© НТА © 2021
"Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне"
Шеф-повар с принципами Кристина Бауэрман – о том, как правильно выбрать своего наставника, зачем шефу собственная концепция, почему индивидуальность важнее призов и какой стиль управления на кухне самый эффективный
ЕДА/тренды
"Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне"
Шеф-повар с принципами Кристина Бауэрман – о том, как правильно выбрать своего наставника, зачем шефу собственная концепция, почему индивидуальность важнее призов и какой стиль управления на кухне самый эффективный
Текст записала Мария Бельмесова (Novikov School)
Фото пресс-служба Novikov School
Фото пресс-служба Novikov School
В июле в Novikov School состоялся public talk на пока редко обсуждаемую в наших краях тему «Менторство в гастрономии: как это помогает карьере повара». В открытой дискуссии для поваров и сочувствующих приняли участие итальянские шефы Кристина Бауэрман и Алессандро Раписарда, а провел ее бренд-менеджер S.Pellegrino в России Маттео Урру, и это не просто так. Кристина была наставником победителя национального финала конкурса S.Pellegrino Young Chef Паоло Гриффа в 2015-м, а Алессандро стал итальянским финалистом конкурса и победителем Acqua Panna Contemporary&Tradition Award в 2016-м. Региональный финал конкурса Young Chef в России состоится в Москве в октябре 2019-го, но о нем мы сообщим отдельно. А здесь хотим привлечь внимание читателей РШ к самой теме наставничества и даже шире – теме взаимоотношений внутри профессионального сообщества в целом и на каждой конкретной кухне в частности. В прямой речи Кристины Бауэрман, записанной на паблик-токе, есть рассказ и об опытах ученичества и менторства, и о принципах отношений между начальниками и подчиненными на современной кухне, а еще она делает действительно ценные наблюдения и дает отличные конкретные советы молодым поварам, да и не только им.
Одна из самых интересных и нетипичных шефов Италии, Кристина Бауэрман (Cristina Bowerman) – дипломированный юрист. В свое время получив диплом на родине, она отправилась в США, чтобы изучать криминалистику, но вместо хорошей работы по профессии в Штатах, переквалифицировалась в повара. Смелость и настойчивость, а также авторский подход к итальянской классике и – в 2010-м Красный гид отдал ее ресторану Glass Hostaria в Риме свою звезду. Еще один важный проект шефа – демократичный Romeo Chef & Baker, включавший в себя в разные годы кондитерскую, пекарню, инновационное кафе-мороженое, поп-ап на рынке, а сегодня – гастрокомплекс в центре Рима, с ресторанами, лавками, коктейль-баром и ивент-площадкой. Кристина Бауэрман лауреат всевозможных премий, например, "Женщина-повар года" и "Лучший повар Италии" по версии самых важных национальных институций и посол всевозможных национальных кулинарных инициатив Италии. Помимо наград, у Кристины есть статус самых инновационных фуд-деятелей страны. Она регулярно выступает на международных конгрессах, преподает в гастроуниверситете Alma и других школах HoReCa, обучает стажеров на добровольной основе, вместе с коллегами подготовила программу обучения поваров в Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri и запустила курсы подготовки менеджеров-лидеров, была спикером TEDx, а в прошлом году стала амбассадором глобального проекта Mediterranean Diet.
О логике профессионала
Очень важно, чтобы человек, который выбрал профессию шеф-повара, в принципе понимал какую кухню он готовит. Для участника конкурса важно понимать, что он хочет выразить своим блюдом, какого результата хочет добиться. И не только для участника конкурса, конечно. Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то вы окунаетесь в мешанину блюд, которые не имеют какой-то общей концепции. Вы должны четко понимать свою концепцию. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне.
О выборе своего наставника
В выборе своего наставника все очень индивидуально. Но есть важные базовые принципы. Первый – не руководствоваться известностью шефа как критерием. Не надо думать, что если шеф очень знаменитый, это поможет вам открыть какие-то двери – слава тут не важна. Когда я только начинала карьеру шеф-повара (в довольно зрелом возрасте), выбирая наставника, пошла не самым простым путем и выбрала не самого простого шефа. Он не признавал женщин на кухне – я стала первой. Он не был самым известным, – я могла попасть к более медийному шефу и это было гораздо проще, потому, что он был другом моей сестры. Но я выбрала Дэвида Булля (David Bull) – потому, что его кулинарный почерк был наиболее близок к тому, что нравилось мне. Это стало для меня решающим критерием. И другим советую выбирать того, кто ближе к вашей собственной концепции кухни, потому что он сможет глубже вас понять. И второе – чем менее шеф медийный, тем больше у него будет времени для вас.
Очень важно, чтобы человек, который выбрал профессию шеф-повара, в принципе понимал какую кухню он готовит. Для участника конкурса важно понимать, что он хочет выразить своим блюдом, какого результата хочет добиться. И не только для участника конкурса, конечно. Если вы не понимаете, какую цель перед собой ставите, то вы окунаетесь в мешанину блюд, которые не имеют какой-то общей концепции. Вы должны четко понимать свою концепцию. Очень важно быть последовательным в том, что вы делаете. Логика – вот чего так часто не хватает и в жизни, и на профессиональной кухне.
О выборе своего наставника
В выборе своего наставника все очень индивидуально. Но есть важные базовые принципы. Первый – не руководствоваться известностью шефа как критерием. Не надо думать, что если шеф очень знаменитый, это поможет вам открыть какие-то двери – слава тут не важна. Когда я только начинала карьеру шеф-повара (в довольно зрелом возрасте), выбирая наставника, пошла не самым простым путем и выбрала не самого простого шефа. Он не признавал женщин на кухне – я стала первой. Он не был самым известным, – я могла попасть к более медийному шефу и это было гораздо проще, потому, что он был другом моей сестры. Но я выбрала Дэвида Булля (David Bull) – потому, что его кулинарный почерк был наиболее близок к тому, что нравилось мне. Это стало для меня решающим критерием. И другим советую выбирать того, кто ближе к вашей собственной концепции кухни, потому что он сможет глубже вас понять. И второе – чем менее шеф медийный, тем больше у него будет времени для вас.
О возможностях конкурсов
В свое время я была первым поваром-женщиной в программе S.Pellegrino Young Chef, который стал ментором. В этом были свои «за» и «против». И главное «за» – такие истории придают конструктивный смысл профессии, в них есть культурная и социальная составляющая. Меня привлекала мысль, что я буду первой, но это было очень волнительно, ведь я не знала, что меня ждет. Но я видела в этом возможность для личного профессионального роста, а также считала, что такая работа способствует развитию ресторанной индустрии в целом. Кроме того, сам проект – S.Pellegrino Young Chef, позволил спроецировать масштаб итальянской кухни на весь мир, дать ему международный смысл, способствовал и способствует повышению статуса итальянской кухни и итальянских шеф-поваров как ее амбассадоров на международной арене, продвижению высокой итальянской кухни в мире. Раньше единственной возможностью представить итальянскую кухню на международном уровне был конгресс Identita Golose. Важно подчеркнуть, что итальянская кухня является отражением итальянской культуры – глубокой, разносторонней, и помогает продвижению итальянской культуры в мире. При этом у итальянской кухни не было таких возможностей для продвижения за пределами Италии, как у других кухонь мира, которые занимают лидирующие позиции и с которыми ей сегодня приходится соревноваться.
В свое время я была первым поваром-женщиной в программе S.Pellegrino Young Chef, который стал ментором. В этом были свои «за» и «против». И главное «за» – такие истории придают конструктивный смысл профессии, в них есть культурная и социальная составляющая. Меня привлекала мысль, что я буду первой, но это было очень волнительно, ведь я не знала, что меня ждет. Но я видела в этом возможность для личного профессионального роста, а также считала, что такая работа способствует развитию ресторанной индустрии в целом. Кроме того, сам проект – S.Pellegrino Young Chef, позволил спроецировать масштаб итальянской кухни на весь мир, дать ему международный смысл, способствовал и способствует повышению статуса итальянской кухни и итальянских шеф-поваров как ее амбассадоров на международной арене, продвижению высокой итальянской кухни в мире. Раньше единственной возможностью представить итальянскую кухню на международном уровне был конгресс Identita Golose. Важно подчеркнуть, что итальянская кухня является отражением итальянской культуры – глубокой, разносторонней, и помогает продвижению итальянской культуры в мире. При этом у итальянской кухни не было таких возможностей для продвижения за пределами Италии, как у других кухонь мира, которые занимают лидирующие позиции и с которыми ей сегодня приходится соревноваться.
Если вы не следуете своему стилю, а пытаетесь отвечать ожиданиям кого-то другого, то никогда и не узнаете, оценят ли по достоинству то, что хотите выразить именно вы
О деталях работы с конкурсантами
Конкурсант и ментор работают не только над вкусом блюда, но и над историей вокруг него. Члены жюри не знают повара, они судят его по блюду. И хоть вкус все-таки на первом месте, важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность. А что же касается подготовки, то могу привести пример нашей работы с Паоло, который является замечательным поваром и настоящим профессионалом. Паоло очень серьезно подошел к оформлению своего блюда. Он выбрал очень сложное сочетание, которое ярко выражает суть его кухни– рубец и фуа-гра. Он просил свою подругу искать в горах свежие цветы чеснока и отправлять их ему в Милан ранним утром. Готовясь к конкурсу, мы много общались по телефону (мы живем довольно далеко друг от друга) и разработали целую схему. Мы пробовали разные части потрохов (он хотел использовать одну часть желудка, но в итоге мы остановились на другой), разные типы нарезки, разные типы приготовления и опробовали блюда на друзьях, которые давали свои отзывы. Мы все фотографировали и записывали на видео, пробовали и только потом переходили к следующей стадии. От начала нашей совместной работы до финала было 5 промежуточных этапов. Когда мы только начали работать с Паоло, я начала с критики. Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что я не вижу связки между двумя ингредиентами, они существуют как бы отдельно. Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: "Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь". Потом я ему написала: "Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям со всем должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина". На что он ответил мне длинным письмом с извинениями, и у нас возникло полное взаимопонимание.
Об индивидуальности
Когда ты берешься за менторство, основная сложность в том, чтобы соблюсти тонкую грань между тем, что нравится мне как ментору, и тем, какого результат хочет добиться ученик, что он хочет выразить, донести своим блюдом. Ученик находится в слабой позиции относительно ментора. Это психологически подчиненное положение может повлиять настолько, что блюдо ученика может превратиться в блюдо наставника. Но у меня есть плюс – как у шефа-женщины по сравнению с мужчинами: мужчины из-за тестостерона часто начинают довлеть, это правда. Это очень частая ситуация, когда блюдо ученика в результате становится блюдом наставника, потому что наставник является шефом на своей кухне и на своей кухне не допускает никаких обсуждений. И тут, знаете, как в деле воспитания ребенка – сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно. Вторая сложность – и это тоже важно – часто ученик начинает представлять себе, что же подумают семь мудрецов из жюри, которые оценивают блюда. Пытается ориентироваться на вкусы жюри, старается соответствовать их ожиданиям, рассуждает так: "Если я возьму такие-то составляющие, то, вероятно, им понравится такое-то блюдо". Возвращаемся к тому, с чего начали – нужно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс – это как бы столкновение повара с самим собой в профессиональном плане. И если вы не следуете своему стилю, а пытаетесь отвечать ожиданиям кого-то другого, то вы никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что думаете вы, что хотите выразить именно вы. Это можно сравнить с тем, как художники при жизни живут в нищете, а после смерти их картины стоят миллионы – именно потому, что они занимались тем, во что верили, выражали себя.
Конкурсант и ментор работают не только над вкусом блюда, но и над историей вокруг него. Члены жюри не знают повара, они судят его по блюду. И хоть вкус все-таки на первом месте, важно, чтобы блюдо отражало вашу индивидуальность. А что же касается подготовки, то могу привести пример нашей работы с Паоло, который является замечательным поваром и настоящим профессионалом. Паоло очень серьезно подошел к оформлению своего блюда. Он выбрал очень сложное сочетание, которое ярко выражает суть его кухни– рубец и фуа-гра. Он просил свою подругу искать в горах свежие цветы чеснока и отправлять их ему в Милан ранним утром. Готовясь к конкурсу, мы много общались по телефону (мы живем довольно далеко друг от друга) и разработали целую схему. Мы пробовали разные части потрохов (он хотел использовать одну часть желудка, но в итоге мы остановились на другой), разные типы нарезки, разные типы приготовления и опробовали блюда на друзьях, которые давали свои отзывы. Мы все фотографировали и записывали на видео, пробовали и только потом переходили к следующей стадии. От начала нашей совместной работы до финала было 5 промежуточных этапов. Когда мы только начали работать с Паоло, я начала с критики. Я попробовала его блюдо и сказала, что оно меня не убеждает, потому что я не вижу связки между двумя ингредиентами, они существуют как бы отдельно. Паоло ответил, что не согласен. Я сказала: "Пожалуйста, ты можешь делать, что хочешь". Потом я ему написала: "Знаешь, если бы я была шефом-мужчиной, ты бы отнесся к моим замечаниям со всем должным уважением. Ты позволяешь себе отвечать мне в такой манере только потому, что я женщина". На что он ответил мне длинным письмом с извинениями, и у нас возникло полное взаимопонимание.
Об индивидуальности
Когда ты берешься за менторство, основная сложность в том, чтобы соблюсти тонкую грань между тем, что нравится мне как ментору, и тем, какого результат хочет добиться ученик, что он хочет выразить, донести своим блюдом. Ученик находится в слабой позиции относительно ментора. Это психологически подчиненное положение может повлиять настолько, что блюдо ученика может превратиться в блюдо наставника. Но у меня есть плюс – как у шефа-женщины по сравнению с мужчинами: мужчины из-за тестостерона часто начинают довлеть, это правда. Это очень частая ситуация, когда блюдо ученика в результате становится блюдом наставника, потому что наставник является шефом на своей кухне и на своей кухне не допускает никаких обсуждений. И тут, знаете, как в деле воспитания ребенка – сначала вы его направляете, а потом должны дать ему свободу действовать самостоятельно. Вторая сложность – и это тоже важно – часто ученик начинает представлять себе, что же подумают семь мудрецов из жюри, которые оценивают блюда. Пытается ориентироваться на вкусы жюри, старается соответствовать их ожиданиям, рассуждает так: "Если я возьму такие-то составляющие, то, вероятно, им понравится такое-то блюдо". Возвращаемся к тому, с чего начали – нужно быть последовательными, оставаться верными своей идее. Конкурс – это как бы столкновение повара с самим собой в профессиональном плане. И если вы не следуете своему стилю, а пытаетесь отвечать ожиданиям кого-то другого, то вы никогда не узнаете, оценят ли по достоинству то, что думаете вы, что хотите выразить именно вы. Это можно сравнить с тем, как художники при жизни живут в нищете, а после смерти их картины стоят миллионы – именно потому, что они занимались тем, во что верили, выражали себя.
И о культуре
Я знаю, что многие повара кричат, кидаются тарелками и все прочее в этом духе. Хотите верьте, хотите – нет, но я общаюсь со своими сотрудниками в противоположном стиле. Это не значит, что я не строгая, я строго отношусь к себе и также – к другим. И знаете, с большинством тех, с кем я работала 7-10 лет назад, мы до сих пор в контакте, они всегда могут обратится ко мне за советом. Наверное, если все эти люди продолжают советоваться со мной, то чему-то хорошему я их научила. В своей работе я применяю принципы управления, которым сама научилась в университете, плюс мое чутье, это привело к созданию определенной системы, из которой мои ученики не хотят выходить. Моя концепция управления персоналом состоит в том, чтобы прежде всего уважать человека. Еще важно оценить возможности людей, понять, что они могут делать, а также то, что они хотят делать. Если с этим не определиться, ничего не получится. Уважение – это самый важный принцип. При этом, если я вижу, что человеку не стоит заниматься кулинарией, я ему прямо об этом говорю. А крик, гнев и бой посуды – это, в сущности, результат утраты связи с реальностью, человек существует в придуманной реальности, считает, что если у него есть определенный статус, ему все позволено, но это не говорит о его профессионализме. Человек начинает думать, что он лучше других, чувствует свое превосходство и пользуется этим. Важно понимать – вы работаете с людьми, а не люди работают на вас. Еще один важный аспект – бэкграунд. Мой, в общем, сильно отличается от карьерного пути многих поваров.Я изучала иностранные языки, получила диплом в сфере права, я работала прокурором, а потом дизайнером по графике, и только потом начала заниматься кулинарией. У меня был очень разнообразный культурный опыт, другой, чем тот, который имелся у поваров прежних времен. И вот еще что – я сама придерживаюсь этого принципа и советую другим: не теряйте связи с реальностью и всегда следите за тем, что происходит у вас на кухне. Знаете, я наблюдала совершенно безумные сцены, которые говорят о том, что человек не знает, что происходит у него на кухне. Надо всегда держать руку на пульсе, независимо от того в ресторане вы или нет.
Я знаю, что многие повара кричат, кидаются тарелками и все прочее в этом духе. Хотите верьте, хотите – нет, но я общаюсь со своими сотрудниками в противоположном стиле. Это не значит, что я не строгая, я строго отношусь к себе и также – к другим. И знаете, с большинством тех, с кем я работала 7-10 лет назад, мы до сих пор в контакте, они всегда могут обратится ко мне за советом. Наверное, если все эти люди продолжают советоваться со мной, то чему-то хорошему я их научила. В своей работе я применяю принципы управления, которым сама научилась в университете, плюс мое чутье, это привело к созданию определенной системы, из которой мои ученики не хотят выходить. Моя концепция управления персоналом состоит в том, чтобы прежде всего уважать человека. Еще важно оценить возможности людей, понять, что они могут делать, а также то, что они хотят делать. Если с этим не определиться, ничего не получится. Уважение – это самый важный принцип. При этом, если я вижу, что человеку не стоит заниматься кулинарией, я ему прямо об этом говорю. А крик, гнев и бой посуды – это, в сущности, результат утраты связи с реальностью, человек существует в придуманной реальности, считает, что если у него есть определенный статус, ему все позволено, но это не говорит о его профессионализме. Человек начинает думать, что он лучше других, чувствует свое превосходство и пользуется этим. Важно понимать – вы работаете с людьми, а не люди работают на вас. Еще один важный аспект – бэкграунд. Мой, в общем, сильно отличается от карьерного пути многих поваров.Я изучала иностранные языки, получила диплом в сфере права, я работала прокурором, а потом дизайнером по графике, и только потом начала заниматься кулинарией. У меня был очень разнообразный культурный опыт, другой, чем тот, который имелся у поваров прежних времен. И вот еще что – я сама придерживаюсь этого принципа и советую другим: не теряйте связи с реальностью и всегда следите за тем, что происходит у вас на кухне. Знаете, я наблюдала совершенно безумные сцены, которые говорят о том, что человек не знает, что происходит у него на кухне. Надо всегда держать руку на пульсе, независимо от того в ресторане вы или нет.
Еще интервью