© НТА © 2021
«Вы не поверите, но некоторые люди, когда едят первый раз «Шум моря», плачут от счастья»
Хестон Блюменталь – о вкусе и эмоциях, приключениях "мясного фрукта", женщинах на кухне (и не только), принципах будущего и главных вызовах для шеф-поваров
Текст Анна Кукулина
Фото пресс-служба ресторана The Fat Duck и John Blackwell
Фото пресс-служба ресторана The Fat Duck и John Blackwell
Шеф-повар Хестон Блюменталь, именем которого подписаны культовые рестораны The Fat Duck и The Dinner, стал одним из первых апостолов научной кухни не только в Великобритании, но и во всем мире. Именно его изобретательность и системный подход подарили всем поварам мира идею несладкого мороженого из любых продуктов (от свеклы до голубого сыра), мультисенсорные подачи и метод переработки средневековых рецептов в эффектные современные блюда. Анна Кукулина встретилась с шефом в Таллинне, куда он приехал на гастрономический конгресс Ideas.Flavours.Experiences, прямо с финской конференции по биохакингу. Этот маршрут примерно описывает нынешний круг интересов шефа: от высокой кухни до загадок микробиома. Есть и другие актуальные вопросы современной фуд-индустрии (и не только), на которые Блюменталь знает ответы
Cуть еды
Если я спрошу вас, с чем в этом мире у вас самые близкие и интимные отношения, что вы ответите? Если вы подумаете как следует, то поймете, что это ваше тело. Наша первая задача – поддерживать его живым при помощи еды и питья. От природы у нас есть четкие инстинкты – дышать, потому что это нам необходимо, есть, когда мы голодны, пить, когда мы испытываем жажду. Но мы отходим все дальше от этого природного состояния. Мы понимаем ценность еды, когда голодны. Но сейчас у значительной части людей на земле вокруг просто горы еды. Люди раньше предпринимали множество усилий просто для того, чтобы добыть пищу и воду. Но больше нам не нужно это делать. Нам не нужно даже ходить в магазин, все привозят на дом. Все стало очень удобным, и наши отношения с едой кардинально изменились. Когда ее стало так много, люди перестали ощущать ее ценность и важность, перестали фокусироваться на том, что они едят.
Если я спрошу вас, с чем в этом мире у вас самые близкие и интимные отношения, что вы ответите? Если вы подумаете как следует, то поймете, что это ваше тело. Наша первая задача – поддерживать его живым при помощи еды и питья. От природы у нас есть четкие инстинкты – дышать, потому что это нам необходимо, есть, когда мы голодны, пить, когда мы испытываем жажду. Но мы отходим все дальше от этого природного состояния. Мы понимаем ценность еды, когда голодны. Но сейчас у значительной части людей на земле вокруг просто горы еды. Люди раньше предпринимали множество усилий просто для того, чтобы добыть пищу и воду. Но больше нам не нужно это делать. Нам не нужно даже ходить в магазин, все привозят на дом. Все стало очень удобным, и наши отношения с едой кардинально изменились. Когда ее стало так много, люди перестали ощущать ее ценность и важность, перестали фокусироваться на том, что они едят.
Идея будущего
Принцип биохакинга, улучшения собственного тела – безусловно, идея нашего будущего. Но с биохакингом есть две проблемы. Во-первых, это плохо звучит, и многих пугает само слово. Во-вторых, в нем сейчас много оценочных суждений, а это неправильно. Я уверен, что мы должны бороться с оценочными суждениями, хотя сейчас они составляют фактически основу нашего общества. Если вы пьете колу, люди говорят «ага, ты пьешь колу, как же так». Если куришь, — «ты куришь, у тебя будет рак». Но у людей, которые не курят, тоже бывает рак. И наоборот. Мне часто кажется, что самая опасная вещь в сигаретах – это огромная надпись «курение убивает» на пачке, потому что наше тело бессознательно реагирует на исходящую от нее опасность. А эта надпись и есть оценочное суждение. Если убрать эту компоненту из биохакинга, он станет гораздо лучше.
Принцип биохакинга, улучшения собственного тела – безусловно, идея нашего будущего. Но с биохакингом есть две проблемы. Во-первых, это плохо звучит, и многих пугает само слово. Во-вторых, в нем сейчас много оценочных суждений, а это неправильно. Я уверен, что мы должны бороться с оценочными суждениями, хотя сейчас они составляют фактически основу нашего общества. Если вы пьете колу, люди говорят «ага, ты пьешь колу, как же так». Если куришь, — «ты куришь, у тебя будет рак». Но у людей, которые не курят, тоже бывает рак. И наоборот. Мне часто кажется, что самая опасная вещь в сигаретах – это огромная надпись «курение убивает» на пачке, потому что наше тело бессознательно реагирует на исходящую от нее опасность. А эта надпись и есть оценочное суждение. Если убрать эту компоненту из биохакинга, он станет гораздо лучше.
"Мясной фрукт" - одно из самых известных блюд БЛЮМЕНТАЛя: паштет из куриной печени с фуа-гра в мандариновой глазури. Форм-фактор оказался настолько успешным, что после его появления в меню The Dinner разнообразные версии появились по всему миру - от Нью-Йорка до Москвы
Как «мясной фрукт» стал мандарином
За 5-7 лет до того как открылся The Dinner, библиотекарь библиотеки Ройял-Корта сказал «я нашел смешной рецепт 15 века, называется pommes dorée, «позолоченное яблоко» – телячий фарш, который покрыт сверху яичным кремом. Может ты можешь как-то его использовать, например, для телешоу Heston'sFeast?» Мы долго работали с этим рецептом, сделали несколько вариантов, с яблоком, с апельсином и со сливами. Надо пояснить, что в английском языке у слова «слива» есть сленговое значение, мягко скажем, «тестикулы». А в съемках передачи принимала участие актриса Грета Скакки. И я ей говорю: «Не хотите ли, мадам, одну из моих сочных слив?» Это не вошло, конечно, в передачу, но разошлось в слухах и разговорах. А потом у нас в The Dinner должна была первый раз ужинать английская королева Елизавета II. Таблоид Daily Mail написал очень язвительную статью, что я буду кормить ее «сливами». Наш метрдотель пришел и сказал «Хестон, умоляю, что угодно, только не сливы». Мы сидели с Эшли (Палмер-Уоттсом, шеф-поваром The Dinner) и думали, какой фрукт выбрать, и вдруг я понял «мы же в Mandarin Oriental, так и будет мандарин!»
Честно признаться, я нелегкий человек для тех, кто со мной работает. Я всегда точно знаю, чего я хочу, примерно понимаю, как этого достичь, и всегда уверен, что все возможно. Так что Эшли с командой вкалывали как проклятые, чтобы довести этот рецепт до идеала, а потом для того, чтобы отдавать каждый день 150 «мясных фруктов», и чтобы все были абсолютно одинаковые. Сейчас два ресторана, в Лондоне и Мельбурне, продают 1500 порций в неделю. И потом я все-таки сделал сливу, на Рождество в сезонном меню.
За 5-7 лет до того как открылся The Dinner, библиотекарь библиотеки Ройял-Корта сказал «я нашел смешной рецепт 15 века, называется pommes dorée, «позолоченное яблоко» – телячий фарш, который покрыт сверху яичным кремом. Может ты можешь как-то его использовать, например, для телешоу Heston'sFeast?» Мы долго работали с этим рецептом, сделали несколько вариантов, с яблоком, с апельсином и со сливами. Надо пояснить, что в английском языке у слова «слива» есть сленговое значение, мягко скажем, «тестикулы». А в съемках передачи принимала участие актриса Грета Скакки. И я ей говорю: «Не хотите ли, мадам, одну из моих сочных слив?» Это не вошло, конечно, в передачу, но разошлось в слухах и разговорах. А потом у нас в The Dinner должна была первый раз ужинать английская королева Елизавета II. Таблоид Daily Mail написал очень язвительную статью, что я буду кормить ее «сливами». Наш метрдотель пришел и сказал «Хестон, умоляю, что угодно, только не сливы». Мы сидели с Эшли (Палмер-Уоттсом, шеф-поваром The Dinner) и думали, какой фрукт выбрать, и вдруг я понял «мы же в Mandarin Oriental, так и будет мандарин!»
Честно признаться, я нелегкий человек для тех, кто со мной работает. Я всегда точно знаю, чего я хочу, примерно понимаю, как этого достичь, и всегда уверен, что все возможно. Так что Эшли с командой вкалывали как проклятые, чтобы довести этот рецепт до идеала, а потом для того, чтобы отдавать каждый день 150 «мясных фруктов», и чтобы все были абсолютно одинаковые. Сейчас два ресторана, в Лондоне и Мельбурне, продают 1500 порций в неделю. И потом я все-таки сделал сливу, на Рождество в сезонном меню.
Мужчины и женщины
Недавно я дал комментарий о женщинах на кухне. Это было небольшое замечание в интервью, а Daily Mail раздуло из этого целую историю, выставив меня анти-феминистом и бог знает кем еще. (Дословный комментарий Блюменталя индийской газете Economic Times: «Я всегда нанимал женщин-поваров, но, в конце концов, биологические часы начинают работать. Это эволюция. И одно дело работать с десяти до пяти, и совсем другое — быть поваром с детьми. Так что, это сложно. Тяжелые кастрюли и сковородки… Но я думаю, сейчас дела обстоят лучше, чем 15 лет назад» – прим. автора). Я всегда считал и считаю, что женщины имеют гораздо больший эмоциональный интеллект, чем мужчины. Мы действительно живем в мире, который построен мужчинами много лет назад, и женщинам всегда требовалось больше ума и умения ориентироваться в разных ситуациях, чтобы в нем выживать и преуспевать. Например, мужчины лучше ориентируются, но теперь у нас есть GPS. У женщин несравненно лучшее обоняние и способности к коммуникации. И пока нет приложения, которое может это делать. Эмоциональные навыки невозможно заменить компьютером. Может быть, электронный нос когда-нибудь приблизится к возможностям обычной живой женщины, но способность к коммуникации вряд ли удастся воспроизвести. Конечно, мужчины обычно физически сильнее, и если на кухне надо поднять большую кастрюлю, среднестатистический мужчина справится с этим лучше среднестатистической женщины. Но женщины эмоционально во много раз сильнее мужчин. Женщины принимают решения такой важности, каких некоторые мужчины не принимают в течение всей жизни. Например, рожать ли ребенка? Это же глобальнейшее решение! Мы живем в фантастическое время, когда женщины, наконец, начинают доминировать. Но для идеального равновесия нужны и мужчины, и женщины. И каждый мужчина должен понимать, как быть настоящим мужчиной и как поддерживать женщин.
Недавно я дал комментарий о женщинах на кухне. Это было небольшое замечание в интервью, а Daily Mail раздуло из этого целую историю, выставив меня анти-феминистом и бог знает кем еще. (Дословный комментарий Блюменталя индийской газете Economic Times: «Я всегда нанимал женщин-поваров, но, в конце концов, биологические часы начинают работать. Это эволюция. И одно дело работать с десяти до пяти, и совсем другое — быть поваром с детьми. Так что, это сложно. Тяжелые кастрюли и сковородки… Но я думаю, сейчас дела обстоят лучше, чем 15 лет назад» – прим. автора). Я всегда считал и считаю, что женщины имеют гораздо больший эмоциональный интеллект, чем мужчины. Мы действительно живем в мире, который построен мужчинами много лет назад, и женщинам всегда требовалось больше ума и умения ориентироваться в разных ситуациях, чтобы в нем выживать и преуспевать. Например, мужчины лучше ориентируются, но теперь у нас есть GPS. У женщин несравненно лучшее обоняние и способности к коммуникации. И пока нет приложения, которое может это делать. Эмоциональные навыки невозможно заменить компьютером. Может быть, электронный нос когда-нибудь приблизится к возможностям обычной живой женщины, но способность к коммуникации вряд ли удастся воспроизвести. Конечно, мужчины обычно физически сильнее, и если на кухне надо поднять большую кастрюлю, среднестатистический мужчина справится с этим лучше среднестатистической женщины. Но женщины эмоционально во много раз сильнее мужчин. Женщины принимают решения такой важности, каких некоторые мужчины не принимают в течение всей жизни. Например, рожать ли ребенка? Это же глобальнейшее решение! Мы живем в фантастическое время, когда женщины, наконец, начинают доминировать. Но для идеального равновесия нужны и мужчины, и женщины. И каждый мужчина должен понимать, как быть настоящим мужчиной и как поддерживать женщин.
Вкус и эмоции
Понять, что и как влияет на наше ощущение от вкуса, очень просто. Возьмите бокал вина. Закройте глаза, подумайте о ком-то, кого вы очень любите, и сделайте глоток. Запомните ощущение. Теперь подумайте о ком-то, кто очень сильно вас обидел, и сделайте еще один глоток. Вы почувствуете, что второй раз вино кажется другим, скорее всего — кислее. Или, например, я напишу одно и то же слово «вино» округлыми и угловатыми буквами. Если вы будете смотреть на первую надпись и пробовать вино, а потом на вторую – вкус тоже будет немного отличаться. Если за окном достаточно низко пролетит самолет, его шум тоже повлияет на ваше восприятие вкуса.
3 самых любимых блюда Хестона Блюменталя
За 25 лет работы было много блюд, которые по тем или иным причинам мне дороги. Но если попробовать ограничиться тремя, то это будет, во-первых, крабовое мороженое. Про него я написал первую статью в научный журнал в содружестве с командой университета Сассекса. Во-вторых, мороженое из копченого лосося. С ним я понял один интересный аспект восприятия вкуса. Людям оно кажется в полтора раза солонее, чем есть, потому что они ждут от мороженого сладости, а если вместо этого оно оказывается соленым, соленый вкус на контрасте с ожидаемым воспринимается сильнее. И с ним я понял, как влияет название блюда на восприятие, — пока это был «мусс из копченого лосося», такого эффекта не было и в помине. И это привело меня к изучению мультисенсорного восприятия. Я задумался: если такие простые вещи могут так влиять на ощущения вкуса, то чего же можно достичь, если задействовать все органы чувств? Поэтому третье — конечно «Шум моря». Вы помните знаменитую сцену из фильма «Рататуй», где критик плачет над рататуем, вспомнив маму? У нас получилось то же самое. Конечно, у всех свои эмоциональные «крючки», невозможно тронуть всех. Но есть относительно универсальные вещи. Море – одно из них: многих в детстве возили на побережье. Вы не поверите, но некоторые люди действительно плачут от счастья, когда едят это блюдо первый раз. Оно так эмоционально их трогает, пробуждает какие-то настолько прекрасные воспоминания, что они плачут.
Понять, что и как влияет на наше ощущение от вкуса, очень просто. Возьмите бокал вина. Закройте глаза, подумайте о ком-то, кого вы очень любите, и сделайте глоток. Запомните ощущение. Теперь подумайте о ком-то, кто очень сильно вас обидел, и сделайте еще один глоток. Вы почувствуете, что второй раз вино кажется другим, скорее всего — кислее. Или, например, я напишу одно и то же слово «вино» округлыми и угловатыми буквами. Если вы будете смотреть на первую надпись и пробовать вино, а потом на вторую – вкус тоже будет немного отличаться. Если за окном достаточно низко пролетит самолет, его шум тоже повлияет на ваше восприятие вкуса.
3 самых любимых блюда Хестона Блюменталя
За 25 лет работы было много блюд, которые по тем или иным причинам мне дороги. Но если попробовать ограничиться тремя, то это будет, во-первых, крабовое мороженое. Про него я написал первую статью в научный журнал в содружестве с командой университета Сассекса. Во-вторых, мороженое из копченого лосося. С ним я понял один интересный аспект восприятия вкуса. Людям оно кажется в полтора раза солонее, чем есть, потому что они ждут от мороженого сладости, а если вместо этого оно оказывается соленым, соленый вкус на контрасте с ожидаемым воспринимается сильнее. И с ним я понял, как влияет название блюда на восприятие, — пока это был «мусс из копченого лосося», такого эффекта не было и в помине. И это привело меня к изучению мультисенсорного восприятия. Я задумался: если такие простые вещи могут так влиять на ощущения вкуса, то чего же можно достичь, если задействовать все органы чувств? Поэтому третье — конечно «Шум моря». Вы помните знаменитую сцену из фильма «Рататуй», где критик плачет над рататуем, вспомнив маму? У нас получилось то же самое. Конечно, у всех свои эмоциональные «крючки», невозможно тронуть всех. Но есть относительно универсальные вещи. Море – одно из них: многих в детстве возили на побережье. Вы не поверите, но некоторые люди действительно плачут от счастья, когда едят это блюдо первый раз. Оно так эмоционально их трогает, пробуждает какие-то настолько прекрасные воспоминания, что они плачут.
Задачи для шеф-повара (и не только)
Несколько лет назад один физик сказал мне удивительную вещь: «мы гораздо лучше можем представить себе немыслимо большие вещи, нежели необычайно маленькие». А то, что мы не можем себе представить, для нас практически не существует. Возьмем музыку – есть ноты, мы их слышим, но ведь между нотами есть мгновения тишины, и они тоже часть музыки. И так везде — есть что-то, чего мы не замечаем, потому что оно очень маленькое. Наша задача – сделать невидимое видимым.
Если вас пытаются заставить что-то почувствовать в ресторане – это нечестно. Если вы ужинаете с друзьями, любимым человеком или еще кем-то, а к вам подходит шеф или официант, и начинает пять минут рассказывать сентиментальную историю о следующем блюде – мне это не нравится. Вызов для повара – сделать что-то, что будет понятно и так, без объяснений, и будет вызывать эмоции.
Сегодня мы должны найти способы включить в ресторанах инклюзию и выключить оценочность. Хотел бы я сказать, что сам настолько продвинулся по этому пути, что меня перестали волновать чужие оценки того, что я делаю, но еще не могу. Я сам оцениваю все гораздо меньше, чем раньше, но все-таки еще не до конца отказался от этой привычки. Я хочу делать людей счастливыми, и мне приятно видеть некоторые подтверждения того, что мне это удается. Даже если это выражено, например, в рейтинге. В конце концов, мы все живые люди.
Несколько лет назад один физик сказал мне удивительную вещь: «мы гораздо лучше можем представить себе немыслимо большие вещи, нежели необычайно маленькие». А то, что мы не можем себе представить, для нас практически не существует. Возьмем музыку – есть ноты, мы их слышим, но ведь между нотами есть мгновения тишины, и они тоже часть музыки. И так везде — есть что-то, чего мы не замечаем, потому что оно очень маленькое. Наша задача – сделать невидимое видимым.
Если вас пытаются заставить что-то почувствовать в ресторане – это нечестно. Если вы ужинаете с друзьями, любимым человеком или еще кем-то, а к вам подходит шеф или официант, и начинает пять минут рассказывать сентиментальную историю о следующем блюде – мне это не нравится. Вызов для повара – сделать что-то, что будет понятно и так, без объяснений, и будет вызывать эмоции.
Сегодня мы должны найти способы включить в ресторанах инклюзию и выключить оценочность. Хотел бы я сказать, что сам настолько продвинулся по этому пути, что меня перестали волновать чужие оценки того, что я делаю, но еще не могу. Я сам оцениваю все гораздо меньше, чем раньше, но все-таки еще не до конца отказался от этой привычки. Я хочу делать людей счастливыми, и мне приятно видеть некоторые подтверждения того, что мне это удается. Даже если это выражено, например, в рейтинге. В конце концов, мы все живые люди.
ЕЩЕ ИНТЕРВЬЮ