© НТА © 2021
#ЕДА/РЕЦЕПТЫ
Краб идет!
Шефские рецепты из ресторанов разных городов России, участвующих в фестивале "Держи краба" 2020
Пятый юбилейный фестиваль культового дальневосточного морепродукта «Держи Краба!» в 2020 году проходит с 15 по 30 октября. Хедлайнером и организатором выступает главный паназиатский ресторан Владивостока ZUMA, который также проводит российский фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!» и профессиональный конкурс для поваров Дальнего Востока Zuma Kitchen Profi. И к событию подключаются новые города и все больше участников, в 2020 году в фестивале участвуют более 80 ресторанов из 27 городов – от города Большой Камень, что под Владивостоком до Ярославля и Вологды.
Вот по этой ссылке есть список участников, а следить за новостями события можно в фейсбуке, инстаграме и на сайте фестиваля. Впервые фестиваль «Держи краба!» прошел в 2016 году, он продлился всего неделю и стал самым заметным гастрономическим событием в жизни города. В 2019-м к фестиваля подключились заведения из 23 городов страны, причем, в событии принимают участие рестораны разных направлений кухни. «Организуя фестиваль в 2016 году, мы ставили цель повысить интерес горожан и туристов к продукту, но и представить не могли, что фестиваль окажется настолько популярным. Сейчас мы активно делимся своим опытом с шеф-поварами страны, рассказываем, как правильно выбирать и готовить краба, проводим стажировки и гастрольные ужины по всей России. Фестиваль помогает поварам проявить себя и выйти за пределы концепции ресторана, а гостям попробовать новые блюда», – говорит Егор Анисимов, амбассадор фестиваля, бренд-шеф Zuma.
Согласно правилам участия в фестивале, все рестораны участники готовят 3 авторских блюда с камчатским крабом. Кроме того, участники по всей стране должны предложить гостям клешни краба, приготовленные на пару (по цене 1400 рублей за 300 г), а в самом Владивостоке краб будет продаваться по специальной цене 1400 рублей за килограмм, по традиции, здесь краб из аквариума подается к столу живым, взвешивается и затем готовится. В 2019 году за две недели фестиваля все участники по всей стране продали 5,5 тонн живого краба и 1,6 тонны фаланги краба.
Согласно правилам участия в фестивале, все рестораны участники готовят 3 авторских блюда с камчатским крабом. Кроме того, участники по всей стране должны предложить гостям клешни краба, приготовленные на пару (по цене 1400 рублей за 300 г), а в самом Владивостоке краб будет продаваться по специальной цене 1400 рублей за килограмм, по традиции, здесь краб из аквариума подается к столу живым, взвешивается и затем готовится. В 2019 году за две недели фестиваля все участники по всей стране продали 5,5 тонн живого краба и 1,6 тонны фаланги краба.
А прямо здесь держите краба, то есть целое меню из разных по стилю блюд, где тем не менее камчатский краб – в основной роли
Салат с мятой и крабом
от Алексея Ермакова, шеф-повара LA PERLA NERA (Санкт-Петербург)
Ингредиенты
Мясо краба 30 г
Зеленое масло 5 г
Соль по вкусу
Авокадо 30 г
Свежий шпинат 50 г
Соус айоли 30 г
Мята 3 г
Нити чили 1 г
Мясо краба 30 г
Зеленое масло 5 г
Соль по вкусу
Авокадо 30 г
Свежий шпинат 50 г
Соус айоли 30 г
Мята 3 г
Нити чили 1 г
Приготовление
Мясо краба вручную разделить на несколько частей. Взять мяту, нарезать мелкой соломкой. Хорошо промытый шпинат порвать руками. В одной ёмкости смешать айоли, мяту и шпинат. Очистить спелый авокадо, удалить кость, достать мякоть ложкой и нарезать тонкими слайсами. Выложить все ингредиенты поочередно: в начале комбинация айоли, мяты и шпината, затем авокадо и, конечно, мясо краба. Посыпать нитями чили и сдобрить зеленым маслом.
Мясо краба вручную разделить на несколько частей. Взять мяту, нарезать мелкой соломкой. Хорошо промытый шпинат порвать руками. В одной ёмкости смешать айоли, мяту и шпинат. Очистить спелый авокадо, удалить кость, достать мякоть ложкой и нарезать тонкими слайсами. Выложить все ингредиенты поочередно: в начале комбинация айоли, мяты и шпината, затем авокадо и, конечно, мясо краба. Посыпать нитями чили и сдобрить зеленым маслом.
Паста из шпината с крабом, страчателлой, пармезаном и песто
от Егора Николаева и Акбара Кодирова, бренд-шефа и шеф-повара ресторана GUSTO (Владивосток)
Ингредиенты
"Зелёная" паста 90 г
Соус песто 30 г
Масло оливковое extra virgin 9 г
Соль 2 г
Сахар 2 г
Масло сливочное 20 г
Куриный бульон 100 г
Очищенные фаланги краба 40 г
Сыр страчателла 40 г
Сыр пармезан 10 г
Ароматное масло 10 г
Руккола 2 г
Перец эспелет 0,1 г
"Зелёная" паста 90 г
Соус песто 30 г
Масло оливковое extra virgin 9 г
Соль 2 г
Сахар 2 г
Масло сливочное 20 г
Куриный бульон 100 г
Очищенные фаланги краба 40 г
Сыр страчателла 40 г
Сыр пармезан 10 г
Ароматное масло 10 г
Руккола 2 г
Перец эспелет 0,1 г
Для пасты
Мука семола 200 г
Желтки 100 г
Петрушка 25 г
Шпинат 25 г
Соль 3,5 г
Приготовление
Зеленая паста (тесто). Шпинат, свежую петрушку и желток, взбить все до однородности. Добавить в семолу и замешать, пока тесто не станет гладким. Оставить тесто на 1 час. Затем раскатать и нарезать роликом вручную.
Кримино. В кастрюле сделать итальянскую «эмульсию» кримино – смешать куриный бульон, оливковое масло, соль и соус песто.
Зеленая паста (тесто). Шпинат, свежую петрушку и желток, взбить все до однородности. Добавить в семолу и замешать, пока тесто не станет гладким. Оставить тесто на 1 час. Затем раскатать и нарезать роликом вручную.
Кримино. В кастрюле сделать итальянскую «эмульсию» кримино – смешать куриный бульон, оливковое масло, соль и соус песто.
Паста. В отдельной кастрюле сварить зеленую пасту в течение 2 мин, затем
добавить пасту в кримино и начать «сгущать». В конце положить сливочное масло, чтобы получилась консистенция эмульсии. Выложить пасту в тарелку с соусом.
Краб. Разогреть сковородку, растопить в ней ароматное масло, выложить мясо краба, мешать в течение 5 секунд.
Выложить на пасту и посыпать сыром пармезан. Сверху добавить страчателлу, полить оливковым маслом, выложить рукколу и посыпать перцем эспелет.
Лапша удон с крабом
от Егора Анисимова, шеф-повара ресторана Zuma (Владивосток)
Ингредиенты
Спаржа 20 г
Ростки сои 20 г
Кукуруза консервированная 20 г
Паприка молотая, красная 8 г
Соевый соус 50 г
Сливки 33 % 300 г
Масло растительное 20 г
Лапша удон 120 г (готовый полуфабрикат)
Фаланга краба 80 г
Спаржа 20 г
Ростки сои 20 г
Кукуруза консервированная 20 г
Паприка молотая, красная 8 г
Соевый соус 50 г
Сливки 33 % 300 г
Масло растительное 20 г
Лапша удон 120 г (готовый полуфабрикат)
Фаланга краба 80 г
Приготовление
Для соуса: смешать паприку, соевый соус, сливки. Перемешать до однородной структуры.
На хорошо разогретую сковороду вылить растительное масло, когда масло нагрелось, положить фалангу краба, обжарить до легкого золотистого цвета вместе с овощами, нарезать сою и спаржу, слегка прогреть, добавить сваренную лапшу удон. Перемешать и влить соус, довести до кипения и уварить на ¼. Выложить как удон на тарелку.
Для соуса: смешать паприку, соевый соус, сливки. Перемешать до однородной структуры.
На хорошо разогретую сковороду вылить растительное масло, когда масло нагрелось, положить фалангу краба, обжарить до легкого золотистого цвета вместе с овощами, нарезать сою и спаржу, слегка прогреть, добавить сваренную лапшу удон. Перемешать и влить соус, довести до кипения и уварить на ¼. Выложить как удон на тарелку.
Томленная тыква с крабом, икрой щуки и морковным соусом
от Александра Челмакина, шеф-повара ресторан "Гретель" (Москва)
Ингредиенты
Тыква печенная 150 г
Краб фаланга 40 г
Икра щучья 10 г
Масло зеленое 5 г
Кресс салат 1 г
Соус сладкий чили 40 г
Тимьян 1 пучок
Розмарин 1 пучок
Чеснок 1 г
Соль 1 г
Сахар 1 г
Для соуса из моркови с корнем галангала
Морковь 2 шт
Растительное масло 100-140 мл
Корень галангалы 15 г
Тыква печенная 150 г
Краб фаланга 40 г
Икра щучья 10 г
Масло зеленое 5 г
Кресс салат 1 г
Соус сладкий чили 40 г
Тимьян 1 пучок
Розмарин 1 пучок
Чеснок 1 г
Соль 1 г
Сахар 1 г
Для соуса из моркови с корнем галангала
Морковь 2 шт
Растительное масло 100-140 мл
Корень галангалы 15 г
Приготовление
Соус. Из моркови сделать фреш. Поставить на огонь и уварить на 50%. Добавить корень галангала. Сок уваренный пробить блендером. Процедить и мелкими порциями добавить растительное масло. Взбивая эту массу, добавлять масло до тех пор, пока соус не приобретёт зеркальный цвет и не затянется.
Тыква. Тыкву сорта каретка очистить от кожи. Запечь, добавив свежий тимьян, розмарин, чеснок. Добавить немного соли и сахара. Закрыть фольгой и запечь в течение 15-25 минут при температуре 180 градусов. Затем тыкву выложить в сотейник в разогретый соус сладкий чили. Проварить 2-3 минуты на медленном огне.
Краб. Фалангу краба подогреть в подсоленной воде, разорвать на волокна и замешать с морковным соусом.
Выложить на тарелку томленую тыкву, сверху краба. Украсить щучьей икрой.
При подаче полить горячим морковным соусом. Украсить салатом мизуна и зеленым маслом.
Соус. Из моркови сделать фреш. Поставить на огонь и уварить на 50%. Добавить корень галангала. Сок уваренный пробить блендером. Процедить и мелкими порциями добавить растительное масло. Взбивая эту массу, добавлять масло до тех пор, пока соус не приобретёт зеркальный цвет и не затянется.
Тыква. Тыкву сорта каретка очистить от кожи. Запечь, добавив свежий тимьян, розмарин, чеснок. Добавить немного соли и сахара. Закрыть фольгой и запечь в течение 15-25 минут при температуре 180 градусов. Затем тыкву выложить в сотейник в разогретый соус сладкий чили. Проварить 2-3 минуты на медленном огне.
Краб. Фалангу краба подогреть в подсоленной воде, разорвать на волокна и замешать с морковным соусом.
Выложить на тарелку томленую тыкву, сверху краба. Украсить щучьей икрой.
При подаче полить горячим морковным соусом. Украсить салатом мизуна и зеленым маслом.
Арктическая уха без рыбы
от Светланы Козенко, шеф-повара арктической кухни ресторана "Царская охота" (Мурманск)
Ингредиенты
Бульон:
Бульон 800 мл
Сливки 33% 300 мл
Устричная трава, тимьян 2 г
На порцию ухи
Бульон 200 мл
Крем брусничный 10 мл
Гребешок обжаренный 50 г
Креветка обжаренная 40 г
Мясо краба 30 г
Морошка ягода 5-7 шт
Ламинария 10 г
Бульон:
Бульон 800 мл
Сливки 33% 300 мл
Устричная трава, тимьян 2 г
На порцию ухи
Бульон 200 мл
Крем брусничный 10 мл
Гребешок обжаренный 50 г
Креветка обжаренная 40 г
Мясо краба 30 г
Морошка ягода 5-7 шт
Ламинария 10 г
Приготовление
Для бульона нужны панцири от краба (хитина), предварительно обжаренные и подпеченные в духовке. Отварить панцири в течение 2-3 часов, чтобы получить более насыщенный бульон. В готовый бульон добавить сливки, соль, брусничный крем, ламинарию, мясо краба. Обжарить гребешки, креветки тоже добавить в уху. Украсить ягодами морошки и капельками укропного масла.
Для бульона нужны панцири от краба (хитина), предварительно обжаренные и подпеченные в духовке. Отварить панцири в течение 2-3 часов, чтобы получить более насыщенный бульон. В готовый бульон добавить сливки, соль, брусничный крем, ламинарию, мясо краба. Обжарить гребешки, креветки тоже добавить в уху. Украсить ягодами морошки и капельками укропного масла.
Пельмени из гречневой и черемуховой муки с крабом и сливочным сыром
от Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands (Москва)
Ингредиенты
Краб 30 г
Сливочный сыр 50 г
Мускатный орех 1 г
Тесто 70 г
На 500 г теста
Яйцо 2 шт
Гречневая мука 300 г
Мука черемухи 90 г
Водоросли вакамэ 1 г
Краб 30 г
Сливочный сыр 50 г
Мускатный орех 1 г
Тесто 70 г
На 500 г теста
Яйцо 2 шт
Гречневая мука 300 г
Мука черемухи 90 г
Водоросли вакамэ 1 г
Приготовление
Краб разобрать на волокна и перемешать со сливочным сыром и мускатным орехом.
Смешать гречневую муку с мукой черемухи, добавить 2 яйца и замесить тесто. Дать ему постоять около 30 минут.
Раскатать тесто и слепить пельмени, добавив заранее подготовленную начинку.
Слепленные пельмени отварить в кипящей воде в течение 8 минут.
Пельмени подавать с крабовым бульоном и водорослями вакаме.
Краб разобрать на волокна и перемешать со сливочным сыром и мускатным орехом.
Смешать гречневую муку с мукой черемухи, добавить 2 яйца и замесить тесто. Дать ему постоять около 30 минут.
Раскатать тесто и слепить пельмени, добавив заранее подготовленную начинку.
Слепленные пельмени отварить в кипящей воде в течение 8 минут.
Пельмени подавать с крабовым бульоном и водорослями вакаме.
Бонус-трек
Шеф La Perla Nera Алексей Ермаков готовит свой салат
ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ