Китчен менеджмент. Урок 8.
Затраты на персонал / Введение
Практикум по управлению кухней в современных реалиях от управленца с гигантским стажем Натальи Милеенковой
Наталья Милеенкова
Куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School, автор книги «Финансы вашего ресторана», в бизнесе более 25-ти лет. Работала генеральным директором сети кафе МУ-МУ, операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family. В настоящее время партнер консалтингового агентства UnoDosTres
Что такое китчен менеджмент? Китчен менджмент (управление кухней) включает в себя вопросы организации эргономичного пространства на производстве и выстраивания слаженной работы кухни, обеспечения стабильного качества блюд и полуфабрикатов, их масштабирование, выполнения стандартов безопасности блюд и санитарные нормы сотрудниками, создания продающего меню и правил работы с поставщиками, рационального использование сырья, оптимизации затрат на продукты и рациональное использование сотрудников кухни. Эти вопросы относятся не к креативно-творческой составляющей работы шеф-повара, а к хозяйственно-экономической его части. Однако кухня ресторана это тоже экономика, а не только креатив. Авторская серия практических материалов Натальи Милеенковой об управлении кухней раскрывает экономическую часть деятельности ресторанной кухни и адресован этот практикум тем, кто не просто понимает что деньги любят счет, но и хочет научиться правильно вести счет (во всех смыслах этого слова).
УРОК 8
Затраты на персонал – постоянные и переменные. Введение
Наш практикум выходит на коду – в 7-ми предыдущих уроках мы выяснили как правильно считать рентабельность вашей кухни и какими компетенциями сегодня должен обладать шеф-повар, уяснили почему важно анализировать закупки, как грамотно их планировать, а потом проводить инвентаризацию, а также поняли как считать фактическую себестоимость и снижать ее (этот важный урок в двух частях можно повторить здесь и здесь) В следующих уроках речь пойдет про персонал и затратах на него, и прямо здесь читайте о том, что такое операционный рычаг, постоянные и переменные затраты на персонал.
Сначала разберемся, что входит в понятие расходов на персонал и посмотрим на примере как работает такое понятие, как операционный рычаг. Итак,
Что входит в затраты на персонал:
• Оклады, стоимость смен, часов
• Бонусы, премии, проценты от продаж
• Зарплатные налоги
• Отпуска, больничные, соцпакет (компенсация проезда, мобильной связи, обучение, медицинские книжки, спецодежда и все прочие затраты, которые компания платит за сотрудника)
• Питание персонала (может входить либо в затраты на персонал, либо в затраты на продукты, оба варианты правильные, но выбрать нужно один)
В этом большая проблема, так как большинство компаний считает затратами на персонал исключительно оклады, смены и проценты от продаж.
Здесь важно отметить, что вышеперечисленные затраты на персонал, за исключением процентов от продаж, как правило, постоянные или условно-постоянные. Теперь посмотрим на операционный рычаг – инструмент, который показывает, что происходит с прибылью при изменении выручки на 1 рубль.
Итак, есть две компании с одинаковой выручкой (по 5 млн рублей в месяц) и прибылью (по 1 млн рублей в месяц, что равно 20% рентабельности). Но отличаются эти компании тем, что в первой постоянные затраты составляют 2,6 млн руб, а во второй – 1,4 млн руб в месяц. Постоянные затраты – это затраты, которые не зависят от выручки, например, фиксированная арендная ставка, фиксированные зарплаты и оклады, зарплатные налоги и прочие выплаты на персонал, любые фиксированные услуги (дезинсекция, лабораторные исследования, значительная часть коммунальных затрат и многое другое). Далее у обеих компаний происходит снижение выручки на 20% (выручка стала у обеих компаний по 4 млн рублей в месяц), но посмотрите, что произошло с прибылью. У первой компании она стала 280 тыс рублей, тогда как у второй прибыль составила 520 тыс. рублей. Что же на это повлияло? Вот именно – постоянные затраты, то есть затраты, не зависящие от выручки.
Постоянные затраты
на персонал

1
В постоянных затратах значительная их часть – это затраты на сотрудников. Исторически сложилось, что в ресторанном бизнесе фиксированные (постоянные) зарплаты имеют наибольшее количество сотрудников: вся администрация ресторана/кафе, бухгалтерия, маркетинг, служба персонала, другие вспомогательные службы, которые есть в вашей компании, повара и их руководители, уборщики и другой линейный персонал. То есть независимо от выручки и ее сезонных колебаний, ежемесячные затраты на персонал будут составлять значительную и почти не изменяющуюся сумму затрат. Такая практика существовала в ресторанном бизнесе много десятилетий, но примерно с середины 2000-х года начались изменения. В настоящий момент все больше и больше компаний переходят на смешанные формы оплаты сотрудников.
Рассмотрим некоторые из таких форм:
1. Официанты – фиксированный оклад (обычно равен МРОТ), переменная часть (процент от личных продаж).
2. Повара – фиксированный оклад (средняя ставка по рынку региона), переменная часть (процент от продаж кухни).
3. Бармен – фиксированный оклад (обычно чуть выше МРОТ), переменная часть (процент от продаж бара).
4. Сомелье – фиксированный оклад (средняя ставка по рынку), переменная часть (процент от продаж вина).
Переменные
затраты
на персонал
2
Рассмотрим пример переменной части оплаты труда для поваров. В Москве в ресторане N, кроме фиксированной (постоянной) заработной платы поваров, имеется переменная часть оплаты труда поваров, которая начисляется от продаж кухни за месяц. 1,0 % от продаж кухни, сумму выручки от продаж кухни за сентябрь 2020 составила 5 652 000 руб, а премиальный фонд кухни составил 56 520 руб. (выручка от продаж кухни за сентябрь – 5,652 млн руб *1,0 % = 56 520 руб).

Размер переменной части оплаты труда начисляется пропорционально отработанному времени. В программу могут быть включены заместители шеф-повара, но НЕ шеф-повар, для шеф-поваров критерии эффективности другие, поэтому и KPI отдельная.
Почему начисления переменой оплаты труда в данном примере рассчитываются от количества отработанного времени, а не от постоянной части оплаты труда? Потому что постоянная часть оплаты труда зависит от компетенций сотрудника, от функциональных задач, которые он выполняет, постоянная часть оплаты труда неравная и может отличаться у сотрудников, например, холодного и горячего цехов.
И если производить начисление переменной части оплаты труда от фиксированных (постоянных) окладов, то размер премии сотрудников будет тем выше, чем выше его фиксированная часть. Целью же данной переменной оплаты труда является работа в команде всех сотрудников кухни, равный вклад в результат работы каждого, повышение производительности.
И способы повысить эту самую производительность труда мы рассмотрим в нашем следующем уроке.

ЕЩЕ ПО ТЕМЕ