 г
Желток 50 г
Выход 300 г
Из клубничного пюре, свекольного сока, лимонного сока, яиц, желтков и сахара сварить английский крем, в конце добавить желатиновую массу. Остудить до температуры 40 градусов и добавить масло. Пробить блендером и оставить на 12 часов в холодильнике. Перед подачей перемешать лопаткой и загрузить в кондитерский мешок.
Винегрет
Яблоки*165 г
Засахаренная свекла* 85 г
Свежая клубника 90 г
Киви 60 г
Клубничное желе 110 г
Укроп свежий 1 г
Нарезать все фрукты одинаковым кубиком, смешать, заправить желе, добавить порезанный укроп.

*Яблоки
Клубничное пюре 30 г
Свекольный сок 15 г
Яблоки зеленые твердые 155 г
Мед 15 г
Яблоки почистить и нарезать (0,5 мм на 0.5 мм). Мед и нарезанные яблоки в сотейнике тушить до испарения влаги, добавить остальные ингредиенты и готовить яблоки до полуготовности.

*Засахаренная свекла

Свекла вареная 60 г
Сок свеклы 25 г
Сок лимона 5 г
Сахар 10 г
Вода 12 г
Вареную свеклу нарезать кубиком (0,5 мм на 0,5 мм). Сок свеклы, сок лимона, сахар и воду довести до кипения и этим сиропом залить нарезанную свеклу. Оставить в холодильнике на 12 часов. Перед использованием откинуть на сито. Для микса винегрет использовать только свеклу.
Шантильи с маскарпоне
Сливки №1 30 г
Маскарпоне 40 г
Желатиновая масса 15 г
Тримолин 1 г
Сироп глюкозы 1 г
Шоколад ивуар 25 г
Сливки №2 100 г
Ванильный экстракт 5 г
Выход 150 г
Тримолин, глюкозу, сливки №1 и ванильный экстракт довести до кипения, снять с огня, добавить желатиновую массу и вылить в шоколад, пробивая блендером. Продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой сливки №2.
CБОРКА
В стаканчики из кондитерского мешка отсадить свекольный крем (по 30 г на порцию). На крем выложить микс винегрет (по 50 г на порцию). На винегрет с помощью насадки №10 отсадить шантильи (15 г на порцию) и украсить укропом.
Honey cake
Придумывая этот десерт, я вдохновился русским медовиком, в основе которого медовый бисквит и сгущенка со сметаной. Но я сделал более легкий и менее сладкий десерт: уменьшил количество сахара, убрал сгущенку и сметану, использовал орехи пекан. Бисквит я тоже сделал по-другому, чем принято в России, со взбитыми белками, отчего он стал более легким и воздушным. В конечном счете получилась бомба – одно из моих самых продаваемых пирожных в Азии.
Рецепт пирожного
Медовый бисквит-спонж
Яйца куриные 40 г
Мед органический 180 г
Яичный белок 80 г
Мука 200 г
Измельченный пекан 100 г
Разрыхлитель 2 г
Сода 15 г
Лимонная цедра 1 г
Апельсиновая цедра 1 г
Топленое масло 175 г
Сахарный песок 70 г
Яичный желток 60 г
Лимонный сок 10 г
Выход 900 г
Перемешать измельченный в пудру пекан с мукой до однородной массы. Отдельно смешать все оставшиеся сыпучие ингредиенты. Отдельно смешать яйца с медом и довести до состояния эмульсии на водяной бане при 60 градусах. Пекан с мукой и эмульсию соединить в миксере и пробить до получения хорошей текстуры. Добавить растопленное масло и цедру, а затем все сыпучие ингредиенты, лимонный сок и смешать. Вылить смесь на силиконовую форму и запекать при 160 градусах в течение 10-12 мин.
Абрикосовый кули
Абрикосовое пюре 100 г
Абрикос, нарезанный на кубики 40 г
Тримолин 20 г
Пектин NH 2 г
Сахарный песок 20 г
Выход 180 г
Подогреть пюре и свежие абрикосовые кубики до температуры 40 градусов, затем добавить сахар и пектин. Довести до кипения и добавить желатин. Остудить и использовать прохладным.
Ванильный ганаш
Желатин, растопленный в воде (20 г порошка на 150 г воды) 30 г
Cливки 35% 400 г
Ваниль 2 стручка
Белый шоколад Weiss 80 г
Выход 510 г
Довести до кипения сливки с ванилью. Вылить их на шоколад с желатином, размешать до однородной текстуры. Оставить на ночь в холодильнике до процесса взбивания.
Медовый сироп
Вода 90 г
Палочки корицы 1 шт.
Апельсиновая цедра 1 г
Звездчатый анис 3 шт.
Лимонный сок 10 г
Лимонная цедра 1 г
Органический мед 25 г
Апельсиновый сок 90 г
Сахар 20 г
Выход 230 г
Довести все ингредиенты до кипения и отставить на 48 часов до употребления.
CБОРКА
Нарезать медовые бисквиты одинакового размера и формы, пропитать с двух сторон сиропом, затем приступить к сборке пирожного в силиконовой форме (или в металлическом кольце), в следующей последовательности: медовый бисквит, абрикосовый кули, ванильный ганаш, медовый бисквит, ванильный ганаш, затем – медовый сироп. Убрать пирожные в холодильник или заморозить. Остатки бисквита подсушить, измельчить в порошок и обсыпать им пирожное перед подачей.
Еще рецепты
Еще гастротренды