Жар земли Никласа Экстедта

«РестораторШеф»: Как себя чувствует кухня нордик сегодня?
Никлас Экстедт: После бурного роста и расцвета по всей Скандинавии потихоньку замедляется. По крайней мере в Швеции точно. Рестораны закрываются и переезжают. В этом году закрываются два лучших, на мой взгляд, ресторана – Volt в Стокгольме и Faviken Магнуса Нильсона. Esperanto закрылся, тоже был отличный ресторан.
Дело в том, что за последние 10 лет открылось множество ресторанов. Запустить новый ресторан – это огромный стресс, поддерживать его все время на высоком уровне – еще больший. А в Швеции ресторанный бизнес не такой уж прибыльный, часто люди работают в ноль, и это уже хорошо. Это все очень изматывает. Кроме того, сейчас у нас меняется поколение поваров, и у молодых свои представления о том, как надо работать, каким должен быть нордик, и т.д.

РШ: Техники испанской авангардной кухни теперь стали общеупотребительными во всем мире для шефов самых разных направлений. Нордик проходит тот же путь?
Н.Э.: Не думаю. Нордик – это не про технику, а про отношение к своему наследию. Мы старались показать всем, что можно гордиться своей локальной кухней, своим наследием, своими продуктами, даже если они считаются «неинтересными». Вы можете называть это философией, углом зрения, патриотизмом или еще как-то. Конечно, эта философия теперь популярна в мире, и в разных странах повара ищут локальные продукты и старинные рецепты. Но они пользуются своими техниками, потому что никаких собственных новых технических приемов нордик нам не дал. Шефы в других странах так же, как и я, берут старинный рецепт, смотрят как он устроен, и делают на его основе современное блюдо. Но техники каждый из нас используем свои, которые нам нравятся или которые традиционны для наших стран. У меня на стажировке были люди, которые работали полгода, а потом открывали точно такой же ресторан как Ekstedt– и по еде, и по интерьеру, по всему. Меня это не трогает, но и считать это влиянием нордика я бы не стал. У них просто нет воображения, и они берут то, что им кажется успешным. Сейчас, мне кажется, вообще сложно с креативностью. Моя бабушка была очень креативна – у нее был ограниченный набор продуктов, и ей надо было вкусно кормить семью каждый день. Сегодня в любом уголке мира нам доступны любые продукты, но мне кажется, что креативность стимулируют ограничения.

РШ.: Вы уже 10 лет готовите только на огне, как это вообще началось?
Н.Э.: - Свой первый ресторан я открыл в 21 год, и у меня была очень быстрая карьера – очень быстро пошли и книжки, и телевидение, и все прочее. А потом у меня родился сын, и я сидел с ним дома. Нордик как раз был на подъеме, все открывали рестораны, парни, которые начали позже меня, делали карьеры, а я сидел дома с ребенком, и думал: как же так? Тогда мы купили заброшенный дом на острове неподалеку от Стокгольма. Электричества не было, я думал, мы быстро его проведем, но забыл, что в августе в Швеции никто не работает, электрики в том числе. Так что мы оказались без электричества, а еду-то надо было готовить. И я купил печь, угольную плиту и начал готовить на огне. Быстро понял, что мало что об этом знаю, и пошел в королевскую библиотеку, чтобы узнать, как были устроены кухни много веков назад. Понимаете, шведы любят новые идеи, легко все принимают. И как только появились электрические плиты, готовка на огне ушла в прошлое. А тут я начал читать и понял, что все рецепты, которым нас учили в кулинарной школе, были изобретены до появления электричества. Это просто свело меня с ума. Вы не представляете, я так много думал об этом, что однажды заехал на заправку, взял кофе, поехал дальше и заглох на полдороге до дома – так был погружен в мысли, что забыл заправить машину. И это дало мне идею о том, какой должна быть моя кухня теперь. Это традиционная шведская кухня, но в современной подаче.

РШ.: Не кажется ли вам, что часто технику готовки на огне используют скорее для эффектного шоу, чем для того, чтобы действительно наилучшим образом выразить продукты и вкусы с ее помощью?
Н.Э.: К сожалению, такое бывает. Не то чтобы часто, но случается. Гриль действительно выглядит очень декоративно, что поделать.

РШ: Вы работаете шефом уже 20 лет, изменились ли шведские фермеры и продукты за это время?
Н.Э.: Очень сильно. Морепродукты, например. Некоторые просто исчезли, а рыба стала меньше. Последние 20-30 лет коммерческое рыболовство развивается очень быстро, рыбы ловят очень много, иногда слишком много, и я вижу, что многие виды, с которыми я работаю всю жизнь, теперь продают все меньшего размера. Больших уже не осталось, всех выловили. Какие-то виды страшно подорожали. Легко купить фермерскую рыбу, например, тюрбо, тунец, лосось, осетр. Но дикие виды рыб постепенно исчезают. Я не биолог, поэтому не могу объяснить точно причины, но как шефа меня это расстраивает. Овощи и фрукты стали хуже, потому что и крупные производители, и многие фермеры меняют сорта. Покупатели требуют свежую клубнику уже в мае, а нормальная клубника не поспевает в мае в Швеции. Поэтому теперь сажают сорта клубники, которые успевают созреть в мае. Но у них совсем нет вкуса и аромата. То же самое с картошкой и спаржей, например. Фермеры стараются растянуть сезон, им надо зарабатывать, мы все это понимаем, но на качестве это сказывается разрушительно.

РШ: Как вы работаете с фермерами?
Н.Э.: 9 лет назад мы решили, что расстояние между шефами и фермерами слишком велико и устроили серию «свиданий вслепую» между шефом и фермером: мы приезжали на фермы, смотрели что там есть и как мы можем это использовать. Сейчас мы работаем с множеством ферм напрямую, и видим еще одну проблему, которая скоро скажется: у фермеров очень большой возрастной разрыв. Большинство – очень пожилые люди, и они скоро закончат заниматься своим делом, а молодых считанные единицы. Ситуация сложная, потому что с одной стороны журналы начали писать, что фермеры – это новые рок-звезды, и у этой профессии появился «модный» контекст. Но в ЕС в сельском хозяйстве столько правил и ограничений, что немногие долго это выдерживают. Еще ваши антисанкции очень плохо сказались на фермерах, в Швеции я это вижу отчетливо. Особенным ударом это было для молочных ферм.
Кроме того, современный бум домашней готовки привел к тому, что в супермаркетах теперь должно быть много-много разных продуктов, и много сортов каждого продукта. А по-моему, лучше видеть на витрине пару сортов картофеля, но очень хорошего качества, чем десяток сомнительного. Тех фермеров, с которыми мы работаем, мы просим, конечно, выращивать те сорта, которые нам нужны. Но это дорого.
Еще мы работаем с сообществом саамов, они разводят оленей. У них нет бойни, поэтому они забивают их по одному, и это зависит от путей миграции стада, погоды и т.д. Зато мы получаем идеально свежую оленину.

РШ: Вы используете какие-то продукты, которые произведены не в Швеции?
Н.Э.: Иногда грибы, норвежские морепродукты, датский сыр. Кажется, все.

РШ: Ваш дегустационный сет меняется по сезону?
Н.Э.: Да, постоянно. С сезонностью есть одна сложность. Про нее пишут много лет, и все клиенты теперь убеждены, что продукты должны быть сезонными, и требуют этого от нас. Но сезон – это погода и климат, а не месяц в календаре. Например, осенью все приходят и говорят «грибной сезон, где же грибы в меню?» Но октябрь грибной месяц, если были дожди, а если дождей не было вообще, то и грибов не будет. Для нас сезонные продукты такие, которые сейчас доступны на рынке и хороши на вкус. Поэтому мы меняем меню иногда каждую неделю.

РШ: Ваши блюда в ресторане базируются на традиционных шведских рецептах, а какое шведское блюдо вы любите больше всего?
Н.Э.: Честно говоря, свежие лесные ягоды со сливками. Лучшее, что может быть на свете.