ГАСТРОКЭМП СМЕНА
Сказки Калужского леса
Текст Иван Жуков
Фото Марина Шаклеина и Лена Стребкова
В июле в знаменитом лэнд-парке и обычной деревне средней полосы Никола-Ленивец, что в Калужской области, прошел первый гастрокэмп «Смена». И прошел, что было неочевидно для самих организаторов сначала, отлично. И случилось это не только благодаря стараниям зачинщицы кэмпа Натальи Паласьос и ее команды – Анны Кукулиной, Катерины Дроздовой, Натальи Савинской, Маши Беловой и Вадима Зуйкова. И не только стараниями хедлайнеров – шефов. Но и благодаря заступничеству перед Небесной канцелярией «домового» кэмпа Марьи Павловны из деревни Звизжи, и благодаря усилиям сотрудников арт-парка, и благодаря местным крестьянам и фермерам, а еще партнерам, друзьям и гостям кэмпа.
По идее устроителей, «Смена» – это гастрономический локаворский пионерлагерь, он же экспериментальная лаборатория, где шефы проводят опыты непосредственно на земле. С тем, что выросло в поле, в лесу и на деревенских огородах. Используя для создания новых блюд походные условия, обходясь по большей части без того, к чему привыкли на ресторанной кухне. Без блендеров, сифонов, вакууматоров, конвектоматов и даже плит.
На поле высадились Иван и Сергей Березуцкие («Твинс»), Дмитрий Зотов («Крылышко или Ножка» и «Мадам Вонг»), Антон Ковальков («Фаренгейт»), Влад Корпусов («Мюсли»), Тимур Абузяров (Beer Happens), Олег Петриченко («Кофемания»), Андрей Рывкин (United Kitchen и проект Mabius), Игорь Гришечкин (питерский «КоКоКо») и прекрасная Катя Плотникова («Моментс»). Полевую шефскую «лабораторию», для вящего эффекта, дополнили фламандцем Кобе Дерамо (бельгийский ресторан In de Wulf), французом Иньяки Эцпитартом (парижское гастробистро «Шатобриан») и «американцами» Вальтером Эль Нагаром и Хен Саги (поп-ап проект «Барбершоп», работавший в Калифорнии и Барселоне).
Лабораторией в деревенском случае стала не только почти профессионально устроенная кухня с линией заготовок и раздачи, холодильниками, морозильниками и прочими стеллажами, но и вся округа, с лесом, полем, рекой и деревенскими огородами, где шефы искали и собирали свои продукты. И результатом работы этой «опытной станции» стал настоящий гастрономический ужин в поле, на который приехало 200 гостей, для которых 14 шефов придумали и сделали 8 блюд.
Если б на «Смену» из Челябинска не приехала команда компании «Жарушка» с коптильней и тремя дровяными печами, каждая весом пару тонн, пришлось бы обходиться кострами или придумывать что-то еще, но, по счастью, печи прибыли вовремя и прошли весь этот полевой тест-драйв, хотя был риск, что их просто спалят. Были и другие риски. Составленный загодя, исходя из информации от местных крестьян и фермеров, продуктовый список, разосланный всем участникам авантюры, естественным образом подвергся сокращению и чуть ли не полной переработке на месте. Лисички, которых тут в июле, по идее, завались, и на которые, естественно, многие шефы рассчитывали, – пошли в лесу только накануне, заставив понервничать организаторов. Мечта о зеленых помидорах, из которых кто-то из иностранцев уже придумал «русский рецепт», пошла прахом. Кольраби, которую привезли в нужном количестве для одной из закусок и почти успели приготовить в печи в соляной корке за пару часов перед сервировкой главного ужина, оказалась такой горькой, что пришлось все выкинуть. Яблоки к нужному числу так и не поспели, а про груши и говорить нечего. Для рыбы оказался не сезон. Свеклу, абсолютно волюнтаристским образом, организаторы сами запретили к использованию.
По счастью, курица с потрохами, цесарка и кефир с молоком прибыли в холодильники вовремя. Да и шефы – не лыком шиты – перестраиваясь на ходу и, кажется, получая от этого удовольствие, плюнули за свои «домашние заготовки» и попытались слиться с природой. Местная травница Мария показала им где растет таволга и душистый коровий горошек. Фермеры Анна и Сергей Морозовы – пустили в свой огород за цветами кабачка, лимонной мятой и смородиновыми листьями. Картошку для собственного пропитания нашли в деревенском сельпо, а свежего звизжанского хрена для ужина накопали у кого-то из местных на грядке.
Игорь Гришечкин с Катей Плотниковой, демонстрирующие удивительный пример полного дзена, взяли на себя разработку и организацию тестовых ужинов из печи. Вместе с добровольными помощниками на кухне, команда которых состояла из выпускников школы «Рагу», прямо тут и прошедших свою «производственную практику», они накормили участников кэмпа и гостей двумя отличными ужинами из чего послал бог, окрестные фермеры и сельпо. Последнее оказалось весьма кстати, – именно обычный белый батон из сельпо стал важным ингредиентом закуски Кати и Кобе на финальном ужине шефов. Кстати оказались и тестовые сервировки блюд – финальный ужин все шефы и волонтеры отдавали так, будто всю жизнь стояли на раздаче вместе.
Добровольный зав.производством (и су-шеф школы «Рагу») и хранитель склада с продуктами и утварью Илья, кажется, вообще не покидал свой боевой пост, отпаивая крепкими напитками покусанных озверевшими по жаре слепнями всех участников авантюры. Девушки и юноши – волонтеры перебрали, почистили, разделали, нарезали и приготовили килограммы грибов, ягод, кур, трав и листьев.
Братья Березуцкие привезли в лес хитрое устройство, похожее на металлическую трубку под названием солнечная печь и соответствующим принципом действия – и под палящим солнцем с помощью этого автономного гаджета «наварили» кабачка альденте для своих тако, а перед тем продемонстрировали методу всем желающим, которых было немало.
Андрей Рывкин для спецменю кэмпа, которое он делал в баре «За огородом» на ферме Морозовых, вспомнил старинный способ готовки earth pit cooking и устроил в поле за огородом яму-очаг, куда прикопал свинину, которая и приготовилась за сутки, пока Рывки и его команда тестировали новые продукты, например, кетчуп из красного крыжовника. Зеленого крыжовника, к слову сказать, так и не удалось найти. Зато в избытке оказалось смородины и вишни, попавших сразу в три рецепта финального ужина.
Тем временем Олег Петриченко два дня готовил специальное меню кэмпа в местном кафе «Угра», умудряясь оказаться в двух местах парка одновременно и страховать Дмитрия Зотова, которому досталась такое выдающееся пшено для каши к ужину, что его только промывать пришлось часа три. Потом Олег и Зотов долго варили кашу в огромном казане на костробочке, потом коптили в коптильне, а потом сушили, а потом снова коптили и, кажется, в итоге изобрели какой-то новый способ спасения отчаянно сухих продуктов.
Иньяки Эцпитарт мучил напарника по блюду на ужин Тимура Абузярова спонтанностью. Заранее придуманный гастрономический план Тимура, естественно, пошел прахом, потому что Иньяки таки нашел какие-то цветы и травы, непременно решив их использовать, из-за чего поменялась вся концепция. И так три раза, включая маринование 200 желтков, которые в итоге в блюдо не попали. Добро не пропало, Кобе забрал желтки для незапланированного десерта-сюрприза с таволгой. И хотя финальный вариант своего блюда Тимур и Иньяки придумали за пару часов до своей подачи, лисички высушить на солнце предварительно успели.
«Американцы», которым не досталось зеленых томатов, быстро сориентировались и придумали гениально простой сладкий десерт из зеленых, кислых яблок с дички у какого-то ручья, которую под руководством Марьи Павловны ободрали местные мальчишки.
Возможно именно такое непосредственное «соединение города и деревни» и было настоящим смыслом всей этой затеи.