Restorator.Chef.ru

Революционный колер


Суши-ди-джей Юяма Рэйко – об эволюции классических японских суши-баров и ресторанов и секретных ингредиентах для идеальных суши, о которых мы с вами на самом деле очень мало знаем

ЕДА/ИНТЕРВЬЮ
Революционный колер
Суши-ди-джей Юяма Рэйко – об эволюции классических японских суши-баров и ресторанов и секретных ингредиентах для идеальных суши, о которых мы с вами на самом деле очень мало знаем
Текст Иван Жуков
Фото пресс-служба Eat Film Festival
Юяма Рэйко — журналист, продюсер, дизайнер, суши-мастер, автор книг о культуре суши и звезда ее же придуманного суши-шоу, которое она представляет во всем мире. На втором Eat Film Festival, который недавно закончился в Москве, она была специальным гостем, выступила в паблик-токе «Суши-феминизм: Юяма Рэйко против гастрономического шовинизма» и показала свое суши-шоу перед одним из показов фильма «Сны Дзиро о суши» о мастере Дзиро Оно, основателе и шефе одного из самых известных и дорогих суши-баров мира Sukiyabashi Jiro с тремя звездами гида «Мишлен» (куда можно попасть прямо из метро). Рейко называет себя суши-ди-джеем — дочь классического композитора, она долгое время работала музыкальным журналистом, а в какой-то момент решила объединить свою любовь к вечеринкам, японской кухне и путешествиям в один проект и вот уже больше 10 лет гастролирует по миру с шоу Bijin sushi. В Москве Юяма Рэйко готовила при поддержке российских шефов – Семена Сина (суши-бар COSMORYBA) и Рашида Рахманова (гастробар Metis в Екатеринбурге, ресторан Barra Cholo в Питере). А корреспонденту РШ она рассказала как изменились суши-бары в Японии за последние 20 лет и что не изменится никогда, а еще поделилась некоторыми секретными ингредиентами для суши, о которых вы точно еще не слышали.
«РестораторШеф»: Кроме собственного суши-шоу, какие проекты сегодня для вас важны?
Юяма Рэйко: Сейчас я пишу в разные журналы, преподаю журналистику в трех университетах, продюсирую концерты и записи классической музыки, и еще недавно у меня появилась собственная модная марка. Мой отец был композитором, но в молодости я была бунтующим подростком, поэтому ненавидела мир классической музыки, слушала рок, регги и техно. С возрастом я пришла к классической музыке сама, и начала организовывать сначала концерты классической музыки в Токио, а потом и записи этих концертов. Мы проводим их уже пять лет, каждый месяц. Модой я занялась три года назад, бренд называется Ojou, это осакский сленг, переводится как «мадемуазель». Его стиль сложно описать, потому что это собственно мой стиль, то как я одеваюсь. Бренд создан для канала ТВ-шопинга, у меня отличная команда дизайнеров и вещи прекрасно продаются.

РШ: А как вы пришли к идее заняться суши?
Ю.Р.: Я была журналистом, писала для журналов мод, в том числе японского Vogue. И вот как-то в 1999 году после очень долгого рабочего дня и нескольких деловых встреч я очень устала, и решила сходить поужинать. Я была одна, мне хотелось развеяться, и я пошла в новый и дорогой суши-бар в Токио. Конечно, в тот момент у меня были красные волосы, и я носила Comme des Garcons, но в 1990-е это было уже не такой уж редкостью. За соседним столиком сидела компания из двух иностранных бизнесменов, по-моему, итальянцев. Они ели суши совершенно неправильно, почти топили их в соевом соусе, мне казалось, что шеф-повар должен быть в ужасе. Но оказалось, что это не так ужасно, как то, что японка, которая знает как себя вести, пришла одна. Все в этом суши-баре смотрели на меня как на странное животное. И в тот момент я отчетливо поняла, насколько суши – мужской мир.
Нужно понять, что суши-рестораны в Японии развивались параллельно с корпоративной культурой, и так сложилось, что дорогие суши-рестораны стали местом, куда ходят богатые бизнесмены и топ-менеджеры крупных компаний. Фактически они стали дорогими мужскими клубами. Женщины там появлялись, но в сопровождении мужей или кого-то из мужчин, кто, как считалось, «разбирается в еде». Я раньше никогда об этом не думала. Сама ситуация меня так удивила, что я начала вести колонку в Vogue, которая называлась «Одинокая женщина отправляется за суши» с описанием разных суши-баров, куда я ходила одна, теперь уже специально. Выбирала лучшие суши-бары, включая конечно и Jiro. Должна признать, что далеко не все вели себя так ужасно, как в том первом суши-баре, скорее наоборот, тот раз был исключением. Чаще персонал и шеф относились ко мне очень дружелюбно, но я запомнила тот день, когда на меня смотрели как на экзота.

РШ: Но сегодня же все-таки ситуация изменилась?
Ю.Р.: С появлением интернета все изменилось. Появились фуд-блогеры, в Японии их очень много, и они быстро начали влиять на рестораны. В том числе это сказалось и на восприятии гостей в ресторанах: блогеры часто едят одни, многие из них женщины, так что теперь одинокая женщина в любом ресторане не вызывает никакого удивления. В целом публика в суши-барах за 20 лет тоже изменилась: бизнесменов там теперь меньше, может быть потому, что экономические кризисы заставили компании пересмотреть свои представительские расходы. Но всего только в 2014 году, Фуми Такеучи открыла Sushi Take в Гинзе, и стала первой женщиной – шеф-поваром суши-бара. Дорогой, аутентичный суши-бар. Фуми выглядит очень строго: она обрила голову, не носит макияж. Дела у нее идут успешно, но думаю, количество женщин с другой стороны бара растет не очень быстро.
РШ.: А как появилось ваше суши-шоу?
Ю.Р.: Один из моих друзей организовывал вечеринку и сказал мне «ты же пишешь все время про суши, давай ты приготовишь их у нас, ты же все про них знаешь». А мир суши не только очень мужской, он еще и очень упорядоченный. Повара всегда носят белую форму, очень строгую, и никто не рискнет появиться перед гостями в чем-то другом. Даже сейчас, когда шефы некоторых ресторанов в Японии красят волосы и делают странные прически, суши-шефы сохраняют свой стиль. Я была и есть полной противоположностью этой строгости. Я люблю красивые цветные кимоно и авангардную моду. И хотя я два года ходила по суши-барам, я никогда их не готовила. Но я подумала «почему бы и нет?» Неделю читала книги про суши, а потом взяла и приготовила их на большой вечеринке. Всем очень понравилось. Так все и началось. В 2004 году вышла моя книга на основе колонок в Vogue и я начала организовывать шоу Bijin Sushi, что можно перевести как «суши симпатичной девушки».

РШ.: А специально учились готовить?
Ю.Р.: Я училась у Мицухиро Араки, который потом открыл суши-бар The Araki в Лондоне, сейчас у него уже три мишленовские звезды. Правда, это длилось полчаса. Но он научил меня, как выбирать рыбу на Цукидзи, какие магазины там лучшие, на что смотреть, когда выбираешь разные виды рыбы. Ведь самое важное в суши – качество рыбы.

РШ.: А есть какие-то не общераспространенные вещи, ноу-хау для суши, которые используете вы или кто-то из ваших любимых шефов?
Ю.Р.: Я использую для суши очень необычный вид уксуса, красный рисовый уксус акасу. Он очень хорошо подходит к тунцу, особенно к жирным его частям вроде о-торо. Но 10 лет назад про него почти никто не знал. Араки мне про него рассказал, он настоящий проповедник акасу. И сейчас многие его используют. А мой любимый суши-бар в Японии — Morita в Кокуре, на острове Кюсю, как раз в маленьком городке. Морите 73 года, и он гений. Самая удивительная вещь, которую он придумал — использовать красный перец в суши. Когда я первый раз попала в его ресторан, все было очень хорошо, но был какой-то странный вкус, который я никогда раньше не встречала. Я подняла кусочек рыбы и увидела чуть-чуть красного перца на рисе. Кокура находится в той части Кюсю, которая ближе всего к Корее, а корейцы же обожают красный перец. И Морита гениально представил это соседство в суши.
РШ.: А за последние 10 лет как изменились суши-бары и вообще рестораны в Японии?
Ю.Р.: Традиционные рестораны японской кухни, будь то кайсеки или омакасе, всегда были очень-очень дороги. Поэтому основным блюдом всегда было что-то очень дорогое — краб, икра, что-то в этом роде. По-моему, это скучно. С другой стороны, всегда была домашняя семейная кухня, которая использует не такие дорогие продукты, но на базе домашних рецептом можно готовить очень интересные вещи. Мне очень приятно видеть, что как раз они сейчас на подъеме. Такие блюда как, например, окономияки из Осаки, или такояки, или жареная лапша из Нагасаки. Шефы дорогих ресторанов начинают их осваивать и придумывать что-то свое по их мотивам. Дешевле, правда, рестораны не стали.
В суши-барах другая тенденция. Традиционно суши-бар устроен так – я прихожу, смотрю, что у них есть, и решаю, что хочу: сначала осьминога, потом креветок, потом икру морского ежа, потом еще что-то. Где-то 10 лет назад суши-бары стали все чаще переходить на омакасе, в европейском понимании это сет. Ты приходишь, и тебе подают те блюда и в том порядке, как решил шеф-повар. Сейчас это стало популярнее, чем традиционный стиль подачи, особенно в дорогих и известных суши-барах. Причина популярности такого стиля очень простая. Лучшие суши-шефы разбираются в рыбе лучше, чем любой их клиент. У них в голове компьютер: они знают, когда у какой рыбы сезон, они следят за прогнозом погоды внимательнее рыбаков, помнят, где была буря, где вода теплее, чем обычно в этом время года. И на основании своих знаний находят лучшую рыбу из всего, что доступно каждый день. Поэтому естественно, что гости доверяют шефам и хотят попробовать, что именно шеф выбрал сегодня. Дзиро так работает, и очень многие шефы тоже перешли на такую систему. Еще одно большое изменение в мире суши – стали появляться выдающиеся рестораны в сельской местности. Это очень большой тренд, он тоже связан с интернетом. Если на Хоккайдо в какой-нибудь маленьком городке появляется отличный ресторан, туда приезжает несколько человек, которые всерьез интересуются едой, пишут у себя в блогах или где-то еще, и так про него все узнают.
Еще интервью