#БИЗНЕС#ТРЕНДЫ

Ирония как бизнес

Автор концепции-финалиста премии "Пальмовая ветвь" 2020 "КрабыКутабы" и мастер производить впечатление Александр Раппопорт - о том, как важно найти свою уникальную нишу (а концепция еще важней) и какое будущее ждет рестораны

Самый ироничный и эклектичный (в лучшем смысле этого понятия) финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" 2020 – большой ресторан Александра Раппопорта "КрабыКутабы", где один из главных рестораторов Москвы в своем фирменном стиле обыгрывает устойчивую московскую моду на морепродукты и старую (в смысле вечную) любовь столицы к кавказским кухням. В итоге получается своеобразный оммаж калифорнийскому стилю Surf &Turf, когда повара в одном блюде смешивают продукты моря и земли, точнее – морепродукты и мясо. Хрестоматийный стейк с омаром у Раппопорта и шефа "КрабовКутабов" Артема Мартиросова превращается в кутаб (а то и чебурек или пончик) с крабом. И судя по всему – шутка очень даже удалась.

А если кто-то не очень воспринимает шутки, у авторов проекта есть серьезный ход. Как и положено, согласно названию, меню состоит из двух основных разделов. В разделе «Крабы» – более десяти видов свежих крабов со всего мира, лангустины, креветки, рыба и прочие морепродукты. Специально для них в двух залах ресторана расположены 5 ледяных витрин. В разделе «Кутабы» нашлось место и чебурекам, и хачапури, и хинкали, и шаурме, и другим ярким кавказским блюдам в современной (ироничной) интерпретации. Крабовая начинка есть и в кутабах, и в чебуреках, и в хинкали, и даже в хрустящих пончиках. Но большое меню (еще один фирменный признак всех ресторанов автора) – только один из способов произвести впечатление на публику.

Какие способы есть еще, почему именно так и именно в этом месте соединились два продуктовых полюса и что на самом деле делает уникальной (а значит и успешной) эту концепцию ресторатора Раппопорта – узнаем от него лично 21 сентября на Фестивале ресторанных концепций "Пальмовая ветвь" 2020. В программе фестиваля - выступление автора концепции о бизнес-секретах и мастер-класс шефа (с дегустацией), кроме того, в рамках фестиваля "КрабыКутабы" поборются за статус лучший ресторанной концепции года. А прямо сейчас читатели РШ могут узнать рецепт главного фирменного блюда "КрабовКутабов", а еще услышать как сам Александр Раппопорт определяет главные составляющие своей бизнес-стратегии и понимает феномен своего успеха.

Кутабы с крабом и артишоками

рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана "КрабыКутабы"

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для теста на кутабы
Мука пшеничная 1 кг
Масло растительное 25 г
Соль 60 г
Вода 650 мл
Для начинки
Артишоки консервированные 3 кг
Петрушка листья 400 г
Сыр страчателла 3 кг
Крабовое мясо 6 кг

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тесто. Тесто замесить и отставить на полчаса при комнатной температуре.
Начинка. Все ингредиенты измельчить произвольно и замешать в более или менее однородную массу.
Кутабы. Для одного кутаба нужно взять 60 г теста и 60 г начинки.
Раскатать тесто в тонкий блин, выложить на него начинку, свернуть пополам и закрепить края, как с обычными кутабами. Смазать топленым маслом и обжарить на гриле с двух сторон.