© НТА © 2021
Утро красит!
Идеи для модного завтрака от Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Sartoria Lamberti
Самый роскошный, не побоимся этого слова, финалист премии "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" 2020 – гастрономическое ателье Sartoria Lamberti. Идею воплотили шеф и ресторатор Уиллиам Ламберти и бизнесмен и дизайнер Алексей Алекминский, а сама концепция представляет собой совмещение двух итальянских культурных феноменов – моды и еды.
За первый в названии отвечает понятия sartoria (пошивочная мастерская или ателье) и дизайн интерьера, где Megre Interiors обыгрывает тему буквально: при входе гостей встречает маленькое ателье, где швея вышивает монограммы на подарках гостям, столовые приборы снабжены игольным ушком, номерки в гардеробе имеют вид швейного сантиметра, особо лакомые места притаились за занавесками примерочных и так дальше, есть даже манекены с экспонатами Музея моды Италии. А где ателье, там и показ: подиум в ресторане тоже есть – открытая и тоже блестящая кухня, где повара готовят классические и современные, но неизменно модные итальянские блюда. Вот что говорит сам Ламберти о том, почему ресторан он сделал именно таким: «Еда и мода – эти две вещи у итальянцев в крови. Я мечтал объединить их в одном проекте, потому что обе они не только о красоте и вкусе. Они об индивидуальном подходе к каждому гостю, о сервисе высочайшего уровня – отличительной особенности неаполитанских сарторий».
Однако есть и еще одна отличительная особенность – ресторан расположился в недрах отеля The Ritz-Carlton в самом центре Москвы. Не будучи отельным рестораном в полном смысле этого понятия, Sartoria Lamberti однако смело принимает игру, согласно предлагаемым обстоятельствам, чтобы в итоге "из привычного сделать легкое, а из легкого – прекрасное". Сами убедитесь в этом, посмотрев как шеф-повар ресторана Сергей Андрейченко превращает обычную дежурную еду для завтрака в настоящую красоту.
Однако есть и еще одна отличительная особенность – ресторан расположился в недрах отеля The Ritz-Carlton в самом центре Москвы. Не будучи отельным рестораном в полном смысле этого понятия, Sartoria Lamberti однако смело принимает игру, согласно предлагаемым обстоятельствам, чтобы в итоге "из привычного сделать легкое, а из легкого – прекрасное". Сами убедитесь в этом, посмотрев как шеф-повар ресторана Сергей Андрейченко превращает обычную дежурную еду для завтрака в настоящую красоту.
Рецепты от шефа
Рисовая каша, манго и кокосовый мусс
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рисовая каша
Рис 90 г
Молоко любой жирности 100 г
Пюре манго 20 г
Масло сливочное 10 г
Сахар 10 г
Соль 2 г
Манго тайское (для подачи) 10 г
Кокос слайс (для подачи) 1 г
Кресс зелень (для подачи) 1 г
Мусс кокосовый
Молоко кокосовое 60 г
Сахар 25 г
Кокосовая стружка 30 г
Желатин 7 г
Пюре кокос 170 г
Сливки 33% 300 г
Рисовая каша
Рис 90 г
Молоко любой жирности 100 г
Пюре манго 20 г
Масло сливочное 10 г
Сахар 10 г
Соль 2 г
Манго тайское (для подачи) 10 г
Кокос слайс (для подачи) 1 г
Кресс зелень (для подачи) 1 г
Мусс кокосовый
Молоко кокосовое 60 г
Сахар 25 г
Кокосовая стружка 30 г
Желатин 7 г
Пюре кокос 170 г
Сливки 33% 300 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить кашу. Рис (подойдет любой сорт) отварить в воде до готовности, добавить молоко и пюре манго, проварить 2-3 минуты, в конце добавить сливочное масло, соль и сахар.
Приготовить кокосовый мусс. Сахар, молоко, пюре и стружку смешать, довести до кипения. Добавить распущенный желатин и оставить остывать смесь до комнатной температуры.
Взбить сливки до мягких пиков и ввести в три этапа в кокосовую смесь.
Подавать, выложив рисовую кашу в глубокую тарелку, на рис отсадить кокосовый мусс, выложить нарезанный крупным кубиком свежий манго и зелень.
Приготовить кашу. Рис (подойдет любой сорт) отварить в воде до готовности, добавить молоко и пюре манго, проварить 2-3 минуты, в конце добавить сливочное масло, соль и сахар.
Приготовить кокосовый мусс. Сахар, молоко, пюре и стружку смешать, довести до кипения. Добавить распущенный желатин и оставить остывать смесь до комнатной температуры.
Взбить сливки до мягких пиков и ввести в три этапа в кокосовую смесь.
Подавать, выложив рисовую кашу в глубокую тарелку, на рис отсадить кокосовый мусс, выложить нарезанный крупным кубиком свежий манго и зелень.
Черная киноа и лосось
ИНГРЕДИЕНТЫ
Лосось слабосоленый 80 г
Яйца куриное 1 шт.
Авокадо 60 г
Кервель 2 г
Соус голландский 30 г
Семена тыквы 2 г
Семена чиа и льна по 1 г
Соль 1 г
Крупа киноа 120 г
Соус
Яйцо куриное 1 шт.
Лук-шалот 2 шт.
Топленое масло 100 г
Винный уксус 4 ст.ложки
Яичный желток 2 шт.
Черный перец горошком, соль, перец молотый по вкусу
Лосось слабосоленый 80 г
Яйца куриное 1 шт.
Авокадо 60 г
Кервель 2 г
Соус голландский 30 г
Семена тыквы 2 г
Семена чиа и льна по 1 г
Соль 1 г
Крупа киноа 120 г
Соус
Яйцо куриное 1 шт.
Лук-шалот 2 шт.
Топленое масло 100 г
Винный уксус 4 ст.ложки
Яичный желток 2 шт.
Черный перец горошком, соль, перец молотый по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
За сутки до подачи засолить филе лосося в крупной соли, добавив цедру лимона, тростниковый сахар, семена фенхеля и розовый перец горошек по вкусу.
Подготовить голландский соус. Нагреть уксус, добавить мелко нарубленный шалит и черный перец горошком, уварить на две трети, процедить, остудить. Добавить яичные желтки, соль и взбить смесь в однородную густую жидкость. На паровой бане, подливая топленое масло тонкой струйкой, взбить соус жидкой кремовой текстуры.
Перед подачей отварить киноа и яйцо пашот любым известным вам способом.
Подавать в глубокой круглой тарелке, выложив сначала киноа, затем нарезанный свежий авокадо, ломтики слабосоленого лосося, яйцо пашот, полив его соусом. Украсить кервелем, микс салатом, семенами льна, чиа и тыквенными семечками.
За сутки до подачи засолить филе лосося в крупной соли, добавив цедру лимона, тростниковый сахар, семена фенхеля и розовый перец горошек по вкусу.
Подготовить голландский соус. Нагреть уксус, добавить мелко нарубленный шалит и черный перец горошком, уварить на две трети, процедить, остудить. Добавить яичные желтки, соль и взбить смесь в однородную густую жидкость. На паровой бане, подливая топленое масло тонкой струйкой, взбить соус жидкой кремовой текстуры.
Перед подачей отварить киноа и яйцо пашот любым известным вам способом.
Подавать в глубокой круглой тарелке, выложив сначала киноа, затем нарезанный свежий авокадо, ломтики слабосоленого лосося, яйцо пашот, полив его соусом. Украсить кервелем, микс салатом, семенами льна, чиа и тыквенными семечками.
Безглютеновые вафли, авокадо, пашот
ИНГРЕДИЕНТЫ
Блюдо
Вафли 1 шт
Яйца пашот 2 шт
Авокадо 70 г
Соус голландский 40 г
Кервель 1 г
Оливковое масло 5 г
Соль и перец по вкусу
Вафли
Молоко любой жирности 1 л
Яйца куриные 8 шт
Сахар 160 г
Масло растительное 160 г
Разрыхлитель теста 60 г
Соль 10 г
Мука рисовая 800 г
Пюре авокадо
Авокадо 2 шт.
Масло оливковое 2 ст.ложки
Петрушка 1 пучок
Перец чили 1 шт.
Лимон 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Блюдо
Вафли 1 шт
Яйца пашот 2 шт
Авокадо 70 г
Соус голландский 40 г
Кервель 1 г
Оливковое масло 5 г
Соль и перец по вкусу
Вафли
Молоко любой жирности 1 л
Яйца куриные 8 шт
Сахар 160 г
Масло растительное 160 г
Разрыхлитель теста 60 г
Соль 10 г
Мука рисовая 800 г
Пюре авокадо
Авокадо 2 шт.
Масло оливковое 2 ст.ложки
Петрушка 1 пучок
Перец чили 1 шт.
Лимон 1 шт.
Соль, перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить вафли. Отдельно смешать рисовую муку с разрыхлителем и солью. В другой посуде взбить яйцо с сахаром. Добавить молоко, растительное масло, перемешать. Вторую смесь дробно влить в первую смесь и замешать тесто. Охладить тесто минут 5-10 и выпекать в вафельнице до готовности.
Подготовить голландский соус. Нагреть уксус, добавить мелко нарубленный шалит и черный перец горошком, уварить на две трети, процедить, остудить. Добавить яичные желтки, соль и взбить смесь в однородную густую жидкость. На паровой бане, подливая топленое масло тонкой струйкой, взбить соус жидкой кремовой текстуры.
Яйца пашот приготовить любым известным способом.
Авокадо достаточно мягкие очистить, удалить косточки, нарезать мякоть мелким кубиком. Чили без семян измельчить вместе с петрушкой, добавив масло и сок одного лимона. Соединить смесь с авокадо, хорошенько размяв в неоднородное, но эластичное пюре. На тарелку выложить вафлю, на нее – яйца, рядом – две кнели пюре авокадо. Полить яйца голландским соусом, украсить миксом зелени, приправить оливковым маслом.
Приготовить вафли. Отдельно смешать рисовую муку с разрыхлителем и солью. В другой посуде взбить яйцо с сахаром. Добавить молоко, растительное масло, перемешать. Вторую смесь дробно влить в первую смесь и замешать тесто. Охладить тесто минут 5-10 и выпекать в вафельнице до готовности.
Подготовить голландский соус. Нагреть уксус, добавить мелко нарубленный шалит и черный перец горошком, уварить на две трети, процедить, остудить. Добавить яичные желтки, соль и взбить смесь в однородную густую жидкость. На паровой бане, подливая топленое масло тонкой струйкой, взбить соус жидкой кремовой текстуры.
Яйца пашот приготовить любым известным способом.
Авокадо достаточно мягкие очистить, удалить косточки, нарезать мякоть мелким кубиком. Чили без семян измельчить вместе с петрушкой, добавив масло и сок одного лимона. Соединить смесь с авокадо, хорошенько размяв в неоднородное, но эластичное пюре. На тарелку выложить вафлю, на нее – яйца, рядом – две кнели пюре авокадо. Полить яйца голландским соусом, украсить миксом зелени, приправить оливковым маслом.
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ