Restorator.Chef.ru
#ТРЕНДЫ/ВИНО

СБОЙ В СИСТЕМЕ
9 самых распространенных ошибок в винных картах. Которые, впрочем, еще можно исправить

Текст Анна Кукулина и Александр Сидоров
Фото publicdomainpictures.net, vinepair.com, istockphoto.com, depositphotos.com,
best-wallpaper.net, pixabay.com, gettyimages.ie, hqwallpapers.ru
Буквально на днях российская ассоциации сомелье (РАС) огласила результаты своего первого конкурса винных карт. «Р» принял участие в жюри этого конкурса и выбрал своих фаворитов, о чем можно почитать здесь. А члены журналистского жюри спецноминации «РестораторШеф» и постоянные авторы нашего журнала Анна Кукулина и Александр Сидоров по долгу судей (и не только судей, но по долгу основной свой «службы») изучили несколько сотен винных карт со всей страны. И обнаружили, что многие недостатки у них общие, вне зависимости от расположения. Во всех регионах России авторы винных карт, будь то сомелье или управляющие ресторанов, допускают обидные ошибки, которые портят впечатление от часто очень разумно составленных подборок вин. Есть и хорошая новость – большинство этих ошибок можно исправить.
Ошибки в названиях вин
Самый распространенный и обидный дефект даже прекрасных в других отношениях карт. Да, в картах очень часто встречаются орфографические ошибки, опечатки и географические загадки. Региональное деление временами поражает: даже российские регионы иногда меняют административную «прописку», не говоря уж о сложных аппелласьонах Европы. Внутри одной карты вина могут быть написано разными форматами: производители указаны то в начале, то в середине, то в конце названия. Названия регионов в пределах одной карте составители то переводят, то приводят транслитерацию: «Мендоса, Долина Уко» и рядом же «Израиль, Голан Хейтс». Все это решается большей тщательностью в подготовке карты к печати.
Отсутствие винтажей
Мы понимаем, что многие демократичные рестораны сознательно не ставят годы урожая, поскольку в следующей поставке может оказаться другой винтаж – карту надо будет перепечатывать, а для многих это серьезная статья расходов. Но если ресторан, к примеру, отправляет свою винную карту участвовать в конкурсе, значит, к вину здесь относятся серьезно, и, стало быть, могут придумать дизайн и способ печати, при которых винтажи в карте можно будет легко заменять. В соответствии с текущим положение дел на складе.

Только название вина
Это не ошибка, но промах, который уменьшает продажи вина в ресторане. Отечественные потребители пока не так просвещены и нуждаются в дополнительной информации, поэтому в карте стоит указывать не только название вина, но хотя бы регион (если нет аппелласьона), сорта винограда и уровень сладости.
Нелогичная структура и неудобная навигация
Понятно стремление сомелье к оригинальности, но гости ресторанов во всем мире привыкли к определенным правилам игры, и примириться с их нарушением они могут только по двум серьезным поводам: экстремально дешевые или абсолютно уникальные вина. В остальных случаях карта должна быть устроена логично и понятно непрофессионалу. Так, общая практика предполагает, что в начале карты должны располагаться игристые и шампанские вина. Они часто служат аперитивом и люди их именно в начале карты и ищут, так что не надо запихивать их в самый конец перед сладкими. Невозможно чередовать рубрики «регион» с рубриками «вина отдельного винодела» – это сбивает с толку. Если разделять вина по стилям («легкие ароматные белые», «мощные пряные красные»), не стоит между двумя красными категориями вставлять рубрику «домашнее вино в графинах» – это разрушает концепцию.
Неудобная верстка и дизайн
Карты формата А3, карты в тяжелых кожаных папках с листами в пластиковых файлах, карты с причудливом дизайном (например, черные буквы на сером фоне), карты на тяжелых металлических подложках, которые сложно удержать в руках – любой такой вариант мешает легко изучать содержание. И да, тоже уменьшает продажи.
Российские вина
Тоже не великая ошибка, но довольно серьезное неудобство для гостей – в некоторых ресторанах российские вина раскиданы по картам в разделах, типа «вина других стран Европы», причем красные и белые обретаются в соответствующих частях карты. В большинстве же случаев, есть смысл выделять российские вина в свой раздел, поскольку многие гости сегодня именно их и ищут.
Следование моде
В изучении и применении актуальных трендов нет ничего плохого, если делать это осмысленно. Бездумное введение модных позиций «для галочки», без учета концепции и структуры уже существующей карты и стиля кухни ресторана, иногда приводит к странным последствиям. Ничего не имеем против, например, петнатов, австрийских красных и рислингов, но есть карты, где они смотрятся чужеродно из-за своего тотального одиночества на фоне классических и новосветских позиций. Если хочется по-модному освежить карту, придется обновить ее минимум на 20%.
«Проданные» карты
Карта, отданная на откуп одному поставщику, в ресторане, который этому поставщику не принадлежит, выглядит ужасно для любого человека, который способен это заметить. Единственное извинение – в городе всего один серьезный дистрибьютор вина, но встречается такое и во многих других случаях.
Лукавое ценообразование
За пределами Москвы и Санкт-Петербурга сервис wine-searcher пока не так популярен, поэтому привычка проверять цены на вина еще не прижилась. Да, сегодня уже наступил тот момент, когда наценка на базовые позиции, как правило, нормальная. Однако в категории «выдержанное бордо» пока еще регулярно встречаются неудачные винтажи по ценам удачных, равно как и прочие фокусы такого же рода. И вот они карту не украшают абсолютно ни при каких обстоятельствах.
Еще по теме