Цифра дня: на дне

Четверть индустрии питания вне дома в России работает, даже когда ничего не работает – вот, что значат эти цифры, говоря простым языком. Такой результат достигается в основном благодаря фастфуду, успешно работающему на доставку, а также тем неочевидным для всех сегментам, которые исследователи тоже относят к фудсервису, например, продажи готовой еды в ритейле или такие форматы, как общепит на заправках. Кроме того, в России развит такой сегмент как рабочие столовые, не очень распространенный в других странах, все вместе, видимо, и делает весь российский фудсервис, как ни странно, более живучим.
Но очевидно, главное – фастфуд. Рестораны быстрого обслуживания – это самый динамичный канал на российском рынке. Еще до пандемии на фастфуд приходилось более половины рынка крупных городов России, тогда как в Европе этот сегмент занимал примерно треть рынка. Последние несколько лет крупные сети активно развивали доставку через операторов и с введением карантина им не пришлось начинать с нуля. Сейчас операторы тестируют click&collect, когда потребители заказывают еду онлайн и заходят только забрать заказ.
Как отмечает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова, крупные фастфудные сети оказались более устойчивы к кризису: только у них есть drive-thru (продажи с собой автомобилистам из отдельного окошка) и финансовые ресурсы, чтобы сообщить гостям о новых условиях обслуживания. Фастфуд стимулирует потребителей делать заказ через собственные онлайн-приложения или платформы агрегаторов, чтобы покупка была более безопасной. Агрегаторы, в свою очередь, стараются максимально покрыть спрос и быстро подключают к своим системам новые заведения.
Кроме того, в России также развит сегмент пиццерий, изначально ориентированных на доставку, который меньше пострадал с введением карантина. В 2019 году в России этот сегмент занимал 9% всего рынка питания вне дома, тогда как в крупнейших странах Европы доля фастфуд-пиццерий составляет около 4%.

Как подтверждают данные аналитиков эмпирику простых наблюдателей, основной удар карантина пришелся на рестораны полного обслуживания, куда гости приходили за атмосферой, яркими впечатлениями и эмоциями, уникальной кухней и сервисом. Эти заведения в меньшей степени ориентировались на доставку и продажу еды навынос, и им нечего предложить оказавшимся изолированными в своих квартирах гостям. По прогнозам NPD, рестораны полного обслуживания будут дольше других форматов восстанавливаться после снятия карантина, а некоторым, к сожалению, не удастся открыться вновь. "В результате российский фудсервис еще сильнее сместится в сторону фастфуда, – делает вывод Марина Лапенкова. – К тому же, потребители считают, что крупные сети лучше независимых ресторанов следят за тем, чтобы сотрудники следовали правилам гигиены, а безопасность сейчас волнует гостей больше всего". Что еще их волнует и зачем вообще большинство людей в России ходят в рестораны – читайте в РШ совсем скоро.

The NPD Group
Американская компания The NPD Group, основанная в 1971 году, занимается исследованием и консалтингом в 20 странах мира. NPD исследует товары для детей, спортивную одежду и обувь, рынок косметики, автомобилей, информационных технологий, розницу и проч. В России компания с 2012 года проводит регулярные исследования рынка спортивной одежды и обуви и индустрии питания вне дома. Для анализа рынка фудсервиса в NPD разработана специальная онлайн методология Crest, основанная на заполнении онлайн-дневников посетителей ресторанов, по которой постоянно исследуются рынки 13 стран. В России панель Crest была запущена в 2012 году, в ней участвуют более 10 тысяч жителей 8-ми крупнейших городов (Москва и Московская область, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Самара).